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giovedì 26 maggio 2011

Per il piatto storico : i "Biancomangiare"

Di Daniela
Liber de Coquina
Libe de coquina, frontespizio
Nel medioevo rivestiva grande importanza nella cucina anche il colore : i cuochi
usavano spezie e alimenti diversi per poter dare alle loro vivande un aspetto piacevole. Considerata infatti l’importanza , in un epoca dove la conservazione dei cibi era a dir poco approssimativa per l’ovvia mancanza di refrigeratori non naturali, di salse e condimenti speziati o comunque dal gusto deciso per correggere i sapori degli ingredienti principali, è chiaro che i cuochi dell’epoca utilizzavano vari colori naturali per rendere il tutto anche più piacevole alla vista. Così passiamo dal bianco di latte, mandorle o riso; al rosso delle more , dell’uva o il giallo dello zafferano , il verde di spinaci o prezzemolo e così via in un bel numero di sfumature di colore aiutate, in caso di scarsa piacevolezza visiva, da qualche colorante particolare (come la radice di alcanna, rosso scuro, perfetta anche per ravvivare  con ramature intense il colore dei capelli!) che rendesse più brillante il tutto. Spesso le salse venivano così scelte più per il colore accattivante che per altro!
Naturalmente si creavano preferenze legate ai colori ed ai loro signifiicati.  Per la nobiltà, che più possibilità aveva di gustare un cibo curato,  i colori favoriti erano probabilmente il rosso (coraggio , forza, impetuosità) e il bianco (purezza, nobiltà spiritualità), da sempre simboli di benessere e di buona salute anche per le persone: le principesse delle favole hanno sempre la carnagione candida con guance rosee e perfino nella tradizione popolare contadina toscana anche recente, quando si voleva fare un complimento a qualcuno, per sottolinearne l’avvenenza, lo si definiva “ bianco e rosso come un fattore”, ad indicare lo stato di benessere di chi aveva mezzi per potersi nutrire con abbondanza. Logica anche una certa antipatia per il nero, colore della morte e del lutto, legato anche a cibi probabilmente mal conservati….
matildejpg
Matilde di Canossa
il castello di Canossa
Ma torniamo al bianco… Uno dei piatti medievali più noti è il biancomangiare. In realtà non è un piatto solo, è più la descrizione di una pietanza appunto bianca perché ha trai suoi ingredienti petto di pollo, mandorle, riso, lardo, zenzero bianco, latte, zucchero e panna essenzialmente .
canossa1
l'incontro a Canossa 1077 d.C.
Probabilmente la sua origine poteva essere francese o araba ma in Italia (in senso geografico ovviamente) arrivò per certo intorno all’anno 1000, data sicura per via del suo apparire tra le portate più apprezzate del banchetto che la nobile, bella e pia Matilde di Canossa offrì per la riconciliazione tra papa Gregorio VII e l’imperatore del Sacro romano impero Enrico IV, suo cugino nel 1077.
de arte coquinaria Maestro Martino XV sec
E questo biancomangiare fu una piccola consolazione, insieme ovviamente alle altre oltre 20 portate e, naturalmente al perdono papale, per il giovane Enrico, che per ottenere tutto ciò dovette umiliarsi per tre giorni rimanendo con una tunica di lana a piedi nudi ad implorare sotto la neve! Il biancomangiare o meglio i biancomangiare compare nel “libro de coquina” del XIV secolo, primo ricettario conosciuto in volgare, preparato con la carne di pollo insieme a zucchero in polvere e lardo bianco sciolto. c'è anche una variante per la Quaresima, nella quale non è presente il lardo ma polpa di pesce, porro e mandorla. Viene però citato nei vari libri nel corso dei secoli diverse volte.
Liber de coquina Anonimo 1285-1309
Nel ‘400 Mastro Martino suggerisce una confezione più elaborata e delicata, con l’eliminazione del lardo e l’introduzione di brodo di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata, agresto e zenzero. 
E’ descritto, di ricetta in ricetta, come composto di pollo , ma anche di pesce o per i giorni di magro, di semplice semola cotta nel latte, la “semula appula”.
Liber de arte coquinaria
La carne doveva essere sfilacciata e cotta nel latte, in cui era stata stemperata la farina di riso e mandorle tritate . In una variante anziché la farina veniva usato il riso in chicchi. Si tratta comunque di una rielaborazione di un piatto arabo (il brodo saraceno, il biancomangiare di Siria, il blaundysorye)[….] molto meno digeribile contemplando […]” ingredienti molto più pesanti e numerosi.  (Da : Accademia della cucina Italiana n. 206. R. Scarabello Il Bianco mangiare di Federico II )
FedericoII incontra il sultano al-Kamil
Quindi abbiamo a che fare con un piatto che stava sulle tavole di imperatori (l'Imperatore Federico II di Svevia ne era goloso), di re, di nobili e di Papi in molte diverse versioni. La ricetta più nota di epoca contemporanea venne proposta da Careme , che in pratica creò una gelatina al latte di mandorle , gustosa e fresca di cui eccovi la ricetta, come la riporta Taccuini Storici:
Mandorle – zucchero – acqua – latte – vaniglia – colla di pesce – liquore
Preparazione
In un mortaio pestare abbondanti mandorle pelate con un po’ di zucchero ad ottenere una poltiglia, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca.
Nel frattempo, in una casseruola portare ad ebollizione del latte, zucchero e aroma di vaniglia.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la poltiglia di mandorle, mescolare delicatamente, coprire e tenere in infusione per un po’ di tempo.
Filtrare il tutto servendosi di un colino a maglie piccole, porre di nuovo sul fuoco unendo della colla di pesce, e mescolare accuratamente fino ad ebollizione.
Versare il composto in una ciotola, unire del liquore a piacere e far raffreddare.
Servire il biancomangiare decorato di mandorle sbriciolate.
Oggi il biancomangiare è diventata essenzialmente una ricetta dolce, dal sapore delicato ; le due versioni più celebri italiane sono il Blanc Manger della Val d’Aosta e il Biancomangiare Siciliano.
Io, tanto per far sempre il bastian contrario, vi propongo una ricetta deliziosa che a suo tempo mi ha “passato” la mia amica Maria, che lei a sua volta assaggiò in un agriturismo toscano, rimanendone conquistata!
Eccola così come la trascrisse per lei il cuoco:

Biancomangiare di pane
antica ricetta franco toscana
DSCF4803

Ingredienti per 9/10 persone
• 400 gr. di pane incassettato
• 1 l. di crema di latte
• 8 albumi
• 400 gr. di zucchero
• 300 gr. di mandorle tritate finemente
• burro per ungere
• Pangrattato
DSCF4811
Spezzare il pane incassettato, riporlo in una terrina, ricoprirlo con la panna, lasciandolo ben ammorbidire.
Passare il pane al setaccio o con un frullatore, per ottenere un composto liscio e cremoso, unirvi lo zucchero e mescolare bene.
Montare gli albumi a neve ferma e incorporarli alla crema ottenuta insieme alle mandorle tritate.
Imburrare e incamiciare di pangrattato uno stampo a cassetta, versarvi dentro l’apparecchio apprestato. Mettere lo stampo in forno a bagnomaria (180°) per circa 45 minuti
Servire quando sarà freddo nello stampo stesso.
Bella vero? Essendo in pratica un soufflé, le foto non rendono giustizia ne al suo profumo , ne alla sua bontà… tempo di tirarlo fuori e prepararlo per gli scatti e già ha cominciato a “sedersi”, mentre volevo mostrarvelo bello gonfio appena uscito dal forno. Però il gusto è veramente eccellente e vi confesso che a noi è piaciuto anche tiepido oltre che freddo!
Ah, un paio di consigli che stavo scordando:
  1. meglio forse prepararlo in monoporzioni, che sono più piacevoli da presentare e se le servite sformandole, risultano completamente candide!.Ecco questa è la prova: è... ops, era il cuore sformato... da ciò che ne rimane dopo l'attacco di Microba, potete constatare il candore...:-))
  2. Invece che rivestire lo stampo imburrato con pangrattato, io ho utilizzato lo zucchero (anche in vista del bianco se sformate), togliendone qualche cucchiaio dalla preparazione 

