Arnilemonato- Agnello al limone e all'origano di Tessa Kiros

Stamattina sono di corsa. Il marito è partito all'alba per Madrid, prima tappa l'obitorio (ve l'ho detto, no, che è un gran periodo...) che però in Spagna si chiama Tanatorio e al telefono gli è sembrato di capir Sanatorio e non vi dico la commedia degli equivoci, iniziati con un "ah, ma no estaba muerta, la segnora???" e finiti con la mia solita filippica pro liceo classico, che suderai sì lacrime e sangue sul greco, ma almeno'ste figure non le fai, ecchecaspita...

In più, fra poco devo essere in ufficio per i festeggiamenti per san Pietro e Paolo- che è domani, ma noi festeggiamo oggi, perchè domani siam chiusi perchè festeggiamo sul serio. In ufficio da me, potrebbe andar bene il famoso verso della Gertrude Stein- "una rosa è una rosa è una rosa", adattato alle festività. "Una festa è una festa è una festa". A qualsiasi ora arriviate, infatti, da noi  c'è sempre qualcosa da mangiare. E sempre con un po' di "habilliè" tutto intorno, tanto per valorizzare quello che è stato portato. Era stata un'intuizione felice del mio Capo, tanti anni fa, che negli anni si è rivelata una genialata. Già che ci siamo scelti un lavoro tutto particolare, a contatto con sofferenze di ogni genere, cerchiamo almeno di creare un ambiente sereno tutto intorno, deve aver pensato, inaugurando un costume che oggi è diventata un'abitudine che tutto il mondo ci invidia- e non è un'esagerazione. A parte le ricorrenze private (ne abbiamo tutti almeno due, il compleanno e l'onomastico, ma qualcuno festeggia anche l'assunzione) e pubbliche, ormai viene spontaneo portare qualcosa in ufficio, anche se è un avanzo del dolce preparato la sera prima, che tua figlia ha disdegnato, al marito piace poco, a te invece piace troppo e pertanto  è meglio che sparisca dalla circolazione, prima che attenti al tuo girovita. Per inciso, gli orari di lavoro restan quelli (non a caso, stamattina son di corsa: entro mezz'ora prima), ma la qualità del nostro tempo è nettamente migliore: perchè un conto è ricaricare le batterie buttando giù un liquido tiepido e maleodorante che esce da una macchinetta dove c'è scritto "caffè", ben altro è ristorarsi con una fetta di torta fatta in casa o la focaccia calda del fornaio o i biscotti all'avena "che questi fan  bene, dai, cosa pensi alla dieta che hai bisogno di star su". Il tempo della pausa è esattamente lo stesso- ma la carica che vi dà il cibo - questo cibo, condiviso con l'affetto e la consapevolezza di chi sa di remare con te, da anni, nella stessa direzione e nello stesso mare in tempesta- è davvero tutta un'altra cosa. 

Ma probabilmentelo sapevate già...

ARNILEMONATO- AGNELLO AL LIMONE E ALL'ORIGANO

da Tessa Kiros, Food from Many Greek Kitchens

Come già detto più volte, a me ogni tot tocca preparare l'agnello. Io non lo mangio non perchè sia vegetariana o perchè sia facile alla compassione, ma per il semplice fatto che non mi piace. Ma vedere la creatura mangiare finalmente di gusto mi ha fatto superare ogni remora, tant'è che oggi lo cucino volentieri e pure spesso. Ancora più spesso quando arriva l'estate, visto che "agnello" è per noi sinonimo di Grecia e Medioriente in genere, tutti Paesi che abbiamo da sempre nel cuore e che ci parlano di una cucina fresca, profumata, che sa di sole e di mare. Il piatto di oggi non fa eccezione e semmai è quanto di più deliziosamente estivo abbia prodotto finora, temepratura del forno a parte. Ma siccome si cuoce da solo e le cotture lente tengono lontano ogni rischio di bruciature, nulla vi vieta di dimenticarvelo in forno e di prendervi un po' di sole...

per 4-6 persone
il succo di 6-7 limoni- circa 375 ml
125 ml di olio d'oliva
1 cucchiaio colmo di origano secco
1 cosciotto di agnello del peso di 1 kg e mezzo, con l'osso tagliato dal macellaio in modo da stare tutto nel tegame di cottura
sale e pepe nero

1, 200 g di patate, tagliate a pezzetti

Procedimento

Massaggiate bene il cosciotto di agnello con sale e pepe e mettetelo in una marinata formata dal succo di limone unito all'olio, all'origano e a 375 ml di acqua. Giratevelo due volte, in modo che si ricopra bene del liquido, poi coprite con una pellicola trasparente e lasciate a riposare in frigo tutta la notte. 

