Carlo Cracco: Risotto con acciughe, limone, cacao al peperoncino

Parto coi convenevoli, che sennò la Galliti mi ammazza :-)

Come avrete potuto capire dalla parola chiave del titolo- che in altro momento sarebbe stata "carlocracco", ma da qualche tempo in qua è acciuga e sappiamo pure con chi prendercela-  questa ricetta non solo partecipa alla raccolta indetta da Poveri ma Belli e Buoni, Un'acciuga al giorno, ma rientra a pieno titolo nel gioco delle coppie organizzato  ogni settimana da Cristina e dalle sue due degne compari (Babi e Sara), che si divertono ad abbinare il malcapitato pesciolino con uno stuolo di partner diversi, da fare invidia alla Liz Taylor dei tempi d'oro. 

Risotto alle fave e limone caramellato

Di Daniela

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Vorrei premettere da buon Genovese di adozione qual sono, che qui da noi le fave si mangiano rigorosamente crude, accompagnate da gustose fette di salame possibilmente di Sant'Olcese e del freschissimo pecorino sardo primo sale: ciò per un genovese è assolutmente imperativo! Le fave sono le regine dei pic nic, in casa mia si mangiano in quantitativi che non esito a definire industriali e sono il piatto conviviale per eccellenza: nell'ultima "favata" in giardino qualche settimana fa, per la famiglia e gli amici più cari (eravamo 25) ne abbiamo presi 15 kg più 3,5 kg di pecorino e 3 kg di salame!!!!

E non erano l'unica cosa da mangiare! Vi ho dato un'idea ?  

In quest'occasione però volevo fornirvi un'alternativa, insieme al dip di Ale, per gustare questo ortaggio  primaverile: eccovi così questa ricetta , dopo l'antipasto, di un risotto dove il gusto particolare della buccia di limone caramellata conferisce al piatto una nota davvero originale....

Risotto alle fave e limone caramellato

Da C.I. maggio 2011

400 gr di fave sgranate
320 gr di riso carnaroli
200 gr di vino bianco secco
120 gr di burro
100 gr di grana grattugiato
100 gr di zucchero
3 gambi di sedano
2 carote
2 cipolle
2 scalogni
1 grosso limone
alloro
prezzemolo
sale
maggiorana

Tagliate a tocchi le carote, il sedano, le cipolle e raccoglieteli in una pentola con un paio di litri d'acqua, 2 foglie di alloro e un ciuffo di prezzemolo; portate a bollore e cuocete per circa 30 minuti senza salare.

Sciogliete sul fuoco lo zucchero con un ugual peso di acqua. Quando è diventato denso ed inizia a colorire tuffateci la scorza del limone, solo la parte gialla, tagliata a strisce sottili: abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 3 minuti, spegnete e lasciate intiepidire, scolatele e allargatele su un foglio di carta forno.

Scottate le fave in acqua bollente per 1 minuto, scolatele e sbucciatele ulteriormente. Tritate finemente gli scalogni.

Fondete metà del burro, rosolatevi lo scalogno, unite il riso, lasciatelo tostare per 1 minuto e salatelo. Bagnatelo con vino bianco, fate evaporare e proseguite la cottura col brodo vegetale filtrato e bollente.

Dopo 14 minuti unite le fave, proseguite la cottura per altri 2 minuti, spegnete e mantecate con il rimanente burro e il grana grattugiato. Servite il risotto accompagnandolo con i ciuffetti di limone caramellato e decorandolo con foglioline di maggiorana fresca.

Buona giornata

Dani

Risotto with fava beans and caramelized lemon rind

400 g shelled broad beans
320 grams of rice carnaroli
200 grams of dry white wine
120 g butter
100 grams of grated parmesan cheese
100 g sugar
3 stalks celery
2 carrots
2 onions
2 shallots
1 large lemon
laurel
parsley
salt
marjoram


Wash and cut the carrots, celery, onions and put them in a pot with a couple of gallons of water, 2 bay leaves and parsley, bring to a boil and cook for about 30 minutes without adding salt.
Melt the sugar over the fire with an equal weight of water. When it became thick and begins to brown put inside lemon rind, yellow part only, cut into thin strips: turn the heat to low and cook for 3 minutes, turn off and let cool, drain and spread it on a sheet of parchment paper.
Blanch the beans in boiling water for 1 minute, drain and peel them further. Finely chop the shallots.
Melt half the butter, sauté shallots , add the rice and let it roast for 1 minute and salt. Moisten with white wine, let evaporate and cook with vegetable broth and filtered hot.
After 14 minutes, add the beans and continue cooking for another 2 minutes, turn and stir in the remaining butter and Parmesan cheese. Serve the risotto with the sprigs of caramelized lemon e little leaves of fresh marjoram.
Have a nice day


