Carlo Cracco- Tuorlo d'uovo marinato... (chi la fa?)

Se siete alla ricerca di un'idea di cucina dell'essenza, dove la sottrazione è la cifra per assaporare la nitidezza di un piatto, in un accostamento di sapori che supera l'impressione di un contrasto per fondersi in una sublime coincidenza, Carlo Cracco è lo chef che fa per voi. Nel suo percorso professionale spiccano i nomi più insigni della ristorazione mondiale, da Gualtiero Marchesi ad Alain Ducasse, ma l' ultimo approdo è all'insegna dell'originalità, con una cucina che è puro intelletto, scevra da ogni cerebralismo e sorretta da un gioco divertito e innovativo di tecniche possedute alla perfezione e per questo portate all'estremo. Il Tuorlo d'Uovo Marinato è l'emblema di questa filosofia, che parte dalle materie prime e le tratta in modo nuovo, che rompe il cerchio della tradizione e le estrapola da contesti abituali e, per certi versi , abusati: il risultato è un sapore nuovo e antico nello stesso tempo, che subito spiazza, poi esalta e infine fa riflettere sui nuovi orizzonti delle frontiere di una gastronomia di non facile presa ma di indubbia eccezionalità

TUORLO D'UOVO MARINATO CON ASPARAGI VERDI
da Cracco- Le Ricette dei Grandi Chef
il sole 24 ore

per 4 persone
uova, 4
mazzo di asapragi verdi, 1
fagioli secchi, 200 g
sale grosso affumicato, 1 kg
cipolla bianca, 1
brdo vegetale, 1 dl
burro, 40 g
olio EVO, qb
sale, qb

Preparazione

1. Lasciate a bagno i fagioli in acqua fredda per mezza giornata, poi lessateli per 40 minuti e frullateli con un goccio della loro acqua di cottura.
2. Amalgamate il sale affumicato, lo zucchero e la purea di fagioli. Mettete i tuorli delle uova a marinare per 4-5 ore in questo composto, finché la superficie non sarà diventata resistente. Poi scacquateli delicatamente sotto un filo d'acqua fredda corrente
3. Sbattete gli albumi e stendeteli fra due fogli di carta da forno oliati. Cuoceteli nel forno scaldato a 150 gradi per circa 10 minuti, in modo da ottenere una sorta di rete. Lasciate raffreddare e ricavate dei brandelli irregolari
4. Pelare gli asparagi, separare le punte e tagliate i gambi a cubetti. Tritate la cipolla

Finitura

Spadellate i gambi degli asparagi con metà della cipolla e una noce di burro, bagnateli con un mestolino di brodo vegetale misto ad acqua e portateli a cottura a fuoco vivo.
In un'altra casseruola cuocete brevemente le punte degi asparagi con il reto della cipollina e un'altra noce di burro, salatele e mettetele da parte
Prendete metà dei gambi e frullateli nel mixer
Passate la purea al setaccio, incorporate il resto dei gambi e regolate di sale.
Disponete sui piatti la purea di asparagi, le punte e i tuorli marinati; circondate con le tegole di albume e il fondo di cottura, poi servite. Accompagnate a piacere con striscioline di pancarrè tostate nel forno

vino: un piatto ricco di sensazione, dalla grassezza dell'uovo, con le sue sfumature sapido-aromatiche, alle note varietali e acidule degli asparagi. Può sposare un Arneis del Piemonte elevato in barrique, dal gusto morbido e rotondo

Chi la fa? Lo aspetto
Ale&Dani