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giovedì 29 aprile 2010

Lo famo originale???? The Sally Lunn Buns- quelli veri. Oh yeah....

di Alessandra
English Version Below

sally lunn buns

Correva l'estate 1992- e il primo che chiede "dov'è che andava?" lo sbatto fuori da qui per sempre... Ecco, ho perso il filo.
Ricomincio.
Correva l'estate del 1992 quando, per tutta una serie di ragioni che non sto qui a ricordare (fidanzato bastardo incluso) decisi su due piedi di mandare a monte le vacanze con gli amici e di girarmi in lungo e in largo la Gran Bretagna, con mia madre. Se dieci anni prima, quando le ferie da sole erano un miraggio e le estati coi genitori una inevitabile condanna, mi avessero detto che mi sarei passata l'agosto dei miei 26 anni con mammina, minimo minimo mi sarei sparata in bocca. Invece, si trattò di un viaggio bellissimo, "al femminile" al punto giusto e "nostro"al punto giusto, come poteva esserlo un ripercorrere, da adulte e insieme, quelle che, per entrambe, erano state le tappe di una formazione umana, prima ancora che professionale e culturale.
Eravamo partite così, senza prenotazioni e itinerari, forti lei di un'esperienza da vendere, io di un'incavolatura da smaltire, alla ricerca dei tasselli mancanti di un Paese che credevamo di conoscere al km e che, neanche a dirlo, ci sorprese di nuovo, in lungo e in largo- dalla cattedrale di Exeter sotto il temporale alla linea ferroviaria Glasgow - Mahalaig, in un itinerario scandito da quadri, libri e sale da tè: Betty's a York, la chiesa di S. Nicola ad Aberdeen e, soprattutto, Sally Lunn a Bath.
Onestamente, non so se Internet già ci fosse, nel 1992; e, altrettanto onestamente, Bath non era ancora rientrata, nelle mie scorribande mangerecce nella perfida Albione. Altrimenti, mai nella vita mi sarei sognata di entrare con leggerezza in quello che, nel giro di qualche minuto, sarebbe stato destinato a diventare, per me, uno dei templi della gastronomia inglese, icona i tutte le bontà di OltreManica, tappa obbligata nel giro del mondo dei gourmand: perchè è da Sally Lunn che si mangiano i famosi Buns.
Che, con raro acume e con altrettanto raro spirito di inventiva, si chiamano nientemeno che Sally Lunn Buns e che, con adeguata fantasia, costituiscono l'asse portante dell'intero menu del locale, dall'antipasto al dolce. In pratica, cambia la farcitura, ma la base resta inevitabilmente la stessa.
A vederli, potrebbe prendervi un coccolone: nel senso che vi vengono serviti già farciti e tagliati in 4, all'epoca nella sola forma standard- quella da colazione per il reggimento, per rendere l'idea. Basta il primo morso, però, per riconciliarvi con tutto il resto, dalle calorie in poi- perchè, per quanto di pan brioche si tratti, questo ha qualcosa in più che lo rende straordinariamente mobido, umido e versatile, perfetto per il dolce così come per il salato.
E questo qualcosa in più, naturalmente, altro non è che la ricetta segreta.
Toglietevi dalla testa di recuperarla, perchè purtroppo non c'è. Parola della sottoscritta che la cerca dai primi mesi di vita del blog, spulciando siti internet, riviste di cucina, persino i taccuini storici delle ricette vintage: niente di niente. Anzi, le pochissime cose che ho trovato in rete sono delle bidonate solenni, con le taglie forti dei buns mortificati nelle forme delle brioches perchè così ci stanno, in foto, e con ingredienti e proporzioni che tutto fanno presagire, al gusto, fuorchè la delicata morbidezza dell'originale.
Lo dicevo a mia madre, l'altro giorno, pure in chiave lamentosa, " con tutto quello che gira in internet, porco cane, ora c'è pure la focaccia del nonno, possibile che di 'sta meraviglia non ci sia traccia" e stavo già per proporle di rassegnarci a tornarcene a Bath, quando lei mi ha interrotto e mi ha detto che la ricetta, noi, ce l'abbiamo.
Oh yeah.
Presa direttamente dal bancone del locale, nell'agosto del 1992.
Oh yeah 2
Perchè all'epoca ancora era pubblica.
Oh yeah 3
E, come se non bastasse, che il foglietto originale lo aveva dato a me.
Gli oh yeah si interrompono qui.
Perchè se volete avere la certezza matematica di perdere qualcosa, mettetelo su un foglietto e datelo alla sottoscritta. Non lo troverete mai più.
Però, siccome la mamma mi conosce bene, se ne era fatta una copia, conservata gelosamente insieme alle scatole (originali anch'esse) dei buns che portammo a casa, per consolare gli afflitti rimasti ad aspettarci.
Copiare gli ingredienti e metter su l'impasto è stato tutt'uno e vi lascio immaginare l'ansia dell'attesa, resa ancora più lunga da una lievitazione lenta , da una cottura "in crescendo", da tempi di raffreddamento obbligati, che se lo sformi da caldo ti si sbriciola in mano.
Alla fine, 'sto benedetto "primo morso" l'ho dato.
Ed era tutto talmente uguale, ma talmente uguale, ma talmente uguale a vent'anni fa che scommetterei tutto quello che volete che se questa non è la "The Original Recipe" poco ci manca. A voi va bene, ovviamente, per due motivi.
Il primo- che poi è il più importante- è che vi beccate una ricetta superlativa, da straporca figura, facilissima da fare e, almeno finora, diversissima dal "solito" pan brioche.
Il secondo- non meno trascurabile- è che ve la cavate con un post relativamente breve. Intendo dire che per una robina come la madeleine, Proust ci ha scritto qualcosa come la Recherche. Mentre qui sopra ce la sbrighiamo con un semplice oh yeah. Elevato alla enne, si intende...

