Il lardo di Colonnata e gli stuzzichini.....

Di Daniela

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Da www.colonnata.com

Colonnata è un antico paesino, adagiato sulle pendici delle alpi Apuane, in provincia di Carrara, a 550 mt sul livello del mare, circondato da boschi bellissimi di castagni e cerri. E’ un luogo un po’ remoto, paese di cavatori e di cave, che sono già citate nel I sec a.C., come produttrici di un marmo chiamato “azzurro variegato” . Le origini di Colonnata risalgono all'insediamento, qui sorto intorno al 40 a.C., per l'alloggio degli schiavi destinati allo sfruttamento delle cave per l'impiego a Roma del marmo locale (il "marmo lunense" dalla vicina colonia di Luni,), in sostituzione ai più costosi marmi bianchi greci Il suo nome potrebbe derivare da “collis” o da “columen”che vuol dire sommità, o forse da columna, perché qui si estraevano le colonne di marmo da mandare a Roma: comunque, il legame con queste montagne e il loro bellissimo marmo risulta evidente e costante nel tempo. Si raccontano leggende sul lardo di Colonnata che attraversano i secoli: si sa che era il companatico degli schiavi cavatori al tempo dei romani e si racconta che Michelangelo ne fosse goloso e ne facesse incetta ogni volta che andava a scegliersi i blocchi di marmo per le sue opere.

Dopo i moti del 1849, i rifugiati in montagna sopravvissero grazie al lardo (il “cibo degli anarchici”) e per anni è stato il nutrimento povero, ma eccellente, di coloro che vivevano in quelle terre ricchissime “solo” di marmi, e che dovendo stare lontani da casa parecchio tempo : si preparavano,allontanandosi per il lavoro, questo prezioso alimento che tagliavano a fette, insieme al pomodoro fresco, alla pagnotta fatta in casa e ad un fiasco di vino. La ricetta più o meno è ancora oggi quella delle origini : naturalmente all’inizio, i maiali erano quelli allevati in paese, mentre ora si usano maiali, comunque esclusivamente italiani, ma non solo locali. Le spezie poi erano estremamente costose e difficili da reperire : così l’abilità dei produttori di Colonnata, era quella di andare a cercare nei boschi delle montagne li intorno, delle erbe dai profumi decisi che potessero creare un aroma unico per il loro lardo. La particolarità e la bontà del lardo però è dovuta soprattutto alla stagionatura. Il suo “segreto” risale all’anno 1000.

Da www.lardodicolonnata.net

Cito qui di seguito la seguito la spiegazione che ne danno su uno dei molti siti ufficiali : ".... il lardo, che si ottiene prendendo lo strato grasso della schiena del maiale ripulito della parte più grassa (detta "spugnosa") viene posto in una vasca scavata in un blocco di marmo ("conca") poche ore dopo la macellazione. Per prima cosa la conca viene vigorosamente strofinata con aglio e aromi ("camicia") quindi si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo su uno strato di sale naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino e salvia spezzettati; la conca viene poi riempita a strati alternando il lardo al sale e agli aromi per essere poi coperta da una lastra di marmo. Il lardo rimane nella conca per un periodo che va dai sei ai dieci mesi per la stagionatura: il sapore della sua bontà è tutto in questa stagionatura e ad arricchire il sapore vengono anche aggiunti tra gli aromi cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato e origano".

Ultima notazione pratica: la seconda domenica dopo il ferragosto a Colonnata si tiene la "Sagra del lardo"….. Che dite, vale una visitina, se siete in zona?

Ora vorrei darvi un paio di consigli su come doperare questo squisito salume. Le idee le ho prese da un piccolo ricettario che mi hanno consegnato quando ho acquistato il mio pezzo di lardo in parte, e in parte da idee nate dall'uso che ne facciamo in famiglia. Per ora è un anticipo.......

Vi servo quindi, per un godurioso inizio di giornata, tre idee velocissime per 1 antipasto sfizioso:

crostini al lardo e noci, crostini al lardo e acciughe e crostini al lardo e pomodoro

Per 4 persone

• 15 fette di pane caldo
• 3 etti di lardo di colonnata
• erba cipollina
• acciughe sott'olio
• gherigli di noci
• dadolata di pomodoro fresco
• origano

Abbrustolite le 15 fette di pane e disponetele in un vassoio. Adegiate su ogni crostino ancora caldo, una fetta di lardo e poi su 5 fette, poggiate un pezzetto di acciuga e un filo di erba cipollina per guarnire, su altre 5 fette un gheriglio di noce spezzettato. Le ultime 5 le coprirete con qualche cucchiaino di dadolata di pomodoro fresco e un pizzichino di origano.
Servitele subito, ancora calde e profumate.

