Tournedos : Il tris di Rossini per i piatti storici

di  Daniela

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Rieccoci con il nostro tris dedicato a Rossini, proprio come in un crescendo, con la sua ricetta forse più celebre: i tournedos. Ma prima ancora due parole sull’uomo, Rossini, sul gastronomo e sul goloso più che sul musicista. Era un uomo brillante in molte occasioni e salace non poco: chiariva i suoi pensieri con un modo diretto che certo avrà spiazzato i suoi interlocutori in più di un’occasione. Voglio dedicarvi questi pochi aneddoti che si raccontano su di lui, a metà tra leggenda e realtà, ma che chiariscono bene il suo modo di essere: diretto e secco. Gli chiesero per esempio dopo una rappresentazione un suo giudizio sul Lohengrin di Wagner. Egli rispose, con molto garbo, di non essere in grado di giudicare un’opera dopo il primo ascolto: aggiunse però  che non aveva nessuna intenzione di ascoltarla una seconda volta! Che ne dite del caratterino del nostro genio? Ed eccovi ancora due esempi di chiarezza:

Un giorno fu invitato a casa di una signora ricca ma avara, il pranzo era stato piuttosto scarso e mediocre. Alla fine del pasto la signora ringraziò il Maestro per aver accettato l’invito e aggiunse: "Sarò felice se prima della vostra partenza da Parigi mi concederete l’onore di pranzare con me una seconda volta" . "Ben volentieri e anche subito!" rispose con ironia Rossini.

"Maestro — chiese un giorno un tizio a Rossini — vi ricordate quel pranzo sontuoso che fu dato per voi a Milano, durante il quale fu servito quel gigantesco pasticcio di maccheroni? Io ero seduto alla vostra destra." "Può darsi benissimo — rispose Rossini — infatti mi ricordo quel pasticcio di maccheroni, ma non riesco a ricordarmi di voi!"

E non ditemi che più di una volta non avreste voluto essere altrettanto signorilmente diretti! Io personalmente si, lo confesso!

L’ultima storiella e poi via alla ricetta : nel 1864 il Barone di Rothschild inviò in dono a Rossini una confezione di splendida uva delle sue serre e da quest’ultimo ebbe in risposta: "La vostra uva è eccellente, vi ringrazio, ma poco mi piace il vino in pillole!" E’ inutile dirvi che il Barone, capito il sottile sottinteso, spedì subito a Rossini un barilotto del suo migliore Chateau-Lafitte....

Tournedos alla Rossini

E' uno dei termini gastronomici dall'etimologia incerta, dato che la parola francese scomposta: "tournez" e "dos" vuol dire letteralmente fondo schiena. Per alcuni sarebbe stato il maggiordomo di Rossini a determinare il nome del taglio, perchè al fine di mantenerne segreta la procedura dava le sue finiture voltando sempre la schiena agli invitati. Per altri la nascita del termine sarebbe avvenuta durante un pranzo fatto al café des Anglais di Parigi. Qui Rossini, consigliando la ricetta allo chef e ricevendo delle sentite rimostranze, fu costretto a rispondere: "et alors, tournez le dos!". Altra versione: un giorno pretese che il suo cuoco gli preparasse la carne direttamente in sala da pranzo, per controllarlo meglio. Alle proteste dello chef, Rossini replicò “et allors, tournez le dos” (e allora giratevi di spalle) . Così nacquero i tournedos.

Infine un'ulteriore versione indicherebbe che la ricette sarebbe stata creata da Caréme in onore del Maestro.

E' un piatto semplicissimo nella cottura come nella realizzazione: quello che conta è la qualità delle materie

Ingredienti

Cuore di filetto a fette rotonde

pancarré senza crosta della stessa forma della carne

foie gras

tartufo

burro  

Madera

farina

sale e pepe

Preparazione

Fate dorate in una padella delle fette di pancarré con del burro; toglietele dal fuoco e tenetele in caldo.

Prendete dei filetti di carne, infarinateli e rosolateli a fuoco vivo da ambo le parti; salate e pepate solo a cottura ultimata.

Sistemate le fette di pane nei piatti da portata, ed adagiate su ciascuna un filetto, una fetta di foie gras ed una lamella di tartufo.

Nella padella di cottura aggiungere a fuoco vivo del Madera, lavorare bene fino ad ottenere un composto semidenso; pepare e distribuire la salsa sui piatti.

Solite osservazioni: non ho come al solito il tartufo data la stagione e così ho usato il mio usuale tartufo nero tritato, che, per altro, sta ormai finendo..... :-(

Non so dirvi, come al solito, il profumo che si sprigiona dal piatto...un vero piatto da re.

Vorrei chiudere questo piccolo trittico di omaggio al Cigno di Pesaro dedicandovi questo suo pensiero:

"Quanto all'amore, lo considero la prima donna per eccellenza, la diva che canta nel cervello cavatine di cui l'orecchio s'inebria ed il cuore viene rapito. Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d'una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo."

E ora , preannunciandovi il poker promesso, vi auguro buona giornata.

Dani

Tournedos alla Rossini

I will give you all of an interesting article by Brian (on kitschnzinc) about Tournedos Rossini ... There are many legends about the origin of this dish, but these are the most famous: for sure the dish has been created for the great Italian musician, called "the Swan of Pesaro"
"The controversy concerns the now famous Tournedos Rossini dish often ruined by lacklustre chefs the world over. The ingredients are quite clear, fillet mignons, foie gras, truffles, bread crouton and madiera sauce. It's probably the first dish most banqueting chefs attempt to master but who created it? Logic says Careme in honour of their friendship and happy times spent together. Some sources say Cassimir Moisson, Chef at the Maison Doree, a favourite haunt of the composer and traditionalists credit the dish to " the little chef from Nice " the legendary Auguste Escoffier who certainly never cooked for Rossini who died in 1868 at a time when Escoffier had just come to Paris to work at the fashionable Le Petit Moulin Rouge. There is even a school of thought which says that Rossini himself personally supervised the creation of the dish at the Cafe Anglais in Paris. When the chef complained about the constant interference whilst cooking at Rossini's dining table he simply said, well then turn your back to me, " Eh alors, tournez le dos " Tournedo. A further theory was that when his starter of foie gras and main course of beef fillet in madiera sauce arrived at the table at the same time on one occasion, he simply combined the two courses to create this dish."

Ingredients

Fillet in round slices (filet mignon)

sliced bread without crust of the same shape of the meat

foie gras

truffle

butter

Madeira

flour

salt and pepper

Preparation

Fry in a pan some ( one for each fillet) slices of sandwich bread with butter, remove from heat and keep warm.

Take the fillets of meat, flour and brown over high heat on both sides, add salt and pepper just after cooking.

Arrange the slices of bread on serving plates, add on every one a fillet and lying on each fillet, a slice of foie gras and a thin truffle slice.

In the baking pan over high heat add the Madeira, work well until the mixture is semi-dense, add pepper and spread the sauce on the plates (demi-glace sauce).

Usual observations: I do not have as usual the truffle (it’s not the right season), so I used my usual chopped black truffle.

I can not tell you, as usual, the smell that emanates from the dish ... a true king course.

Have a nice day 

Dani

http://www.antroalchimista.com/2008/05/rossini-il-musicista-gourmet.html#ixzz1EtsiXPRC

http://www.marchigiani.lu/24picchio3.html

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/bpersonaggi/Gioacchino-Rossini-grandissimo-gourmet.html

http://www.culturaesvago.com/aneddoti/aneddoti-sui-musicisti/

http://it.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070611112518AABiN5m
http://kitschnzinc.blogspot.com/2004/09/tournedos-rossini.html