SALLY LUNN BUNS

sally lunn buns

La "soffiata" dalle cucine di Sally Lunn non è andata oltre le dosi, che vi trascrivo in originale, con traduzione, conversione e modifiche. Per il procedimento, mi sono affidata al solito, vecchio modo per preparare la pasta brioche che, visto il risultato, ha funzionato alla grande

1/3 cup sugar (75 g)
1/3 cup butter (115 g)
1 1/2 tsp salt ( 1 cucchiaino e mezzo di sale fino)
1 cup scalded and cooled rich milk (250 ml, latte intero, scaldato e fatto raffreddare)
1/4 cup warm water (60 ml di acqua tiepida)
1 c. yeast ( qui, non si è capito: nel dubbio, una bustina di lievito secco)
3 eggs beated (leggermente sbattute, sul grosso)
4 cup flour, sifted (500 g di farina setacciata)

sally lunn buns

Ho fatto sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, insieme ad un cucchiaino di zucchero e, appena son cominciate le bolle, ho aggiunto tutti gli altri ingredienti, latte tiepido incluso.
Ne ho ottenuto un impasto molto appiccicoso, tant'è che ho dovuto aggiungere 2 cucchiai di farina e lavorare molto: almeno 10 minuti con l'impastatrice. Il consiglio, come sempr,e è di procedere con cautela, quando si tratta di aggiungere i liquidi.
In ogni caso, alla fine, ho ottenuto un impasto meraviglioso, liscio e molto idratato.
Ho fatto lievitare fino al raddoppio: circa un'ora e mezza, come succede per gli impasti grassi.
Poi, ho abbattuto l'impasto, l' ho rimpastato a mano per altri 5 minuti e l' ho suddiviso in due stampi: l'ideale sarebbe stato lo stampo da panettone basso ma, in mancanza di quelli, ho usato uno stampo da soufflè (il più piccolo, quello in foto) e uno più grande da timballo. La misura giusta è la prima, tant'è che il bun stava perfettamente nella sua scatola, neanche a farlo apposta.
Seconda lievitazione, anche qui fino al raddoppio, e poi in forno: li ho infornati con il forno freddo e la temperatura programmata a 180 gradi, per mezz'ora, li ho lasciati raffreddare e poi li ho sformati.
Potete farcirli come volete- il classico è con burro fuso, salmone affumicato e aneto nella versione salata, panna e marmellata di fragole in quella dolce- perchè sono buoni in tutti i modi. L'unica critica, neanche a dirlo, è venuta dal marito, che li ha trovati troppo dolci. Nulla vi vieta di ridurre lo zucchero, ovviamente: però, in quel caso, non chiamateli Sally Lunn Buns...
buona giornata
Ale

