Croquembouche ( for dummies)

di Alessandra

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Non è un mistero che, in questo blog, la manualità stia tutta al civico successivo, mentre qui dimorino solo le teglie: per cui, riuscire a fare un croquembouche per me aveva lo stesso significato che seguire una dieta per più di 48 ore o non lasciare le scarpe in giro per casa. E invece, non solo ce l'ho fatta, ma non l'ho trovato neppure così difficile come immaginavo- nulla, comunque, in confronto alla dieta e alle scarpe. E siccome non è il caso che mi dilunghi sulle sfaccettature della "porca figura" di questa piramide di voluttà, passo subito a raccontarvi com'è che ci sono riuscita....

La mia solita ricetta per la pasta choux è quella più facile da ricrodare- 100 di acqua, 100 di burro, 100 di farina e 3 o 4 uova; stavolta, mi sono fatta sedurre dai bignè di Montersino e ho lasciato la retta via, con i soliti ottimi frutti che si raccolgono quando si sgarra cum grano salis. L'unico inconveniente è che la versione di Montersino "gonfia" di più rispetto a quella che seguo di solito, per cui la prima infornata ha prodotto dei mega bignè, che comunque mi sono serviti per la base. In quelle successive sono stata più attenta e alla fine mi sono ritrovata con choux di varie misure, perfetti per il croquembouche. Li ho poi riempiti con una crema pasticcera al limone e un'altra al cioccolato ( lo so che insieme fanno a pugni ma in casa mia vige il principio per cui "de gustibus NON SI DISCUTIBUS" e in certi casi mi tocca sottostare...) , dopodiché sono passata al montaggio

Caramello
dosi mie*
500 g di zucchero
3 cucchiai di glucosio.
* c'è di che inorridire, lo so, ma a me il caramello con l'acqua non viene e, cosa non sottovalutabile, mi sembra che prenda un bollore più forte dell'altro. Intendo dire che con il caramello senz'acqua non mi sono mai bruciata, con quello con l'acqua sì e quindi ho sacrificato la precisione delle dosi all'incolumità delle mie due mani et dieci dita.
Il glucosio, questa volta, è fondamentale, percé rallenta il processo di indurimento del caramello. Questo non significa che questo non indurisca, tutt'altro: è infatti consigliabile tenere a portata di mano una pentola con acqua in leggera ebollizione, nella quale possa essere messa la casseruola del caramello, per poterlo mantenere morbido. Però, lascia tempi un po' iù ragionevoli per poterlo lavorare.
Per tutte le altre cautele, rinvio al blog di pinella

Gran parte dei Croquembouche vengono montati col cioccolato fuso: i bignè, cioè, si immergono nel cioccolato fuso a bagno maria che diventa quindi il collante per tenerli insieme. Il caramello si usa solo per fare i fili. Non me ne voglia chi ha usato questo metodo finora, ma l'effetto finale è bruttarello, perché le macchie di cioccolato spiccano fra un bignè e l'altro e non essendo decorazioni ad hoc danno un po' l'idea di disordine. Il bello è immergere i bignè nel caramello e usare quello come colla. Il che significa rischiare un'ustione della malora, a meno che non si sia muniti degli appositi guanti, oppure di un marito geniale....

Guanti di lana e sopra 2 guanti di lattice: il guanto di lana crea la protezione, il guanto di lattice impermeabilizza. Ce ne vogliono due, nell'ipotesi che il calore del caramello ne possa "fondere" uno, ma a me non è successo.
Due sole controindicazioni
1. essendo talmente protette, le vostre mani non sentono nulla, il che è ottima cosa. Se però, mentre le avete a bagno nel caramello, vi prude il naso, resistete all'impulso inconscio d grattarvelo.
2. non usate guanti di cachemire. E non chiedetemi il perché.

Il montaggio del croquembouche avviene direttamente sul piatto di portata. Il che significherà avere un piatto di portata sporco di caramello, quando lo porterete in tavola. Posto che mi decida a ripetere la prova, questo è un punto su cui bisogna ragionare un po': ai miei ospiti, non ne è importato di meno ed anzi, finito lo spolpamento del cono, hanno ripulito pure il piatto, però in occasioni più formali può essere un problema. Si potrebbe passare uno strofinaccio bagnato con acqua calda, oppure creare un'ulteriore corona di bignè (non incollati, ma solo avvicinati) intorno alla base, oppure qualche altra soluzione che al momento non mi viene in mente, oppure non preoccuparsene troppo perchè, in effetti, nessuno ci fa caso, ammirato com'è da tutto il resto.
Anche se la piramide di bignè è tenuta insieme sia dall'incollatura del caramello, sia, soprattutto, dal fatto che essi si appoggino a quelli immediatamente sotto di loro, può essere utile costruire un cono di cartoncino, per mantenere una certa simmetria nel montaggio, specie se siete totalmente incapaci come la sottoscritta

A questo punto:

- tenendo il bignè ad una estremità, "pucciarne l'altra nel caramello e appoggiare questo lato direttamente sul piatto di portata.
- fate lo stesso con i successivi, disponendoli a corona lungo la base e poi iniziate a salire, sempre immergendo un lato del bignè nel caramello