Dani

Risotto alla barbabietola con salsa al Franciacorta e parmigiano Reggiano

Di Daniela

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Parliamo un po’ di penne….intendo dire di penne a sfera, in generale… una categoria che certamente appartiene al regno magico dei folletti e delle fate. Perché? Semplice: hanno la perfetta e naturale tendenza a sparire senza lasciare alcuna traccia di se, nonostante l’inchiostro che le anima… Vero? Almeno in casa mia funziona così! Tu , ingenuamente la lasci in un posto consono, chessò, vicino al telefono, oppure in cucina dove esiste perfino un portapenne, o in camera…..ma niente da fare: entro poche ore l’insensibile svanisce e tu al telefono sei costretta a lanciarti in quelle solite frasi tipo ”Devi darmi il numero? Si, un attimo solo, sto..cercando.. la biro.. era qui, ne sono sicura.. un momento ancora… mi scusi solo un attimo…. GAIAAAAAAAAAAA, DOVE HAI MESSO LA PENNA? Si, un secondo solo... GINEVRAAAAAAAAAA HAI FATTO SPARIRE TU LA MIA PENNA?? Si mi scusi ancora…GIORGIAAAAAA ABBIPIETA'DITUAMADREEEEEEEEEEEEE! Si, certo, sa, la mia bambina...eh, si ha preso la penna per i fare i compiti.....è taaaanto studiosa, sa...” e ti aggiri per casa nevrotica, provando a scrivere con qualunque cosa ti capiti in mano, matite spuntate, pennarelli secchi, pastelli a cera sbiaditi e matite gialle o verde acido, le uniche che rimangono sempre tra i piedi….
Se il povero giornalista argentino - ungherese László József Bíró avesse incontrato la mia famiglia prima di dover cedere il suo brevetto al “perfido” barone  Marcel Bich, non avrebbe affatto avuto bisogno di altri introiti: sarebbe bastato  il guadagno che avrebbe tratto dalla vendita a noi di un numero sconsiderato di “biro” per riuscire a cominciare la sua produzione in serie, e non sarebbe certo morto povero e, immagino, arrabbiato a Buenos Aires!!!
Quindi ora trovatevi una penna e trascrivetevi subito questa ricetta goduriosa e perfettamente in tono con i caldi colori delle feste

RISOTTO ALLA BARBABIETOLA , SALSA FRANCIACORTA E PARMIGIANO REGGIANO

di G. Marchesi

Ingredienti
250 gr riso Carnaroli del Pavese, Gran Riserva
3 dl succo di barbabietola (4 barbabietole centrifugate circa).
1 bicchiere di spumante Franciacorta
40 gr di burro
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
Acqua bollente salata per bagnare il riso

Per la salsa
Una bottiglia di spumante Franciacorta (meno il bicchiere per irrorare il riso)
50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di burro
100 gr di panna fresca
2 piccoli scalogni tritati

Raccogliete il succo di barbabietola in una piccola casseruola e fatelo evaporare finoad ottenere la metà.
Per la salsa: mettete in una padella lo scalogno con il Franciacorta, lasciate ridurre il liquido di circa la metà, aggiungete la panna e lasciate ridurre ancora alla metà. Spegnete la fiamma, incorporate il burro e il parmigiano reggiano, amalgamate con cura e passate la salsa al colino fine.

Per il risotto: in una casseruola fate sciogliere metà burro, unite il riso, fatelo tostare per un minuto, bagnatelo con il Franciacorta e, una volta evaporato, portate a cottura aggiungendo gradatamente l’acqua bollente. Aggiustate di sale. Spegnete la fiamma, mantecate il risotto con il restante burro e il parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungete il succo di barbabietola ridotto e mescolate. Stenderete il riso sul fondo dei piatti, guarnendo con un cucchiaio colmo di salsa.
Buon appetito

Dani

RISOTTO WITH BEET AND FRANCIACORTA SAUCE WITH PARMIGIANO REGGIANO
  By G. Marchesi

250 grams of rice Carnaroli
3 dl beet juice (4 beet centrifugued).
1 glass of Spumante Franciacorta
40 g butter
2 tablespoons grated Parmesan cheese
Salted boiling water for wet rice

For the sauce
A bottle of Spumante Franciacorta (minus the glass to wet the rice)
50 g grated Parmesan cheese
50 g butter
100 grams fresh cream
2 small shallots chopped

Pick up the beet juice in a small saucepan and let it evaporate until the half.
For the sauce: Place the shallots in a pan with the Franciacorta, let the liquid reduce by about half, add cream and let reduce again by half. Turn off the heat, stir in the butter and parmesan cheese, mix thoroughly and pass the sauce through a fine mesh strainer. If it is too liquid, thicken it with a teaspoon of starch dissolved in a tablespoon of sauce.
For the risotto: In a saucepan melt half the butter, add the rice and toast it for a minute, add one glass of Spumante Franciacorta and stir until evaporated, about 2 minutes
cook it adding gradually boiling water until rice is al dente and risotto is creamy. Season with salt. Turn off the heat, stir the risotto with the remaining butter and Parmesan cheese. Add the beet juice reduced. and stir. Spread the rice on the bottom of the plates, garnish with a spoonful of salsa.
Bon appetite
Dani

La nostra cena per Giulia

No, dico: forse che due genovesi- una doc, l'altra trapiantata- avrebbero potuto declinare questo invito? E forse che si può dire di no alla Rossa più famosa della blogsfera, per giunta una delle nostre amiche più care?

