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martedì 8 marzo 2011

Piatti storici : Maccheroni alla Rossini

Di Daniela
gioacchino_rossini2dasettemuse.it
Vogliamo cominciare la giornata con un sorriso "storico"? Se vi va, vi racconto un aneddoto divertente sul  protagonista  del giorno : Gioacchino Rossini. L'ho trovata qui ed è rapidissima. Si racconta che il Mestro si fosse convinto a raccomandare al tenore Enrico Tamberlich una cantante lirica non particolarmente dotata. Il Tamberlich la sentì, ma rimase colpito dalla sua mediocrità. Così chiese spiegazioni a Rossini, domandandogli il perchè di questa sua azione; la risposta del musicista fu: “Se era buona, si raccomandava da sé, no?
Torniamo, allora, ancora una volta al nostro “Cigno di Pesaro”: per una ricetta decisamente più corposa della sua “insalata dell’estatico ghiottone” dell’altro post. Anche in questo caso ve la ripropongo come l’ha raccontata il Maestro per due persone dettata il 26 dicembre 1866: con tutte le specifiche di pentole, cotture e tempi. In basso troverete qualche piccola indicazione personale di chiarimento.
Mi piace l’idea però prima di presentarvi il piatto di regalarvi un’altra parte delle similitudini musical-gastronomiche del Nostro : “Lo stomaco vuoto rappresenta il fagotto o il piccolo flauto in cui brontola il malcontento o guaisce l'invidia; al contrario lo stomaco pieno è il triangolo del piacere oppure i cembali della gioia.”
Riempiamoci l’anima di allegria allora mentre leggiamo dei suoi
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Maccheroni alla Rossini
"Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio.
La preparazione dei maccheroni si divide in quattro parti.
1. La cottura della pasta
La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.
Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.
maccherono rossini 1
2. La preparazione della salsa.
Sempre in un tegame di terracotta, ecco come va eseguita.
Per 200 g di maccheroni si metteranno:
50 g di burro,
50 g di parmigiano grattugiato,
5 dl di brodo,
10 g di funghi secchi,
2 tartufi tritati,
100 g di prosciutto magro tritato,
1 pizzico di quattro spezie,
1 mazzetto di odori,
1 pomodoro,
1dl di panna,
2 bicchieri di champagne
Lasciar cuocere a fuoco basso per un'ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.
maccheroni rossini2
3. La preparazione a strati
E' a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all'ultimo strato si aggiunge un po' di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.
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4. La gratinatura
Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato."
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E ora i miei suggerimenti:
Dunque : il brodo vegetale (1 carota , un gambo di sedano, una cipolla e un pomodoro,) va lasciato sobbollire per circa 1 ora, poi va filtrato ne vanno tolti alcuni mestoli (direi circa 4 dl più che 5: piuttosto allungate con un goccio di acqua calda, se dovesse asciugarsi troppo) per preparare la salsa. Ah , per chi come me non lo sapesse, il chinois è il colino fatto a punta: fidatevi che anche uno stondato va benissimo, basta che si a maglie fitte! Nel brodo restante aggiungete 1,5 o 2 dl di panna e o un pizzico di polvere di arancia amara o 1 paio di cucchiai di succo, sempre di arancia amara o in mancanza, come me, di pompelmo rosa.
Per la salsa, il mazzetto odoroso non è specificato, ma io ho messo un po’ di prezzemolo, del timo e del timo serpillo (lo so che è un nome strano, ma si chiama proprio così) che avevo in giardino. Come ho già detto per la precedente ricetta rossiniana non ho il tartufo nero: quindi ho usato un cucchiaio prelevato dal mio barattolino di tartufo nero tritato; forse il sapore è meno forte, ma il profumo si avvertiva intenso: e poi bisogna fare di necessità virtù! Per prosciutto, si intende invece il cotto, anche in un'unica fetta, per comodità. La cottura finale dei maccheroni è risultata perfetta facendoli cuocere nel brodo con la panna e l’arancia per 8 minuti.
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Altra osservazione i funghi secchi potete tenerli a bagno anche poco, tanto poi cuociono a fuoco lento per 1 ora, quindi non ci sono problemi. Per il quantitativo di Parmigiano e Gruyère necessario per la “costruzione” del piatto sono sufficienti circa 80 gr di uno e 80 dell’altro grattugiati entrambi e confesso che non ho aggiunto, tra uno strato e l’altro, ulteriore burro: solo un piccolo pezzetto in superficie, per la doratura.
La cottura finale in forno è stata di 20 minuti a 180° più un paio di minuti solo con il grill.
Ultima osservazione pratica: io ho preferito, data la sostanziosità del piatto, preparare tanti timballini monoporzione, piuttosto che un solo tegame e, a costo di far rivoltare nella tomba il Maestro, li ho fatti pure negli stampi dei muffins. Sono venuti perfetti senza avere il fastidio del taglio impreciso nella teglia. Bisogna solo avere l’avvertenza di attendere qualche minuto prima di sformarli, perché l’insieme si rapprende un po’ e “sta su” meglio. I più golosi possono sempre mangiarsene 2 : considerate che con queste dosi ho preparato 8 timballi.
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Ciò che non vi posso comunicare, con le foto, è il profumo meraviglioso di questo piatto, che veramente è un piatto da re: una squisita raffinatezza culinaria. E soprattutto, per la serie non si butta nulla, una volta che avrete filtrato la vostra salsa, dovrete tenere da parte gli “scarti” perché, data la loro bontà, si possono riciclare facilmente: basta tritarli al coltello, ri-ammorbidirli con due o te cucchiai di panna o di latte o di pomodoro, come preferite, aggiustarli di sale e utilizzarli per condire una pasta : funziona alla grande
Buon appetito a tutti
Dani

