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lunedì 27 giugno 2011

Tarte al cioccolato e al caramello morbido al lampone per le Strenne ai Frutti Rossi

di alessandra


crostata al caramello al lampone


Giusto ieri pomeriggio, nel consueto scambio di e mail con la mia amica maga dei menu, in cui lei elenca serenamente tutto ciò che imbandirà nelle sue prossime cene, io sbavo sulla tastiera, si diceva come a noi non piaccia l'usanza britannica del "portare ciascuno qualcosa". 
In origine, non ero di questa opinione, ed  anzi: nelle feste informali, quelle di inizio estate, con le bistecche che sfrigolano sul barbecue e i fiaschi di vino che girano come trottole, l'idea di dividere le incombenze culinarie fra tutti i partecipanti mi ha sempre trovato d'accordo.
Tuttavia, se invito a casa, preferisco essere io ad occuparmi del menu, dalla prima all'ultima portata.
Questo perchè, come vado ripetendo da sempre, la parte più difficile della cena è buttar giù ll'elenco delle portate. Non si tratta solo di trovare piatti che si accordino fra di loro e con i gusti degli invitati, ma che si sincronizzino con i tempi della cucina (detesto non stare a tavola con i miei ospiti) e con la disponibilità di forno, fornelli e attrezzature varie. Anche se in teoria è un'ottima accoppiata, una lasagna alla bolognese non potrà mai essere abbinata ad un roast beef a lenta cottura, almeno non in casa mia, dove dispongo di un solo forno, che cuoce ad una sola temperatura per volta. 
Senza contare che mi diverto da matti, a scrivere menu e che spesso e volentieri (anzi, praticamente quasi sempre) se si viene a cena da noi è prevalentemente per mangiare. C'è una primizia, un prodotto tipico, una ricetta che mi intriga e che per noi tre è francamente sprecata? Ecco che mi metto a scrivere un menu a tema. 
Addirittura, fino a pochi anni fa, mio marito spediva il menu alla lista degli amici e i primi 4 che si prenotavano erano invitati: era una sorta di appuntamento al buoio gastronomico (non è detto che si conoscessero tutti), l'avevamo battezzata "Operazione Palati Fini" e alla fine eravamo tutti contenti: loro, di scofanarsi (Palati fini era nato da qui), io di sbizzarrirmi, lasciando da parte la noia della routine dei pasti settimanali. 
A fronte di ciò, però, se sono invitata da amici, non riesco a trattenermi e chiedo se posso portare il dolce. Predico bene e razzolo male, lo so, ma è davvero più forte di me. Anche perchè, da che esiste il blog, son sempre alla ricerca di occasioni per sperimentare qualcosa e passi se gli amici si son trasformati da ospiti da coccolare in cavie su cui fare esperimenti: la legge di MT non perdona e visto che, familiari a parte, ci si son sottomessi tutti volentieri, andiamo avanti così, fino al prossimo ammutinamento. 
Questo dolce, quindi, rientra nella categoria di cui sopra: trattandosi di roba troppo elaborata per i gusti di famiglia (e il tetto massimo di calorie che ci è concesso), l'abbiamo pensata per i nostri amici, gli stessi a cui avevamo portato la famosa Stupendissima e che da allora hanno un posto speciale nella classifica dei Palati Fini.
Grazie al cielo, ha avuto l'imprimatur del gradimento, ragion per cui ve la racconto qui, in tutti i dettagli.



TARTE AL CIOCCOLATO E CARAMELLO MORBIDO AL LAMPONE
(libera rielaborazione della Torta Incontro di Giovanni Pina)



crostata al cioccolato e caramello al lampone


Prima la fonte, poi le mie note che vi prego di leggere perchè ho fatto alcune modifiche importanti

per uno stampo da tarte
Pasta frolla al cacao 300 g
Caramello morbido al lampone, 500 g
Lamponi e zucchero a velo per decorare

per la frolla al cacao
(dosi per circa 1200 g)
farina 00 w 150-169, g 400
burro, 250 g
uova 100 g
cacao, 100 g
zucchero, 250 g
latte 150 g
vaniglia in bacche, 1/2

