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martedì 27 aprile 2010

Pane al Pesto (Pesto Bread)


di Alessandra

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...mia nonna si sta rivoltando nella tomba...
E con ragione, direi: perchè a Genova, cuocere il pesto è un sacrilegio. Senza se e senza ma.
L'unica ricetta esistente col pesto cotto sono le famose (famigerate???) lasagne alla Portofino, che però, come dice il nome, son roba da foresti. Qui da noi, o crudo, o niente
A me, questo imperativo categorico ha sempre un po' sorpreso. Sia chiaro: non mi sono mai sognata di violarlo, un po' per dogmatismo (mia nonna non era il tipo da cedimenti, e su Genova e la sua storia, meno che mai), un po' per esperienza, avendo toccato con mano, anzi, con lingua, che il pesto cotto fa abbastanza schifo.
Quello che mi sorprendeva, invece, era la corrispondente libertà nella scelta degli ingredienti con cui ciascuno, a casa sua, preparava questa salsa. Sì, lo so che la ricetta è una, che c'è il capitolare, che abbiamo tutti i marchi di questo mondo. Ma se aveste fatto un giro delle tavole dei Genovesi, trent'anni fa, vi sareste accorti subito della diversità delle ricette. Per dire, io conoscevo una signora che ci metteva dentro un tuorlo e che continuava a sostenere che era così che andava fatto. E anche mia nonna, che, da antesignana del Km 0, normalmente disprezzava il burro, ne metteva una noce, per stemperare il forte dell'aglio. Come dire, cucina che vai, pesto che trovi.
Ciononostante, nessuno si sarebbe mai sognato di farne un uso improprio come quello che vedete in foto e che è il prodotto delle mie fatiche domenicali. Nessun genovese, intendo: ma se si varcano i confini della Superba e agari si seguono le orme di Colombo, allora sì, che di simili fantasticherie se ne trovano, insieme alle mille altre che hanno come protagonisti tutti i prodotti della nostra tradizione, dagli spaghetti in giù. Se però, personalmente, non riuscirò mai ad accettare della pasta scotta a contorno di una bistecca o servita assieme alle polpette, su questo pane ho chiuso un occhio e mi son detta "perchè no?", complice anche una vaschetta di pesto comprato nel frigo, residuo del cocktail vulcanico di due sabati fa.
Il risultato è assolutamente scenografico e- nonna, tappati le orecchie- pure gustoso. Lo si può mangiare così, oppure, come mi suggeriva Annalu, come base di una bruschetta con pomodorini conditi. Non c'è limite alla fantasia, insomma: anche perchè lo scempio è già stato compiuto....


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La fonte è qui , dove ci sono tutti i passaggi ortodossi. Io, neanche a dirlo, ho fatto una variazione, che poi si è rivelata fonte di un po' di casino nella composizione della treccia: il procedimento originale, infatti, prevede di suddividere in due l'impasto e di preparare due pani separati. Siccome temevo un risultato finale troppo sottile, ho modificato un po' i passaggi, partendo da un unico pane e suddividendolo il due al momento di metterlo in teglia. L'intoppo si è verificato al momento della formazione della treccia, che lì per lì è venuta sfilacciata, vista la lunghezza dell'impasto: però, una volta che l'ho tagliata in due, l'ho rimodellata con maggiore facilità, ottenendo un risultato che mi ha completamente soddisfatto
Comunque, ecco qui la ricetta e i passaggi (e pietà per le foto e per il piano di lavoro: ma finchè non mi decido a farmene fare uno che si adatti alla penisola rotonda-grrrrrr- della nuova cucina, mi arrangio con mezzi di fortuna)


PESTO BREAD (pane al pesto)
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per due pani, in due stampi da plum cake da litro
250 g di farina (io uso la 00)
250 g di manitoba
280 di acqua tiepida
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio raso di zucchero
1 bustina di lievito secco (potete usare anche il lievito di birra, 20 g)
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
e, naturalmente, il pesto- 150 g circa

