per Starbooks : Confettura "de vieux garçon" ai mirtilli e lamponi e al kirsch e confettura di lamponi

Di Daniela

Eccomi con gli ultimi due consigli di Christine Ferber per creare ottime confetture.

Il primo argomento sono i materiali necessari per preparare le confetture:  

1. lei utilizza una pentola di rame, più larga che alta, che le garantisce una miglior diffusione del calore ed al tempo stesso una maggior evaporazione dell'acqua contenuta nella frutta. Dovrebbe essere una casseruola dedicata a quest'unico scopo. Naturalmente non bisogna mai mettere a macerare la frutta in un contenitore di rame perchè si ossiderebbe (è sempre èreferibile usare il vetro o la terraglia che non comunicano sapori o colori alla frutta stessa). Va bene anche , per cuocere la confettura, l'utilizzo di una pentola in acciaio inox a fondo spesso, prestando molta attenzione a che la frutta non attacchi sul fondo.
2. Anche la schiumarola deve essere d'acciaio inossidabile: è adatta a schiumare la marmellata , ma anche a girarla delicatamente, a controllare la cottura dello sciroppo, a rimuovere le spezie e in fine cottura a prendere la frutta che sarà divisa ne vasetti.
3. C'è bisogno anche di un cucchiaio di legno , un mestolo, da riservare peò anche questo alla preparazione delle marmellate.
4. Indispensabile è il mestolo in inox per riempire i vasetti.
5. Un pelapatate ed un coltello da cucina in acciaio sono necessari per preparare la frutta
6. un tagliere
7. un colino , utilizzato per lavare e scolare la frutta
8. un passaverdure con una serie di griglie utile per trattenere i semi e la buccia in certe preparazioni
9. una casseruola in acciaio per sbianchire le scorze della frutta
10. un coperchio adatto alla pentola per la cottura
11. 2 terrine per raccogliere la frutta pulita, il succo per le gelatine, gli sciroppi e per fare macerare alcune preparazioni prima di farle cuocere
12. una bilancia da cuicina per pesare gli ingredienti
13. un colino a trama fitta
14. una garza di seta o nailon o cotone per filtrare
15. un mixer
16. uno spremi agrumi
17. uno strumento per prelevare la scorza dai frutti
18. uno schiaccianoci
19. carta forno
20. strofinacci
21. 1 termometro da cucina
22. un imbuto per poter travasare meglio le confetture
23. vasetti di vetro con tappo a vite
24. etichette

Sono in realtà tutti oggetti di uso più che comune che chiunque di noi ha sempre in casa: ma non fa male sincerarsi di avere tutto sottomano prima di cominciare!

 

Confettura "de vieux garçon" ai frutti di bosco, lamponi e kirsh. 

1kg di mirtilli
1kg di lamponi
1.6 kg zucchero
Il succo di un piccolo limone
60g (6 cl) di kirsh

Sciacquare rapidamente i mirtilli sotto l’acqua fresca corrente. In una casseruola mescolare i mirtilli e 800 g di zucchero e la metà del succo di limone. Portarli ad ebollizione. Spegnere e versare il risultato in una terrina. Coprirla con un foglio di carta da forno e conservarlo al fresco fino al giorno dopo.

Sciacquare rapidamente i lamponi allo stesso modo. Metteteli in un’altra casseruola con gli altri 800 g di zucchero e l’altra metà di succo di limone. Portarli ad ebollizione, spegnere e versare anche questo preparato in un terrina, coprirla con della carta a forno e riporla al fresco fino all’indomani.

Il giorno seguente portate la preparazione di mirtilli ad ebollizione mescolando delicatamente. Mantenete la cottura a fuoco vivo per 10 m circa, mescolando spesso e schiumando se necessario. Verificate la densità. Mettete velocemente la vostra confettura in barattoli sterilizzati riempiendoli fino a metà. Lasciate raffreddare.

Ora prendete la preparazione di lamponi, portatela ad ebollizione, mantenete la cottura a fuoco vivo per 5 minuti, mescolando spesso e schiumando se necessario. Verificate anche qui la densità. Spegnete il fuoco, aggiungete il kirsh e finite di riempire i barattoli. Aggiungete due o tre gocce di kirsh in ogni barattolo e coprite. Potete rimpiazzare i mirtilli con le more.

Una volta in ogni casa si preparava una confettura "de vieux garçon" con frutta e alcool. In Alsazia, dopo ogni raccolto di frutti rossi e neri di giardino o nel bosco, si depositano poche manciate di frutta in una grande terrina di terra cotta e la si copre con una misura di zucchero e di kirsh.
D’autunno si possono degustare queste confetture con dolci secchi e croccanti o con un formaggio bianco.
Ora una piccola delizia semplicissima

Confettura di lamponi
 

1 kg di lamponi

800 gr di zucchero semolato

Succo di un limone piccolo

Scegliete i lamponi migliori. Non sciacquateli al fine di preservare la loro fragranza.

In un tegame a fondo spesso, mescolate i lamponi, lo zucchero e il succo di limone.

Portate ad ebollizione, mescolando delicatamente. Tenere la casseruola a fuoco alto per cinque-dieci minuti mescolando e schiumando attentamente. Riportate ad ebollizione. Controllate la densità.

Mettere la vostra marmellata nei vasetti e chiudeteli.

Buona giornata

Dani