Fig Rolls Libanesi e la gran fig-ata del ritorno delle (St)renne

 

Se siete già inorriditi, dopo aver letto questo obbrobrio di titolo, date retta a me: passate ad altro post. Perchè il titolo è niente, in confronto a quello che sta per arrivare, vale a dire il nuovo banner prescelto per la raccolta di questo mese, che è roba per stomaci robusti. Ma se invece appartenete a questa categoria, fate un bel respiro, tenetevi forte - e soprattutto non dite che non siete stati avvisati...


 

Se siete arrivati fin qui, meritate anche il retroscena: la foto è stata scovata da Eli/Fla, durante i consueti neuro-storming che precedono la ricerca di un'immagine che possa trainare la raccolata a cui stiamo lavorando. Trattasi di impresa titanica, perchè, avendo scelto un nome così idiota stagionale come quello che ci portiamo dietro dallo scorso Natale, non è proprio facilissimo trovare immagini di renne adeguate allo scopo. E così, ogni volta è un raccogliere i vari bottini e procedere alla selezione, a suon di "questo sì, questo no, questo forse- e no, Stefania, questo mai". Finchè non siamo arrivati a questa foto (Il Diario di Bridget Jones, per quei due o tre che non lo ricordassero) e a quel punto ci siamo trovati immediatamente d'accordo. "Questa, la teniamo per i fichi". Quando si dice "il banner che ha scelto l'argomento"... Dopodichè, la       fantasia della Mapi (lo spazio è voluto: l'aggettivo, potete sceglierlo voi) ha fatto il resto, provvedendo ad una degna cornice, incurante delle lamentele dell'unico maschio del gruppo, a suo dire l'unico sano di mente lì dentro, ma in realtà roso dall'invidia per non avercelo lui, quel bellissimo maglione ...

Ora, però, torno seria: perchè l'argomento è di quelli su cui c'è poco da ridere e richiede anzi un po' di attenzione e molta collaborazione, da parte vostra. Come sicuramente saprete, Stefania ha un blog tutto dedicato alla cucina senza glutine. In rete ce ne sono moltissimi, tutti accomunati dallo stesso desiderio di sensibilizzare i lettori verso una malattia di cui fino a pochi decenni fa si sapeva poco o nulla e che in moltissimi casi è stata fonte di discriminazione e di vergogna. Il nuovo contest di Stefania nasce proprio da questa volontà di non far sentire il celiaco diverso dagli altri ed è per questo che noi abbiamo aderito con entusiasmo alla sua proposta di interpretare ogni volta il tema delle (st)Renne in chiave gluten free. Lasciamo a lei il compito di entrare nel dettaglio spiegandovi per filo e per segno le ragioni e le modalità di questo progetto, che chiamare "contest" può sembrare riduttivo: da parte nostra, tutta l'adesione e il sostegno di questo mondo.

E veniamo finalmente alla ricetta di oggi, che è di quelle nate per caso, preparate in preda a seri dubbi sulla loro riuscita e poi finite di diritto nel quadernetto delle meraviglie per la loro straordinaria bontà. Si tratta di brioches ripiene di marmellata di fichi, il cui punto di forza, però, è il succo d'arancia nell'impasto. L'idea l'ho presa da qui, ma poi ho seguito l'ispirazione del momento e, per una volta che è andata bene, passo subito a trascriverla, prima di dimenticarmi dosi e procedimento. 

Come sempre, le mie note in fondo

FIG ROLLS LIBANESI

250 g di farina 00

250 g di manitoba

25 g di lievito

70 ml di latte

2 cucchiai di zucchero

30 g di burro morbido

200 ml di succo d'arancia circa

1 uovo grande

acqua di fiori d'arancio

cardamomo

tuorlo d'uovo e latte per spennellare

semi di sesamo

marmellata di fichi

Far bollire il latte e lasciarvi in infusione il cardamomo, per qualche minuto  Sbriciolare il lievito di birra in una terrina, unire un cucchiaio di zucchero, versarvi sopra il latte tiepido filtrato, mescolare fino a sciogliere il lievito e lasciar riposare coperto, fino a quando non inizia a fare bolle in superficie e a crescere: grosso modo, 5-10 minuti. 

Nell'impastatrice, mettete le farine, il burro, l'altro cucchiaio di zucchero, l'uovo, l'acqua di fiori d'arancio  e il lievito sciolto ed iniziate a mescolare, aggiungendo a poco a poco il succo d'arancia, fino a quando l'impasto sarà diventato morbido ed elastico. Lasciate lievitare in luogo caldo fino al raddoppio. 

Dopodichè, smontate l'impasto e stendetelo col mattarello, sul piano di lavoro infarinato, in un rettangolo. Ritagliate tante strisce sottili, dello spessore di pochi mm, larghe 3-4 cm e lunghe 10

 

e stendetevi all'interno un velo sottile di marmellata.

Ripiegate le strisce, premendo bene sui bordi in modo da sigillarle e poi arrotolatele,



dando loro la forma che vedete qui sotto o quella che preferite.

Spennellatele con un'emulsione di latte e uovo, cospargetele con semi di sesamo e lasciate lievitare peruna ventina di minuti.

