I Caramellati di Ada Boni: per le Donne (St)Raordinarie, che sapevano parlar di ricette

“Di Voi, Signore e Signorine, molte sanno suonare bene il pianoforte o cantare con grazia squisita, molte altre hanno ambitissimi titoli di studi superiori, conoscono le lingue moderne, sono piacevoli letterate o fini pittrici, ed altre ancora sono esperte nel tennis o nel golf, o guidano con salda mano il volante di una lussuosa automobile. Ma, ahimè, non certo tutte, facendo un piccolo esame di coscienza, potreste affermare di saper cuocere alla perfezione due uova al guscio.”

Alzi la mano chi non lo ha riconosciuto. O meglio: alzi la mano chi non possiede o non ha mai desiderato possedere questo libro che racchiude nel titolo- uno dei più indovinati di tutta la storia dell'editoria- la dichiarazione di intenti della sua autrice: non una semplice raccolta di ricette, ma la formula della serenità, la pietra focale per mantenere acceso il calore degli affetti familiari, la chiave di volta per schiudere il segreto per rendere la vita di tutti i giorni ricca di armonia e di gioia. In poche parole, Il Talismano della Felicità

Quando Ada Boni decise di porre mano alla sua opera più famosa, nel 1929 aveva quasi 40 anni ed era da tempo moglie e manager di successo: in un'Italia ancora lontana dal riconoscere alle donne parità di diritti, la signora dirigeva una rivista di cucina, Preziosa, fondata da lei stessa quindici anni prima. A suggerirglielo era stato il marito che con lei condivideva, oltre che la passione per la gastronomia, anche la capacità di interpretare le esigenze della società italiana di quegli anni che vedevano un ritorno alle vecchie abitudini culinarie della fine del secolo precedente. Dopo aver respirato l'aria rarefatta ed artefatta delle vette dell'alta ristorazione di Ritz ed Escoffier e dopo le mirabolanti peripezie della cucina futurista, infatti, si tornava alla confortante e un po' monotona tranquillità delle cucine delle famiglie borghesi, dove le mense si imbandiscono con un occhio alla tavola e l'altro al portafoglio. La figura della cuoca non esiste quasi più e anche se le “serve” che san ben cucinare sono gelosamente custodite come patrimonio di famiglia, è alla padrona di casa che è demandato questo compito, insieme all'arte del ricevere, per bene e con poca spesa. Saper cucinare diventa allora una virtù- e, di tutte, la più efficace per portare a termine con successo il compito principale a cui è chiamata la donna di quegli anni, vale a dire la cura della famiglia, del marito e dei figli. Su questo punto, Ada Boni non ha dubbi, convinta com'è che “non vi possa essere una vera felicità la dove viene trascurata una parte così essenziale della nostra vita di tutti i giorni, cioè l'alimentazione”:ma, nel contempo, neppure ha dubbi sul tipo di cucina che una buona padrona di casa debba ammannire ai propri familiari e ai propri ospiti- e cioè, piatti semplici ma raffinati che vanno ad incastonarsi in un menu di impostazione francese e per cui ci si immagina si tiri fuori il servizio buono, con tanto di fiori freschi e tovaglia della nonna. Fra Artusi ed Escoffier, non c'è storia, per la signora: tanto fu orgogliosa della foto con autografo che il grande Auguste le dedicò, quanto guardò sempre dall'alto in basso il buon Pellegrino, perfidamente definito il “Nume custode di tutte le famiglie dove non si sa cucinare”. D'altronde, erano due Italie diverse, quelle a cui si rivolgevano l'uno e l'altra: all' Italia crispina dell'Artusi, la cui parola d'ordine era unificare a tutti i costi, si contrappone l'Italia della prima decade del Ventennio, con il risparmio e la sobrietà che la fanno da padroni, in cucina ed altrove. E così, mentre Artusi unificava la cucina italiana traducendola nelle forme a lui consuete delle tradizioni della sua Romagna, la Boni spaziava a 360 gradi, lungo la Penisola ed anche Oltralpe e fin giù nelle colonie d'Africa, trovando nel decoro e nella semplicità la matrice comune a tanti ingredienti e a tanti piatti.

