Le lezioni di cucina della Valtellina: Ananas con culatello della Valtellina e arancini di riso con cubetti di bitto e panatura in rosso

Di Daniela

 

Eccomi di nuovo a parlarvi delle ricette che gli Chef della Valtellina preparano per noi come ogni anno a luglio… Innanzi tutto il piacere di ritrovarsi ad assistere a queste interessantissime lezioni è davvero grande. Gli chef non si risparmiano certo nel cercare di proporre sempre qualche ricetta gradevole ed innovativa, accompagnata da spiegazioni semplici ed esaurienti... insomma è un piacere vederli all'opera!!!
Quest'anno poi abbiamo avuto in più una sorpresa piacevole: affiancherà nelle varie lezioni un giovane sommelier, Emanuele (per il cognome però bisognerà attendere la prossima lezione :-)) che, come ci ha spiegato ieri sera, ci suggerirà quelli che secondo lui, saranno di volta in volta i vini più adatti da abbinare al piatto che sarà preparato. Per questa prima lezione ci ha già dato alcune informazioni pratiche che io, nella mia infinita ignoranza sull'argomento, ignoravo completamente. Vi "giro" la prima notizia : quando si acquistano vini in bottiglia bianca, questi vanno rigorosamente consumati entro 2 anni , perchè la bottiglia, a differenza della nera, non protegge il vino dalla luce che quindi, entro questo periodo, tende a variare il suo  gusto.. quindi consumo veloce! Dovrete perdonare però le informazioni parziali che vi darò questa volta: prometto che mi applicherò sui vini meglio nei prossimi appuntamenti :-)

La prima lezione di cui vi passo le ricette, ha un titolo decisamente suggestivo : “Da leccarsi le dita”, una veloce rassegna di squisiti pezzi per un buffet colorato e gustoso. Lo presenta il nostro super –chef Fernando Bassi, accompagnato come sempre dal giovane Gaetano, che, avendo deciso di “sparire” grazie ad una dieta di ferrea, ha perso un incredibile numero di kg!!! Tant’è che penso, alla sua prossima lezione personale, oltre alle ricette che presenterà, di chiedergli qualcuno dei segreti che lo hanno rimesso così in forma, a parte, ovviamente la giovanissima età e la fortuna di vivere in Valtellina, pur essendo di origina pugliese…. Certo lavorare come cuoco non lo avrà facilitato…:-)))) Ma insomma la cosa merita un’indagine :-) : è un'ispirazione!!!
 Vi lascio ora alle due ricette di oggi, colorate e ottime. A prestissimo con la seconda parte della lezione

 Ananas al balsamico con culatello valtellinese

Ingredienti per 20 porzioni 

 20 cubi di ananas 

 20 fette di culatello valtellinese ( o prosciutto crudo dolce di Parma) 

 60 gr di mandorle in filetti 

 2 cl di aceto balsamico 

 50 gr di burro

   

Tagliate l’ananas, dopo averlo accuratamente pulito, in cubi regolari e adagiateli su carta assorbente per eliminare il succo in eccesso. In una padella antiaderente lasciate fondere il burro e scottate i cubi di ananas per qualche minuto da tutti i lati. Dice lo Chef Bassi che si deve usare in caso di cottura sempre frutta matura ma non troppo per evitare che in cottura si sfaldi. In particolare l’ananas richiede una cottura in padella non brevissima per ammorbidirsi a sufficienza: diciamo 5 o sei minuti. Aggiungete ora l’aceto balsamico e fateli caramellare velocemente per evitare che l’aceto si addensi troppo e non rivesta i cubetti, laccandoli perfettamente. Lasciate raffreddare i cubi e solo quando saranno freddi avvolgeteli su una fetta di culatello o di prosciutto di parma dolce piuttosto sottile: se li utilizzaste caldi, farebbero sciogliere il grasso dell’insaccato dando un sapore un po’ grasso alla preparazione. Una volta pronti adagiate i saccottini di culatello su un piccolo contenitore da finger food e cospargeteli con le mandorle a filetti che avrete fatto leggermente tostare. Squisito!!! Il vino da abbinare a questo piatto è un vino rosso giovane, nel nostro caso ovviamente valtellinese, che sposa perfettamente il sapore dolce e saporito del culatello....

 Arancini di riso con cubetti di bitto salsa allo yogurt e panatura in rosso.

 

 Ingredienti per 20 porzioni 

 120 gr di risotto alla milanese già cotto e mantecato 

 20 cubetti di bitto 

 Pane grattugiato q.b.

 1 rapa rossa cotta 

 bianca q.b. 

 2 tuorli d’uovo 

 80 gr di yogurt bianco naturale non dolcificato

 

Questo è un piatto perfetto come “riciclo” molto semplice e noto, gli arancini, che però ha una particolarità che lo rende speciale: la panatura rossa, che si adatta meravigliosamente ad un buffet per il suo colore particolare. Con il risotto che magari vi è avanzato dal pranzo, già quindi pronto e mantecato, preparate 20 piccole sfere al cui interno inserirete i cubetti di bitto (al limite fontina o gruviera). Preparate il pane per la panatura: mixate a brevi scatti ed a grande velocità il pane grattugiato e la barbabietola, che, volendo, potreste far asciugare leggermente in forno per eliminare l’eccesso di liquido. Infarinate ogni arancino e passatelo poi nel tuorlo sbattuto e nel pane grattugiato rosso. Friggete in olio caldo a 170 °C cercando di mantenere questa temperatura per ottenere una frittura perfetta, croccante e di un bel colore rosa acceso. Appoggiate su carta assorbente per qualche minuto e poi servite appoggiandoli in ciotoline con un cucchiaio di yogurt naturale e una spolveratina di sale e pepe. Anche su queste non posso dire che squisite e originali! Buona giornata 

Daniela