bavarois alla vaniglia con gelatina e salsa di mandarino

Di Alessandra

English version below

Aggiornamento del Grande Dizionario di MT

POST - UMO: dicesi di post pubblicato dopo che l'autrice è di- già-partita.
Greetings from London
Ale

BAVAROIS ALLA VANIGLIA CON SALSA DI MANDARINO

per 6 persone
Gelatina
25 g di scorza di mandarino tagliata en julienne- evitate se possibile l'albedine
1 cucchiaio di gelatina (4 fogli di colla di pesce)
500 ml di succo di mandarino o di arancia
225 g di zucchero raffinato
1/2 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

Bavarese (dosi mie)
4 tuorli d'uovo
120 g. di zucchero
250 ml di latte
1 bacca di vaniglia
4 fogli di colla di pesce (8-10 g)
250 ml di panna montata

Salsa
115 g di zucchero raffinato
250 ml di succo di mandarino o d'arancia
1/2 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
1 cucchiaino di amido (maizena o fecola)

Per fare la gelatina di mandarino

Sbollentate la julienne di mandarino per 3 minuti. Sciogliete la gelatina in un po' di succo d'arancia o di mandarino. In un tegamino, far bollire il succo, lo zucchero e la gelatina (se usate la colla di pesce, il procedimento è un po' diverso: ammollate i fogli in acqua fredda e nel frattempo portate quasi a bollore il succo con lo zucchero, cercando di far sciogliere bene quest'ultimo. Strizzate la colla di pesce, asciugatela e fatela sciogliere nel liquido, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Infine, filtrate tutto). Aggiungete la julienne di mandarino e l'acqua d fiori d'arancio. Versare questa gelatina sul fondo di 6 stampini monoporzione, ad uno spessore di circa 1 cm, e mettere in frigo

Per la bavarese
Con un coltellino, incidere per il lungo il bacello di vaniglia, raschiare via i semini e aggiungerli al latte, in un casseruolino
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda
Portare il latte a bollore
Nel frattempo, montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Versare il latte a filo, a poco a poco, sul composto di uova, sempre montando e, una volta travasatolo completamente, proseguire la cottura della crema a fuoco basso (meglio ancora a bagnomaria), avendo l'avvertenza di non farla mai bollire. Aggiungete la colla di pesce ammollata e ben strizzata e fatela sciogliere, mescolando con un cucchiaio di legno.
Appena la crema raggiunge gli 85 gradi di temperatura ( ma potete anche andare ad occhio: poco prima che prenda il bollore), toglietela dal fuoco e filtratela
Lasciatela raffreddare perfettamente, poi incorporatevi la panna montata, facendo attenzione a non smontarla (per accelerare questa operazione, potete trasferire la crema filtrata in una terrina posta su un contenitore pieno di cubetti di ghiaccio e mescolare: appena i bordi iniziano a rapprendersi, incorporate la panna)
Versate la bavarese negli stampi e mettere in frigo per almeno 6 ore

Per la salsa
Fate sciogliere il cucchiaino di fecola in poco succo.
Portare il resto a bollore, mescolando per far sciogliere lo zucchero. In ultimo aggiungere la fecola sciolta nel liquido, abbassare la fiamma e far sobbollire fino ad addensamento

Versare la salsa nei piattini individuali e sformarvi sopra la bavarese.

Bavarois and WITH VANILLA SAUCE MANDARIN

for 6 people

• Gelatin 25 g of tangerine peel en julienne cut
• 1 tablespoon gelatin (4 sheets of isinglass)
• 500 ml of orange or tangerine juice
• 225 grams of refined sugar
• 1 / 2 tablespoon of orange flower water Bavarian (doses mine)
• 4 egg yolks
• 120 g. sugar
• 250 ml milk
• 1 vanilla bean
• 4 sheets gelatin (8-10 g)
• 250 ml whipped cream

Salsa

• 115 grams of refined sugar
• 250 ml of orange or tangerine juice
• 1 / 2 teaspoon orange flower water
• 1 teaspoon of starch (cornstarch or potato starch)

To make gelatin mandarin Blanch the julienne of Mandarin for 3 minutes. Dissolve the gelatin in a little 'orange juice or tangerine. In a small saucepan, boil the juice, sugar and gelatine (if using fish glue, the procedure is a bit 'different sheets soaked in cold water and in the meantime brought almost to a boil the juice with the sugar, trying to dissolve it well. Squeeze the fish glue, dry it and let it dissolve in the liquid, stirring well with a wooden spoon. Finally, filter all). Add the julienne of tangerine and orange blossom water d. Pour the jelly on the bottom of 6 stencils single portion, to a thickness of about 1 cm, and refrigerate The Bavarian A boxcutter, account for the long vanilla pod, scrape away the seeds and add to milk in a saucepan Soak the fish glue in cold water Bring the milk to a boil Meanwhile, assemble the egg yolks with sugar until mixture is puffy and frothy. Pour the milk to the wire, little by little, the egg mixture, still mount, and once paid in full, continue cooking the cream over low heat (preferably in a water bath), paying attention not to make her never boil. Add the fish glue soaked and wrung out well and let it melt, stirring with a wooden spoon. Soon as the cream reaches the 85 degree heat (but you can also go to eye just before they take the heat), remove from heat and strain Let cool completely, then incorporatevi whipped cream, being careful not to disassemble (to accelerate this operation, you can transfer the cream into a bowl filtered mail on a container filled with ice cubes and mix: the edges just begin to congeal, incorporated the cream) Pour the Bavarian into molds and refrigerate for at least 6 hours For the sauce Melt a teaspoon of starch in a little juice. Bring the rest to a boil, stirring to dissolve sugar. Finally add the starch dissolved in the liquid, reduce heat and simmer until densification Pour the sauce into individual dishes and casseroles over Bavaria.

Buon appetito

Alessandra