Il risultato è una ricetta vincente che ha resistito al passare dei tempi e delle mode: il Talismano è, da generazioni, il regalo che accompagna le giovani spose nella loro nuova vita di mogli e, anche se oggi- vivaddio- la virtù delle donne non si misura sulla capacità di cucinare le uova, l'affidabilità resta sempre il criterio principe per valutare un ricettario. Il che fa de Il Talismano della Felicità un'opera inossidabile, nonostante il passar delle mode e dei tempi: dalle 600 ricette della prima edizione si è arrivati alle 2139 dell'ultima e tutte, proprio tutte, sono garanzia di successo: il che, in questi tempi di ricettari da “sotto la veste (grafica) niente”, non equivarrà forse alla felicità, ma le si avvicina moltissimo. 

Quella che avete letto qui sopra è la recensione a Il Talismano della Felicità che avevo scritto per G2Kitchen: l'ho ripresa, in questa occasione,  per il semplice motivo che,  in sintesi, contiene tutte le informazioni essenziali sulla vita e l'opera della Signora della letteratura gastronomica italiana: chi era Ada Boni, come si è formata, perchè ha deciso di scrivere questo libro, quali erano i suoi intendimenti nel milieu culturale di quegli anni, eccetera eccetera eccetera.  Manca però la motivazione per cui, fra le tante Donne Straordinarie che ho incontrato nella mia vita, per la raccolta marzolina delle (St)Renne abbia scelto proprio una delle meno significative, per la mia formazione, per la mia educazione e, buon ultimo, anche per il mio modo di cucinare. Però, le ragioni ci sono- e ve le spiego tutte. 

La prima è che la prossima Donna Straordinaria è il mio coming out. Personalissimo e quindi soffertissimo, dal punto di vista delle emozioni. Ci son tutta io, dalla punta dei piedi a quella dei capelli- e visto quanto mi impegnerà scrivere quel post, ho pensato bene di ricorrere a misure preventive, zavorrandomi con una roba più razionale, come un omaggio a questa signora. 

La seconda è che è vero che io non cucino tanto alla Ada Boni. Ed è verissimo che Il Talismano è un acquisto recente. Ma è verissimo che, appena l'ho avuto in mano, mi son resa conto che quello non era il solito ricettario da consultazione, ma che avrei potuto benissimo leggermelo come un libro- godendomelo come un libro. Probabilmente, tìventi o trent'anni fa non mi avrebbe fatto lo stesso effetto. Anzi, azzardo pure che probabilmente lo avrei trovato noioso. Avevo voglia di novità, di respiri internazionali, di ingredienti a km 1000: volevo sperimentare, tentare strade nuove, lasciarmi sedurre da tutto ciò che non fosse collaudato, conosciuto, "già visto". E soprattutto, volevo una cucina per immagini. Volevo vedere, sognare, concentrare tutti i miei sensi sulle fotografie- e pazienza se, al termine di un orgasmo sensoriale multiplo, constatavo che i tre quarti degli ingredienti di quel piatto mi facevano schifo. Era stato bello, per quanto era durato- e tanto bastava. 

Negli anni, invece, le cose sono cambiate. I ruoli sono cambiati- e io mi sono trasformata da figlia capricciosa ed esigente ("mamma, fammi questo, mamma, prova quello") prima in selezionatrice di ristoranti stranieri per aziende del turismo; poi in organizzatrice di eventi; poi in moglie e madre e poi in tutto il resto, con un costante e continuo approfondimento delle tematiche legate al cibo che, dopo avermi fatto fare un giro a 360 gradi, mi ha riportato al punto di partenza. 

Vale a dire, all'Ada Boni e al suo Talismano, letto però con lo sguardo più consapevole di chi, in questi trent'anni, ha riempito il file dedicato al cibo di una marea di conoscenze e di informazioni. Tante da capire, per esempio, che senza le basi non si va da nessuna parte. 

E che, se si vuol scrivere un libro di cucina, le basi non  trattano  solo dosaggi e procedimenti delle ricette, ma riguardano primariamente la scrittura. Per scrivere un libro di cucina, cioè, bisogna anzitutto saper scrivere. Conoscere la grammatica, le regole della punteggiatura, l'uso della consecutio; riconoscere l'esistenza del congiuntivo, delle subordinate, del periodare di ampio respiro. E bisogna saper raccontare: saper trasferire, sulla pagina, i profumi, i sapori, le consistenze, la magia di quei riti che rendono unico l'atto del cucinare, un condensato di creatività, di amore, di condivisione, che deve trovare nella pagina un modo adeguato per essere raccontato e trasmesso. 