Preparate una pasta da pane:
fate sciogliere il lievito in un po' di acqua tiepida, insieme ad un cucchiaino di zucchero e lasciate "crescere", coperto, per una quindicina di minuti. Poi, aggiungete la farina, il resto dell'acqua a poco a poco, impastando bene e, in ultimo, l'olio e il sale. L'impasto dovrà risultare elastico e morbido, esattamente come quello del pane. Fate lievitare fino al raddoppio e poi procedete in questo modo.
Su un piano di lavoro infarinato, stendere la pasta in un rettangolo e spalmatevi sopra il pesto, lasciando mezzo cm dai bordi


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cospargere con un po' di parmigiano

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e, partendo da uno dei lati cordi, iniziate ad arrotolare l'impasto


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fino ad ottenere questo risultato

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dopodichè, tagliatelo a metà per il lungo. Con il coltello, l'è dura. L'impasto è morbido, il ripieno è semiliquido, insomma, ci vuole una lama più affilata: la rotella da pizza è perfetta

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quandl sarete arrivati in fondo,

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separate le due metà, in questo modo

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e poi arrotolatele a mo' di treccia


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come vi dicevo prima, non avendo diviso l'impasto, la mia treccia inziale è venuta brutta. Però, il bordo era alto, e questo era il mio obiettivo principale. All'inconveniente della treccia, si rimedia. Basta suddividerla a metà, per il lato corto e aggiungere due o tre intrecci, per ottenere un risultato come questo

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A questo punto, bisogna lasciar lievitare bene. Qui calcolate un po' più tempo del solito, perchè l'impasto è molto più grasso del normale: il mio, ci ha messo due ore buone. Alla fine, si presentava così

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Spolverare la superficie con il parmigiano rimasto e infornare a 180 gradi per 30/40 minuti.
Buona giornata
Ale

English Version


Dough:

  • 2 cups warm water
  • 2 tablespoons olive oil
  • 2 tablespoons sugar
  • 1/2 cup skim milk powder
  • 1 tablespoon salt
  • 1 tablespoon instant yeast
  • 5 -5 1/2 cups bread flour
Filling
  • 2/3 cup pesto
  • 1 cup grated parmisan
Method
Combine 100 ml of warm water, yeat and sugar and let rase, for about 15 minutes. Add all the other ingredients and knead for about 10 minutes
Place the kneaded dough into the bowl ,cover with plastic wrap and allow to rest for an hour or till double in bulk.
Pour out the dough onto a very lightly floured surface.

Roll out the dough to a 9 x 14 rectangle. Spread half the pesto on top of the dough and sprinkle 1/4 of a cup Parmesan on top.

Bring in the side by a half inch and then roll the dough like a jelly roll.

Pinch the seam closed. Take a sharp knife and cut the dough down the center length wise.

Open the jelly roll exposing the inside of the roll. Take the two cut pieces and braid them together with the cut side always facing up.

Cut in half the bread and put it into two loaf pans. Then cover both loaves with plastic wrap and allow to rest for an hour or till double in bulk. Sprinkle the tops with the remaining Parmesan cheese and place into a preheated 375 degree oven for 30 - 35 minutes. Check the bread about 10 minutes before they are finished to see if you need to cover with tin foil if they are getting to brown. Remove from oven and allow to cool on a wire rack.
Buon Appetito
Alessandra


29 commenti :

  1. beh, io lo posso fare, che a Genova non ci sono nemmeno mai stata (si, lo so, devo rimediare)!!!

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  2. uhhhhh io non sono genovese e quindi posso apprezzare senza colpa questa meraviglia!!!!! chissà che sapore e che profumo! baci Ely

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  3. ma sai che mi piace proprio???? ci sto facendo un pensierino! :-)

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  4. Questo pane dev'essere di un buono, ma di un buono incredibile! Da provare!!!!

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  5. Un pane portentoso!!!Ma che buono!!!Un'idea davvero super!!!

