"Millefoglie" con crema e fragole

Di Daniela

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Tempo di fragole, di dolcezza, sugosa, di abbinamenti classici e di più audaci... Le fragole rallegrano, profumano, colorano e chi più ne ha più ne metta! In questo caso ho trovato una ricetta che mi è piaciuta moltissimo per la sua semplicità, ad di la della consistente lunghezza del post. Di particolare ha essenzialmente il concetto di millefoglie: non utilizzeremo per prepararla una pasta sfoglia classica, ma una pasta diversa, un tipo di frolla con due zuccheri....ma andiamo con ordine

"Millefoglie" con crema e fragole

La ricetta è una derivazione di una eccellente ricetta di CI di Maggio, che ho rivisitato solo per incontrare meglio i gusti della mia onorevole figlia n.3, che non ama particolarmente il sapore del limone nelle torte. Vi ho trascritto però sia gli ingredienti sia il procedimento per prepararla anche nell'altro modo: in questo caso però ho scelto la nostra ricetta del lemon curd leggero, quello senza burro, per intenderci
Ingredienti per 10 persone (tempi: 1 h e 40 più raffreddamento e riposo)
350 gr di farina
290 gr di burro
260 gr di zucchero semolato
250 gr di fragole
50 gr di granella di zucchero di canna bruno integrale
45 gr di zucchero di canna biondo semolato
45 gr di zucchero di canna bruno integrale
2 uova
35 gr di albumi più un po'
acqua di fiori d'arancio
Lemon curd nostro senza burro
il succo e la scorza grattugiata di tre limoni
2 tuorli e 2 uova intere
1 cucchiaio di maizena
200 g di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
In alternativa per la crema pasticcera  (A. Boni da Talismano della felicità)
90 gr di zucchero (3 cucchiai colmi)
3 tuorli d'uovo
75 gr di farina 00 (3 cucchiai)
buccia di limone o vanillina
500 ml di latte
1 noce di burro (facoltativa)
200 ml di panna fresca
1/2 cucchiaio di zucchero a velo

Per le sfoglie
Montate 250 gr di burro con lo zucchero biondo, lo zucchero bruno e un pizzico di sale, ottenendo una spuma, poi unite un uovo e 1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio. Unite il composto alla farina setacciata e impastate. Fate riposare la pasta avvolta nella pellicola per 1 ora nel frigo. Dividetela poi in 4 parti, stendetela  e 4 mm e ritagliatevi 4 dischi di 18 cm di diametro. Bucherellate la superficie, pennellata di albume e spolverizzatela con la granella di  zucchero (io ho preferito lo zucchero a velo e lo zucchero biondo insieme.). Bucherellate la superficie, pennellatela di albume e spolverizzatela con la granella di zucchero. Infornate su carta da forno a 170°C per 13/15 minuti. Sfornate i dischi a e lasciateli raffreddare
Crema al lemon curd

Mescolate tutti gli ingredienti, ad eccezione dell'olio, in una casseruola a freddo, amalgamandoli bene con una frusta. Mettete il tutto sul fuoco a fiamma medio bassa e, sempre mescolando, portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma al minimo, fate bollire per due minuti e poi  filtrate il tutto in un colino a maglie molto strette. In ultimo aggiungete un cucchiaio di olio extra vergine di oliva leggerissimo. Con questa dose, otterrete circa 350 ml di curd denso e lucido, con lo stesso sapore di quello al burro, ma decisamente più leggero.
Montate 35 gr di albumi con un pizzico di sale. Intanto portate a 108°C 70 gr di zucchero semolato con un cucchiaio di acqua, quindi unitela a filo all'albume, continuando a montare fino a quando la meringa non sarà fredda.
Incorporatela alla lemon curd.
Per la crema pasticcera (alternativa)

Mettete in una casseruola lo zucchero e i rossi d'uovo. Mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete la farina e un pezzo di buccia di limone (evitando accuratamente la parte bianca), o un po' di buccia di limone grattata, o una puntina di vanillina. Mettete sul  fuoco il latte e quando sarà quasi bollente versatelo a piccole quantità sulle uova, la farina e lo zucchero, mescolando e sciogliendo con una piccola frusta. Quando avrete aggiunto tutto il latte, togliete via la frusta e mettete la casseruola sul fuoco, mescolando continuamente col cucchiaio di legno. Vedrete che ben presto la crema si addenserà gradatamente. Continuate a mescolarla sempre e, raggiunta l'ebollizione, lasciate che la crema sobbolla per 3 minuti, sempre mescolando, affinché possa perdere il sapore di farina. Appena tolta dal fuoco, se credete, aggiungeteci una noce di burro, ciò che le comunica una maggiore finezza. Mescolate ancora e mentre la crema si fredda non dimenticate di mescolarla di quando in quando per evitare che si formi la pellicola in superficie (In alternativa, stendete a contatto sulla crema ancora calda, della pellicola trasparente per alimenti: otterrete lo stesso risultato con minor impegno!).  Montate a parte la panna fresca con mezzo cucchiaio di zucchero a velo e unitela alla pasticcera, ormai raffreddata completamente, mescolando come al solito dal basso verso l'alto per evitare che si smonti durante l'operazione.

