La Frangipane Bella Helene di Mariella

C'era una volta una ristorazione colta, che andava a braccetto con gli eventi mondani e i personaggi più importanti dell'epoca: i ristoranti erano l'appendice naturale di prime teatrali, opere, concerti e attori e uomini politici li frequentavano con tale assiduità da finire per ritrovare, da un giorno all'altro, il loro nome anche sul menù, oltre che sui titoli delle cronache  di quei giorni. Non so come li avessero presi allora, questi strani modi di render loro omaggio: di sicuro, se avessero saputo che, a distanza di secoli, il loro nome sarebbe stato associato a pesche col gelato o cestini di meringa ripieni di panna, avrebbero forse cambiato espressione ma tant'è: la storia riserva sempre un sacco di sorprese e queste, di sicuro, sono fra le più gradevoli. 

E' il caso del connubio pere- cioccolato, che è talmente godurioso, talmente indovinato che di sicuro sarà stato proposto, anche prima di quella sera del 17 dicembre 1864, quando venne rappresentata la prima de La Belle Hélène, opera satirica di Jacques Offenbach che, per castigare ridendo i costumi della classe politica parigina, si era ispirato all'omonimia fra Paride e Parigi, "Paris" in francese, per entrambi. A onor del vero, lo spettacolo fu uno dei grandi successi del tempo (tenne il cartellone per circa 500 repliche, roba che ai nostri giorni un impresario girerebbe in ginocchio, per tutto il resto della sua vita): ma ancor più di successo fu il dessert inventato dall'immenso Escoffier in quella occasione, a base di pere cotte in uno sciroppo di vaniglia, servite su un letto di gelato cosparso di violette pralinate e con a parte una salsa al cioccolato caldo. Nell'edizione origiale di Ma Cuisine, esse si chiamano solo Hélène: ma la dedica era così palese che da allora ogni abbinamento di pere e cioccolato fuso viene automaticamente ribattezzato Belle Hélène, esattamente come fa oggi Mariella con la sua frangipane: che bella lo è di sicuro- e buona, ancora di più!

FRANGIPANE BELLE HELENE

Pasta frolla:
200 gr di farina 00
100 gr di burro
55  gr di zucchero Zefiro
2  tuorli
2 cucchiaini di polvere d’arancia
vaniglia 1 baccello
1 pizzico di sale.
Crema Frangipane:
100g di farina di mandorle (o mandorle pelate)
100g di burro appena ammorbidito
100g di zucchero semolato
1 uovo
30g di maizena
GANACHE:
150g. Cioccolato fondente 55%
150 ml. Panna fresca
2 tbs Rum
INOLTRE: 1 Pera grande o 2 piccole
2 tbs ;Zucchero

Preparare la frolla e rivestire la teglia. Preparare la frangipane, montando  l’uovo con il burro e aggiungendo,poi, il resto degli ingredienti. Pelare la pera, tagliarla a dadini; metterli in una casseruolina, coprirli a filo con dell’acqua e aggiungere lo zucchero; far cuocere, finchè si forma uno sciroppo denso.  Disporre le pere sgocciolate dallo sciroppo (meno un cucchiaio)  sulla frolla e coprirle con la frangipane, avendo  cura di non riempire completamente il guscio di frolla,ma lasciando un dito abbondante dal bordo.Infornare a 180 gradi per 30-35 minuti. Far raffreddare la crostata . Preparare la ganache, scaldando la panna e sciogliendovi il cioccolato tritato. Quando la ganache è fredda,aggiungere il rum. Sformare la crostata e nappare con la ganache. Mettere al centro della crostata il cucchiaio di pere sciroppate tenuto da parte.