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martedì 12 luglio 2011

Chi di crumble alle albicocche ferisce...

crumble alle albicocche (knam)

Antefatto: chi riceve la nius sa che non tutte le ricette che mando sono state testate. Una volta, lo erano. Ma da quando c'è il blog non riesco a mantenere gli stessi standard anche nel "dietro le quinte" e siccome ormai si è bello che visto che la parte della nius che vi interessa non è certo quella gastronomica, ma sono gli sfoghi della sottoscritta, mi riservo questo spazio per condividere le ricette che vorrei poter provare, ma non posso. E quindi, passo il testimone agli amici più cari, selezionando piatti che ad occhio mi sembrano di sicura riuscita- e di altrettanto garantità bontà. 
Fino alla settimana scorsa, i riscontri di chi si cimentava con qualcuna delle ricette inviate erano costanti, ma perfettamente gestibili: due o tre alla settimana, intendo, tanto che la maggior parte delle volte riuscivo anche a mandare una mail di risposta. 
Da quindici giorni, invece, la mia posta privata è sommersa da messaggi che iniziano tutti con "il crumble di albicocche di knam" e terminano con tutte le variazioni che possono venirvi in mente, sul tema delle delizie. Non che avessi dei dubbi, per carità: non ho mai fatto mistero della passione che nutro nei confronti della genialità di quest'uomo, capace oltretutto di tradursi in un linguaggio alla nostra portata e quindi ero certa, anzi certissima del successo di questa ricetta. Quello che non mi aspettavo, semmai, era un riscontro così massiccio. Mail, pagine di FB, telefonate, sms, insomma: a parte i piccioni viaggiatori, avete usato ogni mezzo per informarmi che il crumble era stato preparato e spazzolato nel giro di pochissimo tempo. 
Come se non bastasse, me lo vedo pure da Virginia, in versione più salutista, con la farina di farro. 
E insomma, per farla breve, ho dovuto capitolare e, in barba ai 35 gradi di ieri pomeriggio, ho acceso il forno e ho proceduto, come da ricetta. 
...e a questo punto, ditemi che nella netiquette non vale battere sulla tastiera con la bocca piena...


CRUMBLE ALLE ALBICOCCHE
da E. Knam, Viva le Torte

crumble alle albicocche (knam)

Strettamente parlando, questo non è un crumble, ma piuttosto una torta soffice alle albicocche e ricotta, sormontata dalle briciole di farina-mandorle-burro-zucchero: quindi, non aspettatevi nulla di sciropposo, da gustare caldo e magari anche col cucchiaio. Rispetto al crumble classico variano anche i tempi di cottura, che fanno di questo dolce una preparazione più lunga e un tantino più elaborata. Ma il risultato vi ripaga di qualsiasi sforzo supplementare. In stagione, è perfetta per qualsiasi ora del giorno- e da porca figura nel brunch.
Le mie note in fondo

per 8 persone

per il crumble

50 g di burro morbido
50 g di farina 0 (letto bene: c'è scritto zero)
50 g di zucchero semolato
50 g di farina di mandrole

in una ciotola, unire tutti gli ingredienti e impastare velocemente con la punta delle dita, fino ad ottenere una consistenza granulosa. Mettere da parte

per la torta

240 g di farina 00
120 g di albicocche fresche
120 g di burro
120 g di ricotta di bufala
90 g di zucchero a velo
2 uova
la scorza grattugiata di un limone non trattato
1 baccello di vaniglia
9 g di lievito chimico in polvere
un pizzico di sale

lavare, asciugare denocciolare le albicocche e tagliarle a pezzetti.
setacciare la farina con il sale e il lievito
con lo sbattitore elettrico montare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, aggiungere le uova uno alla volta e i semi del baccello di vanigliam continuando a sbattere.
unire la ricotta e la farina, alternandole in due tempi.
amalgamare bene con una spatola
terminare con l'aggiunta della scorza di limone e delle albicocche, distribuendole bene nell'impasto