English Version

SALLY LUNN BUNS

sally lunn buns

1/3 cup sugar (75 g)
1/3 cup butter (115 g)
1 1/2 tsp salt
1 cup scalded and cooled rich milk (250 ml)
1/4 cup warm water (60 ml)
1 c. yeast (25 g)
3 eggs beated
4 cup flour, sifted

Dissolve yeast in warm water, with a teaspoon of sugar and let rest for 15 minutes; then , add all the other ingredients, including warm milk.
I've got a very sticky dough, so that I had to add 2 tablespoons of flour and a I had to kenad a lot, with mixer. It's better to proceed cautiously with liquids....
Anyway, at least I got a wonderful dought, very smooth and hydrated.
I did it rise until doubled, approximately an hour and a half, as it does for fat mixtures.
Then I kneaded the dought by hand for 5 minutes and I divided it into two molds (if you don't have the low panettone mold, you can use a souffle mold- the smallest one in the photo)
Let them rise for the second time, until doubled (about 2 hours)
I baked them starting from a cold oven, set at 180 degrees for half an hour
.
Let them cool, until removing from the mold
Serve filled with butter and smoked salmon or with cream and strawberry jam
Buon Appetito
Alessandra

38 commenti :

  1. Grandeeee!!! Come ti capisco... trovar certe ricette originali è impossibile, soprattutto se hai provato quelli veri... che buoni, che bella Bath!
    Un grazie alla tua mamma lungimirante e conservatrice ed un grazie a te per la condivisione in rete....finalmente di una ricetta originale! :)

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  2. Leggere il post mi ha suscitato una serie di inevitabili "oh yeah!": qui ci troviamo dinanzi ad una formula segreta al pari di quella della nota bibita statunitense!!!!
    Ti assumi le responsabilità per la divulgazione?

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  3. io non li conosco , ma ça va sans dire che li provo...sai che mi piace far lievitare ( e mi piace di più in senso transitivo se l'oggetto non sono io ma va beh...)
    ma a rischio tdi apparire lecchina..tu quanto bene scrivi ???

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  4. Post da incorniciare. Ricordi morbidi di quelli che fanno da cuscino quando si è svegli per qualche pensiero che fatica ad andarsene. La stessa morbidezza certamente la avranno questi buns :)
    In un primo momento ho pensato anche io che lo zucchero fosse troppo per i miei gusti...poi ho ripercorso il tuo racconto e sono arrivato alla conclusione che qualche volta invece ci sta bene e certi passaggi della propria vita meritino un retrogusto dolce, non melenso, ma dolce si. Questo è uno di quei casi.
    Li farò al mio prossimo(e spero a breve) passaggio formativo bello, di quasiasi natura sia. Promesso.

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  5. Ale, sei grande.
    Oh yeah.

    Modifico per farti sapere che la parola da digitare per validare questo post è "perbacon": un perbacco! alla Sally Lunn!!!! :-D

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  6. MITICA!!! Sei MITICA!!!
    Avevo rimosso quella splendida esperienza che feci ben 18 anni fa..... ora posso recuperare il "sapore" di quel bellissimo viaggio che feci con mio marito il primo anno di matrimonio.
    Per quanto riguarda l'ordine nelle ricette... beh! ammetto che potremmo essere sorelle gemelle.
    Ho ribaltato la cucina mia e di mia madre per trovare un fogliettino con la ricetta della sua torta di riso che ricordavo come una coccola particolare di quando ero una bimba.... 1 settimana di delirio e....l'ho ritorvato!!!!
    Grazie come sempre per le tue ricette STREPITOSE!
    Questa la metto in opera Sabato o Domenica.
    ..... sarà il periodo ma ho bisogno di gratificazioni!

