Linzer cookies

Di Daniela

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Sempre per la nostra passione per ciò che è classico, vorrei parlarvi oggi di una torta e di biscotti che più classici di così non si può! Sto riferendomi alla Linzertorte. Il sito della città di Linz, in Austria, orgogliosa creatrice del dolce, che immediatamente ho consultato, ci informa che della Linzertorte è rimasto segreto sia l'inventore (o inventrice), sia chi le diede il nome. Fa parte delle ricette tradizionali per le feste sia in Austria, che in Ungheria, in Germania, in Svizzera e in Tirolo. Wikipedia.org (in inglese) ci racconta anche che per lungo tempo una ricetta del 1696 trovata nella Biblioteca -Museo di Stato dell'Austria Superiore, a Vienna, era considerato il testo più antico che parlava della Linzer . Mica male eh? Invece nel 2005, il Sig. Waltraud Faißner, il direttore della biblioteca e autore del libro " Come preparare la Linzer Torte" ha trovato una ricetta ancora più antica, che risale al 1653 nel Codex 35 / 31 nell'archivio dell'Abbazia Admont, dal titolo impronunciabile e lunghissimo, che vi risparmierei…Anzi quasi quasi ve lo cito, così se ci fosse qualcuno tra voi [SILVIAAAAAAAA!!!] tanto gentile da tradurmelo, mi toglierebbe una curiosità: Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerckh, Gewürtz, Khütten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding etc ... (Visto che gli amici non tradiscono mai? Silvia dice che significa :"Libro di miscugli di cose conservate, anche biscotti di zucchero, spezie ed tutti i tipi di frutta cosi come altre cose buone ed utili"Graaaaaazie mia "poliglottica" amica!).
Questo fa della Linzer torte la torta “codificata” più antica del mondo.
Se non è tradizione questa!!! Questo libro “contiene quattro ricette diverse per la torta e la pasta di Linz — prova della grande popolarità e divulgazione di questo dolce nel periodo del barocco!” ci fa sapere il sito di Linz, mentre quello del Corriere della Sera ci racconta che il fornaio Konrad Vogel, nel 1822 decorò per la prima volta la torta base con marmellata e mandorle. Il sito attribuisce erroneamente a questo fornaio la paternità della torta, invece pare (wikipedia.org) che Herr Johann Konrad Vogel (1796 - 1883) sia solamente colui che ha iniziato la produzione di massa della torta e che l’ha resa famosa in tutto il mondo.
Scopro anche leggendo, che da sempre da questa ricetta antichissima sono stati creati dei biscotti, quasi altrettanto noti, che rendono giustizia alla tradizione. Ne ho trovate in giro moltissime varianti: ho scelto questa che vi propongo, veramente ottima. Eccola

Linzer Cookies
rivisitati da qui, Joyofbaking

Per circa 20 biscotti (ma dipende dalla dimensione del vostro taglia biscotti!)
80 gr mandorle o mandorle affettate
220 gr di zucchero semolato
250 gr. di farina
1 grattatina di buccia di limone
½ cucchiaino di cannella macinata
¼ cucchiaino sale
220 gr. di burro, ammorbidito
1 ½ cucchiaino estratto di vaniglia
½ cucchiaino estratto di mandorle
2 tuorli
marmellata di lamponi o di albicocca (ma se preferite altro... è ok)
zucchero a velo per spolverare

Tritate le mandorle in frullatore con 60 gr di zucchero fino a ridurle in farina. Setacciate insieme la cannella la farina e il sale. Incorporate le mandorle tritate. Mettete da parte. Mettete nella ciotola del mixer il burro, il rimanente zucchero semolato, l’estratto di vaniglia e l'estratto di mandorle, e fatelo lavorare a media velocità fino a rendere il composto chiaro e spumoso. Aggiungete i tuorli, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Riducete la velocità del mixer e aggiungete gradualmente il composto di farina e mandorle. Mescolate fino a quando tutto sarà ben mescolato. Otterrete una pasta morbida. Dividetela in 4 parti uguali e avvolgete ciascuno con la pellicola trasparente. Mettete i 4 pezzi in frigorifero, per circa 1 ora. Preriscaldate il forno a 170º C. Rimuovere 1 porzione di pasta per volta dal frigorifero. Tirate la pasta tra due fogli di carta da forno e stendetela fino allo spessore di ½ cm: per renderli regolari io ho utilizzato il solito sistema dei due mestoli paralleli.

Con un formina ritagliate i biscotti. Trasferiteli sulla teglia coperta da un foglio di carta forno, mettendoli a 2 centimetri di distanza. Utilizzate un altro taglia biscotti più piccolo ritagliate il centro di metà dei biscotti: gli “scarti” potrete rilavorarli insieme. Ripetere l'operazione con le rimanenti parti di pasta. Se la pasta diventasse appiccicosa, avvolgetela di nuovo nella pellicola e raffreddatela per 10 minuti. Cuocete i biscotti per 10-12 minuti o fino a quando sono sodi al tatto. Non di più, per evitare che raffreddandosi diventino troppo secchi. Rimuovere i biscotti dal forno e lasciate raffreddare per 2 minuti. Riscaldate leggermente un po’ di marmellata di fragole o di albicocche o di frutti di bosco.

