Budino di Natale alla francese (P. Bocuse)

E questa, la faccio io...
perché sa di Natale
perché sembra facile
perché ho la ricetta di una salsa al cioccolato che qui ci starebbe benissimo ( cos'è che dicevo ieri, a proposito delle eresie???)
e, soprattutto, perché è di Paul Bocuse
Che, amio modestissimo modo di vedere, è in assoluto il più grande di tutti i cuochi d'Oltralpe, Troisgras, Ducasse e Loiseaux (pace all'anima sua) inclusi.

E non è tanto perché è il più "longevo" fra i detentori delle tre stelle michelin, o perché ha inventato la nouvelle cusine "vera", quella dello sdoganamento della fantasia e della legittimazione dell'assaggio e della degustazione, al posto delle grandi abuffate degli anni precedenti, ma perchè è stato davvero lo chef della svolta: se i cuochi dei grandi ristoranti hanno fatto il gran salto da onesti artigiani a imprenditori coraggiosi, professionisti attenti a tutto quanto fa ristorazione di alto livello, dalla scelta delle materie prime ai corredi di sala, indiscusse star del nostro tempo, è a Paul Bocuse che lo si deve.
Gli si dovrebbe la stessa attenzione anche nello stile, mai oltre le righe, e nel coraggio della coerenza: non ha esitato a disconoscere le degenerazioni della sua creatura più importante (prese ufficialmente le distanze dalla nouvelle cusine quando ne constatò l'incolmabile distanza fra le sue proposte), non ha premuto l'acceleratore sulle sperimentazioni, ha sempre mantenuto una meravigliosa umiltà, grazie alla quale non ha mai perso il senso dell'ospitalità ( alla faccia degli chef che neppure si degnano di salutare il cliente) e neppure la voglia di mettersi in gioco, senza chiudersi nell'autoreferenzialità o, peggio ancora, nell'insano culto della propria immagine. Insomma, un modello di abilità, di stile, di inventiva e di classe, a cui dobbiamo anche un rispettoso recupero della tradizione, come questo meraviglioso dolce dimostra.

BUDINO DI NATALE ALLA FRANCESE

Ingredienti
per 8 persone

500 g di marron glacèe a pezzi
120 g di burro
80 g di panna liquida
6 uova
2 tuorli
12 amaretti morbidi
confettura di albicocche
vanillina

per la salsa al cioccolato
250 g di cioccolato fondente
200 g di panna per dolci
30 g di burro

Frullate i marroni, profumateli con la vanillina. mescolatevi 100 g di burro ammorbidito e la panna. Passateli al setaccio,raccogliete il ricavato in una terrina e incorporatevi, uno a uno, gli 8 tuorli, quindi i 6 albumi, montati a neve fermissima. Imburrate uno stampo da charlotte di 18 cm di diametro, alto 12 com. Sistematevi il composto e cuocetelo a bagnomaria, nel forno, a 170 gradi per circa un'ora e trenta. Sformate il budino e servitelo caldo, guarnito a piacere con una salsa preparata racendo fondere il cioccolato con un po' di acqua e incorporandovi fuori dal fuoco la panna e il burro, sbattendo bene con una frusta. A parte, serviti gli amaretti, uniti a due a due con 4 cucchiaiate di confettura fatta ridurre al fuoco