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martedì 29 marzo 2011

Gelée all'arancia e sferette solidificate alla maniera di Stefano

Di Daniela
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caviale dolce
E' un po' di tempo che, per un motivo o per l'altro, leggendo ricette o articoli di cucina o guardando programmi in tv mi capita di sentir parlare dell'agar agar... ora ho usato spessissimo la gelatina infogli ultimamente ma questo altro prodotto mai. Così, tanto per cambiare, mi sono informata e ho scoperto che si tratta di un gelificante naturale e ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi(nome originale giapponese kanten 寒天).
Dal punto di vista chimico, è costituito principalmente da galattosio, uno dei due componenti del lattosio, lo zucchero presente anche nel latte. "La gelatina prodotta dall'agar-agar ha un sapore tenue ed è ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale. L'agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte dall'organismo, quindi non fornisce nessun apporto calorico. La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un'ora a temperatura ambiente. Non necessitando di zuccheri per gelificare, è adatta per la produzione di confetture a basso tenore di zucchero " (cito testualmente wikipedia). Non che sapere ciò mi abbia aperto incredibili orizzonti inattesi e luminosi, ma almeno mi ha dato un'idea sul da farsi. Poi ho letto il post, o meglio i post di Stefano, e qui si che mi si è aperto un mondo: Innanzi tutto ho preparato anche io seguendo le sue istruzioni e per far conoscenza della materia delle eccellenti caramelle d'arancia, o meglio delle gelée: i risultati sono stati davvero buoni, in ogni senso :-)!

Gelée all'arancia
Qui c'è la ricetta , che vi riporto integralmente come io l'ho seguita:
Ingredienti :
- Il succo di 2 arance (circa 200 g)
- 4 g di agar agar
- 20 g di zucchero (ho messo invece 15 gr di frutosio, come suggerisce Stefano in altro post)
- zucchero per "infarinare" le caramelle
caviale dolce
Spremete le arance e filtrate il succo, se lo preferite. Unitelo al fruttosio in un pentolino, portatelo a bollore e aggiungete 4 gr di agar agar ( 2 cucchiaini da caffè pieni), facendolo sciogliere perfettamente. Rovesciate il liquido in un contenitore di preferenza rettangolare di cm se le volete meno spesse (1 cm): dimezzate la dimensione del rettangolo se le volete più spesse (2 cm)
caviale dolce
Dopo circa 1 ora dovrebbe essersi rassodato il tutto e potete tagliare le vostre caramelle . "Rotolatele" in un po' di zucchero semolato e... voilà il gioco è fatto!
Senza grassi, con pochi zuccheri e veloci da fare... il massimo no?
Piccolo consiglio: mangiatele entro poco tempo, meglio in un giorno,o poco più, rinvigorendo magari l'infarinata nello zucchero, perchè con il passare del tempo tendono a perdere volume...
gelée
L'altro post di cui invece vi parlavo prima, sempre di Stefano e che più mi ha colpito è quello sulla "sferificazione del succo" di mandarino il suo, sempre di arancia il mio.
Qui per non essere da meno al nostro eroe di oggi, mi sono fatta aiutare dalla onorevole figlia n. 2 ... anche se lei è più vecchia... Dunque, le dosi sono queste
Sferette di succo d'arancia
caviale dolce

Il succo di 4 arance (circa 200/220 g)
15 g di fruttosio
1 cucchiaino di agar agar (sono circa 2 gr.)
un bicchiere di olio di semi

