Il pranzo di Natale, menù vegetariano. Antipasti.

foto Sabrina De Polo

Ci siamo deliziati in queste prime portate del nostro pranzo di Natale "virtuale" con piatti gustosissimi, che sposano la tradizione con quel tanto di nuovo che solo chef di alta classe sanno pensare. Vorremmo cercare di proseguire su questa strada, dando un'occhiatina anche a chi non ama la carne ,o semplicemente , vuole provare qualcosa di alternativo, ma che sia comunque degno di un vero, luculliano, profumato e "caldo" pranzo per la festa più attesa dell'anno.
Partiamo percià con due veloci suggerimenti per gli antipasti: il primo morbido, una rivisitazione più semplice della torta di zucca, il secondo croccante, a base di mais e fritto. Dopo le ricette, qualche consiglio pratico.....

SFORMATINO DI ZUCCA E RICOTTA AL FORNO

Da "La tavola delle feste" di S. Barzetti (2005)

Per 8 persone
400 gr di zucca mantovana
4 uova intere
250 gr di ricotta morbida
1 bicchiere di latte
80 gr di parmigiano grattugiato
1 scalogno
olio d'oliva
alloro
misticanza
olio di semi di zucca
sale e pepe

Pelate la zucca e tagliatela a dadini, pelate e tritate lo scalogno. In una casseruola scaldate 2 cucchiai di olio di oliva con una foglia di alloro, unite lo scalogno, la zucca, salate pepate e lasciate cuocere per circa 12 minuti.
Nel frattempo sistemate la ricotta in una teglia foderata con carta da forno, salate pepate e condite con un filo d'olio , quindi passate per circa 20 minuti a forno caldo a 160°. Amalgamate in un recipiete le uova, il parmigiano, la ricotta sbriciolata, la zucca, il latte e se necessario regolate di sapidità. Distribuite il composto in 8 pirottini, precedentemente imburrati e infarinati, e cuocete in forno caldo fino a 180° per circa 13 minuti. Sformate i tortini nei singoli piatti e serviteli con qualche foglia di misticanza e un filo di olio di semi di zucca.

CROCCHETTE DI MAIS

Da "Ricevere" (1992)

Per 4 persone
375 gr di mais in scatola
1 pizzico di lievito
1 tazza di farina
1 cucchiaio di cumino in polvere
1 cipolla media,
1/2 tazza di acqua
1 gambo di sedano
qualche goccia di succo di limone
sale
olio per friggere
1 pizzico di coriandolo
un uovo
1 spicchio di aglio
pepe

Scolate accuratamente il mais in una ciotola. Mescolate la farina, il lievito, il sale, il cumino, il coriandolo e un po' di pepe. Pelate e tagliate a velo la cipolla, schiacciate l'aglio con un pizzico di sale, tritate il sedano. In una ciotola sbattete l'uovo con un po' d'acqua, il succo di limone, unite il mais, la cipolla e l'aglio, il sedano ed il composto di farina. Mescolate con cura, quindi scaldate abbondantemente l'olio per friggere in una capace padella, e cuocete il composto a cucchiaiate, lasciandole dorare circa per 3 minuti, girandole almeno una volta. Fatele poi scolare su un foglio di carta da cucina e servitele ben calde.

A questo punto, ecco arrivare a raffica i consigli:

1. per ciò che riguarda gli sformatini, potreste sostituire la farina e il burro per i pirottini, con un velo d'olio e una bella spolverata di pangrattato: rimane più croccante e picevole, secondo me
2. PER IL FRITTO: scegliete il tipo di olio che preferite per friggere, ma ricordate che l'olio di oliva presenta molti vantaggi rispeto all'olio di semi, in quanto dotato di maggior stabilità, ossia più difficilemnte rispetto a quello di semi arriva al punto di fumo, cioè quando l'olio comincia proprio a fumare, e rilascia sostanze niente affatto salutari e assume un sapore anche sgradevole al palato. Va bene sia l'extra vergine sia il semplice olio d'oliva, dipende dai gusti, tenendo presente che forse , l'extravergine, con il suo gusto più deciso , potrebbe essere più adatto alle carni che non alle verdure. Però, ripeto, è solo una questione di gusto personale. Quindi per gustare un buon fritto, consiglierei l'olio di oliva, evo o no: oltretutto, dato il suo costo decisamente più elevato, ci aiuterà a preparare meno fritti, ma a gustarne di decisamente migliori!!!!
3. friggete sempre in olio abbondante: le porzioni di fritto devono sempre galleggiare
4. friggete porzioni piccole, se possibile, perchè la cottura risulterà più uniforme
5. asciugate bene le porzioni di cibo, se possibile, prima di immergerle nell’olio
6. cercate di immergerle nell'olio solo quando questo sarà caldo (lasciate cadere una briciola di pane per controllare: deve subito sfrigolare)
7. cercate di mantenere la tempertur dell'olio costante, e mai troppo calda o troppo bassa (dovrebbe aggiurarsi sui 180°): per questo immergete pochi pezzi per volta.
8. il cibo da friggere non dovrebbe mai essere freddo, ma sempre a temperatura ambiente, sia per mantenere il calore dell'olio, sia per evitare pericolosi schizzi violenti di olio bollente come reazione.
9. fate sempre scolare bene i fritti su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso
10. non salate né zuccherate mai i cibi durante la frittura, ma solo all'ultimo minuto prima di servire: rimarranno più croccanti
11. non riutilizzate mai lo stesso olio per friggere
12. servite il fritto caldissimo

Mi pare di avervi detto tutto... Manca solo un grande BUONA DOMENICA a tutti

Daniela