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venerdì 6 aprile 2012

Carlo Cracco: Risotto con acciughe, limone, cacao al peperoncino

risotto con acciughe limone cacao peperoncino

Parto coi convenevoli, che sennò la Galliti mi ammazza :-)
Come avrete potuto capire dalla parola chiave del titolo- che in altro momento sarebbe stata "carlocracco", ma da qualche tempo in qua è acciuga e sappiamo pure con chi prendercela-  questa ricetta non solo partecipa alla raccolta indetta da Poveri ma Belli e Buoni, Un'acciuga al giorno, ma rientra a pieno titolo nel gioco delle coppie organizzato  ogni settimana da Cristina e dalle sue due degne compari (Babi e Sara), che si divertono ad abbinare il malcapitato pesciolino con uno stuolo di partner diversi, da fare invidia alla Liz Taylor dei tempi d'oro. 



Questa volta tocca al cacao, con un accostamento da provare per credere: in teoria, infatti, i presupposti per storcere il naso ci sarebbero tutti, in pratica dà la stura ad una serie di bis, ter e quello che viene dopo, da tanto è azzeccato. Prova ne è questo risotto, datato 2003 (stando al primo testo che possiedo che lo riporta) e da me preparato intorno a quegli anni, in occasione di un invito a cena di ospiti coraggiosi che ben si prestarono all'allora imperante "famolo strano", con grande soddisfazione di tutti: dei loro palati e del mio amor proprio che mai come in quella occasione aveva avuto bisogno di conferme e conforto. 
Da quella sera, però, non ho mai più avuto occasione nè di prepararlo, nè di assaggiarlo dalle mani del suo autore: però, la ricetta mi frullava in testa tanto da tornarmi in mente in uno dei neuro-storming con Cristina che sembra essere una donna a posto, fino a quando non pronunciate la parola acciuga. In quel caso si trasforma, ma finchè i risultati son quelli che vediamo ogni settimana, dire che si può continuare a sussurrargliela all'orecchio, la parolina magica...


Ecco il menu, previsto per oggi
Acciughe in Dolceforte, da Cristina
Tagliatelle al cacao con acciughe porri e mandorle, da Sara
Acciughe su salsa di cioccolato all'extravergine e croccante salato di nocciole di Babi

e naturarlmente il Risotto con acciughe e limone, cacao e peperoncino di Carlo Cracco, su cui mi concedo una breve parentesi dotta, già di mattina: di questa ricetta, possiedo anche la versione precedente, che presenta alcune differenze rispetto a quella ufficiale. Il risotto che vedete in foto è statto preparato seguendo la versione pubblicata sulla monografia della Giunti, mentre quello che avevo servito in tavola seguiva quella più antica. Dubito che ci siano cultori dell'argomento, nei dintorni, ma siccome si sa che a 'ste cose non resisto, vi tocca pure la sinossi, ahivoi...


RISOTTO CON ACCIUGHE E LIMONE, CACAO E PEPERONCINO
da Cracco- Le Ricette dei Grandi Chef, Giunti Ed. -2008


risotto con acciughe limone cacao peperoncino

Copio in ginocchio dal sacro testo

"Un piatto ricco di sfaccettature, dalla grassezza del mascarpone alla sapidità delle acciughe, dalle note fresche degli agrumi al contrasto dolce/amaro del cacao, al tocco piccante del peperoncino che ne esalta l'insieme"

Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli, 240 g
Acciughe sott'olio, 50 g
Massa di cacao puro, 50 g
Peperoncino, 1 pizzico
Scalogno piccolo, 1
Limone, 1 (la scorza)
Vino bianco secco, 1/2 bicchiere
Mascarpone, 50 g
Burro, 45 g
Sale e Pepe, q.b.


versione del 2003 (quando era ancora Cracco- Peck)
sottotitolo: una creazione di Carlo Cracco

Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli, 240 g
Pasta d'acciughe, 50 g
Cacao puro, 50 g
Peperoncino, 1 pizzico
Scalogno piccolo, 1
La scorza grattugiata di 2 limoni (un limone e un lime)
1 litro di brodo di pollo
Vino bianco secco, 1/2 bicchiere
Mascarpone, 50 g
Burro, 45 g
Sale, un pizzico