Assolutamente no, in entrambi i casi: e quindi, eccovi il nostro menu per due, in tre portate per 15 euro in tutto, con qualche considerazione preliminare sparsa

- non abbiamo approfittato di nessuna offerta speciale ed anzi, abbiamo anche mantenuto i nostri fornitori abituali: per cui, i prezzi che riportiamo sono quelli in vigore tutto l'anno, anche se entrambe cerchiamo sempre di fare la spesa in modo oculato, guardando tanto alla qualità, quanto al portafoglio.
- in compenso, è probabile che certi prodotti da noi abbiano un costo diverso che da altre parti d'Italia- e viceversa. Mi riferisco per esempio al pesto e al pesce.
- in questo menu, abbiamo puntato tutto sul piatto di mezzo e, in effetti, lo squilibrio del costo del risotto rispetto al resto è notevole. In teoria, avremmo anche potuto risparmiare qualcosa sul dolce, ma alla fine abbiam fatto la signorata, invesetendo l'euro risparmiato in mezza vaschetta di lamponi, per arricchire il dolce e per riscattare la nostra fama di tirchi- che per voi sarà solo un euro, ma per noi, ragazzi, è sempre un dolore....:-)
- ultima nota: è un menu d'autore, nell'ispirazione, ma non nella fedeltà assoluta agli ingredienti: è qui che il limite dei 15 euro si è fatto sentire. Però, ricorrendo a soluzioni opportune, siamo riuscite a salvar capra e cavoli e a far tutti contenti, commensali e portafogli..

Ecco il menu

Spuma di Pomodoro con Salsa al Pesto ( Gran Gourmet)
Risotto al Pistacchio con Crostacei e Pancetta (Alfonso Iaccarino)
Torta al Cioccolato e Lamponi (M. Roux)


Spuma di Pomodoro con Salsa al Pesto (da Gran Gourmet)

Ingredienti originali
per 2 persone
250 g di pomodori maturi
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaio abbondante di panna fresca
1 foglio di gelatina
mezzo spicchio d'aglio
2 foglie di basilico
2 cubetti di pomodoro
sale pepe
per il pesto
10 foglie di basilico
1/4 di spicchio d'aglio
pinoli
10 g parmigiano reggiano grattugiato
25 ml olio EVO
sale

Procedimento
Con il pomodoro fresco: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Lavare i pomodori, tuffarli per un minuto in acqua bollente, privarli della pelle e schiacciarli tra le dita per eliminare i semi e parte dell'acqua di vegetazione. Tagliarli a pezzi grossolani e insaporirli con sale e pepe. In una casseruolina far intiepidire l'olio con l'aglio spellato e versarlo sui pomodori. Lasciarli riposare nella marinata per un'ora circa, eliminare l'aglio e passare i pomodori al frullatore o al setaccio. Far intiepidire un paio di cucchiai della salsa ottenuta in un casseruolino e sciogliervi la gelatina strizzata. Unirla al resto della salsa, incorporando subito la panna leggermente montata. Suddividete la mouss nelle coppette da Martini e trasferitele in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore.

Le nostre varianti
Al posto dei pomodori freschi, abbiamo usato una conserva di pomodoro, che si è aromatizzata con aglio e basilico.
Al posto della panna, qualche cucchiaiata di un albume montato

100 ml di salsa di pomodoro pronta
1/2 foglio di colla di pesce
poco aglio
qualche foglia di basilico
un albume
sale
olio EVO

In un casseruolino, abbiamo scaldato l'olio con una puntina di aglio: dopodichè, vi abbiamo insaporito la salsa, unendovi le foglie del basilico spezzettate con le mani e aggiustando di sale. Vi abbiamo sciolto mezzo foglio di colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e abbiamo passato tutto al setaccio, in modo da ottenere un composto liscio. Abbiamo lasciato raffreddare e, alla fine, abbiamo aggiunto due cucchiai di albume montato a neve, quel tanto che basta per rendere soffice la mousse, senza stravolgerne il sapore
Niente pepe- altera il sapore del filo conduttore, che è il basilico.

In frigo a rassodare per almeno 2 ore.
Per il pesto, ne avremo usato a dir tanto due cucchiaini in tutto e siccome qui da noi è d'abitudine averlo in frigo, non lo abbiamo preparato per l'occasione. Le dosi della ricetta sono comunque esatte.

Al momento di servire, estrarre le coppette dal frigo, rivestire la superficie della mousse con un cucchiaino di pesto e servire, decorando a piacere con foglie di basilico fresco e cubetti di pomodoro

Costo
è in assoluto il più difficile da quantificare: indicativamente
100 ml di passata di pomodoro: 0, 25 cent
30 g di pesto: 0, 30 cent.
colla di pesce, mezzo foglio e una puntina di aglio e albume: 0, 20 cent
totale : o, 75 cent.

