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lunedì 7 maggio 2012

Grazie dei Fior! Un giardino di pavlove, per l'arrivederci delle Strenne

meringhe rosa-violetta-basilico

Tutti capaci, no?, ad andare in letargo nei mesi invernali e a risvegliarsi belli tonici agli albori della primavera, col giusto vigore per poter godere fino in fondo delle bellezze della natura che si risveglia....
Le (St)Renne, invece, vanno in riposo adesso, alla fine dell'ultimo degli appuntamenti che hanno scandito le stagioni scorse e che quest'anno hanno seguito il binario parallelo del gluten free: un impegno che abbiamo assunto con entusiasmo, ancor prima che con piacere, ma che ci rende ancora più bramosi di uno stacco, complice l'estate quasi alle porte e la necessità di trovare nel riposo nuovi stimoli e nuove idee.

 
Tuttavia, non ci si può congedare dalla primavera senza neppure un omaggio a questa stagione: e così, abbiamo pensato di dedicare questa nostra ultima raccolta ai fiori commestibili, "infilandoli" in tutte le ricette che vi possano venire in mente. Aspettatevi dunque un tourbillon di appuntamenti profumati, nelle 3 settimane che verranno, secondo il calendario ormai consueto, ma che vi riepilogo qui sotto

Martedì: Assaggi di Viaggio
Mercoledì: Cardamomo & Co
Giovedì: Cuocicucidici
Venerdì: La Apple Pie di Mary Pie



L'ultima settimana toccherà invece alle Strennine, cioè i vincitori del contest di Stefania, che stavolta sono Roberta (La valigia sul letto), Patty (andante con Gusto), Eleonora (Burro e miele), la Robi (Le chat egoiste) e Mai (Il colore della curcuma). Ricordo velocemente che il concorso di Stefania vale ancora per questa sfida, dopodichè avverrà l'estrazione del favoloso fine settimana per due persone nellìAgriturismo Baglio Costa di Mandorle a Paceco (TP): per partecipare, basta inviare al suo blog una ricetta che sia rigorosamente gluten free, ma a base di fiori. Tutti i dettagli qui- e io passo alla ricetta di oggi, che è lunga e son di corsa...

MINI PAVLOVE ALLA VIOLETTA, ALLA LAVANDA, ALLA ROSA




Ultima Mica tanto ultima creazione del neurone malato della sottoscritta, coeva al giorno del mio compleanno, visto che l'ho preparata per la sera della festa. Già che c'ero, l'ho pure battezzata con un nome che è tutto un programma- Le jardin de Genes- rifendomi alla presenza dei fiori tipici del contado genovese: le rose, le violette e la lavanda. Ci avevo aggiunto anche il basilico, buon peso e vi assicuro che delle 4 proposte, questa è di gran lunga la migliore. Pertanto, complice anche il fatto che il basilico non sia un fiore (anche se a me fa più piacere un vaso del suddetto, piuttosto che una pianta di altro genere), le mini pavlove al basilico e al lemon curd all'olio d'oliva con panna e pinoli arriveranno qui nei prossimi giorni, con tutti i crismi del caso. 

Per ora, invece, godetevi queste altre piccole , tanto buone quanto deliziosamente scenografiche...


per le meringhe
Parto con una precisazione. Propriamente, la pavlova prevede una meringa morbida, soffice al taglio e che si sciolga in bocca. Non conosco l'originale nel formato mignon, ma per quanto mi riguarda preferisco preparare meringhe più dure, solo ed esclusivamente per motivi di praticità: così piccole, son roba da buffet e cene in piedi, quindi meno disagi ci sono nel mangiarle e meglio è. Se però desiderate servirli come dessert, aumentate le dimensioni della base (almeno, tre volte tanto) e lasciate la meringa morbida

per quanto concerne la ricetta delle meringhe, qui trovate tutti i segreti. 

Una volta montato l'impasto, aromatizzatelo con qualche goccia di acqua di rose o UNA sola goccia di essenza di lavanda o di violetta. Con questi ultimi due fiori, mi raccomando, andateci piano, altrimenti vi sembrerà di essere finiti dritti dritti nel cassetto della biancheria di vostra nonna.
L'acqua di rose si acquista in drogheria, le essenze, invece, in erboristeria. 

Per quanto riguarda i coloranti, ci vogliono. Li uso solo lo stretto necessario, perchè tendenzialmente preferisco lasciare gli effetti speciali al palato, anzichè agli occhi: ma in questo caso sono fondamentali, un po' come per i macarons, per cui munitevi di polverine e gel, sempre preferibili ai coloranti liquidi. Anche qui, non abbondate, perchè dovrete ottenere dei colori tenui e non violenti. 

Nella foto, non ci sono le pavlove che lascio bianche, che di solito son quelle alla lavanda. Siccome le decoro con uno zucchero lilla, non insisto sul colore. 

pavlove violetta


Per il ripieno

Pavlove alla rosa: marmellata di rose
Pavlove alla lavanda:  marmellata o gelatina di mirtilli
Pavlove alla violetta: gelatina di violetta


La marmellata di petali rose, è qui: è la ricetta di mia nonna, che si tramanda da non so quante generazioni, una di quelle a cui tengo di più, fra le centinaia di ricette postate in questi anni. Fatene buon uso, perchè è davvero la fine del mondo.