Setaccia la farina e il cacao insieme
Lavora tutti gli altri ingredienti, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo
Unisci la miscela di farina e cacao, lavorando il composto soltanto il tempo necessario per il suo assorbimento
Avvolgi la pasta ottenuta in fogli di carta da forno e lascia riposare in frigo fino a che si sarà rappresa


per il caramello morbido al lampone
220 g di zucchero
65 g di acqua
110 g di panna
lamponi frullati e senza semi 110 g

In un tegame antiaderente (non usare una pentola di acciaio: avresti grandi problemi), cuoci l'acqua con lo zucchero, fino ad ottenere un caramello color nocciola
A parte unisci la panna e i lamponi frullati e scaldali fino a raggiungere la temepratura di 80 gradi
Quando il caramello avrà ottenuto la colorazione desiderata (medio ambrato), versavi, mescolando con molta attenzione, la miscela di panna e lamponi ben calda.
Cuoci mescolando fino a raggiungere la temperatura di 110 gradi e raffredda immediatamente, immergendo la pentola in un contenitore con acqua gelata

Assemblaggio del dolce
(e qui vi dico come ho fatto io, perchè l'originale è un disco di frolla a cui si aggiunge un bordo che poi si riempie di caramello)

Imburrare lo stampo e stendervi la frolla. 
cuocere in bianco a 180 gradi, forno statico (160 forno ventilato) per 18 minuti e lasciar raffreddare. 
Versarvi il caramello quando è appena pronto, quando è denso ma fluido: ci penserà da solo ad occupare tutti gli spazi liberi. 
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e decorare a piacere. 

crostata al cioccolato con caramello ai lamponi

note  mie

  • per la frolla al cacao
come vi dicevo, si tratta di una ricetta d'autore (e che autore!) e quindi, per una volta, sono riuscita a seguirla alla lettera. Propriamente, non si dovrebbe chiamare frolla, perchè la presenza del latte la rende molto morbida e poco friabile, però si presta ugualmente ad essere riempita e anzi: proprio per la sua morbidezza, è più indicata per un dolce da chiudi-cena, di quelli che si dovrebbero mangiare con cucchiaino e forchetta, per capirci. 

  • per quanto riguarda gli ingredienti
la farina W 150 è una farina a basso contenuto di glutine: una buona 00 è perfetta. Nessuna aggiunta di manitoba o altro. 
Pina dice di setacciare sempre la farina, anche quando si devono preparare impasti che non devono crescere: questo perchè i microrganismi che si trovano il suo interno assorbono ossigeno e sprigionano anidride carbonica: una bella setacciata è il sistema migliore per ridare ossigeno alla nostra farina ed averla al meglio delle sue forze 
Il peso delle uova corrisponde a 2 uova grandi

  • per quanto riguarda la lavorazione
di solito, faccio la frolla a mano. vel'avrò detto mille volte, ma l'unico modo che conosco per non far bruciare il burro è legato al tatto: se metto gli ingredienti nell'impastatrice, finisce sempre che o li lavoro per troppo tempo o a velocità troppo alta, surriscaldandoli inevitabilmente. 
Stavolta, invece, ho messo tutto nel Kenwood (frusta k), per "la più grossa": poi, ho impastato velocemente a mano
Come dicevo prima, la presenza del liquido toglie friabilità all'impasto e questo si nota sin dalla lavorazione a crudo: resta infatti un po' umido. Di conseguenza, il riposo in frigorifero è indispensabile e va fatto due volte:la prima, subito dopo avere impastato (almeno 3 ore); la seconda, dopo aver steso l'impasto nella tortiera (almeno mezz'ora)

  • cottura in bianco
per la cottura in bianco, mi regolo così. 
dopo che ho steso la frolla in teglia, ritaglio un foglio di carta da forno leggermente più largo dello stampo e lo dispongo sopra l'impasto. Lo cospargo di fagioli e metto in forno. In questo modo, evito di perdere gli occhi e la pazienza a togliere tutti i fagioli che, in cottura, vengono inglobati nella sfoglia e mi rimane il fondo perfettamente liscio. 