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  6. Ah (sospiro meditato di biasimo...) non esistono più le massaie di una volta devote alla tradizione gastronomica del proprio paese!
    Ah (altro sospiro) che devono sentire le mie orecchie e che devono vedere i miei occhi!
    Ah (ennesimo respiro ancora più profondo da paternale senza fine con gli occhi rivolti al cielo) perchè non ti punisci per la scelta audace fatta e me lo mandi a casa il pane così da poter capire bene quanto sarà lungo il periodo di pentimento che dovrai osservare!
    Pentiti donna, pentiti!
    Ahahahahahaha :DDDDD

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  7. accidenti...leggo sempre le tue ricette sfiziose in un orario in cui uno spuntino ci starebbe proprio...poi questo pane è invitantissimo! chissà che profumo in cucina!

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  8. sai che noi era da parecchio che lo stavamo pensando!ci incuriosisce davvero moltissimo...e poi arrotolato così nel mezzo ci sembra venga meglio rispetto a aggiunto all'impasto....
    Si si, ci segnamo come lo hai fatto intanto!
    un bacione

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  9. Ma buttiamo la tradizione e mangiamo questo pane con pesto. E' troppo buono.

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  10. wow è un capolavoro!! complimenti!!

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  11. Bello questo pane,devo salvarla.Vivrò abbastanza per realizzare tutte le ricette che mi piacciono???Ciao

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  12. Devo dire a zebulon di dare un'occhiata a questo post, lui il pesto ormai se lo fa in vena :-D

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  13. Stupendo così intrecciato con le svirgolature di pesto! chissà che bontà e profumo!
    un'ottima idea!

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  14. strepitoso questo pane... davvero da provare per assaggiarlo in tutta la sua pienezza e nell'aroma che spirgiona il pesto.. bacio

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  15. Ale, non finisci mai di stupirmi: ma non eri tu quella che diceva che tra te e la pasta lievitata era guerra aperta?! E poi mi fai questa meraviglia!!! Aspetto solo di avere del pesto di media qualità (mica posso sacrificare per il pane il vasetto che mi ha regalato Patrizia?!) e poi ci provo!
    Baci,
    Valeria

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  16. Proprio l'altra sera ad una cena avevo provato un pane simile con noci e pinoli.Ma preferisco la tua versione,la voglio provare, secondo te c'è un vasetto di pesto di rucola che langue in frigo, posso adattarlo?

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  17. Anch'io sto prendendo gusto nel preparare i lievitati e questo pane mi intriga molto. Prima però devo procurarmi del basilico profumato e fresco perchè già che ci sono il pesto lo voglio fare io. Tra l'altro il modo di intrecciare questo pane è identico all'"Angelica" che ho preparato poco tempo fa. Bacioni, Tina

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  18. This is such a pretty loaf of bread! The pesto swirled throughout sounds delicious too.

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  19. @ Alem, e come sarebbe a dire, che a Genova non ci sei mai stata?????? bisognerà rimediare, mi sa...

    @ Ely, evvai, senza sensi di colpa

    @ Barbara, ma certo! come ho fatto a non pensarci! per le tue "settimane" del pane!!!!! per inciso, te lo dico anche qui, sono spettacolari, quelle ricette (anche le altre, sia chiaro..)

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  20. Bene, Ale: una volta che hai sfatato il mito del pesto non cotto in forno sei pronta al passo successivo: la pasta condita col sugo delle polpette (polpette al sugo di pomodoro, of course) con le polpette sopra. Una goduria unica, roba da terroni come me e da buongustai come te e molti altri.

    E che dire di questo pane, se non che l'ho già votato per la prossima preparazione di pane, questo week-end? Avrei perfino in mente di prepararlo con il lievito naturale, tanto per non smentirmi... :-p

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  21. Sono d'accordo che esistano alcune preparazioni che sarebbe sacrilegio modificare...e, probabilmente, le linguine al pesto sono una di quelle (a proposito: solo pinoli o anche qualche noce?)...

    Detto ciò penso che la creatività in cucina sia sintomo di allegria e di curiosità...dunque ben vengano le sperimentazioni, e, ti assicuro, questa ha un'aria strepitosa!...

