tarte robuchon

a scanso di equivoci: la ricetta che segue è la Robuchon originale, riportata da Maurizio Santin nel suo libro "I Dolci di M.S." editore Il Gambero Rosso.
Anzi no: è una creazione di Santin che lui dedica a Robuchon, come si legge nella precisazione qui sotto.
In ogni caso, resta immutata la mia confusione nel racconto che segue fra la tarte di Robuchon e quella di Felder, cosa di cui mi sono accorta successivamente e che ho ripreso nel post della Ma Tarte Choc. Ma siccome questo è un blog dove nessuno è perfetto e dove sbagliando non so se si impara, ma di sicuro ci si fanno un sacco di risate, lascio tutto com'è, anche se chiedo venia per la confusione: due torte del genere, però, possono bastare, per ottenere il vostro perdono?????

Sboroni si nasce ed io modestamente NON lo nacqui e qualche volta un po' mi dispiace. Come oggi, per esempio. Perché, vedete, questa torta qui io l'ho mangiata per la prima volta, vent'anni fa, direttamente al Crillon, a Parigi, e se tanto mi dà tanto potrebbe anche essere stata non dico assemblata, ma magari preparata sotto lo sguardo vigile del suo creatore, il grande joel robuchon. Per cui, adesso, io potrei iniziare questo post raccontandovi di quella volta che, a Les Ambassadeur, mentre stavo prendendo il tè con le amiche, sono stata colpita dalla consistenza di questo ripieno e al primo morso ho intuito l'esatta regione della provenienza del cacao e arrivata a casa ho telefonato a Maurizio e gli ho detto " guarda, fatti uno stage a Parigi che c'è uno che merita, mi sa..."
Invece, a me 'sta torta fa solo venire in mente il mal di piedi. Nel senso che io al Crillon, quel giorno lì, ci ero arrivata praticamente sui gomiti, stremata da un Genova-Parigi in treno notturno e da tre chilometri di coda per la mostra su Gauguin al Grand Palais e l'unica cosa a cui anelavo era un posto dove poter riposare, prima di riprendere il treno per tornare a casa. Non so neanche dirvi perché si sia finite al Crillon, anzichè nel classico bistrot da rive gauche, anche se non escludo di aver mosso a compassione l'amica globe trotter et maratoneta ( stricto sensu, sia chiaro), più incline a pinte di barbera che a calici di champagne, ma alla fine ci siamo impadronite di un tavolo, di un po' di sedie e di due menu, sui quali spiccava in bella vista una semplicissima Tarte au chocolat.
Era l'epoca in cui gli chef non erano ancora entrati di diritto a far parte dello star system e i nomi delle loro creazioni, se mai li avevano, derivavano tutti dalle personalità a cui erano dedicate, Madame Melba o Pavlova che fossero. Motivo per cui, questa torta era una semplice torta al cioccolato, senza alcuna menzione aggiuntiva di sorta. E meno male, aggiungo ora, perché all'epoca, se si fosse chiamata Tarte Robuchon, non l'avrei degnata di uno sguardo.
Da allora, è stato tutto una ricerca della ricetta perfetta, che riuscisse non dico ad eguagliare, ma quanto meno ad evocare il sapore di quella torta che, questo lo ricordo benissimo, fu per me una specie di choc, sia al gusto che alla vista: lucida, compatta, profumata, incredibilmente buona.
Fra tutte quelle provate, questa è quella che ci si avvicina di più: l'autore è quell'altro giga-fuoriclasse di Maurizio Santin, che alla corte di Robuchon ha fatto una parte del suo apprendistato e che per questa tarte ha parole di ammirazione sconfinata. Ovviamente, questa è la versione casalinga della sottoscritta, arricchita con un quantitativo maggiore di crema, perché qui si cucina per la famiglia, e lo strato di ripieno lo vogliamo bello spesso, ma la ricetta originale, così come la svela Santin, con tanto di Copyright, è questa qui:

TARTE DI CIOCCOLATO FONDENTE
(da I Dolci di Maurizio Santin, Gambero Rosso editore)

200 g di cioccolato al 55%
150 g di panna liquida fresca
50 g di latte
1 uovo
pasta frolla per tarte*

Stendere la pasta frolla in uno strato sottile e foderare una tortiera di 30 cm di diametro imburrata e infarinata. Cuocerla nel forno a 180 gradi senza portare a temrine la cottura ( 15, 20 min al max) nel frattempo, preparare il ripieno: far bollire la panna con il latte e versarla subito sul cioccolato tritato. Mescolare energicamente con una frusta e aggiungere un unovo intero, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto bene amalgamato. Versare questa crema al cioccolato all'interno della tarte e cuocere nel forno a 120 gradi fino a quando la crema avrà raggiunto la densità di un budino. Lasciare intiepidire e servire.

* 1 kg di farina; 800 g di burro; 400 di zucchero a velo/ 8 tuorli/1 pizzico di sale. ( le dosi, ovviamente vanno ridotte- io ho usato 3 hg di farina etc)
Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l'apposita paletta, lo zucchero, il burro, i tuorli, la metà della farina e un pizzico di sale. Quando l'impasto comincia ad essere omogeneo, aggiungere il resto della farina. Quando è pronta, avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare per un giorno in frigorifero, prima di utilizzarla
buon appetito
alessandra

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1.03.01