Riso al pepe di Sichuan, zenzero e acciughe di C. Cracco

di Daniela

Vi avevo preannunciato che vi avrei spesso mostrato, come capita ogni  anno, qualcuno dei miei fiori, di cui sono così orgogliosa e che mi costano ore ed ore in giardino per curarli, concimarli, potarli e tutto ciò che la semplice bellezza richiede per potersi esprimere al massimo.... Oggi è la volta della Peonia e di un suo mica tanto amichevole frequentatore, che, come spesso mi capita (ricordate la farfalla dello scorso anno?), sembra si sia messo in posa giusto per farsi fare un ritratto, in atteggiamento aggressivo, da vero macho, in attesa.....

Peonia arbustiva...



Il suo bocciolo...



...e un  Misumena vatia Clerck, 1757 , in attesa....

di cosa, direte voi. Ma di qualunque cosa voli o cammini e sia disponibile a salire  sullo splendido fiore rosa e profumato... approfittando del suo colore chiaro e insignificante questo ragnetto non ama faticare, tessendo affascinanti e regolari ragnatele, ma se ne sta lì, in agguato, attendendo immobile che prede anche più grandi di lui, come le api, si avvicinino, per catturarle.... eppure non si direbbe, visto la sua dimensione così ridotta.... Mai considerare poco pericoloso ciò che è insignificante....

 Riso al pepe di Sichuan, zenzero e acciughe 

di Carlo Cracco

Blinis al caviale rosso e nero.... o almeno così sembra!!!!

Di Daniela

 

Quando si dice l'ispirazione! La curiosità e la voglia di conoscere che, aimè, mi affligge da tempo immemorabile, mi costringe a cercare di tutto qua e là, più con ingordigia che con metodo in realtà, anche se spesso con soddisfazione... Così fagocito quintali di notizie, di informazioni e di suggerimenti che, talvolta riesco ad estrarre dal cilindro quando servono, e a volte, invece, rimangono sepolti da valanghe di altri dati e si perdono nei meandri del cervello.
Ci sono momenti in cui, ripensando a tutto quello che immagazzino, ritengo che  se mai dovessi decidere di scrivere un libro, per esempio di cucina, il titolo dovrebbe essere non "Tutto quello che vorreste sapere sulla cucina e non avete mai osato chiedere", bensì "Tutto quello che non dovreste fare in cucina e  e a cui non avete mai pensato razionalmente!!!!

E chi poteva venirmi in aiuto sull'argomento meglio del mio eroe a fumetti, il magico Paperino? Pochi giorni fa, sfogliando un numero vecchio di Topolino della figlia n.2,  ho trovato questo: ditemi non è perfetto?

Siamo io e la Ale fatte e finite! Più che altro è la nostra essenza quando decidiamo di provare qualcosa insieme: siamo la summa del sapere su ciò che per certo non si deve fare! Peraltro noi, sia chiaro, ci proviamo lo stesso, non sia mai, ma poi ci diciamo invariabilmente: "ah già, lo sapevo che non avremmo dovuto fare così... lo avevo letto l'altro giorno.... non mi ricordo dove.... "
Tutto questo per dire che dopo aver letto e riprodotto le interessanti preparazioni di Stefano con l'agar agar, mi è venuta la voglia di provare a creare qualcosa di simile con il cioccolato, perchè ispirata dal suo sushi virtuale, ho pensato che dove c'è un caviale rosso può benissimo entrare anche uno nero, o perlomeno marrone scuro!
Quindi mi sono cimentata in questa ricetta che, devo dirvi, ha avuto la piena approvazione delle 3 ragazze. Quindi, confortata da cotanto successo vi giro i nostri

Blinis al caviale rosso e nero.... o almeno così sembra

Dosi

per il "caviale rosso"

Il succo di 4 arance meglio se rosse (circa 200/220 g)
15 g di fruttosio
1 cucchiaino di agar agar (sono circa 2 gr.)
un bicchiere di olio di semi

Per il "caviale scuro"

100 gr di cioccolato fondente al 70%
2 cucchiaini  di agar agar (4gr)
100 gr di latte
un bicchiere di olio di semi

