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venerdì 27 maggio 2011

FFF: Dip di fave alla ligure e ...apriamo un catering per davvero?

crema di fave alla ligure

No, non è l'ennesima proposta folle che parte da queste pagine: nessuno ha intenzione di coinvolgervi nell'apertura di un "catering professionale di gruppo", neppure per scehrzo. Quando si tratta di lavoro, infatti, torniamo immediatamente serie. Serissime, poi, se si parla di questa professione che è spesso ritenuta accessibile a tutti, in barba alla fitta normativa che invece la caratterizza. 
Oggi parleremo proprio di questo argomento- e cioè, che cosa bisogna fare per passare dai dilettanti ai professionisti, trasformando in lavoro una passione. Quindi, normative, legislazioni e soprattutto consigli per chi se la sente di  fare il gran salto, dal puro diletto al duro lavoro. 
Cominciamo con un chiarimento a livello terminologico: quando si parla di "catering" teoricamente si dovrebbe intendere la sola fornitura di alimenti pronti all'uso. Quindi, no allestimento tavoli, no  camerieri, no addobbi floreali, no musica, no a tutto quanto esula propriamente dall'aspetto del cibo. In questo caso, infatti, dovremmo parlare di "banqueting". Uso il condizionale, però, perchè nell'uso corrente il primo termine ha prevalso sull'altro, ragion per cui "contattare un catering" spesso implica delegare all'impresa scelta l'intera organizzazione dell'evento: ma a livello legale, la distinzione è importante. 

Altrettanto importante- o meglio: fondamentale- è poi l'aspetto legato al rispetto della normativa che regola queste attività. Qui, però, ci addentriamo in un terreno irto di difficoltà e spinosissimo, tant'è che ogni volta che mi tocca affrontare l'argomento non posso fare a meno di concordare con Tremonti, la volta in cui disse che nel nostro Paese la legge toglie la voglia di lavorare. Sia chiaro: una normativa in materia è indispensabile, oltre che doverosa. Parliamo di somministrazione di cibi, quindi il rispetto di alcune regole base in materia di igiene e di conservazione degli alimenti è di primaria importanza. Tuttavia, metter su una cucina "a norma" è impresa quasi epica, oltre che costosa e impegnativa. A complicare le cose, poi, esistono le normative regionali e comunali, che sono un affastellarsi di richieste di vario genere, una dietro l'altra. Il nostro consiglio, quindi, per chi desidera avere informazioni specifiche, è quello di consultare la Camera di Commercio della propria città e partire da lì, armato di documenti da una parte e una scorta infinita di pazienza dall'altra. Dopodichè, potete decidere che cosa è meglio per voi, se partire con una cucina tutta nuova o riadattare un locale già esistente: l'essenziale, però, è che i cibi che fornirete vengano conservati e allestiti all'interno di questo locale e da persone fornite di tutti gli attestati necessari per essere abilitati a farlo. 
Il che, ci porta dritti all'altro punto fondamentale- e cioè che senza un titolo adeguato, voi non potete lavorare. Anzi, ad essere fiscali, non potreste neppure disporre il cibo sui vassoi. Generalmente, gli attestati richiesti sono un diploma di scuola alberghiera o il superamento di un corso regionale mirato (REC), ma non escludo che possano esistere anche altre soluzioni: come dicevo, gran parte della normativa è comunale e quindi il consiglio sempre valido è quello di informarsi direttamente in loco. Quello che importa sottolineare, però, è che l'improvvisazione non abita qui, a cominciare proprio dalla severità delle norme, che vanno tutte egualmente rispettate, pena sanzioni da paura.
Vi abbiamo demoralizzato? Forse sì. Nello stesso tempo, però, se si decide di trasformare la propria passione in una professione è doveroso sapere bene a che cosa si andrà incontro, specialmente all'inizio. E' chiaro che, una volta individuato l'obiettivo, esistono mille modi per raggiungerlo- e tutti leciti: ci sono finanziamenti per le piccole imprese, ragioni sociali che vi permettono di ritaglarvi dei ruoli più confacenti alle vostre caratterisiche, collaboratori esperti di cui vi accorgerete ben presto di non riuscire a fare a meno. Ma una cosa è certa: qualunque sia l'investimento iniziale, fate in modo di salvaguardare la passione per questo lavoro. Perchè è vero che le regole sono importanti e vanno rispettate: ma la scelta di una professione del genere è così totale e coinvolgente che avrà sembre bisogno della benzina dell'entusiasmo, della vitalità, della freschezza e del vigore, della vostra mente e delle vostre braccia. Le soddisfazioni che verranno saranno enormi, di gran lunga superiori a quelle che provengono dall'aver esso timbri o sigle ai margini di un foglio. Ma il coinvolgimento è altrettanto smisurato...
Il resto, alla prossima puntata