  • per il caramello morbido al lampone
confesso che con il procedimento descritto, non mi è venuto: mea culpa, sia chiaro, perchè a me il caramello con l'acqua non viene. Quindi, ho rifatto tutto a modo mio,con il solito metodo da "astenersi puristi". 
In precedenza, avevo frullato i lamponi e passato la purea al setaccio, in modo da togliere tutti i semini. 
Fatto il caramello e aggiunta la panna, ho aggiunto la purea di lamponi, sempre sul fuoco, a poco a poco, e sempre mescolando: una volta che avete preparato la salsa al caramello, però (vale a dire caramello e panna) non ci dovrebbero essere più problemi ad aggiungere altri liquidi, ma tant'è ho proceduto con un po' di cautela. La prossima volta, vado in scioltezza e aggiungo tutto in una botta. 

Si rassoda in fretta, ma non resta duro: purtroppo, non abbiamo foto dell'interno,perchè la torta è stata portata ad una cena da nostri amici ed è un periodo in cui non ho più voglia di tediare tutti con il set e lo scatto: se vi fidate, l'effetto è lo stesso della choco-caramel tarte
Il sapore e la scena, invece, sono da porca, anzi: porchissima figura...
A domani, dagli Assaggi di Viaggio
Ale

P.S.  visto che  mio marito, a cui non piacciono i"dolci dolci", ha avuto da ridire sulla dolcezza di questa tarte, a suo parere eccessiva,  mi sembra corretto riportarlo qui. come ho scritto nei commenti, questo è uno dei dessert da "più porca figura" che abbia mai preparato e avreste dovuto vedere le facce, a cominciare dalla mia, quando è stato portato in tavola. Per non parlare delle espressioni di puro godimento, al primo assaggio. Però, in effetti, dolce lo è. Quindi,  se preferite smorzare un po' lo zucchero, potete riempire il guscio di frolla con una ganache al cioccolato fondente (sceglietelo con una percentuale di cacao da uomini duri: minimo, il 72%) e poi sopra il caramello al lampone. Vedrete che bontà.

36 commenti :

  1. Ale, sto svenendooooo!!!!! Ma che figata è il caramello morbido al lampone??? :-9

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  2. che delizia!!! mi viene voglia di intingere il dito in quel meraviglioso caramello!!! ;)

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  3. Che meraviglia!!!....fa bene all'animo vedere queste cose di primo mattino, ti fanno cominciare bene la settimana :).
    Ciao. Annalisa

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  4. Questo si che è un dolce da lacrime :P ehehehhehe
    Confesso di averlo già visto perchè nel cercare il tuo blog da un pc non mio per errore sono capitato in flickqualcosa e l'ho visto :P...e dicevo prima o poi lo postano ed io piango :D ahahahahahaha
    Grazie per tutte le note a margine che sono la cosa più importante per un mulo come me (astenersi battute please....) però non posso non chiudere ricordando la frase:"...i fiaschi di vino che girano come trottole..." ahahahahhaaha
    Mi invitate anche a me, PLEASEEEEEEEEEEE!!!!!!!!!!!!!!!!!! :DDDDDD

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  5. E' una figata assoluta, il caramello al lampone, anche perchè secondo me lo si può fare con altri frutti, tipo il ribes che di suo è piuttosto acidulo e secondo me ci sta bene.
    Ma la cosa che più mi piace è che con uno sforzo davvero minimo ho fatto la più porca figura di tutte: sembra roba di altapasticceria (e visto l'autore, di sicuro lo è) ma la si prepara in un attimo....

    Mario, eccerto che ti invitiamo anche a te ;-) .... ma solo se IL DOLCE, QUELLO LO PORTI TU!

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  6. Questo è un colpo basso: vada per la frolla da cucchiaino e forchetta che farebbe la felicità dei mie familiari, ma il caramello ai lamponi è qualcosa di stratosferico: W i Palati Fini che ci consentono tali visioni :D

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  7. Quando ho visto la foto sono rimasta muta per 3 minuti buoni che, per me...è un'eternità ;-) porca figura si, e visto che sto stendendo il menù per la prossima cena a buffet (e hai detto ebne le difficoltà) direi che questa ci sta! per l'MT di giugno, io credo che salterò...lo devo scrivere da qualche parte? mi perdonate vero????

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  8. Mi dite come faccio a proseguire con la mia intezione di "disintossicarmi" durante la settimana, come faccio a continuare a bere tea verde..a mangiare insalatina..se poi mi postate questa espressione di goduria pura????