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  7. LI provo ????? non sono andata mai a Londra mai in Inghilterra ???? Sara meglio che prima vada a provare l'originale per darti un giudizio o vado sulla fiducia?????? brava simonetta

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  8. mamma che delizia!!evviva la colazione da reggimento, per me è il pasto più abbondante della giornata da sempre e pure il più dolcemente calorico! quindi mi segno questa ricetta splendida che si mangia con gli occhi!!:)

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  9. Oh yeah, oh yeah, oh yeeaaaaaaaaaaaahhhhhh!!!
    genny, qui non si tratta di essere lecchini... la ale scrive da dio, punto e basta.
    con ammirazione,
    cristina b. - milano

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  10. wow..davvero aprticolarissima e spledida così alta e soffice!
    un bacione

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  11. che bel racconto.... che bei momenti di condivisione con la mamy... mamy due volte in gamba per aver conservato scatola e foglietto ma tu tre volte in gamba per aver prodotto questa meraviglia! baci Ely

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  12. mitica! non ho più parole appropriate per definirti!! proverò ad inventarne di nuove!!!in questo post c'è la concentrazione di tante, tantissime cose che mi piacciono...il pan brioche/buns, l'atmosfera inglese, la colazione, proust,le magiche coincidenze che a volte capitano nella vita...e poi una serie di punti in comune a partire dai fidanzati bastardi e ai foglietti che si perdono...:-)
    concordo poi con i commenti in cui si loda il tuo modo di scrivere! non è piaggerìa è la pura verità!
    ricetta che farò di sicuro anche per l'alto contenuto storico/sentimentale/eccezionale/unico !
    un abbraccio

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  13. Io il primo OH YEAH lo dedicherei a tua madre, il secondo a SALLY, e il terzo alla tua foto con il salmone che mi ha praticamente convinto a farla subito!!!
    OH YEAH!

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  14. Troppi OH Yeah, ma un ultimo lascaitevelo urlare a te e a tua mamma, che adoro già da queste poche righe!
    A parte la fortuna fotonica che ti ha girato intorno per farti ritrovare l'original recipe, trovo grandioso il viaggio che avete fatto insieme in età adulta con il rispetto dell'una verso l'altra, cosa che io non ho fatto in tempo a fare, e che devo depennare dalla lista dei vorrei fare...
    Un abbraccio, e grazie per il brivido di emozione;)

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  15. @ terry, condivido l'entusiasmo, per tutto e anche per Bath, che è uno dei posti più belli d'Inghilterra: ci tornai, di lì a poco, ma ora sono almeno 15 anni che manco e mi piacerebbe tantissimo tornarci- non foss'altro che per la missione dei Sally Lunn Buns :-)

    @ Lenny: oh yeah. Responsabilità tutta mia :-)

    @ Genny: ecco, con questi buns la lievitazione è condivisa. Anzi: loro ci mettono di più, a lievitare, di quanto la bilancia a salire. Però, senti, son 18 anni che aspetto...(il che, sarebbe anche un ottimo argomento, se non fosse che nel frattempo ho ingannato l'attesa..:-((((

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  16. @ Mario: .. e mo', cosa rispondo, che hai già detto tutto tu???????
    Anzi, per tutti: ma cosè, che ho scritto, che vi è piaciuto così tanto?????? :-))))

    @ Mapi: noooooooooooo...perbaccon.... troppo bella... ora, però, voglio trovare "estikazzi". Come minimo..:-))))


    @ Noraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa, c'eravamo a tempo! anch'io, 18 anni fa: ora dimmi che eravamo sedute anche allo stesso tavolo, anzi: se ti ricordi una bionda favolosa, alta, sofisticata e, neanche a dirlo, magrissima, sicuro come che devo morire che ero io!!!! A maggior ragione, se avevo vicino il ritratto della signora per bene, col vizio di arraffare ricette segrete!!!!
    Scherzi a parte, fammi un po' sapere come ti viene, dai- e se ti ricorda l'originale: per me, è assolutamente identico

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  17. Simo:
    1. vai sulla fiducia, che poi intanto tu mi batti
    2. vai a Bath. anzi, magari ci si potrebbe andare tutte insieme, Per la Befana2, cosa dici????