Dò per scontato che la pasta d'acciughe della versione del 2003 si riferisca al prodotto ottenuto facendo sciogliere sul fuoco dei filetti di acciuga, sott'olio o sotto sale, per cui non mi soffermo su questo punto. 
Piuttosto, mi interessa  la sostituzione del brodo di pollo con acqua, per portare a cottura il risotto, l'eliminazione del pepe e la riduzione massiccia della scorza dei limoni, con l'eliminazione della nota ancora più amara del lime.
L'impressione è che la versione del 2008 sia il prodotto di un "lavoro di scavo", se mi passate il prestito: ci si concentra di più sui 4 protagonist che danno il titolo al piatto e sul gioco di contrasti che ne deriva, senza distrazioni di sorta. 
Ripeto: mi manca l'assaggio della  versione originale e  non c'è nessuna nuova cena da Cracco, all'orizzonte della mia agenda: però, un confronto comparato si potrebbe anche fare visto che, in entrambi i casi, si cade in piedi :-)
Ah, dimenticavo: la massa di cacao si compra on line, in confezioni umane (la mia pesa 150 g) e a prezzi altrettanto abbordabili. 

Procedimento

in un pentolino, fondete a bagnomaria la massa di cacao, stendetela su un foglio di carta da forno con una spatola e unite il peperoncino con un pizzico di sale. Fate asciugare la lamina di cioccolato stesa a 1 mm di spessore e con un coppapasta  rotondo liscio ritagliate 4 dischi

Tritate lo scalogno. Grattugiate la scorza di limone

In un piccolo tegame, fate sciogliere le acciughe a fuoco lento, fino a ridurle in una pasta

Fate appassire in padella lo scalogno tritato con il burro, unite il riso e fatelo tostare leggermente. Sfumate con il vino bianco secco e proseguite la cottura per 15 minuti, unendo gradualmente 5 dl di acqua bollente poco salata; alla fine, regolate di sale e pepe.  Togliete dal fuoco e mantecate con  il mascarpone. Spalmate la pasta d'acciughe sul fondo del piatto, spolverizzate con la scorza del limone, versate sopra il risotto e stendetelo. Completate disponendo il disco di cioccolato al centro.
Buona giornata
Ale





27 commenti :

  1. Grazie Ale per esserti unita a noi in questa uscita settimanale e con che ricetta poi.....
    Attenzione che se la Cris ti tira in mezzo, ti ritrovi ad andare al mercato con il righello per controllare quale pescheria ha le alici più grandi....

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    1. ho rinforzato le difese, tranquilla! coi sensori anti acciughe!!!
      Però, i complimenti ve li faccio anche da qui: la Cri è in gambissima, e la sua bravura si è confermata nella scelta della squadra: mica si è sbagliata, con voi due!

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  2. Anche la sinossi del vecchio e del nuovo testo manco fosse vecchio e nuovo testamento!!! ma parlando di Cracco effettivamente......tutte adoranti in ginocchio per Cracco e per te!
    Grazie grazie e ancora grazie
    Sei unica! ma quante volte te l'ho ripetuto?
    Buona Pasqua
    Cris

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    1. :-)
      potevo non citare qualcosa che richiamasse l'adorazione?? :-)))

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  3. Un ignorante come me non può apprezzare, da un punto di vista didattico gastronomico sono rimasto alla clava, posso capire il fascino del "diverso" ma di certo sono sincero quando dico che posso intuire l'eleganza ma non ne ho corrispondenza al palato e quindi se ti dicessi "bravissima, complimentissimi" sarebbero davvero falsi.
    Di certo tu hai esperienza per questo tipo di cucina e quindi faccio un atto di fede per la Raravis, di certo non approverò il coretto ormonale (anche per Cracco as usual) che seguirà il tuo post con tanto di urletti a l cielo. Io torno al mio pane lievitato non avercene please...a meno che non me lo cucini tu quando ci vediamo...in quel caso ti prometto che mi limiterò solo ad una delle due portiere dell'auto! :P ahahahahah
    PS cattivello...
    Oggi cerco di capire dalle statistiche di Google quanti hanno cercato la parola "sinossi" provenienti da questo blog... ahahahahahahahahah :DDDDDDD
    Sloggiooooooooo

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    1. la clava è giusto quello che mi sta venendo in mente- e io sarei la cicciona di BC, ma temo che la precisazione sia superflua.

      la sinossi è in omaggio al periodo pasquale: voi c'avete la pastiera, noi c'abbiamo la sinossi :-) che oltretutto non fa ingrassare, tiè tiè

      ero rimasta ai graffiti sulla serranda del garage... devo tornare a presidiare la classe A?... quando si dice strategia diversiva...:-)))

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  4. Questo è giusto, giusto per i colleghi! Copio e incollo.

