Pane di segale con noci e uvetta

Di Daniela

Oggi vi presento il primo pane fatto interamente da me, sia nell'impasto che nella forma. Il motivo che mi ha spinto a prepararlo è stata la voglia di utilizzare della farina di segale che avevo e che mi incuriosiva molto come sapore. Questa ricetta che ho trovato è perfetta per le mie esigenze, considerando che sono golosa di noci! Dunque, intanto vi do due notizie sulle farina di segale.

La segale è un cereale che negli ultimi anni ha preso sempre più piede nell'ambito di un'alimentazione sana. A differenza del frumento, contiene un glutine con bassa attitudine panificatoria. Per quel che riguarda le caratteristiche nutrizionali la farina di segale ha un elevato contenuto di sali minerali: fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco, rame, manganese e ferro .
Le vitamine maggiormente contenute sono: PP, E, B5, B1, B6. Si può utilizzare da sola, ma anche unita con percentuali che vanno da 1/3 a 2/3 alla farina di grano tenero. L´elevato contenuto di fibra regola la flora batterica intestinale, favorendo un buon funzionamento dell’intestino, oltre e controllare l´appetito, creando un senso di sazietà. La farina di segale ha anche un basso indice glicemico, pari a 45 (rispetto a 85 della farina di grano) ed è quindi particolarmente indicato nella dieta dei diabetici. Inoltre le sue elevate proprietà fluidificanti sono consigliate per prevenire l´invecchiamento delle arterie, l´ipertensione e molti dei connessi accidenti cardiovascolari. Questa farina è molto usata nei pani speziati del nord Europa.

Il pane che si ottiene, nel mio caso dall'impasto con la bianca, è molto profumato, piuttosto umido e perfetto sia con il salato, sia con il dolce. Lo abbiamo mangiato sia a tavola che come merenda, sia con la marmellata di fragole che con il miele. Il croccante delle noci, unito alla morbida dolcezza dell'uvetta lo rendono eccellente per entrambi gli usi :-)))))). Il pane di segale si conserva a lungo ed ha anche lui proprietà calmanti e lassative. Ce ne mangiamo una fettina insieme?

da http://www.locontenaturalimenti.it
http://www.coquinaria.it/archivio/farine/lievitazione.html
http://www.tibiona.it/

PANE DI SEGALE CON UVETTA E NOCI
Da "Pane" di A. Gennari

Per l'impasto
600 gr di farina di segale
200 gr di farina0
50 gr di lievito di birra
10 gr di semi di finocchio (io non li ho messi)
30 gr di olio di oliva extravergine
450-500 ml di acqua
100 gr di uvetta
100 gr di gherigli di noce
15 gr di sale

Cottura 30 minuti

Mescolate le farine con i semi di finocchio e disponetele a fontana, aggiungete il lievito sciolto in poca acqua tiepida e iniziate a impastare con l'acqua rimasta in cui avrete sciolto il sale. (fate attenzione alla quantità: aggiungete l'acqua a poco a poco perchè ben sapete che ogni farina ha un suo livello di assorbimento dell'acqua)
A parte, tritate le noci e mettete a bagno in acqua tiepida l'uvetta, asciugatele bene , infarinatela schiacciatela delicatamente e incorporatela all'impasto, insieme alle noci tritate: fate riposare per 20-25 minuti.

Per ottenere la forma di rosellina, schiacciate delle strisce di pasta e incidetele , praticando tanti piccoli tagli su un lato. Arrotolate la striscai di pasta su se stessa fino a formare un "fiore". Fate lievitare fino a raddoppiare il volume e infornate a 200° per circa 30 minuti.

Se invece volete una forma più tradizionale potere ricavare dei pani di 100-150 gr a forma di spoletta, oppure disponete la pasta in stampi da plumcake. In entrambi i casi fate sempre raddoppiare il volume con la seconda lievitazione.

Se desiderate, poi, una crosta più croccante, a metà cottura spennellate il pane con un emulsione di acqua e olio
Buon appetito
Dani