    Valeria, anch'io amo la colazione, sopra ogni cosa. Questi, però, li abbiamo mangiati per pranzo. E ci hanno piegato le ginocchia per tutto il pomeriggio :-) ma restano comunque il pan brioche più buono che abbia mai mangiato...

    cristina: :-))))) a te e alle altre "tue amiche", rispondo in fondo- pure cumulativo :-)

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  18. Sei proprio sicura che vuoi saperlo cosa è piaciuto...così colgo anche l'occasione per farti una "critica formale"...!?
    Waiting for...:)

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  19. manuela e silvia: d'accordo su tutto, nessun aggettivo escluso. E' una meraviglia

    ely: guarda, questi sono proprio i casi della vita... però, tornando "in cucina", è molto facile da realizzare, sul serio. Il brava tre volte è immeritatissimo

    roby, ridoooooooooooooooooooooo!!!! quasi quasi ci faccio un post filosofico: com'è che i foglietti si perdono e i fidanzati bastardi si trovano????

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  20. Alem: ok, tengo il quarto per il commento al tuo buns. Oh yeah :-)))

    Elga: un abbraccio forte forte forte. Fortissimo, guarda....

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  21. Mario, il commento si è perso (ne perdo uno ogni 5, non so cosa stia succedendo qui sopra), ma la risposta è SI'. dimmi cos'è che vi è piaciuto- e fammi 'sta critica formale... :-))) sono pronta a tutto...:-D

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  22. C'è che quando scrivi di passaggi tuoi personali più "sentiti" il distacco ironico che hai nei confronti di ciò che racconti si perde leggermente per far spazio a note (non espresse a chiare lettere il più delle volte) che virano più sul "poetico".
    Mo insomma..."poetico"...è per così dire, per farti individuare il concetto di una musicalità della prosa diversa, di quelle scritte con la testa un pò reclinata e non con l'elmetto lucido in testa! :P
    E'come se smettessi i panni dell'erinni scrittrice per un pò dando una luce differente...
    Questa vola faccio anche io un pò fatica a dire quello che si legge(o leggo erroneamente) tra le riga...insomma è stato un post più carino di altri, punto.
    PS
    Critica.Forse...e dico forse mi sarei risparmiata le 3 righe iniziali, levano un pò di tono al racconto che di per se è una equazione perfetta se mai esistesse una matematica della scrittura. Almeno stavolta...stonano leggermente ma tu sai quanto prediliga il politicallyIncorrect per cui alla fine non riesco a rinnegare la nota contrastante che crea subito un clima informale e diveertito ;)
    Vabbè dopo sta serie di vacc...che ho provato a mettere una dietro l'altra per spiegarti che scrivi bene ma stavolta meglio di altre...vado a farmi un Americano Solido...ed il primo che pensa ad un marinaio della marina USA sbarcato da una portaerei nel golfo di Napoli lo vado a prendere a casa!! ahahahahahaha :DDDD

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  23. Oh yeah, per tutto... Oh no, perché se tu non hai trovato la ricetta originale col glutine, come faccio io a trovare quella senza glutine???? Mi tocca sperimentare... quando smetterò questa dieta tristissima, allietata soltanto da quattro risate quando passo da qui!
    Grazie
    Stefania

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  24. Wow.
    Possibile.
    La mamma è sempre la mamma :-)
    anche perchè, liberi di non crederci, ma io i post li scrivo tutti entro le 6.45 del mattino, che è l'ora in cui si sveglia il resto della family. quindi, il tempo che ho a disposizione dipende solo dall'ora in cui mi sveglio io. Stamattina, per dire, non ho riletto un bel niente, di questo post- e infatti fino alla pausa caffè ve lo siete beccato con dei puntini a metà, messi lì in attesa dell'ispirazione e poi dimenticati. Per cui, ripensandoci, tutto quello che dici, ci sta... Belin che acume, mario!!!! ora ti giro le rece che devo ancora fare, altro che!!!!! sulle tre righe iniziali, vale lo stesso discorso di prima: butto giù- e non rileggo...
    sempre commossa
    ale
    P.S. sull'americano solido SORVOLO...:-D :-D

