A tutta birra! La Carbonade Flamande

Cos'è che avevo detto, l'altro giorno, che ormai di cene, a casa nostra non se ne fanno più?

Ecco: mi devo prontamente smentire e tutto a causa di mio marito che, l'altra sera, è rincasato con una piccola damigiana di birra, regalo dell'amico dell'amico dello zio del collega, pusher accreditato di questa bevanda. 

Fin qui, nessun problema: noi non siamo grandi bevitori e quantitativi leggermente superiori alla norma ci mandano in crisi. Però, di solito li trasformiamo in occasioni per radunare un po' di amici e dar fondo anche alla feccia, esattamente come si era fatto a ridosso di una vacanza in Baviera, dalla quale eravamo tornati talmente carichi di bottigile, fustini e damigianette che ci si era dovuti inventare una succursale dell'Ocktober Fest nel feudo della suocera, con tanto di doggy bags per i pietosi netturbini, a base di crauti e salsicce. 

Solo che, stavolta, la birra era in scadenza. E quindi, bisognava consumarla il prima possibile. 

"Beh, dove sta il problema- mi sono detta, tranquillizzata dagli abissi della mia ignoranza in materia- facciamo un menu a base di birra, invitiamo qualche amico ed ecco lì che smaltiamo tutto, damigiana compresa". E così, ho iniziato a diramare inviti, demandando a dopo la composizione del menu, che intanto di ricette a base di birra ce ne sono un'inifinità, cosa vuoi che sia assemblarne tre o quattro per una cena. 

E qui stava l'errore. Perché se è vero che esiste un'infinità di ricette con la birra, è altrettanto vero che esiste un'inifinità di tipi di birra, quasi quanto il vino. E usarne uno al posto di un altro, è un mezzo sacrilegio. Quasi quanto usare per cucinare la stessa birra che poi hai intenzione di bere a tavola. 

Insomma, per farla breve, alla vigilia della cena ero ancora lì che giravo con una lista di tipi di birra che avrebbe fatto concorrenza ai dieci piani di morbidezza- e il giorno stesso avevo una cucina tutta piena di bottiglie e bottigliette, ognuna delle quali corredata da un'etichetta incomprensibile, non solo nella lingua, ma anche nei caratteri. Il livello base è, come minimo, il gotico. Quello in voga nelle abbazie prima dell'anno Mille, sia chiaro, perchè quello successivo è già più accessibile. Dopodichè, si spazia dal runico al pitico, passando per il dialetto hobbit e il lessico familiare degli elfi e le formule propiziatorie ad Odino, che son giusto quelle che ho tirato giù io, alla terza etichetta, quando ormai vagavo sperduta fra birre dell'abbazia, birre affumicate e i due milioni di aggettivi che definiscono la "ale" (scritto rigorosamente minuscolo: il primo che si azzarda.. etc etc). 

Conoscendomi, non escludo di aver fatto confusione: anzi, di sicuro avrò fatto confusione. Però, alla fine, è andata- e anzi, a dirla tutta, è pure andata bene, a parte un lieve dettaglio, proprio sul finale, quando cioè l'ingegnere ha tirato fuori un'altra mezza damigiana, stesso contenuto, stessa marca e pure stessa scadenza, che si era dimenticato in ufficio...

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Ecco il menu

Pane di segale alla birra (ispirato ovviamente a quell'enciclopedia vivente che è questa signora qui, ma con altrettante ovvie modifiche- leggasi: assenza dell'ingrediente fondamentale, a negozi chiusi e vicina esausta)

Cubetti di zucca fritti in pastella alla birra affumicata, con zabaione (Knam)

Zuppa di birra affumicata con speck e sale nero delle Hawai

Carbonade Flamande

Guinnes Cake

Avrei anche dovuto preparare, come predessert, il Birramisu: ma vista la presenza di bambini (che avevano già cenato, grazie al cielo), ho converito le idee iniziali in un normalissimo tiramisu al limone e cocco

Birra su tutto- e pure gloriosamente finita. 