Mettetene un po’ sul biscotto “intero”, e appoggiate sopra quello ritagliato facendo combaciare i bordi. Lasciate raffreddare. Spolverate i biscotti con lo zucchero a velo e riempite il foro con più marmellata.
Buon appetito
Dani

The Linzer Torte (or Linzertorte) is an Austrian and Hungarian torte with a lattice design on top of the pastry . Linzer Torte is a very short, crumbly pastry made of flour, unsalted butter, egg yolks, lemon zest, cinnamon and lemon juice, and ground nuts, usually hazelnuts, (but even walnuts or almonds are used), covered with a filling of red currant jam or, alternatively, plum butter, thick raspberry, or apricot jam. It is covered by a lattice of dough strips. The dough is rolled out in very thin strips of pastry and arranged to form a criscross design on top of the preserves. The pastry is brushed with lightly beaten egg whites, baked, and sometimes decorated with sliced almonds.
Linzer Torte is a holiday classic in the Austrian, Hungarian, Swiss, German, and Tirolean traditions, often eaten at Christmas. Linzer Torte is often made like small tarts or cookies in North American bakeries. It's history is ancient and interesting : the Linzer Torte, named after the city of Linz, Austria, is the oldest-known torte in the world. For a long time a recipe from 1696 in the Vienna Stadt- und Landesbibliothek was the oldest one known. In 2005, however, Waltraud Faißner, the library director of the Upper Austrian Landesmuseum and author of the book "Wie mann die Linzer Dortten macht" ("How to make the Linzer Torte") found an even older recipe from 1653 in Codex 35/31 in the archive of the Admont Abbey.Johann Konrad Vogel (1796 - 1883) started the mass production of the cake that made it famous around the world.
So, the following recipe is wanderful for the Linzer cookies

reference: http://en.wikipedia.org/wiki/Linzer_torte

Linzer Cookies

I found the recipe here at Joyofbaking

1 cup blanched or sliced almonds
2 cups all purpose flour
1/2 teaspoon cinnamon
1/4 teaspoon salt
1 cup (2 sticks) unsalted butter, room temperature
2/3 cup granulated white sugar, divided
1 teaspoon pure vanilla extract
2 large (40 grams) egg yolks
Zest of 1 lemon (outer yellow skin of lemon)
Confectioners' (Icing or Powdered) Sugar for dusting
1/2 cup Raspberry or Black Currant Preserves or Jam (can use other flavored preserves or jam)

Linzer Cookies: Preheat the oven to 350 degrees F (177 degrees C) and place rack in the center of the oven. Place the almonds on a baking sheet and bake for about 8-10 minutes (or until lightly browned and fragrant). Once the nuts have cooled, place in a food processor and process with 1/4 cup (50 grams) of the sugar from the recipe until finely ground.
In a separate bowl, whisk or sift together the flour, cinnamon, and salt.
In the bowl of your electric mixer (or with a hand mixer), beat the butter and remaining sugar until light and fluffy (approximately 3 minutes). Beat in the vanilla extract, egg yolks, and lemon zest. Beat in the ground nuts. Add the flour mixture beating just until incorporated. Divide the dough in half and shape into two rectangles about 1/2 inch (1.5 cm) thick. Wrap the two rectangles of dough in plastic wrap and refrigerate until firm (at least one hour and up to several days).

Preheat oven to 350 degrees F (177 degrees C) and place rack in center of oven. Line two baking sheets with parchment paper.

Remove one rectangle of dough from the refrigerator. On a lightly floured surface roll out the dough until it is about 1/4 inch (1 cm) thick. Using a 2 to 3 inch (5 to 7.5 cm) cookie cutter (round, square, heart, etc.) cut out the dough. Place the cookies about 1 inch (2.54 cm) apart on the prepared baking sheet. Use a smaller cookie cutter (3/4 - 1 inch) (2.5 cm) to cut out the centers of half of the cookies on the baking sheet. (You will be sandwiching two cookies together and there will be a small 'window or cut out' in the top cookie so you can see the jam underneath.)
Reroll any scraps and cut out the cookies. Remove the other half of the dough from the refrigerator and roll and cut out the rest of the cookies. Bake the cookies for 12-14 minutes or until they are very lightly browned. Remove from oven and place on a wire rack to cool.
While the cookies are cooling place the raspberry jam in a small saucepan and heat gently until it has thickened slightly. Strain if there are any lumps in the jam. Let cool.
To Assemble Cookies: Place the cookies with the cut-outs on a wire rack and lightly dust the tops with the confectioners' (powdered or icing) sugar.

On the bottom surface of the full cookie (top of cookie will face out) spread with about a 1/4 - 1/2 teaspoon of jam. Place the cut-out cookie on top and gently sandwich them together, making sure not to smug the confectioners' sugar. Using a small spoon, fill the cut-out with a little more jam.
Bon Appetit
Dani