Montate ora la millefoglie, intervallando i dischi con la crema e le fragole tagliate. Decorate a piacere.
Ma... c'è sempre un ma, quando si ha a che fare con noi!!! Nel caso, non poi così improbabile che vi venga voglia di creare già delle monoporzioni, quale che ne sia il motivo, eccovi la millefoglie destrutturata!

E' bastato spezzettare le sfoglie, tenendone qualche pezzo più grosso per decorazione, e metterle sul fondo di un bicchiere di vostra scelta: a questo punto mettete un paio di cucchiaiate di crema pasticcera o lemon curd,

un paio di panna montata o meringa, aggiungete le fragole e decorate con un pezzetto di biscotto più consistente.

E' semplice, si presenta bene ed è buona allo stesso modo!
Buon inizio settimana
Dani

"millefoglie" with cream and strawberries 

Serve 10
Ingredients
350 gr flour
290 g butter
260 gr caster sugar
250 gr strawberries
50 gr of dark granulated sugar cane
45 gr blond caster sugar cane
45 grams of dark sugar cane
2 eggs
35 grams of egg whites a bit more '
orange flower water
Lemon curd
Ingredients
juice and grated rind of three lemons
2 yolks and 2 whole eggs
1 tablespoon cornstarch
200 g sugar
1 tablespoon extra virgin olive oil ( very light)
custard (as alternative to lemon curd cream)
90 grams of sugar (3 spoonfuls)
3 egg yolks
75 gr flour (3 tablespoons)
lemon zest or vanilla
500 ml milk
1 knob of butter (optional)
200 ml heavy cream
1 / 2 tablespoon powdered sugar

For the pastry
Whip butter with 250 grams of sugar blond, brown sugar and a pinch of salt, to obtain a foam, then add one egg and 1 teaspoon orange flower water. Add the mixture to the flour and knead. Let the dough rest for 1 hour to chill in the fridge. Then divide it into 4 pieces, roll it out in a thickness of 4 mm and cut in four 18 cm circles. Prick the surface, brush with egg white and sprinkle with granulated sugar (I preferred the icing sugar and blond sugar together.). Bake on parchment paper at 170 ° C for 13/15 minutes. Remove from the oven and let them cool
For lemon curd cream
Mix all the ingredients, except oil, in a thick bottomed pan and , stirring constantly, at low heat, until boiling: it must boil for two minutes. Then, filter all in a very tight streiner. Heat again until boiling and add extra virgin oil. Stir very well. For the meringue : Place egg whites, sugar in the bowl of an electric mixer. Set over a pan of simmering water and whisk until mixture is warm and sugar has dissolved.
Attach bowl to mixer fitted with the whisk attachment. Starting on low speed and gradually increasing to high, beat until stiff, glossy peaks form, about 5 minutes. (M.Stewart)
For custard
In a medium bowl, whisk together egg yolks, and sugar until well combined. Pour milk into a heavy-bottomed, nonreactive saucepan. If using the vanilla bean, scrape seeds from pod halves into the milk using the tip of a knife or add a piece of lemon peel (carefully avoiding the white part), or a bit 'of lemon zest, or a pinch of vanilla extract. Place over medium heat until small bubbles appear around the edges of the pan. Remove from heat and slowly pour milk mixture into egg mixture, whisking constantly. Pour mixture back into the saucepan and cook over medium-low heat, stirring constantly with a spatula, until slightly thickened and coats the back of the spatula, about 5 minutes. Let cool to room temperature, stirring occasionally or put on it some cling film in touch when the cream is still warm to obtain the same result.
Put heavy cream and sugar in the bowl of an electric mixer fitted with the whisk attachment and beat until soft peaks begin to form. Mix gently the whipped cream to custard .
Now ”build” our cake : Arrange half of strawberries over the first circle; top with some spoons of cream, leaving a 1-inch border and add some strawberries. Cover with another disk , and go on this way till when you used all pastry circles. Top cake with remaining cream, decorating as you prefer.
Of course, if you prefer, you can also serve your cake into single-portions: you just have to use glasses, in this way!

Have a nice day
Dani