Mes-ciüa ..... le origini!

Di Daniela

Finalmente una giornata splendida!! Stamani incredibilmente, visto come vanno le faccende atmosferiche, abbiamo aperto gli occhi con il cielo già decisamente azzurro… è incredibile dato che ultimamente non sai mai come si evolverà la situazione, specialmente in giornate come ieri, iniziate con un acquazzone scrosciante e non breve e terminate con il sole caldo e leggermente ventilato, che tanto fa amare Genova.
Comunque stamani tutto sembra procedere come dovrebbe a giugno inoltrato. Vi dicevo che Genova, in questi momenti, si fa amare moltissimo e ti ripaga delle fastidiose giornate di macaja, del vento implacabile d’inverno, della pioggia che non riesce mai a cadere dritta ma scende perennemente obliqua, rovesciando un numero incredibile di ombrelli e bagnandoti sempre e comunque, a meno che tu non indossi una cerata da pescatore del nord atlantico…In questo momento sono deliziata da un concerto di un bel merlo grassottello, che dalla balaustra del mio balcone si sta dedicando ad una cantatina solitaria rilassante per i nervi, mentre le due magnolie che ho di fronte, in piena fioritura, profumano l’aria e le poche macchine (scuole finite e le mamme escono più tardi!!) danno quasi l’impressione di essere su un altro pianeta.
Quindi, per dirla con Guccini, “così dall’alto sollecitata” ho pensato di raccontarvi una ricetta che, per quanto non genovese, è decisamente ligure.
Si tratta della Mes-ciua. E’ una ricetta originaria di La Spezia, dove sono nata, cittadina “di confine” fra la Liguria e la Toscana, a contatto strettissimo con la splendida Lunigiana e circondata da perle di incredibile bellezza come Portovenere, Lerici, San Terenzo e le meravigliose 5 Terre.
Essendo terra di confine e porto militare, le sue tradizioni culinarie sono un po’ miste, ma i risultati sono  spesso ottimi.
La mes-ciüa  è il piatto tradizionale cittadino per eccellenza . Si scrive proprio così, col trattino e, in dialetto, vuol dire “mescolata” ed è un piatto molto semplice, ma molto gustoso . L’unica particolarità è la cura da riservare nel mettere in ammollo in tempi diversi i suoi componenti, per avere un risultato ideale di morbidezza e gusto.
Quindi, signore e signori, andiamo a incominciare….

Mes-ciüa

La ricetta che vi propongo è ripresa in parte da CI del gennaio 2012 , in parte dai suggerimenti di una lettrice che mi ha lasciato nei commenti la sua preziosa ricetta di famiglia

Tempo: 2 ore e 15 minuti, più almeno 12/18  ore di ammollo

Ingredienti per 6:
• 300 g di ceci
• 300 g di fagioli cannellini (la nostra lettrice, Daniela Inama , ci suggerisce i fagioli toscani chiamati piattelle, se riuscite a procurarveli)
• 150 g di farro (o grano tenero)
• bicarbonato
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Inutile dirvi che le dosi sono per circa 4 persone , ma dipende dalla voracità delle 4 in questione, la quantità che dovrete prepararne… In casa mia, dove le minestre sono più che amate, devo farne quella che in gergo dialettale si definisce “un bulacco” (per i non addetti = secchio dalla vaaaaaasta capacità contenitiva) per cercare di accontentare figlie (anche la microba [la mia piccola] ne mangia a quattro palmenti ) e amici. Dicevo che l’accortezza principale da avere è quella dell’ammollo:
· dunque i ceci vanno messi in abbondante acqua tiepida con una puntina di bicarbonato per almeno 18 ore
· i cannellini almeno per 12 ore
· mentre al farro basta una mezz’oretta soltanto.

Per la realizzazione ho provato a seguire i suggerimenti che mi hanno dato sia una nostra lettrice esperta appassionata sia Cucina Italiana rimanendone assolutamente conquistata. Quindi,  per la cottura si ideale, dovete procedere così : dovete scolare i ceci e il farro circa 4 ore prima del pranzo; metteteli in pentola con acqua fredda poco salata, portate a bollore e lessa teli per circa 2 ore abbondanti.Cuocete separatamente i fagioli, dopo averli scolati: si cuociono in un’altra pentola perché necessitano di una cottura meno prolungata; inoltre, così facendo, si mantengono più distinti i sapori di entrambi i legumi. Lessateli in acqua leggermente fredda per circa 1 ore e 30’.
Unite quindi i fagioli, con parte del loro liquido, alla pentola con i ceci e il farro, fino ad avere complessivamente circa 1 litro e mezzo di liquido. Regolate di sale e cuocete ancora per circa 15’, in modo da amalgamare i sapori. Versate la mesciua in una zuppiera. Ogni commensale condirà la sua porzione direttamente nel piatto con un giro di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe.Vi avevo già accennato tempo fa alla cottura ideale dei ceci e la cosa vale anche per i fagioli. Siccome repetita iuvant riassumo:
. Innanzi tutto vanno messi sul fuoco in acqua fredda,
. l’acqua deve coprili per non più di 2 dita ,
. il sale è meglio aggiungerlo quasi a fine cottura,
. il fuoco deve essere costante e non troppo forte per non spezzarli e ,
. per lo stesso motivo, non vanno mescolati.
. se dovesse mancare l’acqua durante la cottura basta aggiungerne un po’, bollente ovviamente
I tempi di cottura sono i seguenti ( tempi considerati dall’ebollizione)
. Ceci circa 2 ore
. Fagioli circa un ora
. Farro circa mezz’ora
Per terminare la cottura suggerirei unna pentola di coccio.
Ora spento il fuoco, potete lasciarla raffreddare a piacere (intanto i sapori si uniranno al meglio ). E’ ottima in questa stagione gustata anche a temperatura poco più che ambiente.
Come ultimo tocco, si può aggiungere un trito di foglioline di rosmarino o un rametto intero nella pentola per profumare il tutto.
Servite accompagnandola in tavola con un macina pepe e un giro di olio evo .

Io ammetto che talvolta uso il mio olio aromatizzato al peperoncino o al basilico (se non metto il rosmarino)…… ma la gola, si sa, non ammette regole…
Buon appetito

Daniela