La zuppa del condannato a morte per le mine(st)Renne- la Sbira genovese

Confesso di aver esitato parecchio prima di proporre questa ricetta agli amici delle (St)Renne: non tanto per la carta d'identità di questa minestra, che è antichissima, specie nella versione povera, quanto per l'ingrediente principale, che non è propriamente roba da blog. Sto parlando della trippa, oggi poco presente sulle tavole reali e virtuali delle nostre cucine ma un tempo diffusissima, almeno qui a Genova, dove le tripperie abbondavano. Non dico che ce ne fosse una in ogni angolo, ma una in ogni quartiere, sì: così come era facile trovarla sui banchi del macellaio, senza doverlo ogni volta supplicare per l'ordinazione. Anzi, a pensarci bene, temo che la mia avversione per la trippa debba imputarsi proprio a queste botteghe che, già al mattino, iniziavano a lavarla e a preparare i brodi. A me toccava passare davanti ad una di queste, d'estate, tutti i santi giorni e vi assicuro che avrei dato qualsiasi cosa per un percorso alternativo che purtroppo non c'era. Da allora, sono diventata un mostro nelle immersioni in apnea, ma di trippa neanche a parlarne. 

Chi si duole di più di questa faccenda è ovviamente il marito che, invece, ne è un grande estimatore: tuttavia, la sua è la generazione di chi non ha mai messo piede in una tripperia nè mai ha provato l'esperienza quasi mistica della scodella del brodo, servita e consumata direttamente ai tavoloni di marmo, all'interno del locale. Queste sono le storie di mio papà, quando ancora non si usava ristorarsi dalle notti brave con la focaccia della prima infornata del fornaio aperto la notte. E le generazioni ancora precedenti la servivano come cibo ristoratore: noi siamo terra di portuali e di camalli, gente avvezza alla fatica della notte che, a metà del loro lavoro, si concedeva una pausa, prendendo un brodo ristoratore in una delle tante osterie che allora affollavano il nostro angiporto. 

Ma l'origine di questa zuppa è assai più antica- e il suo uso originario assai più drammatico. Essa era infatti l'ultimo pasto dei condannati a morte, passando caritatevolmente dalle mani degli "sbirri" (da qui il nome) che erano di guardia alla Torre Grimaldina, nelle prigioni di Palazzo Ducale e che si concentravano attorno all'Oratorio di Sant'Antonio, da loro detto "dei Birri". La menzione non è casuale, perchè ci permette di datare l'origine di questo piatto all'anno di fondazione dell'oratorio, quel 1479 che si colloca al di qua della scoperta dell'America- e quindi dell'importazione di patate e pomodori: la vera sbira, quindi, è quella che qui sopra, per comodità, abbiamo chiamato "povera"- ma che forse avrebbe avuto senso battezzare "antica"- proprio per l'assenza di questi due ingredienti che, invece, arricchiranno la versione più sostanziosa e saranno il perenne accompagnamento delle trippe, qui a Genova. 

Mi fermo qui e- come ben sa chi mi conosce- è una forzatura: dipendesse da me, starei a parlarvi della mia città per ore e ore. Ma il tempo incalza e le ricette sono due, per cui è il caso di passare alla parte operativa che, come tutto ciò che riguarda quello che a me non piace, è gravata interamente sulle spalle di mia mamma. Io mi sono limitata a "camallare" le zuppe fino a casa e il marito si è sacrificato ad assaggiarle, interrompendo i ferrei propositi di altrettanto ferreo digiuno, formulati nelanche mezz'ora prima. Gli ho tolto a forza la terza scodella- il che presumo valga come attestato di gradimento...

LA SBIRA- versione povera

In origine, come vi dicevo, non c'erano nè pomodori, nè patate, ma solo un buon brodo di trippa, profumato col rosmarino e reso deciso dalla presenza dell'aglio. 

Trippa del tipo Centopelle (tagliata a listarelle), circa un kg

Olio EVO

Rosmarino

Aglio

Alloro

Sedano 

Carota

Sale 

Pepe

Parmigiano reggiano grattugiato

Fare imbiondire l'aglio nell'olio e poi soffriggere il sedano e la carota, finimente tritati. Aggiungere la trippa, tagliata in strisce sottili, far insaporire, salare, pepare, aggiungere il rosmarino e coprire con acqua. Mettere il coperchio e far cuocere a fiamma lenta per un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto per evitare che le trippe si attacchino al fondo della pentola. 

Servire con pane abbrustolito e una bella manciata di Parmigiano.

LA SBIRA- versione ricca

(ricetta tratta da "Ricette di Osterie e Genti di Liguria-Slow Food Editore, con qualche modifica)

Piccola premessa: questa versione prevederebbe il midollo di bue, che però oggi non si trova e si può quindi sostituire con il lardo. Abbondano le patate e i pomodori, che qui entrano nella forma appetitosa del sugo di carne (il famoso tuccu, l'antesignano della Genovese): nella ricetta che riporto, la carne non c'è; nella ricetta di mia madre, ce n'è qualche pezzo, ad arricchire ulteriormente un piatto già ricco di suo. 

Per 4 persone

un kg di trippe (centopelle)

70 g di burro

mezzo bicchiere d'olio EVO

50 g di lardo o midollo di bue

una cipolla

una costa di sedano

una carota

un ciuffo di prezzemolo

20 g di funghi secchi

qualche pinolo

sugo di carne (arrosto o stufato)

mezzo bicchiere di vino bianco secco

fette di pane abbrustolito

brodo caldo

4 patate lesse

1 manciata di grana

sale

Tagliate la trippa a listarelle. Mettete in casseruola il burro, il lardo (o il midollo) e l'olio d'oliva. rosolatevi le verdure e i funghi, tutto tritato. Raggiunta la doratura, unite le trippe, alcuni pinoli pestati, il vino, che farete sfumare. rimestate, salate e versate il sugo di carne già preparato. A fuoco lento, fate cuocere, a casseruola coperta, per un'ora e mezza. Mettete sul fondo di ciotole capaci il pane tostato che avrete inzuppato di brodo caldo, spolveratelo con frana, aggiungervi le patate a pezzi, un mestolo di trippa e un mestolo di sugo.

Trattandosi di "roba da Strenne", vi ricordo gli appuntamenti di questa settimana, che per noi è l'ultima: domani ci sono Fabio&Annalu, mercoledì c'è Stefania, giovedì Flavia e venerdì Mapi. La settimana prossima, tocca alle Strenne per un mese, vale a dire Eleonora, Mai, Greta, Loredana e Simonetta, ciascuna delle quali proporrà un'altra minestra di tradizione. Per aggiudicarsi l'ambito titolo di cui sopra (a scando si equivoci, Strenne per un mese) è necessario partecipare alla gara indetta da Stefania: basta inviare all'indirizzo del suo blog una ricetta che riprenda il tema scelto da noi Strenne per il mese in corso, in questo caso, le zuppe, in versione senza glutine. Dopodichè, verranno scelti i 5 vincitori, che parteciperanno con noi alla prossima raccolta- e così via. Dettagli, retroscena, ricchi premi e cotillons tutti qui. 

buona settimana 

ale