Innanzitutto mettete l'olio in freezer per 20/30 minuti,affinchè diventi freddissimo, ma senza lasciarlo congelare. Spremete le arance, aggiungete il fruttosi e fate bollire per qualche minuto. Quando è ben caldo aggiungete il fruttosio, facendolo sciogliere completamente e l'agar agar, magari aiutandovi con la frusta. Pochi momenti di cottura ed è pronto. Togliete dal fuoco e lasciate 4 o 5 minuti a raffreddare.
caviale dolce
Recuperate il vostro olio di semi e mettetelo in un flûte (magari non in cristallo!). Poi recuperate il succo a poco a poco con una siringa e goccia a goccia fatelo scender nel flûte: a contatto con l'olio freddo il succo si solidifica, formando delle palline che si depositano sul  fondo del bicchiere, dal momento che l'agar agar solidifica prima della normale gelatina.
caviale dolce
Recuperate le palline scolandole dal  flûte con un colino e passandole sotto l'acqua corrente, ovviamente fredda, e appena ben scolate, mettetele in un piattino, pronte per il prossimo utilizzo!
E' divertentissimo e semplice: provate! Grazie a Stefano per il suggerimento e...
buona giornata a tutti.

Dani



Balls of orange juice
caviale dolce
 First of all some words about agar agar: Agar or agar-agar is a gelatinous substance derived from a polysaccharide that accumulates in the cell walls of agarophyte red algae.[1][2] Historically and in a modern context, it is chiefly used as an ingredient in desserts throughout Asia and also as a solid substrate to contain culture medium for microbiological work. The gelling agent is an unbranched polysaccharide obtained from the cell walls of some species of red algae, primarily from the genera Gelidium and Gracilaria, or seaweed (Sphaerococcus euchema). Commercially it is derived primarily from Gelidium amansii.
Agar (agar-agar) can be used as a laxative, a vegetarian gelatin substitute, a thickener for soups, in jellies, ice cream and other desserts, as a clarifying agent in brewing, and for sizing paper and fabrics.
Chemically, agar is a polymer made up of subunits of the sugar galactose. Agar polysaccharides serve as the primary structural support for the algae's cell walls.( wikipedia)

caviale dolce
The juice of 4 oranges (about 200/220 g)
15 g of fructose (fruit sugar)
1 teaspoon of agar agar (about 2 oz.)
a glass of vegetable oil
First, place the oil in the freezer for 20-30 minutes, until it becomes cold, but not let it freeze. Squeeze the oranges, add fructose and boil for some minutes. When it is hot, add the agar agar, making it completely dissolve , helping with the whip. Cook it for few minutes and it’s ready. Remove from heat and allow to cool 4 to 5 minutes.
Poor your cold seed oil in a flute . Then get the juice with a syringe and slowly let the drops go down in the flute: in contact with the cold oil they solidifies, forming small balls that sink to the bottom of the glass.
Drain balls from flutes and passing it through a sieve under running water, of course, cold, and put them in a dish!
It 'funny and simple: try!

Orange jelly 
Ingredients:
- Juice of 2 oranges (about 200 g)
- 4 g of agar agar
- 20 g sugar (I put 15 grams of fruit sugar)
- Sugar for "flour" candies
Squeeze the oranges and strain the juice. Add it to sugar in a saucepan, bring to a boil and add 4 g of agar agar (2 teaspoons full), making it dissolve completely. Pour the liquid into a container, preferably rectangular 14 x 9 cm if you want less thick (1 cm) halved the size of the rectangle if you want more thick (2 cm)
After about 1 hour should have hardened and you can cut all your candy. "Roll" them in a bit 'of sugar e. .. voila!
Without fat, low sugar and quick to do ... the maximum isn’t it?
Have a nice day
Dani

30 commenti :

  1. Sulla perdita di volume delle gelatine io non mi preoccuperei più di tanto perchè quelle non arriverebbero mai al giorno dopo :P ehheehehhehe invece sulle sferette mi si è aperto un piccolo mondo fatto di rimandi ad alcune destrutturazioni di alcuni chef che avevo adocchiato in qualche pubblicazione...
    Insomma dal classico al moderno ma sempre nello stile elegante e con il sorriso di MT :)
    Gran bel post! :D

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  2. Ma troppo carine le sferette.....grazie della dritta e buona giornata!!

