FFF: Dip di fave alla ligure e ...apriamo un catering per davvero?

No, non è l'ennesima proposta folle che parte da queste pagine: nessuno ha intenzione di coinvolgervi nell'apertura di un "catering professionale di gruppo", neppure per scehrzo. Quando si tratta di lavoro, infatti, torniamo immediatamente serie. Serissime, poi, se si parla di questa professione che è spesso ritenuta accessibile a tutti, in barba alla fitta normativa che invece la caratterizza. 

Oggi parleremo proprio di questo argomento- e cioè, che cosa bisogna fare per passare dai dilettanti ai professionisti, trasformando in lavoro una passione. Quindi, normative, legislazioni e soprattutto consigli per chi se la sente di  fare il gran salto, dal puro diletto al duro lavoro. 

Cominciamo con un chiarimento a livello terminologico: quando si parla di "catering" teoricamente si dovrebbe intendere la sola fornitura di alimenti pronti all'uso. Quindi, no allestimento tavoli, no  camerieri, no addobbi floreali, no musica, no a tutto quanto esula propriamente dall'aspetto del cibo. In questo caso, infatti, dovremmo parlare di "banqueting". Uso il condizionale, però, perchè nell'uso corrente il primo termine ha prevalso sull'altro, ragion per cui "contattare un catering" spesso implica delegare all'impresa scelta l'intera organizzazione dell'evento: ma a livello legale, la distinzione è importante. 

Altrettanto importante- o meglio: fondamentale- è poi l'aspetto legato al rispetto della normativa che regola queste attività. Qui, però, ci addentriamo in un terreno irto di difficoltà e spinosissimo, tant'è che ogni volta che mi tocca affrontare l'argomento non posso fare a meno di concordare con Tremonti, la volta in cui disse che nel nostro Paese la legge toglie la voglia di lavorare. Sia chiaro: una normativa in materia è indispensabile, oltre che doverosa. Parliamo di somministrazione di cibi, quindi il rispetto di alcune regole base in materia di igiene e di conservazione degli alimenti è di primaria importanza. Tuttavia, metter su una cucina "a norma" è impresa quasi epica, oltre che costosa e impegnativa. A complicare le cose, poi, esistono le normative regionali e comunali, che sono un affastellarsi di richieste di vario genere, una dietro l'altra. Il nostro consiglio, quindi, per chi desidera avere informazioni specifiche, è quello di consultare la Camera di Commercio della propria città e partire da lì, armato di documenti da una parte e una scorta infinita di pazienza dall'altra. Dopodichè, potete decidere che cosa è meglio per voi, se partire con una cucina tutta nuova o riadattare un locale già esistente: l'essenziale, però, è che i cibi che fornirete vengano conservati e allestiti all'interno di questo locale e da persone fornite di tutti gli attestati necessari per essere abilitati a farlo. 

Il che, ci porta dritti all'altro punto fondamentale- e cioè che senza un titolo adeguato, voi non potete lavorare. Anzi, ad essere fiscali, non potreste neppure disporre il cibo sui vassoi. Generalmente, gli attestati richiesti sono un diploma di scuola alberghiera o il superamento di un corso regionale mirato (REC), ma non escludo che possano esistere anche altre soluzioni: come dicevo, gran parte della normativa è comunale e quindi il consiglio sempre valido è quello di informarsi direttamente in loco. Quello che importa sottolineare, però, è che l'improvvisazione non abita qui, a cominciare proprio dalla severità delle norme, che vanno tutte egualmente rispettate, pena sanzioni da paura.

Vi abbiamo demoralizzato? Forse sì. Nello stesso tempo, però, se si decide di trasformare la propria passione in una professione è doveroso sapere bene a che cosa si andrà incontro, specialmente all'inizio. E' chiaro che, una volta individuato l'obiettivo, esistono mille modi per raggiungerlo- e tutti leciti: ci sono finanziamenti per le piccole imprese, ragioni sociali che vi permettono di ritaglarvi dei ruoli più confacenti alle vostre caratterisiche, collaboratori esperti di cui vi accorgerete ben presto di non riuscire a fare a meno. Ma una cosa è certa: qualunque sia l'investimento iniziale, fate in modo di salvaguardare la passione per questo lavoro. Perchè è vero che le regole sono importanti e vanno rispettate: ma la scelta di una professione del genere è così totale e coinvolgente che avrà sembre bisogno della benzina dell'entusiasmo, della vitalità, della freschezza e del vigore, della vostra mente e delle vostre braccia. Le soddisfazioni che verranno saranno enormi, di gran lunga superiori a quelle che provengono dall'aver esso timbri o sigle ai margini di un foglio. Ma il coinvolgimento è altrettanto smisurato...

Il resto, alla prossima puntata

PESTO DI FAVE ALLA LIGURE

...che poi, proprio "pesto" non è, vista la sua morbidezza. E neppure possiamo chiamarlo hummus, vista l'assenza di sesamo. "Crema", però, andrebbe benissimo, anche perchè in effetti questo intingolo ha tutte le caratteristiche per poter essere annoverato nella categoria, con un pregio assoluto: quello di essere magrissima. Niente panna, niente formaggi- e neppure niente trucchi tipo "sifone nella manica". Solo fave, maggiorana e qualche goccia d'olio, per una delle sorprese più gradevoli della stagione

La ricetta proviene dal numero di Sale & Pepe dello scroso maggio, che io ho ovviamente perso: spunterà fuori, prima o poi, e per allora prometto di aggiustare le dosi. Intanto, io sono andata ad occhio....

100 g di fave sgusciate

1 spicchio d'aglio

tanta maggiorana

olio

Far sbollentare le fave, per qualche minuto e poi togliere la pellicina esterna. Frullarle con sale, aglio e maggiorana. Una volta ottenuta una crema, montarla con un filo d'olio, come per fare la maionese. 

Perfetta con fettine di salame, da usare al posto dei crostini (tanto per riequilibrare subito l'impennata salutista....)

buona giornata 

Ale