Le frittelle di castagne per lo Starbooks... e se parlassimo ancora un po' di menu?

Sull'"ancora un po'" mi scappa da ridere e anzi: se non ne potete più e decidete di passar oltre, non mi offendo. Anche perchè non ne avrei motivo, visto il ricorrere di questo tema nei miei ultimi post. Epperò, più mi addentro nella materia, più mi convinco di quanto sia fondamentale per la buona riuscita di un pranzo o di una cena elaborare un menu intelligente, che sappia rispondere tanto ai requisiti previsti dal galateo quanto alle esigenze della padrona di casa. In più, stavolta ho pure l'occasione per tornare in tema: con le amiche dello Starbooks, infatti, abbiamo deciso di chiudere il nostro appuntamento con il libro del mese provando a cucinare un intero menu a base di farina di castagne. Non lo abbiamo studiato a tavolino, perchè in quel caso avremmo fatto di meglio, ma ci siamo limitate a riassemblare quello che avevamo preparato, secondo le regole che presiedono alla successione classica dei piatti. Ne è venuto fuori un pranzo completo, corredato pure di un doppio dolce, che potrebbe servire da spunto per un invito a tema, per esempio- e fra poco vi rinvio a tutte le proposte, in bell'ordine. Prima, però, ancora due o tre dritte, sul menu..

Punto uno- o premessa- o regola generale: la vostra casa non è un ristorante. E' la prima cosa da tenere a mente, quando invitate e la primissima quando siete davanti al foglio bianco, in attesa che vi venga l'ispirazione su cosa servire. Chi viene a cena da voi, viene anzitutto per godere della vostra ospitalità: parola un po' desueta, ahinoi, ma che costituisce l'ABC di qualsiasi arte del ricevere che sia degna di questo nome. Chiunque sia il vostro ospite- dall'amico di vecchia data al collega che il marito vi presenta sulla soglia di casa- voi dovete stare il più possibile con lui. Sono ovviamente consentite le puntate in cucina, per assemblare i piatti e per terminare le cotture, ma evitate, se possibile, di stazionare davanti ai fornelli per troppo tempo, se non volete mettere in imbarazzo i vostri ospiti. Quindi, scegliete piatti che si cuociano "da soli", come tutti i piatti al forno, oppure lente cotture, che possano sopportare un riscaldamento ulteriore senza troppi danni, o piatti che possano essere preparati in anticipo e che, al momento, necessitino solo di qualche aggiustatina: senza contare che, in questo modo, affronterete la serata senza ansie da prestazione, i cui effetti dannosi dilagano anche in cucina...

L'ordine delle portate. Due sono le scuole classiche. La prima- la più facile- è quella che va in crescendo, dal piatto più leggero a quello meno robusto. La seconda- più complessa- è quella basata sul bilanciamento delle portate: non più un ordine lineare, cioè, ma una sorta di andamento a zig zag, che tenga conto ora della nota acida, ora di quella dolce, ora della consistenza morbida, ora di quella croccante. In entrambi i casi, lo scopo è quello di mantenere sempre deste le papille gustative dei commensali ma è evidente che la prima soluzione sia quella più facile. Ragion per cui, se volete andare sul sicuro, scegliete quella. Va da sè che il "la" lo dia la prima portata- generalmente l'antipasto. Se partite con un antipasto di pesce o di verdure, cucinate senza appesantimenti vari, avrete più spazio per sbizzarrirvi, anche nel numero delle portate. Se scegliete un antipasto di carne, magari anche grassa, ecco che le ppossibilità si accorciano. A mo' di esempio, se decidete di iniziare con un cocktail di scampi, presentati con una maionese leggera allo yogurt e al pompelmo, poi potete procedere con un piatto di pasta asciutta e poi un arrosto di pescatrice, magari pure bardata con pancetta e accompagnata da due contorni. Ma se aprite con cotechino e lenticchie, dovete procedere su questa linea, con il piede premuto sull'acceleratore delle calorie: sì a primi robusti, a cacciagione, a secondi importanti, serviti con salse scure e contorni adeguati. 