In teoria, questa operazione andrebbe fatta senza toccare il caramello con le dita e bagnando il bignè sempre dallo stesso lato. In pratica, prima mi è presa l'ansia da caramello, per cui mi sentivo come quando dovevo tuffarmi dal trampolino (tornata indietro 9 volte su 10- e alla decima ho smesso), poi, una volta constatato che anche se toccavo non succedeva niente ( a parte l'incollamento dei guanti) ho iniziato a pucciare alla "come cavolo viene", ad occhi chiusi e a tempo di record. Alla fine, è venuta fuori questa cosa qui

Come vedete, qualche "filo" c'è già- e questo perchè non ho resistito alla tentazione. A mano a mano che procederete nel montaggio, infatti, il caramello inizierà ad addensarsi e quindi, nel tragitto dalla pentola alla piramide, si formeranno inevitabilmente dei fili. Da buona genovese, "non ho buttato via niente" ed anzi, ho preso un po' di confidenza prima di iniziare l'operazione vera e propria, alla quale mi sono accinta con la mano esperta di chi ormai conosce tutti i segreti

Anche qui, ho letto un sacco di cavolate: secondo il principio per cui più lontano è il punto da cui fai colare il caramello, più sottile è il filo, c'è chi mette il croquembouche sul pavimento e procede dall'alto; ci sono altri che creano i fili sulla carta da forno e poi li appiccicano sui bignè ed altre scemate simili. Fare i fili è una stupidaggine- e questo anche avendo il croquembouche ad una distanza ravvicinata, come quella che avevo io. Ho cominciato con il metodo delle due forchette (che non vi spiego, perché è una inutile complicazione della vita), poi ho lavorato con una sola, intingendola nel caramello denso e muovendola in senso ora orario, ora antiorario sopra il croquembouche, facendo tanti fili.

Se guardate bene nella foto, a metà ho fatto un errore clamoroso, ne senso che mi sono fatta prendere dal panico e ho sollevato con i rebbi una quantità eccessiva di caramello, per cui più che un filo è venuta fuori una gomena: quando ho capito che dovevo prenderne meno, è stato tutto più facile e, alla fine, sono approdata a quell'"effetto rete" che è il bello del croquembouche

Siccome il caramello indurisce subito, una volta completata l'opera potere metterla comodamente da parte e dimenticarvela fino all'arrivo degli ospiti: guai a metterla in frigo, perché con lo choc termico in caramello si scioglierebbe, ma penso che la precisazione sia superflua. Anzi, dversamente da come abbiamo fatto noi, potete preparare il croquembouche anche in anticipo- non dico di 24 ore, ma dalla mattina per la sera sì. Io avevo paura che, col caldo dei caloriferi, cedesse tutto e l'ho assemblato praticamente a due ore dall'inizio della cena e così, quando sono arrivati gli ospiti, ero tutta un bozzolo di caramello, in stile " papà, guarda, la mamma ha le ragnatele". A meno che non vi chiamiate Addams, quindi, evitate questi inconvenienti.

Altra cosa. Questo è un dolce da timore reverenziale, nel senso che quando lo portate in tavola, dopo i soliti "ooohhhhhhhhhhh, uhhhhhhhhhhhhh" di rito, nessuno si muove: gli ospiti perché in attesa di essere serviti, i padroni di casa perchè " come cavolo si fa a smontare 'sto coso". Io, ovviamente, ho massacrato tutti i bignè che ho staccato dalla piramide, lasciandone una parte sul cono, mio marito, dopo un attento studio, ne ha staccato uno perfettamente intero in mezz'ora, la nostra amica cinese ha preso una forchettina da dolce e zac, in un attimo sono venuti via. Altrettanto in un attimo sono stati pure spazzolati, a conferma che questo sia un dolce tanto bello quanto buono- e se è riuscito a me, riesce benissimo a tutti
Buon Anno
Alessandra

It is no secret that in this blog, the manual skill is belongs to my co- blogger while here only the pans dwell: therefore, for me to be able to make a croquembouche had the same meaning on stay on a diet for more than 48 hours or not leaving my shoes laying around the house. Instead, not only I managed to do it, but I have not found anything as difficult as initially thought- in any case, it's a piece of cake (pan non intended) in comparison to diets and shoes. And since I would not like to start the New Year bragging about the "Porca Figura" of this pyramid of delicacies, I promptly skip to explain how to create such masterpiece .

My usual recipe for the choux pastry is the easiest to be rimembered- 100 g water, 100 g butter, 100 g flour and 3 or 4 eggs - this time, I got seduced by the puffs of Montersino and I left the old road for the new one, succesfully. The only drawback is that the version of Montersino "bloated" more than that I usually follow, so the first batch has produced maxi puffs; however, I used these for the base. In the subsequent ones I have been more careful and at last I found myself with choux of various sizes, perfect for the croquembouche. Later, I filled them with a lemon and chocolate pastry cream, then I proceeded to assemble the Croquembouche

for the caramel

My doses *
500 g sugar
3 tablespoons glucose.