Risotto al Pistacchio con Crostacei e Pancetta

per 2 persone
140 g di Carnaroli
100 g di crostacei ( noi abbiamo usato delle mazzancolle, 16,00 euro al kg)
50 g di pancetta a dadini
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 l di brodo di crostacei
25 g di purea di pistacchi
15 g di pistacchi tostati ( noi abbiamo usato solo questi ultimi, facendo una purea casalinga)
pepe bianco
30 g olio EVO

Preparare un brodo di crostacei rosolando le carcasse dei crostacei con carote, cipolla sedano e qualche pomodoro. Aggiungere erbe miste, ricoprire con acqua fredda e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Passare allo chinois e ridurre fino a metà.
Tostare il riso e sfumare con il vino bianco, aggiungere pian paino il brodo bollente e cuocere, sempre rimestando. Rosolare velocemente in padella i crostacei, ritirarli e rosolare la pancetta, nella stessa padella. Sfumare con un po' di brodo, rimettere i crostacei e la purea di pistacchi (che noi abbiamo preparato tritando al mixer i pistacchi con un po' d'olio, quel tanto che basta per avere una pasta). Quando il risotto è al dente, unire il composto ottenuto e mantecare aggiungendo un po' di pepe bianco. Servire il risotto spolverando il piatto con i pistacchi tostati


Costo
Carnaroli ( mediamente, 3.00 kg): 0,50
Crostacei 5 euro
Pancetta: 1.00
Vino bianco: indicativamente, 050
Pistacchi: 1 euro
Sapori per il brodo (mezza carota, mezza cipolla piccola, un gambo di sedano, prezzemolo): 0,50 cent
totale: 8.50 euro

Torta al Cioccolato e Lamponi (M. Roux)

(nota della fotografa: fotografate la torta il giorno stesso - non il giorno dopo- accertandovi che nei dintorni non ci siano figlie fameliche che approfittano di ogni minima messa a fuoco per farsene fuori ancora un po'. Altrimenti, viene screpolata e storta, come questa qui)

120 g di pasta sucrée (per 540 g: 250 farina 100 burro 100 zucchero 2 uova)
125 g di lamponi
10 g di foglie di menta (noi non le abbiamo messe)

per la ganache (ricetta originale)
100 g. cioccolato fondente al 70%
125 ml di panna da montare
25 g glucosio liquido
50 g di burro

ricetta nostra
100 g. cioccolato fondente al 70%
125 ml di panna da montare

Stendere un foglio di pasta sucrèe su una tortiera rivestita di carta da forno e far cuocere in bianco per 20 minuti a 190 gradi. Lasciar raffreddare.
Rivestire il fondo con i lamponi tagliati a metà, con la parte non tagliata verso l'alto.
Preparare la ganache, facendo sciogliere il cioccolato a bagnomaria: mescolare con una frusta e aggiungere la panna a poco a poco, senza mai smettere di mescolare. Versare la ganache sui lamponi e lasciar raffreddare fino a quando si sarà indurita

Costo
pasta sucrée: 1.00
cioccolato: 1.00
panna: abbiamo usato la panna da montare della LIDL, 0.59 per 200 ml
lamponi freschi: 2,50
totale : 5.50 euro (buon peso)

0,75+8.50+5.50= 14.75

Gli asparagi e il risotto

Di Daniela

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Chissà per quale ragione l’idea di primavera nella mia mente è strettamente legata a quella dell’asparago: quando comincio a vederlo sui banchi della verdura penso invariabilmente a prati, fiori di pesco e di albicocco e alla ginestra…E dire che non sono decisamente un’amante di questa stagione: io amo il freddo, la neve, insomma l’inverno in quasi tutte le sue sfaccettature. Ma nonostante questo l’asparago mi è simpatico. Sarà forse per la sua storia che risale a millenni fa e alla Mesopotamia addirittura, se è vero che il suo nome deriva dal persiano “asparag” che vuol dire “germoglio” in quella lingua. Sarà perché nonostante l’aspetto "austero", questo vegetale appartiene alla stessa famiglia dei gigli e dei mughetti. Sarà perché la parte che si mangia, e che si chiama tecnicamente turione, spunta da rizomi legnosi che altrettanto tecnicamente si chiamano "zampe" (sic!) o perché diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli asparagi migliori sono quelli più grossi che hanno più polpa rispetto allo spessore della pelle, e sono quindi più teneri o, in ultimo, più banalmente, perché il loro sapore delicato ma deciso mi piace, per loro supero perfino il fastidio legato ai primi caldi, alle allergie e a tutto il resto!!! La loro storia è davvero affascinante : conosciuti e amati anche dagli Egizi e i tutto il Medio Oriente hanno attraversato il tempo e già al tempo di Roma c’erano fior di trattati non solo come coltivarli , ma perfino su come servirli, visto che molti imperatori allestivano navi apposta per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago ("asparagus"). Ne sono stati ghiotti fin dal 1600 anche i Francesi e poco dopo anche gli Inglesi, mentre i nativi americani li essiccavano per usi officinali: pensate infatti che sono ricchissimi di aminoacidi, rutina (protegge i capillari) , acido folico (eccellente in gravidanza), vitamina A (toccasana per reni e pelle) vitamina B e fosforo (stanchezza al bando) e perfino di calcio e potassio oltre che di altre piccole percentuali di preziosi minerali.