Qualche consiglio ora, sempr dal mio mini ricettario:
1. il lardo è coperto sulla parte superiore,dal composto di sale e spezie: prima di tagliarlo a fettine è una cosa assai saggia raschiarlo via. Potrete utilizzarlo ottimamente per gli arrosti, o per insaporire delle fettine di filetto o qualunque altra cosa suggerisca la vostra fantasia.
2. una volta aperta la confezione, per conservarla potreste avvolgerlo in un canovaccio di cotone inumidito, conservandolo nella parte bassa del frigorifero.
Buon appetito a tutti
Daniela

The lard of Colonnata (igp)

Colonnata is an old village, nestling on the foothills of the Apuan Alps, near Carrara, 550 meters above sea level, surrounded by beautiful woods of chestnut and oak. It 'a place a bit' remote village of quarrymen and quarrying, which are already mentioned in the first century BC, as producers of a marble called "blue variegated". Colonnata's origins date back to the establishment, built here around 40 BC, for the accommodation of the slaves destined for the exploitation of quarries for the use of local marble in Rome (the "Luni marble" from the nearby colony of Luni,), replacing the most expensive Greek white marble His name may derive from "collis" or "columen" that means top, or perhaps "columna", because we are quarried marble columns to send to Rome, however, the link with these mountains and their beautiful marble clear and constant in time. They tell legends about the lard of Colonnata that span centuries: we know that it was the bread of slaves in Roman quarry and it is said that Michelangelo Buonarroti was greedy and did buy up every time he went to choose the marble blocks for its work. After the riots of 1849, refugees in the mountains survived thanks to the lard (the "food of the anarchists") and for years was the food poor, but excellent for those who lived in those lands rich "only" marbles, and that having to be away from home a lot of time preparing, moving away for work, this precious food that cut into slices, along with fresh tomatoes, with homemade bread and a bottle of wine. The recipe is still more or less that of the country: at the beginning of course, the pigs were those bred in the country, but now we use pigs, however, exclusively Italian, but not just local. Then the spices were extremely expensive and hard to find: thus the ability of producers to Colonnata, was to go look in the forests of the mountains around them, decided by the scents of herbs that could create a unique flavor for their fat. The peculiarity and the goodness of the fat but is mainly due to aging. His "secret" dates from the year 1000.

I quote below the following explanation to them by one of the many official sites ".... lard, which is obtained by taking the fatty layer of the back of the pig stripped of most fat (called "spongy") is placed in a bathtub carved from a block of marble ( "hollow") a few hours after slaughter. First, the basin is vigorously rubbed with garlic and herbs ( "shirt") then lies the first piece of bacon on the bottom on a layer of natural salt in beans, freshly ground black pepper, fresh garlic, peeled, chopped rosemary and sage, the basin is then filled with alternating layers of lard salt and flavorings to be then covered with a slab of marble. The fat remains in the basin for a period ranging from six to ten months for aging: the taste of his goodness and everything in this maturing and enrich the flavor of the spices are also added cinnamon, coriander, nutmeg, cloves, star anise and oregano. "
Last notation practice: the second Sunday after the Assumption in Colonnata is held the" Festival of lard "... .. You say, is worth a little visit, if you're in the area?
Now let me give you a few tips on how doper exquisite charcuterie. The ideas I took from a little cookbook that I have delivered when I bought my piece of bacon in part and in part from ideas generated by the use we make of it at home. There are also, just for a sweet-toothed start of the day, three fast and easy ideas for starters: croutons with bacon and walnuts, croutons with bacon and anchovies and croutons with bacon and tomatoes
Serves 4

• 15 slices of warm bread
• 10 oz. of lard of Colonnata
• anchovies in olive oil
• walnuts
• diced fresh tomato
• oregano
  

Toast the 15 slices of bread and arrange on a platter. Adega on each toast is still hot, a slice of bacon and then 5 slices, place a piece of anchovy and a touch of chives for garnish, other 5 slices a chopped walnut kernels. The last 5 to cover with a few teaspoons diced fresh tomatoes and a pinch of oregano. Serve immediately, still warm and fragrant.
Any advice now, ever since my mini cookbook:

1. bacon is covered on top, from the compound of salt and spices before cutting into slices is a very wise thing scrape it off. You can use it great for roasts, or to flavor of the slices of tenderloin or whatever your imagination suggests.
2. Once you open the package in order to keep you wrapped in a wet cotton cloth, so it keeps the bottom of the refrigerator.

Bon appetit to all
Daniela