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sabato 21 aprile 2012

La Frangipane Bella Helene di Mariella


C'era una volta una ristorazione colta, che andava a braccetto con gli eventi mondani e i personaggi più importanti dell'epoca: i ristoranti erano l'appendice naturale di prime teatrali, opere, concerti e attori e uomini politici li frequentavano con tale assiduità da finire per ritrovare, da un giorno all'altro, il loro nome anche sul menù, oltre che sui titoli delle cronache  di quei giorni. Non so come li avessero presi allora, questi strani modi di render loro omaggio: di sicuro, se avessero saputo che, a distanza di secoli, il loro nome sarebbe stato associato a pesche col gelato o cestini di meringa ripieni di panna, avrebbero forse cambiato espressione ma tant'è: la storia riserva sempre un sacco di sorprese e queste, di sicuro, sono fra le più gradevoli. 

E' il caso del connubio pere- cioccolato, che è talmente godurioso, talmente indovinato che di sicuro sarà stato proposto, anche prima di quella sera del 17 dicembre 1864, quando venne rappresentata la prima de La Belle Hélène, opera satirica di Jacques Offenbach che, per castigare ridendo i costumi della classe politica parigina, si era ispirato all'omonimia fra Paride e Parigi, "Paris" in francese, per entrambi. A onor del vero, lo spettacolo fu uno dei grandi successi del tempo (tenne il cartellone per circa 500 repliche, roba che ai nostri giorni un impresario girerebbe in ginocchio, per tutto il resto della sua vita): ma ancor più di successo fu il dessert inventato dall'immenso Escoffier in quella occasione, a base di pere cotte in uno sciroppo di vaniglia, servite su un letto di gelato cosparso di violette pralinate e con a parte una salsa al cioccolato caldo. Nell'edizione origiale di Ma Cuisine, esse si chiamano solo Hélène: ma la dedica era così palese che da allora ogni abbinamento di pere e cioccolato fuso viene automaticamente ribattezzato Belle Hélène, esattamente come fa oggi Mariella con la sua frangipane: che bella lo è di sicuro- e buona, ancora di più!



FRANGIPANE BELLE HELENE



Pasta frolla:
200 gr di farina 00
100 gr di burro
55  gr di zucchero Zefiro
2  tuorli
2 cucchiaini di polvere d’arancia
vaniglia 1 baccello
1 pizzico di sale.
Crema Frangipane:
100g di farina di mandorle (o mandorle pelate)
100g di burro appena ammorbidito
100g di zucchero semolato
1 uovo
30g di maizena
GANACHE:
150g. Cioccolato fondente 55%
150 ml. Panna fresca
2 tbs Rum
INOLTRE: 1 Pera grande o 2 piccole
2 tbs ;Zucchero
Preparare la frolla e rivestire la teglia. Preparare la frangipane, montando  l’uovo con il burro e aggiungendo,poi, il resto degli ingredienti. Pelare la pera, tagliarla a dadini; metterli in una casseruolina, coprirli a filo con dell’acqua e aggiungere lo zucchero; far cuocere, finchè si forma uno sciroppo denso.  Disporre le pere sgocciolate dallo sciroppo (meno un cucchiaio)  sulla frolla e coprirle con la frangipane, avendo  cura di non riempire completamente il guscio di frolla,ma lasciando un dito abbondante dal bordo.Infornare a 180 gradi per 30-35 minuti. Far raffreddare la crostata . Preparare la ganache, scaldando la panna e sciogliendovi il cioccolato tritato. Quando la ganache è fredda,aggiungere il rum. Sformare la crostata e nappare con la ganache. Mettere al centro della crostata il cucchiaio di pere sciroppate tenuto da parte.

13 commenti :

  1. Che meraviglia questa versione! E con una prefazione così poi! Complimenti :)

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  2. Wow!!!!Che bontà!!! Complimenti

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  3. Bellissimo post!! Interessante e piacevole l'introduzione e golosissima la crostata che copierò appena posso!! Grazie!!

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  4. Scusa,so benissimo di essere scema,ma quando leggo un post cosi e vedo un dolce cosi,penso al bello ad al sensuale,penso al piacere ed anche un pochino alla lussuria e alla tentazione.
    Poi leggo un articolo su The Independent che dice .."perche' non cominciamo a trattare il cibo semplicemente come cibo" e mi chiedo: Perche' compro ancora The Independent? xxx

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  5. Mi immagino la goduria di questo dolce e mi viene da svenire!!!
    Complimenti anche per la storia che è sempre piacevole sentire...
    Buon weekend

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  6. un racconto che rapisce, che porta la mente ad altri tempi... grazie per questi minuti trascorsi in spensieratezza!
    Volevo chiederti come fare per partecipare al MCT.
    buona serata
    terry
    www.agrodolce.org

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  7. E' semplicissimo Terry. qui http://menuturistico.blogspot.it/2009/04/mt-challenge-la-sfida-di-menuturistico.html
    troverai il regolamento, che è comunque semplicissimo. In ultima analisi si tratta di confrontarsi ogni mese su una ricetta scelta dal vincitore della sfida del mese precedente. Speriamo di averti presto tra noi
    Buona serata anche a te
    Dani

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    Risposte
    1. Grazie Dani, il mese prossimo ci sarò sicuramente! così comincerò una nuova avventura insieme ai miei amici blogger.
      buona domenica
      terry

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  8. Ecco, pere e cioccolato mi fanno morire, ed ho fatto e rifatto dolci e dolcetti con questo combo, ed infatti avevo pensato anche di farci un frangipane (le vacanze scolastiche finiscono domani qui, e forse avrò' più tempo :-)), ma visto che c'e' già mi sa che lascio perdere e penso ad un altro tipo.

    Pero' ho dato un'occhiatina agli sfidanti e mi e' venuto solo da pensare 'ma perche' non l'ho fatto prima io quello' hahahaha.

    Ciao e buona domenica
    Alessandra

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  9. Uno di quei dolci complessi a creare e ad assaggiare...ma che dopo il primo boccone portano in paradiso!
    bellissimo e davvero ricercato!
    bacioni

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  10. Ciao! uno di quei dolci complessi a farsi ed assaporarsi, ma che assicurano il paradiso al primo boccone! complimenti!
    bacioni

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  11. Un post molto illuminante per l'origine di un dessert che conoscevo pur non conoscendone la storia. Oltretutto con il connubio cioccolato e pere mi si sono pure illuminati gli occhi e questo lo provo SICURAMENTE! Al termine di una cena farà sicuramente una splendida figura come eleganza e originalità.
    Bravissima macchetelodicoaffà!
    Nora

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