Ada Boni , in questo, era straordinaria: aveva uno stile elegante ("forbito", si sarebbe detto, a quei tempi), ma non per questo distaccato, la perfetta traduzione formale del suo stile culinario: un gradino più su della cucina di casa, ma in grado di essere recepito da tutti, in una straordinaria lezione di comunicazione a tutto tondo, dal piano verbale a quello sensoriale, dalla forma al contenuto, da cui tutti avremmo bisogno di attingere, ogni giorno. 

DATTERI E NOCI CON PASTA DI MANDORLE

da Il Talismano della Felicità 

A conferma di quanto sopra: ho scoperto questi petit fours durante un ricevimento, da mia suocera- ed è stata dipendenza a prima vista. Torchiata a dovere, la signora ha confessato che si trattava di una ricetta di sua mamma (la mitica nonna del marito, quela che "lo faceva meglio"). Ricerche successive ci hanno portato alla Ada Boni - e ci sta tutto, visto che i tempi erano quelli e Il Talismano era il must nel corredo delle signorine di buona famiglia, assieme alle lenzuola di lino e alle tovaglie di pizzo. Quello che forse non è di immediata comprensione è la foga con cui oggi, a distanza di ottant'anni da allora, chiunque sia stato messo di fronte ad un vassoio di queste robine qui, ci si sia strafogato, in barba a bon ton, dita appiccicose e cari saluti al lavoro del dentista- e a quanti dicono che la Ada Boni sia roba di altri tempi...

per 40 bonbons

Mandorle 100 g

zucchero 100 g

spinaci 100 g *

maraschino

datteri o noci, 40

Facoltativo: zucchero, 150 g

Fate bollire le mandorle in una piccola casseruola con acqua, spellatele, lasciatele asciugare bene, passandole nel forno appena tiepido e poi tritatele assieme a 100 g di zucchero. Tritate poche mandorle e poco zucchero alla volta, e badate che le mandorle non facciano olio; passate poi la farina ottenuta da un setaccio. 

Ora bisogna fare il colore verde. Lavate, asciugate bene e tritate accuratamente un pugno di foglie di spinaci crudi, mettetele in una salvietta e strizzate forte. Ne uscirà un liquido vedastro che raccoglierete in un tegamino. 

Mettete il tegamino sul fuoco e al primo bollore vedrete che il liquido si sarà decomposto. Passatelo allora attraverso un velo. La parte acquosa se ne andrà e sul velo rimarrà una sostanza verde che è il colore richiesto. 

Mescolate questo vedre con la farina di mandorle inzuccherata e, se vedrete che l'impasto stenta a formarsi, unite poche gocce d'acqua o meglio di maraschino. Guardate che la pasta deve riuscire ben sostenuta. 

Tagliate per il lungo da una sola parte i datteri e senza staccarli togliete loro il nocciolo

Aprite il dattero e nell'apertura mettete un po' di pasta di mandorle, procurando di disposrla in modo regolare, cosicchè tra le due labbra- diciamo così- del dattero si veda una bella striscia di pasta di mandorle verde. Questo per i datteri. 

Sgusciate le noci senza rovinarle e con un coltellino tagliatele in due parti. Tra una parte el'altra mettete una pallina di pasta di mandorle  e ricostruite la noce. 

Farciti i datteri e le noci, aspettate un po', che la pasta di mandrole si asciughi e poi potete servirli così, oppure, se volete, potete procedere alla caramellatura. 

Cuocete in una casseruolina 150 g di zucchero fino al grado del caramello secondo le nostre indicazioni alla voce "cottura dello zucchero". Togliete allora la casseruolina dal fuoco e presto presto, ma con molta attenzione perchè vi potreste scottare, per mezzo di un'apposita forchettina, ommergete ad uno ad uno in questo zucchero i frutti preparati che metterete ad asciugare. 

Se lo zucchero è stato cotto bene, si asciugherà immediatamente, formando una copertura lucente e croccante"