Pranzo o cena? Un tempo, era il pranzo- e qualche retaggio è rimasto, nelle feste comandate (il pranzo di Natale su tutti). Oggi è la cena, invece, ad imperare come formula classica degli inviti e anche se è vero che il diverso costume ha determinato alcune modifiche nella scelta delle portate, a mio parere qualche paletto resta. Per esempio, una volta si diceva che a cena non si doveva mai servire l'antipasto- e io seguo pedissequa questa linea. Offro un aperitivo, con un massimo di 4 appetizers diversi, di cui almeno due caldi e poi ci si siede a tavola, pronti per il primo. Lo stesso vale per il potage: a pranzo, non lo servo mai. Dove invece derogo- e pure con gioia- è alla voce "formaggi". Mai di sera- dice il galateo/ecchisenefrega, rispondo io. Certo, bisogna saperli inserire nella successione delle portate: se avete servito una sequenza di piatti robusti, meglio lasciar perdere. Idem se la cena è tutta a base di pesce. Ma se le portate sono state ben bilanciate e ci si è tenuti leggeri, un assaggio di formaggi ci sta. Non esagerate con i diversi tipi, proponete gli abbinamenti con le mostarde e i mieli e fate attenzione al dolce che servirete: la torta di ricotta della nonna o la NYCheesecake sono bandite del tutto. 

Solo funghi e tartufi: sono gli unici due ingredienti che possono essere ripetuti in un menu. Altrimenti, bisogna variare. Non solo: andrebbero anche variate le tipologie di cottura. Se presentate uno sformatino per antipasto, evitate di farlo trovare come contorno alla carne; se fate un soufflè di tagliolini, come primo, scartate l'idea del soufflè al limone, come dessert; a una pasta ripiena non deve corrispondere un'oca farcita, così come verdure grigliate non vanno abbinate ad una bistecca ai ferri, a meno che non siate ad un barbecue. 

Quante portate? La tengo per ultima, perchè questa è una domanda a cui personalmente non so dare risposta. Lasciando da parte i servizi classici che, come vi dicevo, oggi son roba da menu degustazione dei grandi ristoranti- e neanche tutti- la nostra tradizione gastronomica  vanta una diversificazione capillare, estesa non solo ai piatti tipici ma anche alle regole dell'ospitalità. Per dire, i Siciliani, che al pari di tutti i Meridionali, in questo son maestri, sostengono che sia adeguato un menu che preveda alcuni antipasti, due primi, due secondi e quattro contorni, più i dolci, a seguire e ad abundantiam. I Genovesi, avvezzi come sono ad una sobrietà che è anzitutto rispetto per il proprio ospite (la parola d'ordine, da noi, è non ostentare!), tremano al solo pensiero di contraccambiare un invito del genere. Al solito, in questi casi, vige la regola del buon senso, modulata sulle occasioni e sui gusti dei commensali, fermo restando tutto quello che si è detto sopra. Di mio, ci aggiungo due cose. Se possibile, evitate il doppio o triplo primo. Fa tanto "tris di assaggi" dalle cucine del ristorante. Un solo primo piatto, elegante, curato, magari anche con qualche ingrediente ricercato è più che sufficiente per dare un'impronta di classe al vostro invito. Se proprio non resistete, abbinate un primo asciutto ad una vellutata (prima la vellutata, poi il piatto asciutto), ma due paste le eviterei. Altra cosa da evitare, il piatto pieno. E' una conquista relativamente recente, almeno da parte nostra, ma ultimamente preferiamo che l'ospite si serva due o anche tre volte, piuttosto che costringerlo ad arrivare a fine pasto alle soglie di un'indigestione o, peggio ancora, a finire una pietanza che non gli piace. Senza contare che sono sempre di più i commensali che preferisono limitarsi ad un assaggio, a maggior ragione se si annuncia  una successione di piatti piuttosto lunga. Unica avvertenza: il piatto di portata, è meglio che sia in sala da pranzo. Di modo che sia sotto gli occhi di tutti che queste mini porzioni non dipendono nè dallo scarseggiare del cibo, nè dall'insano desiderio dei padroni di casa di tenersi per loro quello che, in teoria, avrebbero preparato anche per gli altri. E invitate da subito a bis e a ter che, come tutti sappiamo, sono la vera ricompensa per chi ha cucinato, infinitamente più gratificante che non il dover ritirare piatti pieni per metà o finiti con espressioni di sofferenza sul volto....