Si trovano essenzialmente di 3 tipi:
L'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato. (di Bassano e Cesena)
L'asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce, la punta diventa lilla. Ha un leggero gusto amaro. (di Napoli)
L'asparago verde che germoglia all'aria aperta portando a compimento il suo processo naturale di fotosintesi clorofilliana, esso ha un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato. (Mary Washington)
Ovviamente se volete bollire gli asparagi avete due possibilità: o li cuocete in una pentola apposta, con il cestello bucato e i manici dove non occorre legarli, oppure dovrete farlo, mettendoli a bollire in acqua salata in una pentola a bordi molto alti dove il fusto dell’asparago potrà bollire, mentre le punte, più delicate, dovranno essere fuori dall’acqua e cuocere a vapore.
Esistono moltissimi modi di gustare gli asparagi : dal nostro “alla parmigiana", conditi con burro e parmigiano, semplici o accompagnati da uova fritte, al modo Francese e Tedesco di accompagnarli (specialmente i bianchi) con la salsa olandese o con una vinaigrette o una salsa burro bianco o semplice parmigiano ed olio di oliva. In preparazioni più elaborate sono saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della Faraona. Gli asparagi possono essere usati anche per preparare zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.
Un capitolo a se invece lo dedico all’arte, debolezza di famiglia: sapete che anche Manet ha dipinto asparagi e che il nostro A. Campanile gli ha perfino dedicato un libro dall’accattivante titolo “Asparagi e immortalità dell’anima”?

Ma andiamo con ordine: celebre e curiosa è la storia dei due dipinti di Manet. Il Maestro aveva dipinto per l’Amico Ephrussi un mazzo di asparagi. L’opera era stata acquistata per 800 franchi , ma il gentiluomo ne mandò 1000 a Manet. Questi, altrettanto signore per ringraziarlo gli inviò quest’altro piccolo dipinto accompagnato da un biglietto che diceva: “Ne mancava uno al vostro mazzo”.
Ma anche il geniale Campanile non rimase sordo al richiamo intellettuale del nostro amico asparago. Ve ne cito qualche passaggio….
"Non c'è alcun rapporto fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima. Quelli sono un legume appartenente alla famiglia delle asparagine, credo, ottimo lessato e condito con olio, aceto, sale e pepe[…]L'immortalità dell'anima, invece, è una questione; questione, occorre aggiungere, che da secoli affatica le menti dei filosofi. Inoltre gli asparagi si mangiano, mentre l'immortalità dell'anima no[…]Altra differenza è che sono state scritte molte più opere sull'immortalità dell'anima che sugli asparagi. Almeno credo. Ancora: non tutti credono nell'immortalità dell'anima, mentre che degli asparagi e della loro esistenza tutti sono certi, nessuno dubita. Eppure la verità è proprio l'opposto: si può dubitare dell'esistenza degli asparagi, non dell'immortalità dell'anima. Tuttavia, anche così, tra gli uni e l'altra c'è un enorme divario. […]Mi accorgo che casualmente m'è venuta sotto la penna un'analogia del tutto accidentale fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima: m'è capitato, cioè, di dire che, se l'anima non fosse immortale, nulla resterebbe di noi; invece, essendo essa immortale, resta molto, resta la parte migliore di noi. Anche degli asparagi resta molto, purtroppo; ma al contrario di noi, non la parte migliore o più nobile. Anzi resta la peggiore, il gambo. Tuttavia, esso resta in misura considerevole, il che non sempre avviene nel caso d'altri vegetali già cotti, come, per esempio, gli spinaci, che sono interamente commestibili. Forse questo è l'unico punto di contatto fra l'immortalità dell'anima e gli asparagi e sono lieto di averlo trovato, sia pure involontariamente e per mero caso, perché questo dà un contenuto positivo all'indagine che ci eravamo proposti e ci procura dei risultati che vanno oltre le più ottimistiche previsioni.[…] Non solo, ma questa analogia del tutto formale non è nemmeno esclusiva degli asparagi, poiché anche i carciofi si trovano nella stessa situazione, quanto a percentuale di scarto. Per concludere e terminarla con un'indagine che la mancanza di idonei risultati rende quanto mai penosa, dobbiamo dire che, da qualunque parte si esamini la questione, non c'è nulla in comune fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima". (Da : Asparagi e immortalità dell'anima.)

RISOTTO AGLI ASPARAGI

INGREDIENTI per 4
500 g di asparagi
1 litro di brodo vegetale
1/2 cipolla tagliata a fettine sottili
5 cucchiaio di olio extravergine di oliva
350 g di riso
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (4 cucchiai) o 50 di un formaggio come il Bitto o Emmenthal
pepe

Lavate gli asparagi sotto l'acqua corrente, togliendo la parte bianca del gambo e raschiandoli con un coltello facendo attenzione a non rovinare le punte.
Tagliate le punte e mettetele da parte ed affettate la restante parte tenera del gambo in fettine non troppo sottili. Mettete il brodo a scadare.
In una casseruola fate soffriggere a fiamma bassa la cipolla affettata molto finemente nell’olio.
Aggiungete gli asparagi e lasciate insaporire a fiamma vivace mescolando per pochi minuti, quindi unite un mestolino di brodo, un pizzico di sale incoperchiate e cuocete per 5 minuti a fuoco medio .
Passati i 5 minuti togliete il coperchio e fate asciugare il liquido in eccesso a fuoco più vivace. Togliete le punte degli asparagi da tenetele da parte.
Aggiungete il riso e fatelo tostare per un minuto.
Unite 4-5 mestoli di brodo bollente e fate asciugare. Continuate ad unire il brodo al riso, poco alla volta, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare mai che il composto si asciughi troppo.
A un paio di minuti prima della fine della cottura del riso, unite il Parmigiano o il diverso tipo di formaggio scelto. Nessuna mantecatura. A fuoco spento unite le punte tenute da parte per decorare i piatti e servite subito, spolverando con una grattugiata di pepe. Vorrei darvi un consiglio: se per caso doveste avere un po' di sugo di arrosto avanzato, potreste usarlo, unendone qualche cucchiaio al risotto subito prima di aggiungere il parmigiano e mescolandolo per un attimo. Darà al piatto un gusto che a noi piace da pazzi!!