Per i blinis dolci
latte g 300
farina bianca g 175
farina di grano saraceno g 40
lievito di birra g 10
zucchero semolato
un vasetto di yogurt intero
un uovo
olio di semi di arachide (o burro)
sale

 

Preparazione
Caviale rosso: seguite il procedimento descritto qui

Per il caviale "beluga"
160 gr di latte intero
50 gr di cioccolata fondente al 70%
2 grammi di agar agar (un cucchiaino da caffè pieno, circa)
1 bicchiere di olio di semi freddo

Blinis: con il lievito sciolto in g 40 di acqua e un cucchiaino di farina bianca prelevato dai g 175, formate una pastellina che lascerete lievitare coperta, in un luogo tiepido, per circa un'ora, quindi versatela in una ciotola capiente, mescolatela con il resto della farina bianca, quella di grano saraceno, il latte, coprite il recipiente e fate lievitare l'impasto per altre 2 ore. A questo punto aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero, il tuorlo d'uovo (conservate l'albume), g 20 di yogurt, mescolate per amalgamare bene il composto, aggiungetevi l'albume montato con un pizzichino di sale in neve ben soda e lasciatelo riposare per un'altra ora: dovrete ottenere una pastella gonfia e soffice. Prendetene un mestolino alla volta e cuocetela, con lo stesso procedimento delle crespelle, in un padellino di ferro di cm 12 di diametro, con il bordo alto circa un centimetro e mezzo, dopo averlo unto d'olio; se non lo avete fra i vostri attrzzi cuciniferi non ha alcuna importanza: siccome l'impasto risulta piuttosto denso all'interno di un qualunque padellino antiaderente potrete fargli prendere la dimensione che preferite

A cottura avvenuta (ci vorranno circa 4' a fuoco mediobasso), il blinis dovrà avere l'aspetto di una crespella spessa circa un dito. Preparate altri blinis nello stesso modo, fino ad esaurimento dell'impasto: dovrete ottenerne almeno 12.
Per la preparazione del caviale rosso vi rimando al post sulle gelées.
Per la preparazione di quello "beluga" tanto per dire, dovete procedere in modo simile. Spezzetate il cioccolato fondente. Mettete sul fuoco il latte portandolo ad ebollizione; appena bolle, aggiungete l'agar agar, mescolando rapidamente con una frusta e insieme, i pezzi di cioccolato fondente. Fate bollire per 3 minuti esatti e togliete dal fuoco. Fate raffreddare il composto per circa 10 minuti. Poi aspiratelo con la solita siringa senza ago e fate cadere le gocce nell'olio freddo (per essere sicura fosse ben freddo l'ho messo in frigo la sera prima e poi all'ultimo momento l'ho piazzato in freezer per un quarto d'ora!!!), contenuto in un bicchiere alto e stretto.  Dopo ogni siringa  svuotate il bicchiere, raccogliendo l'olio in un contenitore e le palline nel colino. Invece che sciacquarle sotto l'acqua corrente, però, vi consiglierei di immergere il colino in una coppetta di acqua fredda, per non sciuparle. Procedete fino ad esaurimento della crema di cioccolato, ri-versando l'olio nel vostro flute.

Una volta che tutto è pronto non resta che montare il dolce: io ho preparato sia i singoli blinis con il caviale rosso e altri con quello nero, 

sia delle piccole torri, 

cospargendo prima i blinis con il mitico golden syrup, che posseggo tanto nella versione monodose newyorkese (souvenir della mia nipotina Francesca), sia nel più chic barattolo inglese (regalo della Ale), 

 

e poi sulla "cima" ho messo un bel po' dei due caviali... Scenografico, no?

