Mtchallenge: Sformatino di risi e bisi di Fabiola

.... a noi, 'sta donna ci fa morire.... leggete il post e diteci un po' se non siete d'accordo con noi, dalla prima all'ultima virgola, "pisellini primavera" e  "molto diplomatica figlia"  compresi. In ogni caso, anche questa volta, Fabiola ci sforna una ricetta deliziosa che, sia chiaro, non paga nessuno, nessunissimo scotto alla fantasia. Per chi se la fosse persa, la scorsa sfida, lei è l'ingegnera che replica e basta: e hai voglia a dirle che proprio non sembra, che i replicanti fanno ben altre cose che aggiungere " una salsa di  scalogno e Pinot grigio ridotta al 70% -ach, eccolo qui, il DNA- emulsionata col burro crudo". Vi risponderebbe che non è affatto così.
Ragion per cui, ogni volta che vi capiterà  di trovare un guizzo, una trovata, una punta di genialità nei suoi piatti, mi raccomando, bocche cucite: anche perchè probabilmente saranno piene delle sue delizie (senza fantasia, naturalmente....:-))

SFORMATINO DI RISI E BISI DI FABIOLA

Non cucino piselli da anni luce, cioè da quando mio marito esordì con un "...certo che come quelli che fa la tua mamma..." .

La conseguenza è stata che da quel giorno i piselli li ha mangiati solo ed esclusivamente da mammà, la mia naturalmente, che poi li prepara solo a Pasqua e a Natale.. sì anche fuori stagione perchè lei usa solo i famosissimi Primavera surgelati, però li fa da dio e che sono surgelati non se ne accorge nessuno.

Sono tornata eccezionalmente sui miei passi solo per onorare l'iscrizione al vostro concorso; forse non tanto eccezionalmente perchè la mia diplomatica figlia ha decretato che anche i miei sono buonissimi e solo diversi da quelli della nonna. Anche mio marito si è detto soddisfatto, memore forse della vecchia rappresaglia.

E ora veniamo alla genesi della ricetta.La prima ipotesi è stata quella di copiare pari pari qualche ricetta di CI con riso e piselli, magari arricchita di carne o pesce o chissà cos'altro che dimostrasse il mio guizzo creativo almeno nella scelta.

Ma francamente questa soluzione non mi soddisfaceva. Perdinci, l'originale prevedeva piselli baccelli pancetta e riso, perchè diavolo dovevo snaturarla in modo così eclatante?

Mi ha soccorso una vecchissimo libro, di CI naturalmente, sulle verdure con i suoi "piselli in torta" che contenevano tutti gli ingredienti che volevo e che sarebbero stati il cuore del mio "Sformatino di risi e bisi"

Di mio ci ho aggiunto una salsa preparata con una riduzione al 70% di pinot grigio e scalogno emulsionata con burro crudo, la diminuzione drastica delle uova e la decorazione con dadini di pancetta rosolati a secco in una padellina antiaderente.

Sformatino di risi e bisi

Sgranate 1 kg di piselli freschissimi, mettete i baccelli vuoti in una casseruola e unite 250 gr di acqua, incoperchiate e fateli cuocere partendo dall'ebollizione per 20 minuti.

Scolateli e passateli al moulin-légumes lasciando cadere il ricavato nella stessa casseruola; rimettete sul fuoco e sempre mescolando aggiungete due cucchiaini di dado granulare, 25 gr di maizena e 40 gr di burro ottenendo una salsa simile ad una morbida besciamella. Fuori dal fuoco incorporate 70 gr di pancetta dolce a dadini, due cucchiai di parmigiano, 2 uova leggermente battute ed i pisellini (crudi).

Bollite a mezza cottura in acqua salata del riso carnaroli, scolatelo e ancora caldo conditelo con una noce di burro e parmigiano

Imburrate degli stampini a tronco di cono, foderateli di carta forno che imburrerete ancora. Rivestite di riso gli stampini creando una grande nicchia al centro che riempirete con il composto di piselli, chiudete con un sottile strato di riso. Copriteli con alluminio e cuocete in forno a 200° per circa 40 minuti immersi in un bagnomaria caldo.

Sformateli sul piattino individuale, salsate con la riduzione di vino e decorate con qualche dadino di pancetta rosolato in una padellina calda senza l'aggiunta di altri grassi.

Il riso bollito a mezza cottura, finisce di cuocere nel composto di piselli che assorbe quasi completamente... e con questo spero di non aver tirato troppo per i capelli la tecnica obbligatoria di usare per cuocere il riso del brodo di baccelli.
Ciao

Fabiola