crema di fave alla ligure

PESTO DI FAVE ALLA LIGURE

...che poi, proprio "pesto" non è, vista la sua morbidezza. E neppure possiamo chiamarlo hummus, vista l'assenza di sesamo. "Crema", però, andrebbe benissimo, anche perchè in effetti questo intingolo ha tutte le caratteristiche per poter essere annoverato nella categoria, con un pregio assoluto: quello di essere magrissima. Niente panna, niente formaggi- e neppure niente trucchi tipo "sifone nella manica". Solo fave, maggiorana e qualche goccia d'olio, per una delle sorprese più gradevoli della stagione


pesto di fave alla ligure


La ricetta proviene dal numero di Sale & Pepe dello scroso maggio, che io ho ovviamente perso: spunterà fuori, prima o poi, e per allora prometto di aggiustare le dosi. Intanto, io sono andata ad occhio....
100 g di fave sgusciate
1 spicchio d'aglio
tanta maggiorana
olio

Far sbollentare le fave, per qualche minuto e poi togliere la pellicina esterna. Frullarle con sale, aglio e maggiorana. Una volta ottenuta una crema, montarla con un filo d'olio, come per fare la maionese. 
Perfetta con fettine di salame, da usare al posto dei crostini (tanto per riequilibrare subito l'impennata salutista....)
buona giornata 
Ale

25 commenti :

  1. Fare una cucina a norma è un'impresa epocale, una mia amica ha preso un'immensa cantonata mettendo a posto un locale, per poi sentirsi dire al primo controllo che non andava bene...e non se ne è capito il motivo...mah...
    Crema davvero interessante, sembra molto leggera e fresca, la proverò. ciao ^-^

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  2. La corazzata Missouri o la Bismark quando furono varate...penso che fecero meno paura. Questo post sembra appunto l'uscita dal porto di una nave da combattimento di pari categoria, ancora non a pieni motori ma che rende bene lo spessore della potenza :P
    Poi "la" comandante è stata carina con il dip di fave a darci la visione 'leggera' della cosa...del tipo non siamo su una ammiraglia da crociera :P ehehehehehe
    PS
    I cannoni sono già abbassati o li carichi a salve per salutare il pubblico come me sulla banchina?! :P ahahahahahahaha

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  3. ciao! un catering è un nostro sogno, ma le difficoltà sono davvero tantissime! Troppa burocrazia!
    E il tutto ci ha scoraggiato....
    Proprio buonissimo questo pesto! Semplic ee gustoso!
    baci baci

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  4. interessantissimo discorso, aspetto la seconda parte

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  5. LA ricetta è molto buona e soprattutto la trovo anche una bella idea... Il tuo post interessantissimo, al di là del fatto che l'igiene e la conservazione degli alimenti è la cosa PIU' IMPORTANTE, io ammiro molto chi se la sente di cambiare una propria passione in attività professionale, io per carattere so che non ce la farei...quindi CHAPEAU ..baci

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  6. Hai fatto benissimo a parlare di tutti questi aspetti e della distinzione tra catering e banqueting: purtroppo la confusione regna sovrana in quest'ambito ed è facile fare il passo più lungo della gamba.

    Grande ricetta, che riunisce due ingredienti che adoro e la magrezza che in questo periodo è d'obbligo: meglio di così! :-D

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  7. Toh, ho potuto commentare come me stessa: EVVAIIII!!!! :-D

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  8. Questo pesto di fave ha un colore stupendo e deve essere ottimo!
    Interessante questo post e utile perché le normative sono davvero tante e cambiano anche da Regione a Regione.
    Buon fine settimana : )

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  9. posso fare da archivista?
    il numero si maggio sta li nel mio cassetto...
    casomai dovesse servirti.

    ma per me niete salame. la toxo sta dietro l'angolo.

    :-)
    un saluto

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  10. bello il pesto di fave. e se uno lo facesse con le fave crude, che ne penseresti?
    per il catering, hai un catering a genova? no, tanto per saperlo, fosse mai che qualche amico genovese mi chiede se conosco un catering affidabile, so dove indirizzarlo!

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  11. Molto interessante questo post.. soprattutto il fatto che si tratta di una passione che ti coinvolge in modo totale! Fate bene a mettere in guardia le persone che vogliono affrontare un lavoro del genere! Purtroppo la burocrazia italiana scoraggia tutti... però onore a tutti coloro che ci provano!! :D

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  12. catering? no grazie, io cucino per la famiglia e gli amici... :-)))
    stupendo questo dip!!!