Con questa golosaggine, partecipiamo al contest di Kia

Ho ancora un paio di piccoli suggerimenti alla fine di questo lunghissimo post:  innanzi tutto siate precisi con le dosi, perchè per riuscire a farlo diventare sferico e mantenerlo tale, più che altro mi ci sono voluti 5 tentativi: non che fosse cattivo o altro, ma le palline si scioglievano appena versate nel colino, tornando ad essere una pappetta. Le dosi sono essenziali quindi come pure la "lavatura" immersa, invece che sotto l'acqua corrente, data la delicatezza delle sfere.  Inoltre, per preparare il "caviale nero" occorre essere piuttosto rapidi, perchè il composto tende a rassodarsi con facilità e, anche riscaldandolo, non si riesce a riaverlo fluido senza alterarne almeno un po' il sapore e, se troppo denso, più che palline si formano vermetti non perfettamente sferici. Quindi , se per caso ve ne avanzasse un pochino, non sognatevi di buttarlo: potrete sempre creare una

Foglia di cioccolato fondente con nuvolette bianche e perle nere

ha ha ha che vuole semplicemente dire : mettete il vostro avanzo di cioccolata in una formina (a foglia, nel mio caso, ma in qualunque altra forma va bene) e accompagnatela con un ciuffetto di soffice panna montata decorata con le vostre palline cioccolatose! Ma non fa tutto un altro effetto detto così, no?

Buona giornata a tutti
Dani

Gelée all'arancia e sferette solidificate alla maniera di Stefano

Di Daniela

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E' un po' di tempo che, per un motivo o per l'altro, leggendo ricette o articoli di cucina o guardando programmi in tv mi capita di sentir parlare dell'agar agar... ora ho usato spessissimo la gelatina infogli ultimamente ma questo altro prodotto mai. Così, tanto per cambiare, mi sono informata e ho scoperto che si tratta di un gelificante naturale e ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi(nome originale giapponese kanten 寒天).

Dal punto di vista chimico, è costituito principalmente da galattosio, uno dei due componenti del lattosio, lo zucchero presente anche nel latte. "La gelatina prodotta dall'agar-agar ha un sapore tenue ed è ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale. L'agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte dall'organismo, quindi non fornisce nessun apporto calorico. La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un'ora a temperatura ambiente. Non necessitando di zuccheri per gelificare, è adatta per la produzione di confetture a basso tenore di zucchero " (cito testualmente wikipedia). Non che sapere ciò mi abbia aperto incredibili orizzonti inattesi e luminosi, ma almeno mi ha dato un'idea sul da farsi. Poi ho letto il post, o meglio i post di Stefano, e qui si che mi si è aperto un mondo: Innanzi tutto ho preparato anche io seguendo le sue istruzioni e per far conoscenza della materia delle eccellenti caramelle d'arancia, o meglio delle gelée: i risultati sono stati davvero buoni, in ogni senso :-)!

Gelée all'arancia

 

Qui c'è la ricetta , che vi riporto integralmente come io l'ho seguita:

Ingredienti :
- Il succo di 2 arance (circa 200 g)
- 4 g di agar agar

- 20 g di zucchero (ho messo invece 15 gr di frutosio, come suggerisce Stefano in altro post)

- zucchero per "infarinare" le caramelle

Spremete le arance e filtrate il succo, se lo preferite. Unitelo al fruttosio in un pentolino, portatelo a bollore e aggiungete 4 gr di agar agar ( 2 cucchiaini da caffè pieni), facendolo sciogliere perfettamente. Rovesciate il liquido in un contenitore di preferenza rettangolare di cm se le volete meno spesse (1 cm): dimezzate la dimensione del rettangolo se le volete più spesse (2 cm)

Dopo circa 1 ora dovrebbe essersi rassodato il tutto e potete tagliare le vostre caramelle . "Rotolatele" in un po' di zucchero semolato e... voilà il gioco è fatto!

Senza grassi, con pochi zuccheri e veloci da fare... il massimo no?
Piccolo consiglio: mangiatele entro poco tempo, meglio in un giorno,o poco più, rinvigorendo magari l'infarinata nello zucchero, perchè con il passare del tempo tendono a perdere volume...

L'altro post di cui invece vi parlavo prima, sempre di Stefano e che più mi ha colpito è quello sulla "sferificazione del succo" di mandarino il suo, sempre di arancia il mio.

