Totò feat. Frangipane: ovvero.. Mariella Di Meglio all'MTC

Come dire, mettetevi comodi. O meglio: allacciate le cinture e preparatevi ad una tre giorni di frangipane, come se fossimo sulle montagne russe. Perchè queste son ricette da grandi impennate, da tuffi nella storia a slanci nella modernità, dal km zero allo sguardo sul mondo, in un gioco continuo di estremi che si toccano e si fondono in qualcosa di soprendente, originale, nuovo- e sempre magistrale. Era incerta sulla partecipazione, all'inizio: ora siamo arrivati alla quarta proposta e non ci stupiremmo se se ne saltasse fuori con una quinta e una sesta e una ventesima, magari non qui per noi, ma per le sue tavole eleganti, festose, raffinate e divertenti al tempo stesso.
Facciamo così: allacciate le cinture e mettetevi comodi. E, soprattutto, stragodetevela, perchè una roba così... ma quando ci capita più????

CESTINI DI FROLLA CON FRANGIPANE E ORANGE CURD

ovvero

TOTO' FEATURING FRANGIPANE

Questa è l’elaborazione di un dolce al quale sono molto affezionata. In realtà, si tratta della seconda elaborazione e,in entrambi i casi, c’è stato lo zampino della Ale. Io ero partita da un cestino di pasta frolla riempito con una crema, che Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino ( un riferimento basilare per la catalogazione della cucina napoletana,agli inizi dell’800) chiama “crema di portogalli” e che altro non è che un orange curd. Crema che spolveravo di zucchero di canna e caramellavo. La prima epifania l’ho avuta quando Ale ha pubblicato la ricetta del lemon curd senza burro. Leggerla e sostituire il burro con l’olio nella mia crema d’arance è stato un tutt’uno. Quando,poi, è stata lanciata la sfida dell’MTC di aprile, ho pensato che mandorle ed arance stanno molto bene assieme e che,quindi, il mio Totò potesse “ospitare” l’orange curd con risultati interessanti.

TOTO’ FEATURING FRANGIPANE

Pasta frolla:
200 gr di farina 00
100 gr di burro
55  gr di zucchero Zefiro
2  tuorli
2 cucchiaini di polvere d’arancia
vaniglia 1 baccello
1 pizzico di sale.
Crema Frangipane:
100g di farina di mandorle (o mandorle pelate)
100g di burro appena ammorbidito
100g di zucchero semolato
1 uovo
30g di maizena
CREMA TOTO’:
150 ml Succo d’arancia
1 Tuorlo
1 Uovo
70 g. Zucchero
2 Maizena
1 tsp Olio evo leggero
2,5 tbs. Zucchero di canna

Preparare la frolla ( la polvere d’arancia si prepara pelando 2 arance,solo la parte esterna, evitando la parte bianca; si mettono queste bucce in forno a 70-80 gradi per almeno 2 ore; quando saranno ben disidratate, si frullano,ottenendo così  la polvere). Stendere la  frolla in una teglia. Preparare la frangipane, montando  l’uovo con il burro e aggiungendo,poi, il resto degli ingredienti. Spalmare la frangipane sulla frolla stesa nella teglia, avendo cura di non riempirla completamente,ma lasciando un dito abbondante dal bordo della frolla. Infornare a 180 gradi per 30-35 minuti. Far raffreddare la crostata .Intanto, preparare la crema Totò, sciogliendo tutti gli ingredienti , tranne l’olio, nel succo d’arancia, aiutandosi  con un colino semimmerso nel succo; portare su fuoco lento e portare ad 82 gradi,sempre mescolando. Quando sarà fredda aggiungere l’olio e mescolare. Versarla sulla torta ormai fredda Spolverare la torta con lo zucchero di canna e caramellarlo con un cannello.