Carlo Cracco: Risotto con acciughe, limone, cacao al peperoncino

Parto coi convenevoli, che sennò la Galliti mi ammazza :-)

Come avrete potuto capire dalla parola chiave del titolo- che in altro momento sarebbe stata "carlocracco", ma da qualche tempo in qua è acciuga e sappiamo pure con chi prendercela-  questa ricetta non solo partecipa alla raccolta indetta da Poveri ma Belli e Buoni, Un'acciuga al giorno, ma rientra a pieno titolo nel gioco delle coppie organizzato  ogni settimana da Cristina e dalle sue due degne compari (Babi e Sara), che si divertono ad abbinare il malcapitato pesciolino con uno stuolo di partner diversi, da fare invidia alla Liz Taylor dei tempi d'oro. 

Questa volta tocca al cacao, con un accostamento da provare per credere: in teoria, infatti, i presupposti per storcere il naso ci sarebbero tutti, in pratica dà la stura ad una serie di bis, ter e quello che viene dopo, da tanto è azzeccato. Prova ne è questo risotto, datato 2003 (stando al primo testo che possiedo che lo riporta) e da me preparato intorno a quegli anni, in occasione di un invito a cena di ospiti coraggiosi che ben si prestarono all'allora imperante "famolo strano", con grande soddisfazione di tutti: dei loro palati e del mio amor proprio che mai come in quella occasione aveva avuto bisogno di conferme e conforto. 

Da quella sera, però, non ho mai più avuto occasione nè di prepararlo, nè di assaggiarlo dalle mani del suo autore: però, la ricetta mi frullava in testa tanto da tornarmi in mente in uno dei neuro-storming con Cristina che sembra essere una donna a posto, fino a quando non pronunciate la parola acciuga. In quel caso si trasforma, ma finchè i risultati son quelli che vediamo ogni settimana, dire che si può continuare a sussurrargliela all'orecchio, la parolina magica...

Ecco il menu, previsto per oggi

Acciughe in Dolceforte, da Cristina

Tagliatelle al cacao con acciughe porri e mandorle, da Sara

Acciughe su salsa di cioccolato all'extravergine e croccante salato di nocciole di Babi

e naturarlmente il Risotto con acciughe e limone, cacao e peperoncino di Carlo Cracco, su cui mi concedo una breve parentesi dotta, già di mattina: di questa ricetta, possiedo anche la versione precedente, che presenta alcune differenze rispetto a quella ufficiale. Il risotto che vedete in foto è statto preparato seguendo la versione pubblicata sulla monografia della Giunti, mentre quello che avevo servito in tavola seguiva quella più antica. Dubito che ci siano cultori dell'argomento, nei dintorni, ma siccome si sa che a 'ste cose non resisto, vi tocca pure la sinossi, ahivoi...

RISOTTO CON ACCIUGHE E LIMONE, CACAO E PEPERONCINO

da Cracco- Le Ricette dei Grandi Chef, Giunti Ed. -2008

Copio in ginocchio dal sacro testo

"Un piatto ricco di sfaccettature, dalla grassezza del mascarpone alla sapidità delle acciughe, dalle note fresche degli agrumi al contrasto dolce/amaro del cacao, al tocco piccante del peperoncino che ne esalta l'insieme"

Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli, 240 g

Acciughe sott'olio, 50 g

Massa di cacao puro, 50 g

Peperoncino, 1 pizzico

Scalogno piccolo, 1

Limone, 1 (la scorza)

Vino bianco secco, 1/2 bicchiere

Mascarpone, 50 g

Burro, 45 g

Sale e Pepe, q.b.

versione del 2003 (quando era ancora Cracco- Peck)

sottotitolo: una creazione di Carlo Cracco

Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli, 240 g

Pasta d'acciughe, 50 g

Cacao puro, 50 g

Peperoncino, 1 pizzico

Scalogno piccolo, 1

La scorza grattugiata di 2 limoni (un limone e un lime)

1 litro di brodo di pollo

Vino bianco secco, 1/2 bicchiere

Mascarpone, 50 g

Burro, 45 g

Sale, un pizzico

Dò per scontato che la pasta d'acciughe della versione del 2003 si riferisca al prodotto ottenuto facendo sciogliere sul fuoco dei filetti di acciuga, sott'olio o sotto sale, per cui non mi soffermo su questo punto. 

Piuttosto, mi interessa  la sostituzione del brodo di pollo con acqua, per portare a cottura il risotto, l'eliminazione del pepe e la riduzione massiccia della scorza dei limoni, con l'eliminazione della nota ancora più amara del lime.

L'impressione è che la versione del 2008 sia il prodotto di un "lavoro di scavo", se mi passate il prestito: ci si concentra di più sui 4 protagonist che danno il titolo al piatto e sul gioco di contrasti che ne deriva, senza distrazioni di sorta. 

Ripeto: mi manca l'assaggio della  versione originale e  non c'è nessuna nuova cena da Cracco, all'orizzonte della mia agenda: però, un confronto comparato si potrebbe anche fare visto che, in entrambi i casi, si cade in piedi :-)

Ah, dimenticavo: la massa di cacao si compra on line, in confezioni umane (la mia pesa 150 g) e a prezzi altrettanto abbordabili. 

Procedimento

in un pentolino, fondete a bagnomaria la massa di cacao, stendetela su un foglio di carta da forno con una spatola e unite il peperoncino con un pizzico di sale. Fate asciugare la lamina di cioccolato stesa a 1 mm di spessore e con un coppapasta  rotondo liscio ritagliate 4 dischi

Tritate lo scalogno. Grattugiate la scorza di limone

In un piccolo tegame, fate sciogliere le acciughe a fuoco lento, fino a ridurle in una pasta

Fate appassire in padella lo scalogno tritato con il burro, unite il riso e fatelo tostare leggermente. Sfumate con il vino bianco secco e proseguite la cottura per 15 minuti, unendo gradualmente 5 dl di acqua bollente poco salata; alla fine, regolate di sale e pepe.  Togliete dal fuoco e mantecate con  il mascarpone. Spalmate la pasta d'acciughe sul fondo del piatto, spolverizzate con la scorza del limone, versate sopra il risotto e stendetelo. Completate disponendo il disco di cioccolato al centro.

Buona giornata

Ale