Qui per non essere da meno al nostro eroe di oggi, mi sono fatta aiutare dalla onorevole figlia n. 2 ... anche se lei è più vecchia... Dunque, le dosi sono queste

Sferette di succo d'arancia

Il succo di 4 arance (circa 200/220 g)
15 g di fruttosio
1 cucchiaino di agar agar (sono circa 2 gr.)
un bicchiere di olio di semi

Innanzitutto mettete l'olio in freezer per 20/30 minuti,affinchè diventi freddissimo, ma senza lasciarlo congelare. Spremete le arance, aggiungete il fruttosi e fate bollire per qualche minuto. Quando è ben caldo aggiungete il fruttosio, facendolo sciogliere completamente e l'agar agar, magari aiutandovi con la frusta. Pochi momenti di cottura ed è pronto. Togliete dal fuoco e lasciate 4 o 5 minuti a raffreddare.

Recuperate il vostro olio di semi e mettetelo in un flûte (magari non in cristallo!). Poi recuperate il succo a poco a poco con una siringa e goccia a goccia fatelo scender nel flûte: a contatto con l'olio freddo il succo si solidifica, formando delle palline che si depositano sul  fondo del bicchiere, dal momento che l'agar agar solidifica prima della normale gelatina.

Recuperate le palline scolandole dal  flûte con un colino e passandole sotto l'acqua corrente, ovviamente fredda, e appena ben scolate, mettetele in un piattino, pronte per il prossimo utilizzo!
E' divertentissimo e semplice: provate! Grazie a Stefano per il suggerimento e...
buona giornata a tutti.

Dani

Balls of orange juice

 First of all some words about agar agar: Agar or agar-agar is a gelatinous substance derived from a polysaccharide that accumulates in the cell walls of agarophyte red algae.[1][2] Historically and in a modern context, it is chiefly used as an ingredient in desserts throughout Asia and also as a solid substrate to contain culture medium for microbiological work. The gelling agent is an unbranched polysaccharide obtained from the cell walls of some species of red algae, primarily from the genera Gelidium and Gracilaria, or seaweed (Sphaerococcus euchema). Commercially it is derived primarily from Gelidium amansii.
Agar (agar-agar) can be used as a laxative, a vegetarian gelatin substitute, a thickener for soups, in jellies, ice cream and other desserts, as a clarifying agent in brewing, and for sizing paper and fabrics.
Chemically, agar is a polymer made up of subunits of the sugar galactose. Agar polysaccharides serve as the primary structural support for the algae's cell walls.( wikipedia)

The juice of 4 oranges (about 200/220 g)

15 g of fructose (fruit sugar)

1 teaspoon of agar agar (about 2 oz.)

a glass of vegetable oil

First, place the oil in the freezer for 20-30 minutes, until it becomes cold, but not let it freeze. Squeeze the oranges, add fructose and boil for some minutes. When it is hot, add the agar agar, making it completely dissolve , helping with the whip. Cook it for few minutes and it’s ready. Remove from heat and allow to cool 4 to 5 minutes.

Poor your cold seed oil in a flute . Then get the juice with a syringe and slowly let the drops go down in the flute: in contact with the cold oil they solidifies, forming small balls that sink to the bottom of the glass.

Drain balls from flutes and passing it through a sieve under running water, of course, cold, and put them in a dish!

It 'funny and simple: try!

Orange jelly 

 

Ingredients:

- Juice of 2 oranges (about 200 g)

- 4 g of agar agar

- 20 g sugar (I put 15 grams of fruit sugar)

- Sugar for "flour" candies

Squeeze the oranges and strain the juice. Add it to sugar in a saucepan, bring to a boil and add 4 g of agar agar (2 teaspoons full), making it dissolve completely. Pour the liquid into a container, preferably rectangular 14 x 9 cm if you want less thick (1 cm) halved the size of the rectangle if you want more thick (2 cm)

After about 1 hour should have hardened and you can cut all your candy. "Roll" them in a bit 'of sugar e. .. voila!

Without fat, low sugar and quick to do ... the maximum isn’t it?
Have a nice day
Dani