     Per chi avesse voglia di leggere anche una bellissima versione salata... con un po' di storia interessante aggiunta, potrebbe anche fare un salto da Acquaviva... vale la pena.
    Volevo scriverlo fin dall'inizio che questo post è tutto un work in progress!!! Se volete provare un'altra ricetta di Biancomangiare questa volta "di casa" e dolce, provate questa della nonna di Rosy: penso vi piacerà!
    Quella che vi ho mostrato nel post invece è la mia prima ricetta... ma ho in serbo un'altra piccola sorpresa bianca per i prossimi giorni....
    Buona giornata a tutti
    Dani

    32 commenti :

    1. bellissima ricetta e interessantissima spiegazione! pensa che io sono delle zone di Matilde!!! mi sa che devo proprio rifare la ricetta!!! complimenti!!!

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    2. ecco...leggendo ho capito.
      infatti ricordavo il biancomangiare più come una pannacotta....

      da provare....sempre se mi riesce (i soufflè non li ho mai preparati! )

      ciao

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    3. Ecco, brava! Ho giusto giusto un bel po' di pane secco.
      Mi sembra una degna "morte" :-)
      Bella storia, me leggo stasera con calma!
      Grazie, annotato!
      Vitto

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    4. @ Glo, bè per forrrrrrrrrza devi provarla.... è parte della tua storia!!! e incidentalmente è buonissima.... :-))))))) Baci e buona giornata

      @ Tamara, c'è di bello che si mangia freddo, quindi non hai la paranoia dello sgonfio: sono io che volevo farvelo vedere gonfio appena uscito dal forno, per curiosità. Poi freddo è delizioso.
      Baci

      @ Vitto aspetto che tu provi... sentirai.... Bacionisssssssssssssssimi

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    5. biancomangiare... dai, Dani, non mi ci puoi trascinare così, in sospeso fino all'ultimo e poi proporlo tutto dolce!
      Anche se, devo ammettere, la mia versione "salata" di qualche tempo fa (http://acquavivascorre.blogspot.com/2011/02/cucina-fusion-di-geografie-e-storie.html) non regge per niente il confronto con questa tua delizia di pane...
      Tremo già per la prossima sorpresina bianca!

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    6. Ciao! un pò di storia che non fà mai male ;)
      E particolarissimo questo dolce, che come vuole la tradizione è davvero semplice e composto di pochissimi ingredienti.
      baci baci

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    7. Hai visto? siamo riuscite a dare una visione d'insieme dell'argomento più completa anche partendo dapresupposti diversi! Che dici, ci facciamo due complimenti reciproci :-)))))? Bacioni

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    8. deliziosi!!!
      Mirtill@

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    9. Quanta strada ha fatto questo biancomangiare...per arrivare ad essere 'razziato'dalla più piccola! :D ahahahhaha
      Quale miglior firma quindi della constatazione che ne resta al massimo un cucchiaino per le foto...tra l'altro pensavo (visto che non uso il pane in cassetta) che potevo riciclare tranquillamente tutti gli avanzi di pandispagna che solitamente sono notevoli sotto il piano dell'ingombro e che finiscono ugualemente nel latte....ma della mia colazione :)
      Ottimo spunto come sempre e post davvero bello :))

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    10. @ Ragazze, semplicità e purezza, lo dice il nome stesso ;-)
      Baci a entrambe

      @ Mirtill@ grazie!

      @ Mario dal lontano oriente, dal tempo delle principese e dei draghi..... alla magrissima micropancia della Microba, in un colpo solo! :-))))
      Per il pandispagna, mi sembra una fine decorosisssima... riducendo un po' lo zucchero nel dolce altrimenti GLICEMIA a 10000000000000! ha ha siamo anche salutisti! BAcioni grandisimi anche ad omonima

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    11. Che storia ... da noi, invece, il biancomangiare è completamente diverso. Una crema di latte e amido, senza uova, aromatizzata con cannella. a volte altrernata a strati con dei biscotti.
      Ottima questa versione più sostanziosa!
      Stefania Profumi&Sapori

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    12. Certo più antica è la ricetta, più numerose le variazioni che ne nascono... non per nulla si dovrebbe dire i biancomangiare.... ma quello che mi racconti tu meriterebbe un bell'assaggio ... :-)))Buonissima giornata

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    13. fantastico daniela!
      è tantissimo che voglio fare il biancomangiare, quello di careme per intendersi, che è pure naturalmente gluten free.
      ciò non toglie che la tua versione a soufflé debba essere da urlo. e tutto sommato, si può fare: possiamo farci intimidire da un pan carré?

