Piatti storici : Maccheroni alla Rossini

Di Daniela

Vogliamo cominciare la giornata con un sorriso "storico"? Se vi va, vi racconto un aneddoto divertente sul  protagonista  del giorno : Gioacchino Rossini. L'ho trovata qui ed è rapidissima. Si racconta che il Mestro si fosse convinto a raccomandare al tenore Enrico Tamberlich una cantante lirica non particolarmente dotata. Il Tamberlich la sentì, ma rimase colpito dalla sua mediocrità. Così chiese spiegazioni a Rossini, domandandogli il perchè di questa sua azione; la risposta del musicista fu: “Se era buona, si raccomandava da sé, no?”
Torniamo, allora, ancora una volta al nostro “Cigno di Pesaro”: per una ricetta decisamente più corposa della sua “insalata dell’estatico ghiottone” dell’altro post. Anche in questo caso ve la ripropongo come l’ha raccontata il Maestro per due persone dettata il 26 dicembre 1866: con tutte le specifiche di pentole, cotture e tempi. In basso troverete qualche piccola indicazione personale di chiarimento.

Mi piace l’idea però prima di presentarvi il piatto di regalarvi un’altra parte delle similitudini musical-gastronomiche del Nostro : “Lo stomaco vuoto rappresenta il fagotto o il piccolo flauto in cui brontola il malcontento o guaisce l'invidia; al contrario lo stomaco pieno è il triangolo del piacere oppure i cembali della gioia.”

Riempiamoci l’anima di allegria allora mentre leggiamo dei suoi

Maccheroni alla Rossini

"Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio.

La preparazione dei maccheroni si divide in quattro parti.

1. La cottura della pasta

La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.

Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.

2. La preparazione della salsa.

Sempre in un tegame di terracotta, ecco come va eseguita.

Per 200 g di maccheroni si metteranno:

50 g di burro,

50 g di parmigiano grattugiato,

5 dl di brodo,

10 g di funghi secchi,

2 tartufi tritati,

100 g di prosciutto magro tritato,

1 pizzico di quattro spezie,

1 mazzetto di odori,

1 pomodoro,

1dl di panna,

2 bicchieri di champagne

Lasciar cuocere a fuoco basso per un'ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.

3. La preparazione a strati

E' a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all'ultimo strato si aggiunge un po' di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.

4. La gratinatura

Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato."

E ora i miei suggerimenti:

Dunque : il brodo vegetale (1 carota , un gambo di sedano, una cipolla e un pomodoro,) va lasciato sobbollire per circa 1 ora, poi va filtrato ne vanno tolti alcuni mestoli (direi circa 4 dl più che 5: piuttosto allungate con un goccio di acqua calda, se dovesse asciugarsi troppo) per preparare la salsa. Ah , per chi come me non lo sapesse, il chinois è il colino fatto a punta: fidatevi che anche uno stondato va benissimo, basta che si a maglie fitte! Nel brodo restante aggiungete 1,5 o 2 dl di panna e o un pizzico di polvere di arancia amara o 1 paio di cucchiai di succo, sempre di arancia amara o in mancanza, come me, di pompelmo rosa.

Per la salsa, il mazzetto odoroso non è specificato, ma io ho messo un po’ di prezzemolo, del timo e del timo serpillo (lo so che è un nome strano, ma si chiama proprio così) che avevo in giardino. Come ho già detto per la precedente ricetta rossiniana non ho il tartufo nero: quindi ho usato un cucchiaio prelevato dal mio barattolino di tartufo nero tritato; forse il sapore è meno forte, ma il profumo si avvertiva intenso: e poi bisogna fare di necessità virtù! Per prosciutto, si intende invece il cotto, anche in un'unica fetta, per comodità. La cottura finale dei maccheroni è risultata perfetta facendoli cuocere nel brodo con la panna e l’arancia per 8 minuti.

Altra osservazione i funghi secchi potete tenerli a bagno anche poco, tanto poi cuociono a fuoco lento per 1 ora, quindi non ci sono problemi. Per il quantitativo di Parmigiano e Gruyère necessario per la “costruzione” del piatto sono sufficienti circa 80 gr di uno e 80 dell’altro grattugiati entrambi e confesso che non ho aggiunto, tra uno strato e l’altro, ulteriore burro: solo un piccolo pezzetto in superficie, per la doratura.

La cottura finale in forno è stata di 20 minuti a 180° più un paio di minuti solo con il grill.

Ultima osservazione pratica: io ho preferito, data la sostanziosità del piatto, preparare tanti timballini monoporzione, piuttosto che un solo tegame e, a costo di far rivoltare nella tomba il Maestro, li ho fatti pure negli stampi dei muffins. Sono venuti perfetti senza avere il fastidio del taglio impreciso nella teglia. Bisogna solo avere l’avvertenza di attendere qualche minuto prima di sformarli, perché l’insieme si rapprende un po’ e “sta su” meglio. I più golosi possono sempre mangiarsene 2 : considerate che con queste dosi ho preparato 8 timballi.

Ciò che non vi posso comunicare, con le foto, è il profumo meraviglioso di questo piatto, che veramente è un piatto da re: una squisita raffinatezza culinaria. E soprattutto, per la serie non si butta nulla, una volta che avrete filtrato la vostra salsa, dovrete tenere da parte gli “scarti” perché, data la loro bontà, si possono riciclare facilmente: basta tritarli al coltello, ri-ammorbidirli con due o te cucchiai di panna o di latte o di pomodoro, come preferite, aggiustarli di sale e utilizzarli per condire una pasta : funziona alla grande

Buon appetito a tutti

Dani

http://www.marcodevincentis.it/arti/rossini_e_la_gastronomia.htm

http://www.antroalchimista.com/2008/05/rossini-il-musicista-gourmet.html#ixzz1Ett1r3wz

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/bpersonaggi/Gioacchino-Rossini-grandissimo-gourmet.html