Buon appetito

Dani

Asparagus risotto

Serve 4

500 g asparagus
1 liter of vegetable broth
1 / 2 onion,
thinly sliced
5 tablespoons extra virgin olive oil
350 g of rice
40 g of Parmigiano Reggiano cheese (4 tablespoons) or 50 of a cheese such as Emmental or Bitto
pepper
Wash asparagus under cold running water, removing the white part of stalk and scraping with a knife, being careful not to damage the tips. Cut the tips and put them aside and slice the remaining tender part of the stalk, sliced not too thin. Put the broth to expire. In a saucepan over low heat sauté the finely chopped onion in oil. Add the asparagus'tip and Cook at high heat, stirring for a few minutes, then add a ladle of broth, a pinch of salt put the lid on and cook over medium heat. After 5 minutes remove the lid and let dry the excess liquid on high heat. Remove the asparagus tips to keep them apart. Add rice and toast for a minute. Add 4-5 ladles of hot broth and let dry. Continue to add broth to rice, a little at a time, stirring from time to time, without ever leaving the mixture to dry out too much. Within a couple of minutes before the end of cooking the rice, add the Parmesan cheese or the different type you choose. No creaming. Add the tips kept aside to decorate the plates and serve immediately, sprinkling with grated pepper.
Bon appetit
Dani

Risotto Cardamomo Cozze e Zafferano

di Alessandra

English Version Below

Due premesse

1. A Genova e dintorni, le cozze si chiamano muscoli. Il che ha da sempre ingenerato equivoci imbarazzanti, soprattutto quando ammetto che resisto a tutto, ma ai muscoli no
2. Benedetto l'archivio delle nius....

"quando io ero piccola, vivevo in un paese alla periferia di Genova: il classico paese che ottempera a tutti i cliché- dall'essere tutti mezzi parenti all'andare a dormire con le porte di casa aperte, dall'autobus che faceva l'ultima corsa alle cinque della sera alla messa domenicale con il vestito buono, financo alle mangiate nella società di mutuo soccorso, rigorosamente riservate al sesso forte.

erano regole non scritte, alle quali mai nessuno aveva trasgredito: le mogli se ne stavano a casa a guardare la televisione, i bambini a letto dopo carosello e i mariti che rientravano con la pancia piena, belli contenti. Il giorno dopo filava tutto liscio come sempre, con un tran tran rassicurante e consolidato, la cui unica sorpresa riguardava che cosa sarebbe stato scodellato sui tavoloni del raduno, la prossima volta.

se non che, un bel giorno,capitarono i muscoli.

E mio padre infranse la regola.


Sono sempre stata una bambina di scarso appetito. Non che non mangiassi, tutt'altro: è che mi bastava poco per resistere fra un pasto e l'altro e, per giunta, quel poco non era poi di grandi pretese. Ricordo che detestavo la carne, non amavo le verdure e se fosse stato per me sarei vissuta felicemente di gnocchi al pesto, di pane all'olio e di salame dolce.

Oltre che di muscoli, naturalmente.

Di quelli, ne avrei mangiati in quantità industriale e tuttora, ogni volta che devo scartare quelli che non si sono aperti, mi prende lo stesso rincrescimento con cui , da piccola, mi toccava buttarli via. ricordo anche che affrontavo stoicamente la sete, perché all'epoca il detto imperante era che ci si doveva bere sopra solo del vino, e guai a darne a una bambina: ciononostante, nulla, proprio nulla mi poteva trattenere dal mangiarne a volontà.

E così, quando si seppe che c'era una partita di muscoli freschi freschi, pronti ad allietare la mensa della società, mio padre decise che quella sera sarei andata con lui.

il resto, è molto sfocato: c'era una tavola lunga ed io venni messa in fondo, in un angolo, vicino ai soci più anziani. dopodiché, insieme ai muscoli, fu intavolato non so quale discorso che tenne mio padre infervorato per parecchio tempo- almeno fino a quando un amico lo tirò per la giacca, dicendogli che... forse... "a figgetta" ...

Le cronache parlano di cinque chili di muscoli finiti dritti nel mio stomaco, insieme a non so quanti bicchieri di vino bianco. mio padre cercò di comprare il silenzio dei convitati, ma, ahinoi, fra i cliché di cui sopra c'erano anche quelli che conseguono al paese piccolo e mia mamma non aveva fatto in tempo ad aprire gli occhi, la mattina dopo, che la gente aveva già mormorato, con tutti i dettagli- e, se tanto mi dà tanto, anche qualcosina di più...

quel che è peggio è che il giorno dopo a Napoli scoppiò una bella epidemia di colera: e se non fosse stato che mia madre, di muscoli, non ne aveva toccati, avreste detto che la contagiata era lei, visto il colorito verdino che tenne su fino a quando non le passò l'arrabbiatura....