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  3. Molte grazie.
    Sappiate che con l'agar ci sto giocando ancora parecchio...si fanno cose davvero incredibili ;)
    Belle le sferette con le arance rosse, le mie erano più chiare, ideali per lo scopo delle uova di salmone, ma decisamente più belle queste rosse....per tacere delle foto :P
    Ultima cosa...si vede che tua figlia è + grande...le sferette sono più regolari :)

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  4. Avevo provato una volta a fare le gelee...e sembravano anche venute bene, ma poi quando le ho rotolate nello zucchero hanno cominciato ad inumidirsi...non so come ma sembrava che perdessero acqua. A te non è successo?

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  5. son contenta che v'ho fatto "fare i balocchi" :D !!!

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  6. Stefano : sposami!! ;-) ah ah ah) Grazie per le deliziose idee : oggi tutto sarà più...dolce, chez-moi!

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  7. mi piaceee qst post... te lo copio presto presto... ho comprato un vasettino di agar agar che non sapevo ancora come usare

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  8. troppo belle!!! le pallinette sono fortissime ;) sembrano caviale arancione, che chic!

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  9. se questa è l'esperimento, figuriamoci quando parteciperete al contest per davvero...

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  10. @ Mario tu mi comprendi sempre perfettamente! Grazie e un super bacione :-))))

    @ Flavia buonissima giornata anche a te!

    @ Stefano era proprio il minimo che potessi fare! te l'ho detto subito che mi avevano colpito moltissimo. Grazie quindi per l'ispirazione!! :-))

    @ Elena, èè vero, dopo poco si inumidiscono un po'. Io le ho tenute rigorosamente in frigo "nude" fino al momento della merenda di figlie e amiche. Ma se le lasci fuori molto tendono a far scomparire lo zucchero. Immagino che sia normale, o che forse potremmo dare una lieve aggiustatina in + all'agar agar, però così al gsto sono ottime e penso che quelle industriali, che non "mollano mai", siano tenute insieme anche con qualche conservante ad hoc! quindi, direi che posiamo accontentarci, per essere artigianali e sane al 100% !!! :-)) Un abbraccio

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  11. @ Kia, hi hi hihi mi hai fatto giocare davvero!

    @ Mt , Bacissimi

    @ Marsettina :-))

    @ Valentina: stesso effetto che ha avuto su di me il post di stefano! Bacioni

    @ Vero che sono chicchissime? e poi divertenti da fare... Buona giornata

    @ Gaia, mah! intanto sperimento.... :-) Baci

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  12. Farò un ulteriore maiale effige a Palermo!!! ;))))
    Grazieeeeee

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  13. queste sono in assoluto le mie caramelle preferite sono perfette, per di piu sane e molto belle da vedersi....che tipo di stampo hai usato?Quelli in alluminio vanno bene oppure e meglio uno di silicone?Baci imma

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  14. @ Imma ho usato un contenitore da frigo in vetro.... ma penso vada bene qualunque cosa: quando lo versi non è bollente , ma tiepido al massimo, quindi nessun problema.

    @ Stefiiiiiiiiiiiiiii! sono tonna: ci ho messo un po' a capire! :-))) Baci

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  15. Hai ragione è un giochetto veramente divertente!! Ultimamente l'ho adottato spesso anch'io e visto che piace ho provato un sacco di combinazioni e varianti, le ultime sono state le sfere di miele per accompagnare i formaggi.
    Una mia collega visto lo slancio che profondevo in quest'ambito mi ha regalato uno sferificatore.... stesso meccanismo, ma 100 palline in un colpo!