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  22. Arrivo, pant pant... giornate piene, come si suol dire....
    @ roby, profumo di pane sì, di pesto un po' meno, perchè, in effetti, la cottura uccide. Però, ci siamo sacrificati e non ne è rimasta neppure una briciola...

    @manuela &Silvia: dai, rompete gli indugi!!!

    @Linda: :-)))) d'accordissimo: quando ci vuole, ci vuole!

    @ Federica: "capolavoro capolavoro" magari no, ma la sua porca figura, la fa..

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  23. @ Nitte, bella domanda... convertiamola in un voto: facci vivere quel tanto che basta per provare tutte le ricette ... per me, sarebbe un patto di immortalità, visto che non c'è giorno in cui non compri qualcosa di nuovo!!!!

    @ Muscaria: te, a Zebulon,gli devi dire ben altro. E semmai, se fa succedere quello che deve succedere, di pesto lo rifornisco io. Pure a vita, guarda...:-))))

    @ Terry: carino lo è: pensa a farne uno rosso, uno verde e uno giallo...io ho già dato, passo l'idea!!!!

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  24. @ Cuoca: yessssssss. Tutto vero. Infatti, non gli si resiste...

    @Valeria, ma questi non sono lievitati "seri", figurati!!!! Il pesto di Patrizia usalo secondo i Sacri Dogmi, giustamente. Qui, va bene (quasi) tutto...

    @ Elena: direi proprio di sì. L'unica mia perplessità è che la rucola "perda" ancor più sapore del pesto, in cottura. Però, senti: tentar non nuoce, giusto? E mal che vada, hai il pane per il giorno dopo...

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  25. @ Tina, ok, mi arrendo. Pesto buono ;-)

    @ Lisa: I'm agree. Nice and tasty :-)

    @ Mapi: tu dici???????? :-) aaaarghhhhh.. e io che pensavo che le uniche conseguenze sarebbero state gli strali di mia nonna, dal cielo... pure il sugo delle polpette, mi tocca... e non voglio sapere cosa ci sarà subito dopo....
    In merito ai tuoi esperimenti col lievito madre: tiè tiè tiè. :-)

    @ Virò: pinoli. Poi, c'è qualcuno che ci mette qualche noce. Ma la ricetta originale dice pinoli. sul resto, concordo, tanto per cambiare. Mi divento noiosa, con te... trova un po' un argomento di dissenso, su.. :-))))

    scusate il ritardo, a domani
    ale

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  26. Ale, tu sei fantastica!!! IL pane con pesto avevo sperimentato anch'io, ma mi hai conquistata con la treccia elaborata!! Ci sarebbe da fare delle fette di questo pane tostato con sopra lo stracchino e pinoli tostati.. Mmmmm...
    Un bacione

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  27. Ale, ho preparato questa MAGNIFICENZA (non ho altre parole per definirlo) questo week-end, usando il lievito madre.

    MERAVIGLIOSO.

    Altro che porca figura!!! Straporca figura, un pane profumatissimo e strepitoso!!!!!!!

    GRAZIE, anche da parte della mia famiglia! ;-P

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  28. ciao... felice di scoprirti!!! io sono piena di basilico a casa e proprio ieri ho fatto un po' di pesto da conservare per l'anno (è sacrilegio surgelarlo?!???)... ma ora che ho letto questa ricetta la prossima settimana proverò subito il pane, per una bella cenetta a lume di candela!!! ti farò sapere... ciao!

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  29. il piacere e' tutto mio, perche' tramite questo messaggio ho anch'io scoperto il tuo bellissimo blog. Complimenti davvero. il pesto si surgela, di solito nelle vaschette del ghiaccio che cosi' lo tiri fuori porzionato: lo facciamo noi genovesi, figuriamoci se non avete licenza di uccidere anche voi, che non potete godere del basilico docpgdfdhrs etc etc!
    ora pero' son concentrata sul tuo lume di candela: tengo le dita incrociate da qui (higlands). tutto, vogliamo sapere!!!! :-)
    ale

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