Versare l'impasto in uno stampo rettangolare di 20x 30 cm imburrato e infarinato, fino a tre quarti. Ricoprirlo con il crumble e infornare a 170 gradi per 50 minuti (prova stecchino)
perfetta con una pallina di gelato al pistacchio o al fiordilatte

 crumble alle albicocche (knam)

note mie

ingredienti
  • importantissimo! nella nius, ho scritto 200 g di farina e invece sono 240. Visti i risultati, non devono essere così influenti (l'avete fatta tutti con la dose sbagliata e ne siete rimasti entusiasti comunque), ma errata corrige, sempre e comunque- e grazie a Mario per avermelo fatto notare. 
  • potete aumentare la dose delle albicocche, anzi: direi di aumentarla, decisamente, perchè si perdono un po' nell'impasto. 
  • la ricotta di bufala non stazionava nel mio frigo, quando mi è venuta l'ispirazione: mi sono arrangiata con la ricotta di vacca e il risultato è stato ok. La prossima volta, comunque, tento con l'ingrediente originale, perchè sono convinta che il "quid" di questo dolce stia lì. Se volete una versione ugualmente soffice ma meno connotata, dal punto di vista del sapore, potete usare anche del mascarpone. (con l'argomento "grassi" ho chiuso da un po', quindi non sollevatelo, pena crisi di nervoso già di prima mattina)
  • il lievito è quello per dolci, in bustina. Meglio, a questo punto, usare lievito vanigliato, per accentuare il gusto di vaniglia
  • a questo proposito, al posto dei semini del baccello ho usato un cucchiaino raso da caffè di estratto di vaniglia e zucchero a velo vanigliato. (per la serie "la prossima volta che metto ordine nella dispensa mi scrivo dove metto le cose)
  • un liquorino ci potrebbe anche stare bene: sarà che in questo momento, siamo invasi dai noccioli delle albicocche, perchè mia suocera deve preparare il liquore e magari sono più suggestionabile del solito: ma una puntina di grappa o di altro liquore del genere, secondo me, ci starebbe anche bene...
procedimento
  • facile, facile, facile. Per cui, i consigli sono proprio poca cosa
  • il crumble va fatto riposare in frigo. Tendenzialmente, lo faccio sempre, ma col caldo vale ancora di più.
  • setacciate la farina, anche in presenza di lievito. "funziona meglio", se recupera ossigeno e le torte rimangono più soffici
  • montate a lungo. Anche questa è cosa che non smetterò mai di ripetere, ma uno dei trucchi per un dolce soffice è la quantità di aria che riesce ad inglobare nel corso della lavorazione. Ho usato la creatura :-), che a sua volta ha usato le fruste elettriche. 
  • incorporate prima un po' di farina, poi tutta la ricotta- lavorando sempre con le fruste, e poi tutta la farina assieme: a quel punto, lavorate con una spatola o un cucchiaio, incorporandola con il classico movimento dal basso verso l'alto
  • ho usato uno stampo quadrato di 22 cm ed è venuto un dolce piuttosto alto. Se avete stampi rotondi, azzardo un 24 cm di diametro, senza problemi, per ottenere la stessa altezza. altrimenti, verrà un pochino più basso.
  • ho rivestito lo stampo di carta da forno, dopo averlo imburrato, facendola aderire bene sul fondo e lasciandolo un po' sbordare ai lati: conviene, fidatevi: è un dolce molto morbido ed è meglio evitare di capovolgerlo su un piatto per sformarlo, a causa delle briciole del crumble. In questo modo, lo sollevate e lo disponete direttamente sul piatto da portata, sfilando la carta da sotto, con un po' di attenzione. 
  • cottura: nel mio forno, modalità statica, 175 gradi, dopo 40 minuti era pronto.  Lasciate raffreddare 15 minuti nello stampo, poi sformate e fate finire di raffreddare (sarebbe meglio sulla gratella da forno, ma anche il piatto di portata è ok)
ciao
ale


20 commenti :

  1. A che bel vedere a quest'ora...sarebbe proprio il caso di farci colazione con la faccia dentro...fino a quando qualcuno non mi riporta alla realtà o, cosa più facile, finisce il dolce! :P eheheheheehe
    PS
    Senza averla fatta ma sono anche io un fan di questa tora...in attesa di cimentarmi anche io...

