Gli asparagi e il risotto

Di Daniela

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Chissà per quale ragione l’idea di primavera nella mia mente è strettamente legata a quella dell’asparago: quando comincio a vederlo sui banchi della verdura penso invariabilmente a prati, fiori di pesco e di albicocco e alla ginestra…E dire che non sono decisamente un’amante di questa stagione: io amo il freddo, la neve, insomma l’inverno in quasi tutte le sue sfaccettature. Ma nonostante questo l’asparago mi è simpatico. Sarà forse per la sua storia che risale a millenni fa e alla Mesopotamia addirittura, se è vero che il suo nome deriva dal persiano “asparag” che vuol dire “germoglio” in quella lingua. Sarà perché nonostante l’aspetto "austero", questo vegetale appartiene alla stessa famiglia dei gigli e dei mughetti. Sarà perché la parte che si mangia, e che si chiama tecnicamente turione, spunta da rizomi legnosi che altrettanto tecnicamente si chiamano "zampe" (sic!) o perché diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli asparagi migliori sono quelli più grossi che hanno più polpa rispetto allo spessore della pelle, e sono quindi più teneri o, in ultimo, più banalmente, perché il loro sapore delicato ma deciso mi piace, per loro supero perfino il fastidio legato ai primi caldi, alle allergie e a tutto il resto!!! La loro storia è davvero affascinante : conosciuti e amati anche dagli Egizi e i tutto il Medio Oriente hanno attraversato il tempo e già al tempo di Roma c’erano fior di trattati non solo come coltivarli , ma perfino su come servirli, visto che molti imperatori allestivano navi apposta per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago ("asparagus"). Ne sono stati ghiotti fin dal 1600 anche i Francesi e poco dopo anche gli Inglesi, mentre i nativi americani li essiccavano per usi officinali: pensate infatti che sono ricchissimi di aminoacidi, rutina (protegge i capillari) , acido folico (eccellente in gravidanza), vitamina A (toccasana per reni e pelle) vitamina B e fosforo (stanchezza al bando) e perfino di calcio e potassio oltre che di altre piccole percentuali di preziosi minerali.

Si trovano essenzialmente di 3 tipi:
L'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato. (di Bassano e Cesena)
L'asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce, la punta diventa lilla. Ha un leggero gusto amaro. (di Napoli)
L'asparago verde che germoglia all'aria aperta portando a compimento il suo processo naturale di fotosintesi clorofilliana, esso ha un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato. (Mary Washington)
Ovviamente se volete bollire gli asparagi avete due possibilità: o li cuocete in una pentola apposta, con il cestello bucato e i manici dove non occorre legarli, oppure dovrete farlo, mettendoli a bollire in acqua salata in una pentola a bordi molto alti dove il fusto dell’asparago potrà bollire, mentre le punte, più delicate, dovranno essere fuori dall’acqua e cuocere a vapore.
Esistono moltissimi modi di gustare gli asparagi : dal nostro “alla parmigiana", conditi con burro e parmigiano, semplici o accompagnati da uova fritte, al modo Francese e Tedesco di accompagnarli (specialmente i bianchi) con la salsa olandese o con una vinaigrette o una salsa burro bianco o semplice parmigiano ed olio di oliva. In preparazioni più elaborate sono saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della Faraona. Gli asparagi possono essere usati anche per preparare zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.
Un capitolo a se invece lo dedico all’arte, debolezza di famiglia: sapete che anche Manet ha dipinto asparagi e che il nostro A. Campanile gli ha perfino dedicato un libro dall’accattivante titolo “Asparagi e immortalità dell’anima”?