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  25. O la mia gluten free.... senti, stamattina mi sei apparsa in tutto il tuo splendore su un altro blog di cui non ricordo il titolo- e, giusto prima di genuflettermi, ho detto: "ma quanto è bella, questa donna????"
    Quindi, la vuoi finire con 'sta dieta o no????
    ciao
    ale

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  26. uao ale, che post meraviglioso!
    ricordi, ricetta spettacolare, e risate, tutto insieme!
    diciamo che ogni tuo post è più o meno così..non delude mai!
    un abbraccio

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  27. Bello il viaggio al femminile...sai quanto mi piacerebbe?!

    Non con mia madre ma con mia figlia...purtroppo è ancora lontana dai 26 anni del tuo viaggio ed è ancora nell'era che citavi, in cui l'estate con i genitori è una condanna!

    Leggendo ho avuto le stesse sensazioni di Mario, che sottoscrivo in pieno, riguardo l'ironia che lascia un pochino lo spazio ad un'intimità da osservare con rispetto...guarda: ora me lo rileggo anche, sorseggiando un tè aromatizzato all'arancia e alla cannella...

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  28. Ale take all my loves, my love, yea take them all.
    What hast thou then more than thou hadst before?
    No love, my love, that thou mayst true love call,
    All mine was thine, before thou hadst this more.

    Si capisce tanto che ho sempre voluto questa ricetta???

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  29. Credo che nel preparare questa briosh tu ci abbia messo una amore particolare, ci hai messo il ricordo, la sorpresa, le esperienze, i profumi e i sapori perduti e da ritrovare.
    Io non la rifarò perchè sono certa che la farò di fretta ,tra un urlo e un mamma mia
    Delle tue l'una o vengo a provarla da te o faccio un giro a Bath ( e dire che a Bath mi sono guardata solo le terme!!! Non avevo capito niente!)

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  30. Belli i viaggi, ti invidio. Con mia madre ho una autonomia di 48 ore, poi sclero di brutto. questo non lo conoscevo ma non credo lo farò, non amo il pan brioches.

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  31. @ Gambetto: ora però questo marinaio io lo immagino a cubetti! :-DDDDD

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  32. Muscaria lo sapevo che avresti detto qualcosa!!
    Già ho rischiato la defenestrazione con la Alessandra e tu che fai...sottolinei!! Ehehehehehe :PPPPP

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  33. son di corsa, rispondo a tutti appena posso,però un'idea la lancio... e se ci andassimo tutti insieme, a bath???? :-)
    ciao
    ale

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  34. Io a Bath con tutti voi ci vengo. Di corsa, subito. Anzi, ti dirò di più Ale: non so perché ma Bath non mi aveva mai attirata come meta... prima di leggere il tuo post. Ora mi è venuta una gran voglia di andarci. Se in questa ottima compagnia, meglio ancora. :-)

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  35. E' un'idea talmente pazza che mi viene da parlarne sul serio...!

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  36. vengo anch'io...vengo amch'io.....
    E non dite , in coro: NO-TU-NO!, ché tanto io ci vengo ( o, alla peggio : ci vado da sola...) comunque!!!!! ( devo verificare, no? ah ah ah)

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  37. Ho passato diverse estati nei dintorni di Bath e ancora mi sogno il mitico "cream tea", tè servito con delle piccole, come dire, delizie di cui sento ancora in bocca il sapore ed il profumo, servite con marmellata di fragole ed una cremina pannosa. Appunto su questa chiedevo chiarimenti: le delizie mi sa che sono la meraviglia che tu hai postato, solo in misura mignon, la marmellata di fragole c'è, ma la cremina? Non era assolutamente solo panna, di questo sono certa, ma da qui a sapere con cosa era fatta...Qualche suggerimento? Mi piacerebbe davvero tanto riuscire a riassaporare il mitico "crea tea", che mi costò qualche chiletto, malgrado il metabolismo accelerato dei miei 15 anni e dintorni... ele

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