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    1. gli altri, spero... ti immagini da noi? me lo tirerebbero dietro :-)))

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  5. Certo che voi in originalità ci superate eccome! strqanissimo davvero questo gioco di sapori e contrasti!
    complimenti!
    un bacione e Buona Pasqua!

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    1. tutto merito di cracco, noi non c'entriamo nulla!
      buona Pasqua a tutte e due!

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  6. Ok, ho capito, scatta un ulteriore acquisto online :) questa volta è la massa di cacao e, come al solito, mi autoconvincerò che sarà l'ultimo! Grazie Alessandra, che piatto e che foto…. molto interessante l'approfondimento delle due versioni. Buona Pasqua, Babi

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    1. la massa di cacao è un must.
      L'ho detto tipo tre anni fa- e meno male che hanno scadenze lunghe :-))))
      I complimenti che ho fatto a Sara vanno divisi a metà: siete davvero straordinarie (e sulla via della santità, conoscendo la coach :-)))))
      buona Pasqua anche da qui

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  7. Risposte
    1. è anche buona... non sempre le due cose coincidono, ma quando capita, siamo più felici!

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  8. Umilmente mi leggerò ben bene la ricetta che mi ispira un sacco nonostante non abbia mai mangiato (e tantomento cucinato) una simil prelibatezza! Proverò anche a farla un giorno anche se confesso in questo momento mi sento un pò il Charlie Brown della situazione.. ehehe! buona Pasqua a te e a tutte le ragazze di MT! baci, Francy

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    1. Francy, a casa mi chiamano Lucy ;-)
      Devo aggiungere altro?
      Buona Pasqua anche a te, da tutti!

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  9. ma perchè a me non è mai piaciuto granchè cracco??? boh! mistero!
    Buonissima Pasqua cara ale, e se posso usare il tuo spazio, lascio un appunto per gambetto:

    per la sinossi rivolgiti a me!!! non googlare :)

    irene

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    1. nessun mistero: ormo chat a parte :-) io non sono una sua ammiratrice. Mi riferisco a prove sul campo, perchè ovviamente non basta nè leggere i suoi libri, nè vederlo cucinare, nè assaggiare qualcosa di suo. in questo, siamo un po' ferrei: si va e si prova tutto il meglio del menu. E siccome, tolta qualche eccezione, si va una volta sola, questa non è sufficiente perchè ne possa scrivere qui sopra: metti caso che fosse in serata storta, per esempio- o il contrario. Basta, però, a farsi un'idea del tipo di cucina proposta. E quella di Cracco non corrisponde ai nostri gusti. Mio marito è del filone Corelli- Barbieri, io sono un po' più aperta alle innovazioni e ai divertimenti. Ma il filo diretto col cliente deve essere sempre forte e chiaro. Secondo me, la linea che Cracco ha scelto è un po' troppo cerebrale, per i miei gusti. E un po' troppo autocelebrativa. Ma, ripeto, son pareri miei, che "giro" a te, per farti sentire meno sola :-)
      però, questo risotto era piaciuto tantissimo, forse più nella vecchia versione (più agrumata) che nella seconda.
      Ma ora sono curiosissima delle tue competenze sinottiche :-) anche se ora che ci penso, l'unica che ho io è nella tua lingua madre ( o meglio: "nonna") e forse un indizio dovrebbe venire da lì...

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  10. Sono viva ma appena resuscitata dalla lettura di CarloCracco qui nelle tue pagine ;D
    Ti abbraccio forte e ti penso sempre

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    1. anch'io!!! ti telefono, che facciamo prima!

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  11. che spettacolo!!!

    buona Pasqua

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  12. interessante l'accostamento (:

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  13. Ho sempre detto che il cacao è magico, e voi siete delle alchimiste!

    besos

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  14. Devo ammettere che ho dovuto rileggere 3 volte la ricetta per immaginare il gusto in bocca, un sabato mi attrezzo e la provo, mi ha incuriosito non poco.

    Brava, Gian...

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  15. rispondo a tutti, in modo cumulativo. La scelta degli ingredienti è l'ovvio discrimen fra chi ha talento e chi no. Non a caso, ancor prima del nome della ricetta, c'era un Carlo Cracco bene in evidenza. Il mio consiglio, come sempre, è di provare: perchè intanto, come sempre, si cade in piedi :-)

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