Ma andiamo con ordine: celebre e curiosa è la storia dei due dipinti di Manet. Il Maestro aveva dipinto per l’Amico Ephrussi un mazzo di asparagi. L’opera era stata acquistata per 800 franchi , ma il gentiluomo ne mandò 1000 a Manet. Questi, altrettanto signore per ringraziarlo gli inviò quest’altro piccolo dipinto accompagnato da un biglietto che diceva: “Ne mancava uno al vostro mazzo”.
Ma anche il geniale Campanile non rimase sordo al richiamo intellettuale del nostro amico asparago. Ve ne cito qualche passaggio….
"Non c'è alcun rapporto fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima. Quelli sono un legume appartenente alla famiglia delle asparagine, credo, ottimo lessato e condito con olio, aceto, sale e pepe[…]L'immortalità dell'anima, invece, è una questione; questione, occorre aggiungere, che da secoli affatica le menti dei filosofi. Inoltre gli asparagi si mangiano, mentre l'immortalità dell'anima no[…]Altra differenza è che sono state scritte molte più opere sull'immortalità dell'anima che sugli asparagi. Almeno credo. Ancora: non tutti credono nell'immortalità dell'anima, mentre che degli asparagi e della loro esistenza tutti sono certi, nessuno dubita. Eppure la verità è proprio l'opposto: si può dubitare dell'esistenza degli asparagi, non dell'immortalità dell'anima. Tuttavia, anche così, tra gli uni e l'altra c'è un enorme divario. […]Mi accorgo che casualmente m'è venuta sotto la penna un'analogia del tutto accidentale fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima: m'è capitato, cioè, di dire che, se l'anima non fosse immortale, nulla resterebbe di noi; invece, essendo essa immortale, resta molto, resta la parte migliore di noi. Anche degli asparagi resta molto, purtroppo; ma al contrario di noi, non la parte migliore o più nobile. Anzi resta la peggiore, il gambo. Tuttavia, esso resta in misura considerevole, il che non sempre avviene nel caso d'altri vegetali già cotti, come, per esempio, gli spinaci, che sono interamente commestibili. Forse questo è l'unico punto di contatto fra l'immortalità dell'anima e gli asparagi e sono lieto di averlo trovato, sia pure involontariamente e per mero caso, perché questo dà un contenuto positivo all'indagine che ci eravamo proposti e ci procura dei risultati che vanno oltre le più ottimistiche previsioni.[…] Non solo, ma questa analogia del tutto formale non è nemmeno esclusiva degli asparagi, poiché anche i carciofi si trovano nella stessa situazione, quanto a percentuale di scarto. Per concludere e terminarla con un'indagine che la mancanza di idonei risultati rende quanto mai penosa, dobbiamo dire che, da qualunque parte si esamini la questione, non c'è nulla in comune fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima". (Da : Asparagi e immortalità dell'anima.)

RISOTTO AGLI ASPARAGI

INGREDIENTI per 4
500 g di asparagi
1 litro di brodo vegetale
1/2 cipolla tagliata a fettine sottili
5 cucchiaio di olio extravergine di oliva
350 g di riso
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (4 cucchiai) o 50 di un formaggio come il Bitto o Emmenthal
pepe

Lavate gli asparagi sotto l'acqua corrente, togliendo la parte bianca del gambo e raschiandoli con un coltello facendo attenzione a non rovinare le punte.
Tagliate le punte e mettetele da parte ed affettate la restante parte tenera del gambo in fettine non troppo sottili. Mettete il brodo a scadare.
In una casseruola fate soffriggere a fiamma bassa la cipolla affettata molto finemente nell’olio.
Aggiungete gli asparagi e lasciate insaporire a fiamma vivace mescolando per pochi minuti, quindi unite un mestolino di brodo, un pizzico di sale incoperchiate e cuocete per 5 minuti a fuoco medio .
Passati i 5 minuti togliete il coperchio e fate asciugare il liquido in eccesso a fuoco più vivace. Togliete le punte degli asparagi da tenetele da parte.
Aggiungete il riso e fatelo tostare per un minuto.
Unite 4-5 mestoli di brodo bollente e fate asciugare. Continuate ad unire il brodo al riso, poco alla volta, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare mai che il composto si asciughi troppo.
A un paio di minuti prima della fine della cottura del riso, unite il Parmigiano o il diverso tipo di formaggio scelto. Nessuna mantecatura. A fuoco spento unite le punte tenute da parte per decorare i piatti e servite subito, spolverando con una grattugiata di pepe. Vorrei darvi un consiglio: se per caso doveste avere un po' di sugo di arrosto avanzato, potreste usarlo, unendone qualche cucchiaio al risotto subito prima di aggiungere il parmigiano e mescolandolo per un attimo. Darà al piatto un gusto che a noi piace da pazzi!!

Buon appetito

Dani

Asparagus risotto

Serve 4

500 g asparagus
1 liter of vegetable broth
1 / 2 onion,
thinly sliced
5 tablespoons extra virgin olive oil
350 g of rice
40 g of Parmigiano Reggiano cheese (4 tablespoons) or 50 of a cheese such as Emmental or Bitto
pepper
Wash asparagus under cold running water, removing the white part of stalk and scraping with a knife, being careful not to damage the tips. Cut the tips and put them aside and slice the remaining tender part of the stalk, sliced not too thin. Put the broth to expire. In a saucepan over low heat sauté the finely chopped onion in oil. Add the asparagus'tip and Cook at high heat, stirring for a few minutes, then add a ladle of broth, a pinch of salt put the lid on and cook over medium heat. After 5 minutes remove the lid and let dry the excess liquid on high heat. Remove the asparagus tips to keep them apart. Add rice and toast for a minute. Add 4-5 ladles of hot broth and let dry. Continue to add broth to rice, a little at a time, stirring from time to time, without ever leaving the mixture to dry out too much. Within a couple of minutes before the end of cooking the rice, add the Parmesan cheese or the different type you choose. No creaming. Add the tips kept aside to decorate the plates and serve immediately, sprinkling with grated pepper.
Bon appetit
Dani