    Un bacetto, Fabi

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  16. Grandiose queste due cosette, le palline poi le provo appena passa la varicella in casa. Una ideuzza da "porca figura" :-)

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  17. @ Miseriaccia, Fabiana, l'invidia mi attanaglia: non ho lo sferificatore,ma, peggio del peggio, non sapevo neppure che esistesse! Adesso mi devo PER FORZA lanciare in una ricerca specifica, anche perchè anch'io sto provando a "sferificare" qualunque cosa :-))))
    Baci anche a te

    Ale, sapevo della tua varicella: mi dispiace perchè so quanto sia fastidiosa, e spero passi in fretta! e poi... via, pallette e gelee a gogò!!!! bacioni

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  18. Brava Daniela!
    Firmato "Il Marito dell'Altra"

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  19. Grazie Marito dell'Altra :-) Apprezzo il tuo personale plauso!
    Bacioni

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  20. Si l'effetto "bagnato" è normale. Ho provato anche a salire con le quantità di agar (che già sono alte). Il fatto è che l'agar è un polisaccaride (l'articolo di bressanini che linko spiega bene tutto) che crea un legame stabile, ma non fortissimo. Le gelèe industriali credo siano fatte con gli amidi (sempre polisaccaridi, ma ce ne sono di molto forti). Ne parlo giusto in un commento al mio post. E saranno uno dei miei prossimi post ;)
    Poi visto che vi piace tanto ci sono anche altri modi per sferificare...anche a freddo...eh eh lo so che vi stanno già rimbalzando in testa un sacco di idee di cose che vorreste sferificare ma non volete maltrattare con le temperature :P

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  21. WOW!!! ganzissime le sferette! non avrei mai immaginato che il procedimento fosse quello!!!
    Praticamente un CAVIALE D'ARANCIA! Ma che bell'idea!!! Metto in archivio.....grazie

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  22. @ stefano lo immaginavo. Grazie delle tue precisaziono e a questo punto aspettiamo con ansia le tue novità sferologiche! ;-)))))
    Buona giornata

    @ è vero che è proprio carino? e dire che così partecipiamiìo a quella che si chiama cucina molecolare! siamo pure colti!! :-)
    Baci

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  23. la prima ricetta che ho postati su mio neonato blog qualche mese fa sono state proprio le gelatine di frutta, presa anch'io dalla voglia di provare l'agar agar, ma queste sferette sono davvero una scoperta, deliziosissime! Mi viene voglia di rifarle immediatamente! :)

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  24. Dani, quelle sferette che ricordano tanto le uova di salmone, te li rubo!!! Troppo belle, sei una maga!
    Grazie!

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  25. giulia è un onore per me che tu le provi!!! pensa che come idea io mi sono ispirata a te invece, la nostra russa preferita! perciò speravo che tu le volessi usare! Baci

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  26. Io intanto ho fatto le gelatine per i pargoli, andate a vedere le foto per capire quanto sono state apprezzate! :-)

    http://larennaincucina.blogspot.com/2011/04/una-tira-laltra-ma-che-fatica.html

    Il caviale di arance e' il prossimo nella lista.

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  27. carissima...ho bisogno di te!!!
    a casa ho dell'agar agar in fiocchi...posso utilizzarlo tranquillamente per provare a fare le sferette? che dici? e in tal caso...come devo "prepararlo"? va ammollato prima?
    e poi...al posto del fruttosio posso usare del normale zucchero semolato?
    spero tanto che tu mi dia qualche dritta :-)
    grazie mille
    MILENA

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  28. Allora milena, per l'agar agar non so dirti di preciso: il mio era in polvere e non ha avuto bisogno di nessun ammollo e credo che funzioni così anche per i tuoi fiocchi; controlla bene le istruzioni sulla confezione però....! Invece per lo zucchero semolato, io penso che non ci siano problemi... però ancora devo dire che ho provato solo a farle così. Ho anche controllato il post di stefano, l'ispiratore del mio "caviale" e non ho trovato notizie particolari. Comunque ti metto anche nuovamente il suo link ... controlla anche tu dunque : http://www.manineinpasta.com/2011/03/sferificazione-a-prova-di-bambino-con-agar-agar/
    Non so se ti sono stata d'aiuto...Un bacione e buona serata
    Dani

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