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    14. E io mica lo sapevo che nasceva salato!!! Ma tu mi stravolgi una preparazione senza glutine e me la fai diventare col glutine???? Be' ti perdono solo perché ti adoro... nonostante tutto... però certo tre giorni scalza sulla neve, come penitenza non ti farebbero male! ;)))

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    15. @ Giammai ! anzi , più in stile jamais!!!! Gaia io non pongo mai limiti alla Provvidenza!!!!!!!!!!!
      Bacioni


      @ Stefiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii, vabbbbbbbbbbene, per compiacerti starò anche sulla neve per 3 giorni...:-((((( Ma non scalza però, eh no no, scalza non se ne fa niente :-))))))))))) Baci adorabile signora!

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    16. Un biancomangiare che viene da lontano, e molto diverso da quello che si prepara oggi in Sicilia...grazie come sempre :-)

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    17. mi dispiace che il mio link a questo post sarà "retroattivo", ma corro subito ad aggiungerlo! E penso che dei miei complimenti te ne farai davvero poco, quando ti vedi delle ciotole ripulite così!

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    18. VA BENISSIMO anche retroattivo, fa piacere che ci sia! e anche i complimenti si aggiungono volentieri a queli della mia spazzolatrice di dolci di fiducia!!!! Bacioni

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    19. Non sapevo che in origine fosse un piqtto salato. Questa versione con pane in cassetta mi sembra piuttosto "interessante" :D

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    20. @ Stefi, ricetta trasversale per toscana originale :-)))))! ha ha sono anche poetessa! baci grandi

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    21. @ elenuccia e golosastro pure!!!! :-))))))))

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    22. mamma mia che post.... bravissima e grazie !!! BAcionissimi, Flavia

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    23. sembra davvero buono, la prima occasione lo provo
      bacioni

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    24. Bellissimo, affascinante, sono entrata nelle corti medioevali per qualche istante. Chissá come viene questo piatto con il pane senza glutine....mmmm mi sa che ho un'idea. Poi proveró anche con la versione di Careme...Baci

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    25. Una pagina interessantissima!!!
      La salvo per intero....ogni tanto un ripassino non potrà farmi che bene.

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    26. ciao a tutti, confermo che a distanza di anni il ricordo del delizioso biancomangiare toscano gustato nelle cantine dell'abbazia di Spineto ( chiamarlo agriturismo è riduttivo, vi assicuro)ancora mi fa venire l'acquilina.Io riocordo che mi fu servito freddo...aggiungo un pizzico di storia: secondo quanto tramandato in Toscana pare che il biancomangiare fosse stato portato in Francia dalla famosa sposa italiana del re di Francia Maria de' Medici...Maria

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    27. @ Grazie Fabiana..... un super abbraccio!


      @ Grazie Maria anche di questa specifica ! un super bacione

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    28. una storia davvero completa ed interessante
      devo dire che le manipolazioni del suo percorso, oggi me lo rendono più accattivante, ma allora era una preparazione importante, considerati i tempi che correvano!

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    29. In attesa della tua prossima sorpresa, ci lecchiamo i baffi anche solo a guardare queste foto :-P Assolutamente da provare ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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    30. Ciao Daniela,

      ho postato solo una decina di giorni fa la ricetta di mia nonna del Biancomangiare con il Latte di Mandorle e mi ripromettevo di scrivere la storia dei biancomangiare, cosa che che nel frattempo hai fatto tu splendidamente.
      Che dici ci cross-linkiamo?

      La ricetta è qui:

      Biancomangiare con la ricetta di mia nonna

      su

      Rosemarie & Thyme

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    31. Ecco fatto Rosy, linkata!!! :-)))) Baci e buon WE

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    32. ciao Dani, mi stampo questa meraviglia e me la gusto con calma, come sai adoro tutto il background culturale e storico della cucina
      sono un po' incasinata in questi giorni, non riesco a seguire bene i miei amati blog, fra cui questo ovviamente!!!
      a presto
      Cristina
      Poverimabelliebuoni/insalatamista

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