Le ricette da oggi ai prossimi giorni, alternandole con quelle che ancora mancano della cena della suocera. 

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CARBONADE FLAMANDE

Duplice grafia (si può scrivere anche con la doppia enne, Carbonnade) e molteplici versioni di uno dei piatti più tipici della cucina fiamminga, uno stufato di manzo cotto nella birra, a cui lo zucchero vergeoise conferisce un sapore unico e inconfondibile. 

Questo tipo di zucchero da noi (a Genova, intendo) è pressochè introvabile: non è il cassonade, altro zucchero diffusissimo in Belgio, perchè cambia il prodotto di origine: il vergeoise deriva dalla barbabietola (da zucchero, ovviamente), il cassonade dalla canna (sempre da zucchero). 

Il quantitativo, però, è minimo e la sostituzione non è così impossibile come potrebbe sembrare: potete usare il muscovado, magari alleggerito con un po' di zucchero di canna, oppure un cucchiaio di treacle (la melassa scura). Se non avete nessuna di queste alternative, in dispensa, usate uno zucchero di canna, meglio se scuro- e ve la cavate ugualmente. 

Altra cosa importante: lo si serve con crostoni di pane spalmati di senape o- e questa è la versione che mi intriga di più- con del pain d'epices, sbriciolato sopra. Non ho avuto il tempo per prepararlo, ma visto il successo del piatto, ci saranno altre occasioni. 

Per quanto riguarda la birra, la versione che ho seguito io ne suggerisce genericamente una bionda o ambrata: leggendo qua e là, sembra che la Leffe sia una sorta di must- e quindi ho obbedito e ho usato quella

Eccovi la ricetta, presa da qui

1 kg e mezzo di carne di manzo, tagliata a dadini

6 cipolle

20 g di burro

3 cucchiai di farina

3 cucchiai di aceto di vino rosso

1 litro di birra bionda o ambrata

3 cucchiai di vergeoise

2 foglie di alloro

4 rametti di timo secco

3 chiodi di garofano

sale, pepe

8 fette di pain d'epices

Il procedimento è facilissimo, visto che si tratta di un normale stufato. 

Fate rosolare bene la carne nel burro (io ho usato l'olio, primo strappo alla regola) e quando è ben rosolata da tutte le parti, aggiungete le cipolle, mondate, lavate e tagliate ad anelli, piuttosto sottili. Aggiungete subito la farina, mescolate bene e lasciate che le cipolle imbiondiscano, meglio se a fiamma più bassa. Calcolate grosso modo 5 minuti e dovreste esserci. Dopodichè, aggiungete l'aceto e lasciate sfumare, per altri due minuti. 

Infine, aggungete tutti gli altri ingredienti: la birra, lo zucchero, l'alloro, il timo, i chiodi di garofano, 500 ml di acqua e 5 fette di pain d'epices. Aggiustate di sale, portate ad ebollizione, poi  coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore. 

Trascorso questo temppo, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo di cottura della metà. 

fate tostare la fetta di pan di spezie e servite la Carbonade con quest'ultima, tagliata a cubetti e con patate al vapore

Note mie

Veloci, perchè molto ho già aggiunto mentre descrivevo il piatto. 

come ho detto, non avevo il pain d'epices e quindi ho servito con delle fette di pane alla birra, spalmate con un velo di senape. Il mio contorno è stato un purè, insaporito con noce moscata. 

Per quanto riguarda le erbe e le spezie, ho omesso i chiodi di garofano e ho usato del timo fresco, anzichè secco. 

I giudizi sono stati più che positivi ma, se posso permettermi un rigurgito di spirito italico, la carne che ho usato era quella del nostro macellaio "di famiglia". Quello cioè che macella le bestie dei cugini di mio padre, in Piemonte: e anche se può fare un po' effetto sapere che stai attaccando i sacri lombi della Nerina o il filetto della Chiarina, vi assicuro che la differenza la fa proprio la qualità della carne che usate. Fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia- e sarà un successo assicurato

Ciao 

Ale