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  13. Grazie mille per questo post!
    Spesso mi faccio domande su "come fare" se un giorno volessi davvero rendere la mia passione un lavoro, ma le risposte sono sempre vaghe e spesso non troppo realistiche.
    Magari un giorno vi chiederò anche un corso sulle questioni "partita iva" o cose del genere :)

    Questo dip-crema-pesto che sia, deve essere ottimo! e quelle fette di salame che ci hai messo accanto lo rendono ancora + invitante!

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  14. Grazie per questo post, davvero illuminante!

    Avendo sempre fatto parte "dell'altro lato" dell'organizzazione degli eventi, trovo affascinante questa sbirciata al backstage del catering.
    Mi aveva già incuriosita a proposito un tuo post scritto in passato, questo invece mi fa riflettere su tante cose.
    Per esempio su come facilmente una persona possa inventarsi di sana pianta una professione del genere senza averne le competenze, o di come qualcuno possa ingenuamente affidarsi a persone che si spacciano per "persone in regola con le norme" ed invece non lo sono affatto.
    Stiamo parlando di cibo, non di scarpe, di musica, o di libri.
    Somministrare cibo è una grossa responsabilità, ne va della salute di chi lo mangia, per cui ben vengano certe regole.

    E gli sforzi che si devono fare non devono scoraggiare (anche se la burocrazia assassina ti insegue col macete, alla fine ne vale la pena, visto che esistono anche finanziamenti e cose varie).
    Come per tutte le cose della vita, bisogna tirarsi su le maniche. D'altronde, come diceva De Filippo: "gli esami non finiscono mai".

    Aspetto la prossima puntata mentre infilo un dito nella crema di Hulk :P

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  15. talmente cremoso questo pesto ch emi sembra un gelato al pistacchio!!!!! conosco bene tutte le difficoltà ienrenti questo tipo di percorso mi ci sono imbattuta per un semplice laboratorio artigianale che ho dovuto poi chiudere..baci

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  16. Inutile dirti che il primo e peraltro persistente pensiero è stato ed è: "ma perché....???" ;-)
    accompagnato da tutti i pensieri positivi, gradevoli ed entusiasmanti legati ad una professione di tal genere e da quelli assolutamente "bui", pesanti e demotivanti legati al difficile equilibrio tra burocrazia, spese e.... fisco :-/

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  17. io non ce la farei. la cucina è passione ma al trasformarla in lavoro propabilmente diventerebbe un qualcosa che DEVI fare, un obbligo, una routine.
    non ne sarei capace!
    mi attira il dip e mi piacciono moltissimo i colori che hanno le foto.
    baciotti

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  18. Interessante argomento. Per le donne che volessero cimentarsi nell'impresa, consiglio di informarsi nel web e presso gli uffici delle Regioni perché c'è la possibilità di accedere ai fondi per l'imprenditoria femminile provenienti dai fondi europei. Sono contributi a fondo perduto e sono un buon aiuto per chi decide di avviare un'attività, con tutti i costi che comporta.
    E in bocca al lupo a chi decide di provare!

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  19. Grazie per il post illuminante! Il marò, così si chiama a Sanremo e dintorni, il pesto di fave, ti è venuto splendido, invitante ottimo anche per condire la pasta! Da me anzichè la maggiorana si mette la mentuccia, i più puristi per prepararlo si armano di mortaio e pazienza, ma non sempre c'è il tempo!Bacioni!

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  20. Un post davvero interessante. In effetti mette un po' di "paura" ma è giusto ricordarsi che le rose hanno anche le spine e che insieme alla gioia di riuscire a far diventare un lavoro la propria passione c'è anche tantissima fatica. Non parlo per esperienza personale ma immagino che sia davvero così. Meglio togliersi il prosciutto dagli occhi :)

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  21. ahhhhhh, Italia/normativa/burocrazia... farebbe passare la voglia ad ogni aspirante entrepreneur!
    Ammiro comunque il tuo pesto di fave, e' stupendo, cremosissimo... sembra quasi un gelato :)

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  22. bello il tuo post, Ale.. pensare che da piccola dicevo che avrei fatto la cuoca! e ancora oggi il pensiero mi sfiora ma... quando c'è un ma, finiscie già tutto prima di iniziare: allestimenti, investimenti, burocrazie varie, tasse, orari poco conciliabili con la famiglia.
    E resto con la mia passione sulla tavola di tutti i giorni
    buon WE!

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  23. una ricetta da provare assolutamente!

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  24. sembra la pasta per modellare Didò!!! *_*
    a parte gli scherzi, complimenti, amo le fave e annoterò la ricetta!
    smack!

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  25. Amapate! Grazie Alessandra.
    Post copiato sul mio desktop da far vedere tutte le volte che le mie colleghe dicono: "perche non fai dei cattering!?"

    Cucino perche mi piace mangiare e mi fa felice alimentare le persone che voglio bene!

    Questo pesto di fave m'illumina la fame e la vista!

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