27 commenti :

  1. Semplicemente fantastici! Adoro i timballini, la storia e il modo in cui è raccontata, un post da leggere tutto d'un fiato! Buona giornata! :)
    p.s. è arrivata la mia mail d'iscrizione all' MTC?

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  2. Bhe, viva la sincerità di Rossini :D
    Carina l'idea della cottura anche nello stampo da muffin :)

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  3. profumatissimi e golosissimi questi maccheroni, complimenti!

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  4. @ Chiara no, io non l'hovista nè in posta privata ne sul blog! saresti così gentile da ri- mancìdarcela? a volte hanno la bella tendenza a scomparire! grazie e buonissima giornata anche a te!

    @ Ann grand'uomo vero? :-)))) Baci


    @ Raffy Grazie , anche se i complimenti andrebbero al Maestro! Baci

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  5. "Muffin di maccheroni alla Rossini"...ottimo direi!
    Qui si sprecano le domande ovviamente...
    ma l'arancia si avverte?
    il tartufo nella versione originale non "uccide" un pò il sapore...forse preferisco la tua leggermente meno incisiva per questo ingrediente?
    PS
    Secondo me i tuoi "Muffin di maccheroni alla Rossini" non hanno bisogno della raccomandazione del maestro lo fanno da soli perchè ispirano davvero un bel piatto goloso!!!
    A quando i dolci e quindi ad esempio la Mozart Torte?! :P ahahahahahhah

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  6. Ciao! avevamo letto anch enoi di questi particolari maccheroni! un procedimento di conposizione molto ricercato e curioso! il condimento semplice ma guastoso!
    poi adoriamo la pasta gratinata!
    baci baci

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  7. Ciao! avevamo letto anche noi di questi maccheroni: un procedimento di composizione ricercato ed un sapore davvero gustosissimo!!
    In più gratinatissimi come li adoriamo noi!Complimenti!
    baci baci

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  8. Tanti complimenti per il sito e per la ricetta proposta.