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  2. mmmm,ottima riuscita! Ne è valsa la pena accendere il forno!! Buona giornata,Valentina

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  3. è da un po' che adocchio questo crumble...mi devo davvero decidere a provarlo...deve essere gustosissimissimo!!!! ;)

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  4. Mi sa che questo sarà il dolce per il mio cucciolo vacanziero alla mia prossima visita!
    Il piccolo ha preso decisamente dalla mamma in fatto di gola.... ;-)
    Per la ricotta di bufala provo a passare in uno splendido negozietto di formaggi appena aperto vicino a casa mia. E' caro come Cartier ma ha tante specialità goduriose!
    Se sopravvivo al forno ed al marito che soffre il caldo (quello del forno, appunto!)... ti faccio sapere!
    Buona giornata
    Nora

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  5. Fatto!! te lo ho gia' detto. Ma che lo sta facendo tutto il quartiere no. E' super. Come è super, fatta ieri sera, la torta di melanzane sempre di Knam. Gis

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  6. Olte ad essere di una bontà inqualificabile, è anche molto bello e poi lo stampo quadrato da un nonsochè di particolarmente chic!

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  7. Olte ad essere di una bontà inqualificabile, è anche molto bello e poi lo stampo quadrato da un nonsochè di particolarmente chic!

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  8. oltre che buono ha anche un bellissimo aspetto :)

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  9. ah ma che bello questo crumble!

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  10. Il paradosso è che con uno spettacolare albero di albicocche di Valleggia nel mio orto per provare la ricetta devo andare a comprarne un sacchettino, infatti presa dal panico di poterne perdere anche solo una ne ho mangiate montagne, invasate tante e surgelate...tutte le altre!!!

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  11. L'ho preparato qualche giorno fa, chi l'ha gustato ha detto che era molto buono, soffice e fresco, forse un po' piu' albicocche.....quelle uniche "2" erano un po' pochine......
    Ciao!diana

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  12. L'ho fatta! e, non me ne voglia il mago Knam e tutti i Knameristi, ho anche modificato l'ingrediente "ricotta" a causa della sottrazione della stessa dal frigo a mia insaputa!! ho usato l'unico prodotto latteo-caseario a disposizione in quel momento, cioè la panna acida e, udite udite, nonostante questo e i 200 di farina, risultato lodato!! Teresa G.

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  13. i tuoi consigli, oltre la ricetta, sono sempre preziosissimi!

    ciao
    :-)

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  14. a prima vista sembra addirittura una sbrisolona ma se dici che è soffice....io ho fatto delle saune questo weekend con 8 kg di susine, ho fatto la marmellata e maledetto il mondo intero!!!
    Baci
    Cris

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  15. ok, a aprte le foto, la ricetta il post....mi sono innamorata dell'azatina quadrata!!!! *_*
    che bellaaaaaaaaaaaaaaaaa, ma dove l'avete scovata!
    e poi i crumble...li sento sente, li leggo..ma ancora non ne provo uno!:D

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  16. Ancora non avevo trovato il coraggio di provarlo, questo crumble, perché io ancora non mi sono rassegnata a chiudere il capitolo calorie, grassi & co.
    Però se insisti e, dopo averci mandato la ricetta nella nius, la pubblichi per giunta, beh... come faccio a resistere?

    Il nervoso invece è un altro: sto svuotando la dispensa e ho solo farina manitoba in casa. Che faccio, acquisto la 0 o manitobo? Mo' ci penso su...

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  17. Fatta ieri, posso testimoniare che è un mito, appoggio in pieno il consiglio di aumentare la dose di albicocche, anche raddoppiarla.
    Maria Chiara
    P.S. mi sembrava che lo sfruttamento del lavoro minorile fosse relegato nelle miniere dell'Africa o nelle fabbriche dell'Asia; vedo che è presente anche nelle cucine di Genova..... (povera creatura........)

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  18. ma non avevo scritto un commento dicendo che lo volevo provare al più presto? no? e che aspetto?

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  19. cara alessandra ho provato questo dolce ed è davvero ottimo! ha soddisfatto in pieno le mie aspettative. complimenti Virginia.
    N.B. non avendo a disposizione delle mandorle spellate, le ho frullate con la buccia, e il risultato è stato comunque buono, ma la prossima volta cercherò di usare le mandorle pelate per un risultato più fine.

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