RISOTTO COZZE- ZAFFERANO- CARDAMOMO

da Sale&Pepe febbraio 2010

E mo' si ride perchè ho perso la rivista...
Vado a briglia sciolta

Ingredienti per 4 persone
4 pugnetti di riso più uno* (carnaroli, of course)
mezza cipolla
brodo di pesce
zafferano
olio EVO
un pizzico di cardamomo
sale
500 g di cozze
1 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo

* quelli di Sale&Pepe mi querelano

Pulire bene le cozze sotto l'acqua corrente, metterle in una padella, a fiamma viva, coprire con un coperchio e lasciarle lì, fino a quando si aprono. Togliere le valve e mettere da parte

Preparare un risotto allo zafferano **
** quelli di Sale & Pepe mi ammazzano

Quando manca un minuto alla cottura, aggiungere le cozze e il cardamomo. Mescolare bene, in modo da amalgamare il tutto e servire.

Due cose:
- sono fra quelli che mettono il sale nel risotto. Prima che vi strappiate le vesti, ho il placet di Santin. Col brodo di pesce vado più cauta, ma tendenzialmente lo aggiungo

- non faccio nessuna mantecatura in presenza di pesce. sarò antiquata- anzi: lo sono di sicuro- ma ammetto i latticini solo in alcune occasioni (clam chowder e in alcune ricette di sogliole e crostacei)- e comunque mai il formaggio.
Facciamocene una ragione

Buon Appetito
Ale

English Version

RISOTTO WITH MUSSELS - SAFFRON- CARDAMOM

Serves 4
200 g rice (Carnaroli, of course)
onion
fish stock
saffron
EVO oil
a pinch of cardamom
salt
500 g mussels
1 cup dry white wine
parsley


Clean the mussels under running water, put them in a pan, on high heat, cover with a lid and let they open. Remove the shells and set aside

Prepare a risotto with saffron

One or two minutes before the end of cooking, add the mussels and cardamom. Mix well and serve.

Two things:
- Ok, I own up: I put the salt in the risotto. Before you'll tearing your hair out, you have to know that I have the placet of Santin. About fish broth I'm more cautious, but I tend to season, in any case.

- I don't manke any mantecatura (to cream with butter) in the presence of fish. I will be old-fashioned, I am sure-but I admit the milk products only occasionally (clam chowder and some recipes of sole and shellfish) - but in no case the cheese.

Accept the inevitable... :-)

buon appetito
Alessandra

Risotto alla "Steve"

Di Daniela

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Quest'oggi sarò brevissima: ho 2000 cose da fare e la mia bimba media a letto con lo stomaco sottosopra e l'umore sotto i tacchi. In più il cielo è veramente così grigio che la foto dell'ultimo post, in confronto sembra scattata in una giornata di sole!!!! Due cose però positive: una è la cena di stasera, con due carissimi amici che non vedo da un po', e l'altra è l'albero di Natale e il presepe fatto con le mie bimbe!!!

Quest'anno in realtà si è un po' avvertita la mancanza della mia nipotina e figlioccia, presenza costante in questi momenti: ma aimè, impegni di studio l'hanno trattenuta in mezzo alle nebbie milanesi e così ho dovuto lasciarle le sue personali palline da appendere, insieme a qualche biscotto allo zenzero, per il week end! Beh: entrambi sono venuti proprio bene e il presepe questa volta, per la gioia di mio marito che non capisce proprio perchè a noi piaccia tanto farlo, è ancora più grande: mi sono fatta fare una tavola apposta per averlo di una misura che ci si confacesse!!

Ah, magari penserete che forse è un po' presto per fare albero ecc ecc. Noi non la pensiamo così; noi piace godercelo per un sacco di tempo il colore, il sapore e il profumo del natale, e non solo in senso metaforico: tra i biscotti, i babbo Natale di cioccolata e gli addobbi di cera vergine di api, quando ti avvicini all'albero ti viene una voglia irresistibile di addentarlo!! Peccato , come sempre, che non riesca a farvelo sentire....

Ah, ultima osservazione : vi parrà un po' strano l'accostamento abete natalizio con rosa. Beh giuro mentre stavamo facendo l'albero, sono uscita in giardino per prendere due rametti decorativi e sono tornata invece con questa stupenda rosa.... accostamento audace eh?