Il giorno dopo, accendete il forno a 180 gradi e fate cuocere l'agnello a recipiente coperto per un'ora. Abbassate a 150, girate il cosciotto, coprite nuovamente e proseguite la cottura per altre 2 ore. 

Trascorso questo tempo, girate nuovamente l'agnello con delicatezza, perchè sarà diventato molto morbido, aggiungete le patate, salatele leggemente e fate cuocere per altre due ore, sempre a 150 gradi, sempre coperto, rigirando le patate una volta sola

Dopodichè, togliere il coperchio, dare una bella mescolata alle patate e far dorare a 200 gradi, per 20-30 minuti. Sfornare e lasciar riposare la carne 5 minuti prima di servire. 

note mie

• partiamo dagli ingredienti

Siccome noi siamo in tre e l'agnello lo mangiano in due, non era il caso che mi giocassi i favori del macellaio con un cosciotto da un kg e mezzo. Quello che vedete in foto pesava intorno agli otto etti e stava di misura nella teglia, per cui non c'è stato bisogno di "spiezzare in due" un bel niente, con buona pace di tutti. 

Origano secco, ma comunque buono. Potete anche sostituirlo don del timo o, meglio ancora, con del timo limone, entrambi freschi.

l'olio è sempre extravergine

Non preoccupatevi per le dosi massicce di limoni: alla fine, l'acido si perde in cottura e resta un meraviglioso sapore di agrumi e d'estate. 

Per quanto riguarda le patate, prendetevela con mio marito. L'ultima novità è che devo fare due cotture separate, perchè le patate cotte nel grasso della carne non gli piacciono più. quindi, smettete pure di strabuzzare gli occhi sulle foto, perchè non le troverete mai.

• marinata

è semplicissima, quindi non è richiesto nessun accorgimento particolare, se non quello di massaggiare bene la carne: prima col sale, poi col pepe e ppoi, anche se la ricetta non lo dice, anche col liquido della marinata. Non eccedete con le spezie: bastano un cucchiaino di sale e un po' di pepe, macinato di fresco. 

riposo

rigorosamente in frigo e rigorosamente coperto. Più la carne riposa e meglio è: gli acidi (il limone),  hanno tutto il tempo di scomporre le proteine della carne, rendendola più tenera e gli aromi di aggiungere sapore. considerata la lunga cottura a cui il cosciotto verrà sottoposto, conviene davvero portarsi avanti con la preparazione e lasciar marinare una notte

• cottura

trattasi di una cottura a fuoco lento, la più adatta in assoluto per le carni di agnello. Va fatta coperta, per cui il recipiente ideale sarebbe una pentola di terracotta coperchiomunita. In mancanza di ciò, potete usare du fogli di alluminio sovrapposti e ben adattati al perimetro della casseruola.
Ovviamente, i tempi di cottura variano a sencoda del peso del cosciotto: noi li abbiamo ridotto, all'incirca così:
- a 180 gradi, 45 minuti
- prima cottura a 160 gradi, un'ora e mezza, scarsa.
- seconda cottura a 160 gradi: 40 minuti
- doratura, a 200 gradi: fino a doratura, credo un quarto d'ora

All'incirca, 3 ore e mezza, minuto più minuto meno. Rispetto alla cottura tradizionale è parecchio più lenta, ma non preoccupatevi: alla fine, mangerete l'agnello più tenero e più profumato del mondo.

• per quanto riguarda le patate,

noi le prepariamo sempre secondo una ricetta di un'amica sarda dellla suocera, un'autorità in fatto di cottura della carne di agnello, sempre accompagnata da questo contorno.
Sbucciate le patate, le lavate bene, le tagliate a tocchetti piccoli (grosso modo, mezzo pollice) e le fate sbollentare per qualche minuto in acqua bollente salata. Le scolate, le asciugate bene e poi le mettete in teglia, con olio, tre o quattro spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati con la lama di un coltello e un peperoncino, privato dei semi e sminuzzato. Di solito, le facciamo cuocere a 200 gradi, mescolando ogni tanto, fino a quando son pronte (all'incirca, un'oretta). Stavolta, abbiamo infornato un po' dopo la  metà della prima cottura, incastrando la teglia sullo stesso ripiano di quela dell'agnello- per un totale di un'ora e tre quarti: ci vogliono tutti, perchè a parte gli ultimi minuti di doratura, si cuoce lentamente.

Buona giornata
ale