Gnocchi di Topinambur in salsa leggera di bagna caoda e nocciole

L'ultima di mia madre è che, prima della sua morte, io debba andare da lei armata di penna e taccuino, a prendere appunti mentre cucina: altrimenti, sostiene, tutte le mie ricette andranno perse. A parte il risvolto macabro della cosa - la signora è viva, vegeta e pure in forma- stavolta mi tocca darle ragione: perchè mia madre ha la cucina nelle dita e per lei non esistono dosi e meno che mai procedimenti o ingredienti codificati. L'estro è l'unico denominatore comune dei suoi piatti e se le chiedeste che cosa ha messo dentro al suo ultimo capolavoro, nove su dieci vi risponderebbe candidamente che non lo sa.
Ovviamente, io mi astengo a stento dalla strage domestica, ogni volta: e non solo perchè vengo privata della possibilità di riprodurre i suoi piatti, ma perchè lei stessa non riesce a rifare la stessa cosa allo stesso modo per due volte di fila. Sia chiaro, è da quando son piccola che le cose funzionano così: però, se ormai più di tanto, ho smesso di stupirmi, continuo lo stesso ad arrabbiarmi.
Nello stesso tempo, non sono mai stata in grado di seguire una ricetta per intero in vita mia: un po' perchè le aggiusto in corso d'opera, tarandole sui gusti di casa, un po' perchè non peso niente, un po' perchè mi accorgo all'ultimo minuto che manca qualche ingrediente dalla dispensa, di fatto è pressocchè impossibile che quello che esce dalla mia cucina sia la riproduzione fedele di quello che era nelle intenzioni dell'autore.
A mia parziale discolpa, però, va detto che fino a qualche tempo fa le deviazioni erano pur sempre minime, spesso più nell'ordine della sostituzione che non dello stravolgimento totale. Ultimamente, invece, vado di ispirazione- e nient'altro. Anzi, a dirla tutta, non vado oltre al titolo delle ricette. Lo leggo, ci penso un po' su, valuto se mi potrebbero piacere certi accostamenti e certe cotture e poi via, dove mi porta il gusto.
Sia chiaro: la cosa non mi piace per niente, meno che mai se, alla fine, escono fuori piatti da porca figura come questi gnocchi qui, preparati con i meravigliosi topinambur della Licia e che, dagli originali "gnocchetti con acciughe fresche, marò di fave e machetto" sono diventati "gnocchi in salsa di bagna cauda con nocciole". In questo senso, però, benedetto il blog, che un minimo di disciplina me la impone: per cui ora mi concentro e provo a raccontarvi come ho fatto...

GNOCCHI DI TOPINAMBUR IN SALSA LEGGERA DI BAGNA CAODA CON NOCCIOLE

per gli gnocchi
300 g di patate lesse
200 g di topinambur stufati*
200 g di farina
sale

* i topinambur vanno svucciati con un pela patate o con un coltellino, poi lavati bene per togliere ogni residuo terroso, asciugati e tagliati a tocchetti e fatti insaporire in padella, con poco olio. Dopodichè, si salano e si copre di acqua: si lasciano cuocere così a fiamma bassa e a recipiente coperto fino a quando saranno teneri (grosso modo, una quindicina di minuti)

Le patate per gli gnocchi sono quelle a pasta bianca, piuttosto farinose- e vanno fatte bollire con la buccia, ovvimente dopo averle lavate e pulite benissimo. Sbucciatele da calde e schiacciatele con lo schiacciapatate, direttamente sul piano di lavoro, leggermente infarinato.
Per quanto riguarda i topinambur, invece, vi conviene passarli al frullatore: sono filamentosi e il rischio che vi resti qualche filamento nell'impasto c'è.
Unite le due puree e aggiungete la farina: dai 200 ai 250 g, non di più- dipende dall'assorbimento delle patate e da quanto liquida è la purea di topinambur. Dovete ottenere un impasto morbido ma facilmente lavorabile, regolandolo eventualmente con altra farina, ma senza esagerare, perchè altrimenti gli gnocchi perdono tutta la loro morbidezza. Regolate di sale, ma senza eccedere, anche qui, perchè il sugo è sapido di suo.
Dopodichè, preparate tanti filoncini e tagliateli a tocchetti. Potete rigarli con i rebbi di una forchetta o con l'apposito attrezzo: io li ho lasciati così, perchè avevo fretta e mi piacevano di più.
Mettete sul fuoco una pentola grossa con abbondante acqua salata.
Nel frattempo, in una padella, fate imbiondire in 4 cucchiai di olio EVO uno spicchio d'aglio grosso. Toglietelo appena è scuro e stemperate nell'olio, utilizzando un cucchiaio di legno, 4 o 5 filetti di acciughe salate, ben lavate sotto l'acqua corrente e diliscate. Spegnete il fuoco
Appena l'acqua bolle, versatevi gli gnocchi e, quando salgono in superficie, scolateli con una schiumarola e trasferiteli nella padella con la salsa di acciughe, a fiamma media.
Agitando la padella, senza toccarli, fate in modo che gli gnocchi si ricoprano del tutto del sugo, dopodichè trasferite in un piatto e servite, cospargendoli di un po' di nocciole tostate e macinate all'istante.
Il prezzemolo non è d'obbligo, ma ci sta.
Spero di non essermi dimenticata nulla- nel caso, chiedete e vi sarà risposto (spero :-))
Buon appetito
Ale

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1.03.01