* That's horrifying, I know, but I'm not able to make caramel with water and- not to be underestimated- I think that water boils stronger than the other caramel. I want to mean that every time I used the caramel without water, I never burned, while it has happened with the caramel with the water, so I sacrificed the accuracy of the doses for the safety of my two hands and ten fingers.

This time, glucose is crucial, because it slows down the hardening of caramel. This does not mean that the caramel does not harden, at all: in fact, you would to keep on hand a pan of lightly boiling water, in which put in the soucepan with caramel, to keep it soft. However, the glucose allows more time to work.

Most of Croquembouche are assembled with melted chocolate: puffs dive into the chocolate melted in a water bath that later becomes the glue to hold them together. The caramel is used only to make the threads. Don't hold it against me, but the final effect is ugly, because the chocollate stand out among puffs and the final impression is not good. It's decidedly better to dip the cream puffs into the caramel and use that as a glue. That means riskin a terrifyng burn, unless it is equipped with the appropriate gloves, or with a genius for husband...

Wool gloves and over 2 latex gloves : wool gloves creates protection, latex glove waterproof . It takes two, in case that the heat of the caramel "melt" one, but it didn't happen to me, this time.
Only two controindications
1. being so protected, your hands do not feel anything, which is a good thing. But if your nose itchies, while your finger are soaked in the caramel, please resist to the unconscious impulse scratching.
2. don't use cashmere gloves. And don't ask me why.

.

The assembly of croquembouche takes palace on the serving dish. That to say having a dish dirty of caramel, when you will serve the Croquembouche. Since I decided to repeat the feat, this is a point on which we must think about': my guests didn't care and indeed, taked the flesh off, , have also cleaned the plate, but in most formal dinners it can be a problem. It may take a cloth soaked in warm water or create an additional ring of cream puffs (not glued, but only approached) around the base, or some other solutions that now don't currently come my mind- or simply do not worry too much about it, because, in fact, no one pays attention, engrossed in contemplation of this masterpeice

Although the pyramid of cream puffs held together by caramel and, above all, becouse the puffs above lean aganinst those immediately below them, may be useful to construct a cone of cardboard to keep a symmetry in the assembly, especially if they are totally incapable as the undersigned

At this point:
- Hold the cream puffs at one extremity plunge in in the caramel and supports each other on this side, directly on the plate.
- Go on with the others, making a crown along the base and then begin to rise, always dipping one side of puffs in the caramel

In theory, you would do this without your fingers touching the caramel while you dip the cream puffs from the same side. In practice, at the begining, I was taken by "anxiety of caramel," so I felt like when I had to dive from the diving board (go back 9 times out of 10 - and I stopped at the tenth) and then, once I touched that, even if nothing happened (apart from pasting gloves) I started to dip choux randomly, with closed eyes and in record time. And this is the finale effect

You see, some " trheads is already there-and that's because I could not resist the temptation. As you progress in the assembly, in fact, the caramel begins to thicken and then, on the way from the pot to the pyramid, there inevitably will be the wires. As a good Genovese, "I have not thrown anything away," and indeed, I goot acquainted with it before starting the operation itself.

Even about this point, I read a lot of stupid things: according to the principle that further is the point from where you pour the caramel, thinner is the wire, somenone puts croquembouche on the floor and proceeds from above, while some others make threads on the baking paper and then stick them on beignets and other similar stupid thing . Making the wires is very easy-even if the croquembouche is close of you, like mine. I started with the method of the two forks (which I did not explain, because it is an unnecessary complication ), then I worked with only one, dip it in the dense caramel and move it clockwise and counter clockwise, over croquembouche, making many threads .

If you look carefully , I made a mistake of the middle, because as I was panicked, I raised with the fork too much caramel, so that the thread look like a hawser; however, when I realized I had to take less caramel, it was much easier and, eventually, I came to that ' thread effect' that is the nicest thing of croquembouche.

As the caramel hardens immediately, once the work is completed , you can easily put aside and forgot it until the arrival of guests: don't to put it in the fridge, because caramel will melt because of the termal schock, but I think that you don't need any explanation about this. Indeed, you can prepare in advance croquembouche-I do not say 24 hours, but from morning to evening it' ok. As I was afraid of collapse of the Croquembouche, because of the heat of the radiator, I assembled everything two hours since the beginning of the dinner , so when the guests arrived, I was all a cocoon of caramel-style "Dad, look, Mom has cobwebs. " Unless your name is Addams, therefore, avoid these drawbacks.

Just only a thing: . This is an " awe- dessert", in the sense that when youserve it , after the usual "ooohhhhhhhhhhh, uhhhhhhhhhhhhh" ritual, no one moves: the guests because are waiting to be served, the hosts because "what the hell is to dismantle 'this thing. I obviously have slaughtered all the cream puffs that have detached from the pyramid, leaving a part on the cone; my husband, after a careful study, has perfectly detached one, under an hour; at last, our friend from China took a fork cake and voilà, in double quick time they came on. Obviously, the cream puffs were well brushed off in a minute, confirming that this is a cake as beautiful as good-and if it is successful to me, succeeds very well to everyone
Happy New Year
Alessandra