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  9. Certo quest'uomo la sapeva lunga e sotto ogni punto di vista!!!!
    E io non ho bisogno di raccomandazioni per i tuoi "muffin" di pasta... però preferirei averne almeno un paio!!! ;)

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  10. un vero intenditore Rossini, e tu una bravissima cuoca! :-D

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  11. L'idea della monoporzione è fighissima...Così si tende a non esagerare ;DD

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  12. Grazie per la seconda, attesa, "perla" rossiniana, una vera sinfonia di gusti!
    Ciao
    Cris

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  13. @ Mario no, non si avverte il sapore d'arancio, o per lo meno non in modo deciso: siccome tutti gli ingredienti non sono poi presenti "sotto i denti" diciamo così, mala salsa viene filtrata, rimane di tutti un aroma legato al profumo oltre che al sapore. Per ciò che riguarda il tartufo, io putroppo avevo solo quello che ho usato, ma non credo che il tartufo "intero" possa essere eccessivamente forte.. basta utilizzarne un po' meno, magari... secondo i gusti. Comunque ti devo dire che è uno dei piatti migliori in assoluto tra tutti quelli che ho cucinato fino ad ora e non solo per il blog! è veramente di una raffinatezza estrema e non è neppure difficile da preparare! Ha ha ha per la mozart torte non so, ma presto ci dedicheremo ad una torta più italiana di un altro grande che dovrebbe piacerti! Anzi ho due progetti in mente che dovrebbero propio incontrare i tuoi gusti:-)))))
    Un bacione a tutta la gambetto' family, mi raccomando!

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  14. @ Ragazze mi fa piacere che abbiate gradito la particolarità del piatto! Buona serata :-)

    @ Grazie Anonimo! buona serata

    @ Stefiiiiiiiiiii ma anche tu fai sinfonie con la pasta di zucchero fantastiche! Dovremmo organizzare un pezzo a 4 mani una volta o l'altra!! baci a tutta la tua bellissima truppa

    @ Francesca grazie mille :-)))!

    @ Spighetta si ho pensato che data la corposità del piatto una monoporzione ben si poteva adattare!! BAci

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  15. @ Cristina mi diverto un sacco a leggere tutte queste cose e mi fa piacere che girandovele io facci apiacere anche a voi!

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  16. una delizia!
    solo a guardar la foto mi è venuta l'acquolina! :P

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  17. non hai "tradotto" le quattro spezie perchè immegino nel tuo caso siano state sostituite dal profumo di pomplemo, ma cosa useresti, per stare nell'epoca e dialogare bene con il tartufo?

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  18. @ Gio grazie :-))))!!!

    @ Ti dirò : ho usato solo il pepe e una grattatina di noce moscata perchè li adoro, e come epoca ci siamo... Le altre due possono essere lasciate senz'altro alla fantasia di chi cucina: la ricchezza del piatto ha bisogno di ben poche aggiunte :-))))... Baci e buona serata

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  19. questa ricetta è fantastica, complimentissimi

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  20. ...NOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!... giusto ier l'altro avevo deciso di iniziare la dieta... Dieta? ma chissene.... Ricomincio Lunedì, ve lo giuro!

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  21. @ grazie Concetta e buona giornata!!

    @ Emmetì anche io mi sa che comincerò lunedì Baci

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  22. mmmm.... THE RECIPE-TIONIST!!!!

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  23. Assolutamente un piatto da portare in tavola!!! Eccezionali!

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  24. @ Mai :-)

    @ Giada, sono effettivamente degni di un grand gourmet come Rossini! Un delirio di sapori :-))) Grazie e auguri!

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  25. cara daniela quello che non miè chiaro è il quantitativo di brodo in cui far cuocere la pasta che andrà diluito con la panna e la polvere d'arancia. grazie virginia

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    Risposte
    1. Ti direi un litro di brodo, 1/2 litro o meglio 4 dl per la salsa e il resto per bollire la pasta . Ti riporto il pezzo che ti interessa:"il brodo vegetale (1 carota , un gambo di sedano, una cipolla e un pomodoro,) va lasciato sobbollire per circa 1 ora, poi va filtrato ne vanno tolti alcuni mestoli (direi circa 4 dl più che 5: piuttosto allungate con un goccio di acqua calda, se dovesse asciugarsi troppo) per preparare la salsa. Ah , per chi come me non lo sapesse, il chinois è il colino fatto a punta: fidatevi che anche uno stondato va benissimo, basta che si a maglie fitte! Nel brodo restante aggiungete 1,5 o 2 dl di panna e o un pizzico di polvere di arancia amara o 1 paio di cucchiai di succo, sempre di arancia amara o in mancanza, come me, di pompelmo rosa."
      Buona serata :-)

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