Infornate a 180 gradi, modalità statica, per 20-25 minuti: devono essere dorate in superfice e morbide.

Note mie

Partiamo dagli ingredienti e per la precisone dalle farine: di solito, nei lievitati, io faccio metà e metà: metà farina forte (manitoba), metà farina debole (00). Ho sempre ottenuto risultati più che soddisfacenti, per cui non sto più a complicarmi la vita sperimentando altre proporzioni. Però, trattandosi di un impasto piuttosto facile,credo che si presti bene ad altri tentativi, a maggior ragione se avete una ricetta vincente per il pan brioches. 

Le quantità di lievito sono quelle standard, per mezzo kg di farina: personalmente, ne uso meno, aumentando i tempi di lievitazione (ma anche no, finchè fa caldo), ma se avete fretta, con queste dosi in meno di un'ora avrete un impasto raddoppiato. 

Per quanto riguarda il succo d'arancia, va bene quello del supermercato, che essendo filtrato non ha l'inconveniente delle impurità del succo spremuto. va da sè che dobbiate usare un buon prodotto, senza zuccheri aggiunti nè conservanti. Solo succo, al 100%. 

Gli aromi sono invece molto importanti: per quanto riguarda il cardamomo, io ho usato i semi (rompendo la capsula, ovviamente): quindi, nel giro di pochi minuti il latte si era perfettamente aromatizzato. Se invece usate la polvere, magari aggiungetene un po' all'impasto, per evitare che in cottura finisca per prevalere l'acqua di fiori d'arancio. In merito a quest'ultima, mai smetterò di dire che quella del supermercato non va bene: andate in una drogheria e insistete per avere "quella vera". Oppure fatevi amica l'Annalu, che è la migliore pusher che conosca...

Idem per quanto riguarda il ripieno: la Dani fa anche servizio a domicilio, grazie al corriere numero 3 che è la bambina più deliziosa del mondo. Se però preferite rivolgervi alla vostra dispensa, va bene qualsiasi marmellata di fichi, a patto che sia buona. Nulla vi vieta di insistere sulla nota mediorientale, aggiungendo datteri, noci, mandorle, pistacchi e fichi secchi- e magari anche un cucchiaino di miele nell'impasto...

In merito al procedimento, ho lavorato tutto nel Kenwood, prima con la frusta k e poi con la frusta a gancio, fino all'incordatura dell'impasto. Come dicevo prima, però, trattandosi di un impasto facile, potete anche lavorarlo a mano: l'essenziale è che otteniate un impasto liscio, morbido ed elastico

L'unica difficoltà riguarda l'aggiunta del liquido. Non è un impasto molto idratato, ma ci vogliono sempre 250-280 ml di liquido su 500 g di farina e molto dipende dal potere di assorbimento di queste ultime. Al solito, il consiglio è di aggiungere il liquido (in questo caso il succo d'arancia) poco alla volta: quando otterrete una consisntenza morbida, fermatevi. 

La lievitazione è breve: fino al raddoppio, la prima (un'ora e mezza, due ore), venti minuti la seconda. Attenti a disporre le brioches ben distanziate sulla teglia, perchè in cottura crescono ancora. 

La forma è variabile, a seconda della vostra fantasia. Io ho capito come li avrei voluti solo all'ultimo tentativo, ma se siete meno impediti di me riuscirete ad avere ottimi risultati da subito: un pregio di questo impasto è la lavorabilità, per cui riuscite a stenderlo e a maneggiarlo molto bene. Idem per quanto concerne la sigillatura: "tiene" con la semplice pressione delle dita, senza bisogno di ricorrere al tuorlo d'uovo per incollarla

Controllate la cottura, mi raccomando: appena sono dorate, fuori dal forno, perchè devono rimanere morbide. Nel mio forno, a modalità statica, mi ci son voluti 22-23 minuti e direi che grosso modo potrebbe essere una tempistica valida per tutti. Controllate dopo venti minuti- e poi decidete il da farsi

Si possono congelare: riprendono fragranza e profumo se messi in forno caldo e spento per 5 minuti. A detta del marito, sono stati la migliore colazione di quest'anno: e visto che è stato un anno di grandi colazioni (a detta mia), direi che siano state promosse a pieni voti. 

Una rinfrescatina alla memoria, che non guasta mai. Sotto lo stagionale nome di (St)renne si nascondono 5 blog che per caso lo scorso anno hanno deciso di unire le loro forze per regalare ricette ai loro lettori, sotto Natale. Da qui il nome e da qui due mesi di divertimento allo stato puro che si sono tradotti in un appuntamento quasi fisso, ogni due mesi, preparando ricette a tema, raccolte di volta in volta in pdf che potete trovare nei nostri blog. Pubblichiamo per tre settimane ogni due mesi circa, secondo un calendario settimanale che assegna a noi il lunedì, agli Assaggi di Viaggio il martedì, a Stefania il mercoledì, a Eli/Fla il giovedì e alla Mapi il venerdì. Il tema di questo mese (per la serie, meglio tardi che mai) sono i fichi, che verranno declinati in tutte le forme e in tutte le salse, nelle prossime tre settimane. Vi aspettiamo

ciao 

ale