Pane al Pesto (Pesto Bread)

di Alessandra

...mia nonna si sta rivoltando nella tomba...
E con ragione, direi: perchè a Genova, cuocere il pesto è un sacrilegio. Senza se e senza ma.
L'unica ricetta esistente col pesto cotto sono le famose (famigerate???) lasagne alla Portofino, che però, come dice il nome, son roba da foresti. Qui da noi, o crudo, o niente
A me, questo imperativo categorico ha sempre un po' sorpreso. Sia chiaro: non mi sono mai sognata di violarlo, un po' per dogmatismo (mia nonna non era il tipo da cedimenti, e su Genova e la sua storia, meno che mai), un po' per esperienza, avendo toccato con mano, anzi, con lingua, che il pesto cotto fa abbastanza schifo.
Quello che mi sorprendeva, invece, era la corrispondente libertà nella scelta degli ingredienti con cui ciascuno, a casa sua, preparava questa salsa. Sì, lo so che la ricetta è una, che c'è il capitolare, che abbiamo tutti i marchi di questo mondo. Ma se aveste fatto un giro delle tavole dei Genovesi, trent'anni fa, vi sareste accorti subito della diversità delle ricette. Per dire, io conoscevo una signora che ci metteva dentro un tuorlo e che continuava a sostenere che era così che andava fatto. E anche mia nonna, che, da antesignana del Km 0, normalmente disprezzava il burro, ne metteva una noce, per stemperare il forte dell'aglio. Come dire, cucina che vai, pesto che trovi.
Ciononostante, nessuno si sarebbe mai sognato di farne un uso improprio come quello che vedete in foto e che è il prodotto delle mie fatiche domenicali. Nessun genovese, intendo: ma se si varcano i confini della Superba e agari si seguono le orme di Colombo, allora sì, che di simili fantasticherie se ne trovano, insieme alle mille altre che hanno come protagonisti tutti i prodotti della nostra tradizione, dagli spaghetti in giù. Se però, personalmente, non riuscirò mai ad accettare della pasta scotta a contorno di una bistecca o servita assieme alle polpette, su questo pane ho chiuso un occhio e mi son detta "perchè no?", complice anche una vaschetta di pesto comprato nel frigo, residuo del cocktail vulcanico di due sabati fa.
Il risultato è assolutamente scenografico e- nonna, tappati le orecchie- pure gustoso. Lo si può mangiare così, oppure, come mi suggeriva Annalu, come base di una bruschetta con pomodorini conditi. Non c'è limite alla fantasia, insomma: anche perchè lo scempio è già stato compiuto....

La fonte è qui , dove ci sono tutti i passaggi ortodossi. Io, neanche a dirlo, ho fatto una variazione, che poi si è rivelata fonte di un po' di casino nella composizione della treccia: il procedimento originale, infatti, prevede di suddividere in due l'impasto e di preparare due pani separati. Siccome temevo un risultato finale troppo sottile, ho modificato un po' i passaggi, partendo da un unico pane e suddividendolo il due al momento di metterlo in teglia. L'intoppo si è verificato al momento della formazione della treccia, che lì per lì è venuta sfilacciata, vista la lunghezza dell'impasto: però, una volta che l'ho tagliata in due, l'ho rimodellata con maggiore facilità, ottenendo un risultato che mi ha completamente soddisfatto
Comunque, ecco qui la ricetta e i passaggi (e pietà per le foto e per il piano di lavoro: ma finchè non mi decido a farmene fare uno che si adatti alla penisola rotonda-grrrrrr- della nuova cucina, mi arrangio con mezzi di fortuna)

PESTO BREAD (pane al pesto)

per due pani, in due stampi da plum cake da litro
250 g di farina (io uso la 00)
250 g di manitoba
280 di acqua tiepida
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio raso di zucchero
1 bustina di lievito secco (potete usare anche il lievito di birra, 20 g)
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
e, naturalmente, il pesto- 150 g circa

Preparate una pasta da pane:
fate sciogliere il lievito in un po' di acqua tiepida, insieme ad un cucchiaino di zucchero e lasciate "crescere", coperto, per una quindicina di minuti. Poi, aggiungete la farina, il resto dell'acqua a poco a poco, impastando bene e, in ultimo, l'olio e il sale. L'impasto dovrà risultare elastico e morbido, esattamente come quello del pane. Fate lievitare fino al raddoppio e poi procedete in questo modo.
Su un piano di lavoro infarinato, stendere la pasta in un rettangolo e spalmatevi sopra il pesto, lasciando mezzo cm dai bordi

cospargere con un po' di parmigiano

e, partendo da uno dei lati cordi, iniziate ad arrotolare l'impasto

fino ad ottenere questo risultato

dopodichè, tagliatelo a metà per il lungo. Con il coltello, l'è dura. L'impasto è morbido, il ripieno è semiliquido, insomma, ci vuole una lama più affilata: la rotella da pizza è perfetta

quandl sarete arrivati in fondo,

separate le due metà, in questo modo

e poi arrotolatele a mo' di treccia

come vi dicevo prima, non avendo diviso l'impasto, la mia treccia inziale è venuta brutta. Però, il bordo era alto, e questo era il mio obiettivo principale. All'inconveniente della treccia, si rimedia. Basta suddividerla a metà, per il lato corto e aggiungere due o tre intrecci, per ottenere un risultato come questo

A questo punto, bisogna lasciar lievitare bene. Qui calcolate un po' più tempo del solito, perchè l'impasto è molto più grasso del normale: il mio, ci ha messo due ore buone. Alla fine, si presentava così

Spolverare la superficie con il parmigiano rimasto e infornare a 180 gradi per 30/40 minuti.
Buona giornata
Ale

English Version

PESTO BREAD
from Cookingbread.com

Dough:

• 2 cups warm water
• 2 tablespoons olive oil
• 2 tablespoons sugar
• 1/2 cup skim milk powder
• 1 tablespoon salt
• 1 tablespoon instant yeast
• 5 -5 1/2 cups bread flour

Filling

• 2/3 cup pesto
• 1 cup grated parmisan

Method
Combine 100 ml of warm water, yeat and sugar and let rase, for about 15 minutes. Add all the other ingredients and knead for about 10 minutes
Place the kneaded dough into the bowl ,cover with plastic wrap and allow to rest for an hour or till double in bulk.
Pour out the dough onto a very lightly floured surface.

Roll out the dough to a 9 x 14 rectangle. Spread half the pesto on top of the dough and sprinkle 1/4 of a cup Parmesan on top.

Bring in the side by a half inch and then roll the dough like a jelly roll.

Pinch the seam closed. Take a sharp knife and cut the dough down the center length wise.

Open the jelly roll exposing the inside of the roll. Take the two cut pieces and braid them together with the cut side always facing up.

Cut in half the bread and put it into two loaf pans. Then cover both loaves with plastic wrap and allow to rest for an hour or till double in bulk. Sprinkle the tops with the remaining Parmesan cheese and place into a preheated 375 degree oven for 30 - 35 minutes. Check the bread about 10 minutes before they are finished to see if you need to cover with tin foil if they are getting to brown. Remove from oven and allow to cool on a wire rack.
Buon Appetito
Alessandra