Il Patè di agnello ai carciofi di Diana- MTchallenge febbraio 2012

Sono nuovamente qui a tentare di spiegare che da noi non si avanza e non si butta nulla da buoni Liguri, si cerca sempre di trovare una sistemazione consona ai resti di un piatto e qui il resto è stato durissimo che avanzasse (!), perché la tentazione di farci fuori tutto l’agnello cosi’ com’era era fortissima, ma ho resistito perché avevo deciso gia’ da tempo che il mio patè sarebbe stato con l’agnello.

 Ho cercato d’interpretare al meglio cio’ che avevo senza aggiunte di sapori o ingredienti strani, al mio solito le erbe dell’orto hanno fatto la loro “porca figura” come direbbe la Ale e null’altro che non fosse dei dintorni, l’agnello l’ho recuperato in Francia (direi che è piu’ buono!almeno in quest’angolo di Liguria) e i carciofi sono rigorosamente della nostra Bordighera, qui non sono gelati, ci è andata di lusso al contrario di quelli della Piana di Albenga che sono tutti partiti per altri lidi, che peccato!

Il resto è descritto qui di seguito, ho dovuto mettere per intero la ricetta dell’agnello perché mi serviva il suo sugo e allora ho preferito scrivere il tutto, Ale e Daniela avranno tanta pazienza, ho sempre bisogno di parecchio spazio io, in tutti i sensi!

(abbiate pieta’ per la foto, so che non prendero’ mai quel premio ambitissimo per la fotografia,ma me ne faro’ una ragione)

Diana

PATE’ D’AGNELLO AI CARCIOFI

Ricetta di Diana Monaco con l’intervento graditissimo di Jamie Oliver

INGREDIENTI

450 gr. di agnello arrosto a tocchetti

150 gr. di sugo d’agnello arrosto

180 gr. di burro

30 gr. di panna liquida

150 gr. di carciofi saltati in padella aglio e prezzemolo

Una spruzzatina di Porto

Sale e pepe q.b.

Ho bisogno di fare una premessa per la cottura dell’agnello e vado a spiegare qui di seguito:

Ho comprato una bella spalla d’agnello da 2kg. circa, l’ho cosparsa bene di olio e l’ho massaggiata con del sale aromatico (zeste di limone,rosmarino,timo,salvia e alloro che ho sempre a portata di mano) e pepe.

Ho acceso il forno e portato la temperatura di 240°.

In una bella teglia grande e nel mezzo ho appoggiato, tagliate molto grossolanamente, 2 cipolle 2 carote 2 gambi di sedano, 4 spicchi d’aglio con la camicia, timo 1 foglia di alloro due di salvia spezzettate, rosmarino, spruzzato il tutto con olio d’oliva, ho appoggiato la spalla e infornato, facendo scendere la temperatura a 200° per 1h. e 30 minuti. A meta’ cottura controllate che l’agnello non si asciughi troppo, cospargendolo bene con il sugo che troverete nella teglia e rinfornate, se lo desiderate piu’ rosato, cuocete un po’ per meno tempo.

Togliete la teglia dal forno, appoggiate l’agnello su un tagliere e copritelo con un foglio d’alluminio ed un canovaccio in modo che la sua temperatura scenda gradualmente riacquistando la sua morbidezza.

Nel frattempo dalla teglia con le verdure toglierete gran parte dell’olio che terrete da parte(io l’ho usato per preparare delle patate e carote cotte al forno fantastiche) e la metterete sul fornello del gas a fiamma vivace, cospargete con un cucchiaio di farina e mescolate molto bene schiacciando nel contempo le verdure con una forchetta, a questo punto aggiungete del porto oppure dello sherry, mescolate sempre, a parte avrete preparato del brodo vegetale o di carne, circa un litro, che aggiungerete poco per volta alla teglia, continuando a cuocere e a schiacciare le verdure raschiando per bene il fondo della teglia, finito questo bel lavoretto, rovescerete in un passino a maglie larghe ma non troppo, cio’ che resta delle verdure, otterrete un sugo fantastico, con il quale condirete l’agnello.

Ritornando alla famosa ricetta del pate’ ho salvato dell’agnello che ho privato da tutte le parti grasse, l’ho tagliato a pezzetti e messo nel mixer, ho aggiunto il sugo dell’agnello avanzato ed iniziato a triturare, ho aggiunto un po’ di porto ancora e ho raggiunto la consistenza di una bella crema, messo il tutto da parte.

In una padella ho fatto stufare con olio e aglio dei carciofi nostrani a fettine, salato e pepato ho aggiunto del prezzemolo tritato all’ultimo, fatto raffreddare e l’ho tritati nel mixer (senza l’aglio ovviamente), non hanno avuto bisogno di un ulteriore passaggio con il passaverdure perché le foglie erano tenerissime e non hanno prodotto filamenti.

A questo punto ho unito all’agnello , la pasta di carciofi, la  panna liquida e il di burro morbido e  mescolato nella planetaria per bene senza far scaldare troppo, ho assaggiato e corretto di sale e pepe.

Ho preso una piccola teglietta di alluminio (anzi due perché ne è venuto parecchio) l’ho foderata con pellicola e versato l’impasto ottenuto, battendo un poco la teglia su un canovaccio per far aderire bene il composto, ho pareggiato e ricoperto con i lembi della pellicola, messo in frigo (io fino all’indomani) credo che 2/3 ore siano sufficienti per ritrovarsi con un bel pate’ che si stacchera’ con facilita’ dalla pellicola. Un’insalatina di carciofi julienne conditi con olio limone sale e pepe e un pane integrale ai pinoli che avevo preparato per l’occasione ha accompagnato questo pate’  molto delicato.