Il menu dello Starbooks: come dicevo più sopra, è stata un'idea dell'ultimo minuto, arrangiata con quello che avevamo pronto. Per cui, qualche errorino c'è- e se volete ve li dico pure. Ma prima, eccolo qui

Antipasto: Frittelle di castagne su Menuturistico

Primo piatto: Tortellini in brodo di gallina e castagne su Andante con gusto

Secondo Piatto: Terrina di carne e castagne su Insalata mista

Predessert: Crespelle di ricotta e miele di castagno di Ale Only kitchen

Dessert: Crostata di farina di castagne alla ricotta di Vissi d'arte... e di cucina

Menu robusto, che dovrebbe essere servito ad una cena (il brodo è la spia) oppure a un pranzo importante, rigorosamente a tema: il punto di forza è che si presta ad essere quasi interamente preparato in anticipo, il punto debole è la presenza della stessa cottura , per giunta due fritti, le crepes e le frittelle dell'antipasto. Però, nell'insieme mi piace- e conoscendo la bravura delle nostre amiche dello Starbooks mi ingolosisce pure. 

Con questo, chiudiamo il nostro appuntamento con La Farina di Castagne della Val di Bisenzio- Claudio Martini editore, che ci ha tenuto una golosa compagnia per queste tre settimane di gennaio. Il prossimo appuntamento è a mercoledì 7 febbraio, con un nuovo libro che verrà messo alla prova dalle nostre 4 +1 intrepide e severissime amiche e su cui mi taccio, per non rovinarvi la sorpresa.

FRITTELLE DI FARINA DI CASTAGNE

Nell'originale, sono un dolce, vista la presenza dello zucchero a velo e della panna, per accompagnare. Qui, sono state trasformate in un antipasto- e quindi, virano al salato- accompagnate con una crema di ricotta, leggermente salata. Tutto ciò è stato possibile per l'assenza di zucchero nell'impasto, grazie al "dolce naturale" della farina di castagne. Al posto dell'uvetta, ho messo rosmarino e pinoli.

 versione dolce

300 g di farina di castagne

4 dl di acqua

50 g di uvetta

olio EVO

1 pizzico di sale

facoltativi: pinoli

per accompagnare

ricotta

zucchero a velo

panna montata

versione salata

300 g di farina di castagne

4 dl di acqua

un rametto di rosmarino fresco, sminuzzato finemente

olio EVO

1 pizzico di sale

50 g di pinoli

per accompagnare

ricotta fresca, leggermente salata (ma son buone anche da sole)

Setacciare la farina, amalgamarla con l'acqua e tutti gli altri ingredienti, fino ad ottenere un impasto senza grumi. Scaldare dell'olio in una padella e, quando è bollente, versarvi l'impasto a cucchiaiate. Farle dorare da un lato (basta un minuto) e poi girarle dall'altro. Servirle calde, accompagnate da quenelle di ricotta, panna montata o zucchero a velo

Note mie- rapidissime

Nella versione salata, per attenuare il dolce della farina di castagne, ho usato metà dose di farina bianca. Io ne ho una particolarmente adatta a queste preparazioni un po' rustiche, macinata in un mulino di amici dei miei, con il grano dei loro campi: una bomba, a dirla tutta- ma per questo cose è perfetta. Potete anche usare della farina di segale o integrale, se vi piacciono. 

Per amalgamare, uso una frusta. 

L'impasto è piuttosto fluido, quindi aspettatevi delle frittelline piatte, un po' tipo crepes, per intenderci. Contrariamente al solito, non ho usato nè una puntina di lievito, nè acqua minerale, nè altro- ma alla fine sono rimasta ugualmente soddisfatta. 

Ciao 

ale