RISOTTO ZUCCA E FUNGHI ALLA “STEVE”

Questo risotto ci è venuto in mente mentre si stava animatamente discutendo sui pregi artistici di due LP del mitico S. Wonder. Nel senso che chiacchiera chiacchiera mi sono accorta che l'ora era tarda e non avevo ancora deciso cosa preparare per cena. Così , recuperati i funghi trifolati dal freezer,e avendo voglia di risotto abbiamo osato questo esperimento . Di qui il nome.Risultato al di là delle più rosee aspettative. Provatelo . La ricetta dei funghi è quella già postata qui

. sale,
. 30 gr di burro o olio di oliva
. 1/2 cipolla piccola
. 1 spicchio d'aglio
. succo di limone

. 600 gr di funghi porcini

· 1 fetta di zucca
· 1 pezzetto di porro
· Una manciata di funghi secchi
· Olio evo
· Peperoncino
· Sale

· 1 fettina di zucca tagliata sottilissima

. 400 gr riso arborio
· Olio evo
· 1 litro di brodo vegetale
· 1 pezzetto di porro o 1 piccolo scalogno

Per i funghi trifolati : Lavate i funghi velocemente, come detto prima, puliteli con attenzione e tagliateli a fette. Salateli e pepateli. Dorate i funghi nel burro o nell'olio, come preferite, con la cipolla tagliata a fettine sottili, lo spicchio di aglio , meglio se incamiciato, e qualche goccia di succo di limone. Fate cuocere ora finché tutto il liquido sarà consumato. Togliete dal fuoco e metteteli da parte.
Per la crema di zucca e funghi secchi : Mettete in ammollo, in acqua tiepida, una manciata di funghi secchi. Preparate qualche fettina di porro e fatela leggermente dorare nell’olio caldo. Aggiungete la zucca a pezzi e fatela rosolare bene. Poi bagnatela con un po’ d’acqua, salatela e fatela cuocere per una decina di minuti, mescolando spesso, finché non sarà morbida. A questo punto, con un frullatore ad immersione, spappolatela e rimettetela sul fuoco aggiungendo i funghi strizzati e tagliati a pezzetti e qualche cucchiaiata di acqua di “ammollo” dei funghi. Fate cuocere il tutto per 5 o 6 minuti per fare amalgamare i sapori, aggiungendo un pezzetto di peperoncino, secondo il vostro gusto. (Piccolo suggerimento che mi è stato dato da un “preparatore” di funghi secchi: quando volete ammollarli in acqua basta buttarli in un pentolino contenente acqua bollente, lasciandoveli per 2 o 3 minuti, il tempo perché tornino morbidi, mantenendo intatto il loro aroma.) Togliete dal fuoco e mettete da parte.
Passiamo ora al risotto : Mettete sul fuoco una casseruola ampia, con un po’ di olio e qualche fetta di porro (o un piccolo scalogno) e fate dorare. Preparate intanto delle fettine sottilissime dal piccolo pezzo di zucca cruda che avete tenuto, e mettetelo a cuocere insieme al porro. Mettete il riso ora a tostare. Se ora vogliamo creare qualcosa all’altezza del mitico A Bay, dobbiamo seguire il suo consiglio e non spruzzare il vino sul riso, per non renderlo acido, ma semplicemente di bagnarlo, appena tostato e riunito al soffritto, con del buon brodo vegetale. Ora proseguite la cottura unendo prima alcune cucchiaiate di funghi trifolati, e poi, dopo pochi minuti, la crema di zucca con i funghi secchi. Continuate la cottura per i soliti 14 minuti totali, all’incirca. A questo punto togliete il risotto dal fuoco e mantecatelo con un pezzetto di burro, mescolando fino a che sarà sciolto. Servitelo subito senza aggiungere null’altro: è profumato e squisito così.
Buon appetito a tutti

Daniela

PUMPKIN AND MUSHROOMS “STEVE” RISOTTO

. 21 oz. of mushrooms

. salt, pepper

. o,2 stick of butter or olive oil
. 1/2 small onion
. 1garlic clove
. 1 tsp of juice of lemon

. 1 pumpkin big slice
. 1 piece of leek
. 3 tbsp dried mushrooms
. e.v.o oil
. salt
. chili pepper

. 1 little slice of pumpkin
. 400 gr rice
. 50 fl oz clear broth
. 1 piece of leek or scallion
. 1.4 oz butter

mushrooms “trifolati” : Wash mushrooms quickly wipe them carefully and cut into slices. Sprinkle with salt and pepper. Sauté mushrooms in butter or olive oil as you like, with the thinly sliced onion, a clove of garlic, and a few drops of lemon juice . Cook them for 10 minutes on medium – low heat. Set aside
Pumpkin cream with dried mushrooms : put in some warm water the dried mushrooms. Cut some leek slices and sauté them. Add now the pumpkin , cut in pieces, and sauté it too. After few minutes add some water tablespoon and let it cook till when the pumpkin become tender. With an immersion blender work the pumpkin flesh in a purée, add the mushrooms cut in pieces and some tablespoons of water if too dry. Season with salt. Let cook for 5 or 6 minutes over medium high, with a little piece of chilli pepper. Set aside.
And now, risotto!!: in a large saucepan, melt 2-3 tablespoons over medium. Add some sleek slices or scallion; season with salt and pepper. Cook, stirring occasionally, until softened, 3 minutes . Cut the pumpkin in very thin slices and add them to sleek and cook for 4 minutes Increase heat to medium-high. Add rice and cook, stirring, until translucent around edges, 2 minutes. Add 1 cup broth. Reduce heat to medium-low and cook, stirring, until broth is absorbed, about 2 minutes. Add now some spoons of trifolati mushrooms. After 3 minutes add the pumpkin cream. Repeat process, gradually adding broth, until rice is al dente and risotto is creamy (you may not need all the broth), about 14 minutes. Remove saucepan from heat and stir in butter. Serve immediately. It’s colourful and tasty
Bon appetit

Daniela