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  9. l'abbinamento cioccolato lampone è tra i miei preferiti, complimenti una bella elaborazione

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  10. Com'è che è finita la storia dell'invito al buio? Io la riproporrei, ovviamente dopo che ci avete inseriti nella lista dei possibili "pappabili".
    Non solo solito commentare anche la ricetta :-D ma non so perchè, me la sono immaginato come una piscina e già mi vedevo fare vasche su vasche...a bocca aperta ovviamente...
    Fabio

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  11. Mi inchino davanti a due cose, anzi tre: la torta, che è meravigliosa; la tua capacità di adattare le ricette e di dare consigli; l'invenzione delle cene al "chi-arriva-primo", che è sublime... Sono in vena di complimenti: sei una grande!!! ;-))

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  12. Ale, ma è meravigliosa!
    Però le "due uova grandi" delle note dove sono, che non le trovo?
    Un bacione
    P.S. son tornata ieri da Minorca, dove ho assaggiato (sì vabbè, non solo assaggiato) la ensaimada, un lievitato della consistenza di una nuvola che dovrò assolutamente provare a fare.

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  13. Non vorrei essere troppo ieratica... ma dioeternoepio...... MAI ho visto prima d'ora una figata simile... mi pare che batta ogni precedente !...
    machedolcefarò per la prossima cena ?
    baci
    Maria Chiara
    P.S. ma i lamponi non sono un po' acidini ? a leggerlo non pare un dolce troppo dolce

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  14. Oh my god, mi sono innamorata!
    Mi ci tufferei dentro quel caramello al lampone!!
    Segno immediatamente la ricetta! :**

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  15. ussignur ussignur ussignur... la vogliooooooo!!!!! e adesso devo anche comprarmi quello stampo lì...

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  16. Sono d'accordissimo con te.. quando invito a casa voglio essere io a occuparmi di tutte le portate, dalla prima all'ultima! Comunque è meravigliosa questa tarte!

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  17. Che dolce chic, anche se non complicatissimo...devo assolutamente tenerlo a mente, soprattutto per questo caramello al lampone che mi fa una gola!!

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  18. mi manca lo stampo...ma so che non basta solo quello per la straporca figura!Che meraviglia!!!!!!!!

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  19. questo dolce mi ha conquistata...sembra eccellente!

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  20. senza parole, adoro i lamponi e questa torta è da urlo!!! :-P

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  21. Questa l'ho fatta anch'io, e proprio perché sentivo che, con solo caramello, sarebbe stata troppo dolce, ci ho messo uno strato di crema al formaggio philadelphia e panna. Però è davvero squisita.

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  22. ricetta segnata subitissimo... la devo provare al più presto, troppo buonaaaaaaaaaaa

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  23. questa torta è una favola! ne siamo rimasti incantati, dobbiamo assolutamente provarla!

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  24. Uno spettacolo di dolce!!! Bravissima come sempre!

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  25. Eccola!...la stavo aspettando!! ;-)
    Bella, bellissima...anzi, di più!!!!!
    Non poteva essere altrimenti, l'accoppiata è vincente: le tue mani e Pina!!!
    Baci
    Assunta

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  26. caramello morbido al lampone?????? oddio come ho potuto vivere senza!!!!!!????? devo rimediare!

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  27. un sogno! devo farla assolutamente!

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  28. Ciao! fresca, ricercata e molto elegante1 particolare il connubio di ingredienti dai sapori molto forti!
    baci baci

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  29. Ma che bella questa idea della cena sulla base di un menu senza sapere bene chi ci sarà a condividerlo...anche questo è proprio nello spirito di MT, compagnia, cibi buoni e tanti mondi da scoprire. Bellissimo! Ciao, Vale

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  30. E' irresistibile questa!!!
    Devo lasciarci un'impronta a due mani su questo caramello al lampone, sai come sulla Hollywood Walk of Fame? Ecco, uguale! :P

    (che poi in questo caso walk of fame nel senso di fame vera e propria!)

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  31. Ma e' proprio un sogno questa torta.

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  32. sto per svenire
    ...
    ...
    ...
    ...
    svengo
    ...
    ...
    ...
    ...
    sono svenuta

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  33. da cinema!!!! Tipo da Oscar, con red carpet incorporato!!!!

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  34. Ale, slurp, sbavo davanti al pc ed a quest'ora per poco addenterei il monitor...O_o
    Non preoccuparti, quando verrò da te prometto di non portare nulla...solo per farti contenta ovviamente ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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