Per la marmellata o gelatina di mirtilli, va bene qualsiasi buon prodotto abbiate in dispensa. Ora non è stagione, quindi è inutile che ci dissanguiamo davanti ai banche delle primizie ed è anche inutile che vi passi la strepitosa ricetta della Ferber, pure con la variante al caramello. Ricordatemela a tempo debito- e aprite un vasetto dei vostri

Invece, per la gelatina di violette, raccomando quella senza le mele, perchè è infinitamente più aromatica. La ricetta antica usava le bucce di mela come addensante. Ma io son figlia degli Anni Settanta e ho un'allergia alle mele che mi manda all'altro mondo: per cui, nella mia ricetta c'è la pectina. 

In sè, si tratta di una ricetta semplicissima, se non fosse per la materia prima:  raccogliere 200 g di petali di viola è roba da certosini di campagna. Parola di ex bambina frustrata nei suoi entusiasmi di raccoglitrice dai verdetti nefasti della bilancia, nella cucina della nonna, che recitava, puntuale: "ne servono ancora".
Se però siete pazienti, fortunati e abitate in un campo di viole, ecco qui un po' di segreti di famiglia

Vanno utilizzati solo i petali di viola e non le corolle e gli steli
I petali si intendono ben puliti, privati di ogni inserto terroso e quant'altro.
Ovviamente, devono essere rigorosamente non trattati
Premere delicatamente sui petali, prima di procedere alla preparazione della marmellata, in modo che sprigionino meglio il loro profumo. 
Metterli in un contentiore capiente e  aggiungere acqua, quel tanto che basta a coprirli, senza annegarli. 
Lasciarli in infusione tutta la notte, mescolando di tanto in tanto (questo non significa alzarsi ripetutamente nel cuor della notte per mescolare le violette...)
Al mattino, le violette avranno assorbito quasi tutta l'acqua. Pesatele con l'acqua e calcolate lo stesso peso in zucchero. 

A questo punto, dovete decidere se gettar via le violette, per fare una gelatina liscia, oppure procedere, tenendo i fiori. Per esperienza, vi dico che trovarsi una violetta in bocca non è apprezzato da tutti, mentre la gelatina fa più figo e non impegna. al solito, io scelgo la via di mezzo, tenendo solo qualche petalo, che aggiungo alla fine. 

Qualora decidiate di fare solo la gelatina, filtrate il liquido, premendo bene sulle violette in modo che lo spremano tutto. Non preoccupatevi di modificare le dosi, perchè il peso dei fiori è minimo. altrimenti, lasciate tutto com'è. 

Prelevare una quantità di zucchero da quello già pesato e mescolarlo con una bustina di pectina. 
Portare ad ebollizione l'acqua delle viole. Quando bolle, aggiungere lo zucchero, mescolare bene e far bollire per un minuto. Aggiungere poi la pectina mista a zucchero e far cuocere tre minuti. 
Invasare. 

qualche trucco supplementare: 
1. se il colore non vi convince, potete aggiungere qualche goccia di limone. Fatelo ad una goccia per volta, perchè tende al rosa. In ogni caso, scordatevi il "colore viola": ha più il colore dello zucchero brunito, a dirla tutta. In questo senso, aggiungere qualche petalo di violetta può essere una buona idea. 

2. non ho messo le dosi perchè, come dicevo, dipende da quanti petali riuscirete a raccogliere. A meno che non alleviate violette :-), scordatevi comunque quantità industriali: ragion per cui, può non essere una cattiva idea invasare in barattolini molto piccoli, tipo quelli delle marmellate in monoporzione. 

Montaggio delle pavlove

pv

-alla rosa: un cucchiaino di marmellata di rose, un ciuffo di panna e un lampone fresco
- alla viola: un cucchiaino di gelatina di viole, un ciuffo di panna e una violetta candita
- alla lavanda: un cucchiaino di gelatina di mirtilli, un ciuffo di panna e un mirtillo oppure zucchero alla lavanda.

Ci riaggiorniamo dopo, per altri dettagli
ciao


 

 
 








11 commenti :

  1. Aspetto il basilico...sono troppo troglodita per apprezzare certe perle di eleganza gustativa, troppo indietro e quindi per tanto anche leggermente distaccato dalla cosa che potrei incedere più alla voglia di fare battutine che onestamente non sarebbero intellettualmente oneste nei confronti tuoi o d chi legge. E quindi mi ritiro triste anche perchè per me che avevo indovinato la frangipane nemmeno un piccolo premio c'è stato, così come questa volta nemmeno il tempo di provare e dire che se avessi detto "budèn" buttandomi a chiulo avrei anche indovinato...ma si sa, dopo sono tutti bravi e quindi non cerco conferme alla cosa pur essendo andata così. Qui piove...li? :)

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  2. Sono bellissime, Ale!

    Solo che mi viene in mente mio marito quando seduti da Laduree assaggia un macaron alla rosa e se ne esce con un "sa di deodorante".
    Sti uomini...

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  3. Mi piacciono tantissimo la meringhe, adoro prepararle e a mia figlia mangiarle...copierò questa golosissima versione!!

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  4. Oh mamma mia, avevo appena smesso di sognarmi di notte il tuo Jardin de Gênes, ed ecco che tu me le pubblichi!!! Lo sai, vero, che sto sbavando come una disperata da quando le ho assaggiate??? :-9

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  5. Qua si comincia col botto :D

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  6. Ecco un'altra scossa a far vacillare la mia già debole e fragile aspirazione a mettermi a dieta...
    Le meringhe poi, altra mia bestia nera nera, sono uno dei dolci che vorrei imparare a fare ... uffiiiii!
    Senti, prendo il treno e vengo, vento da teeee!!!! Poi al ritorno posso pure addormentarmi a bocca aperta che tanto l'avrò profumato... l'alito!
    Nora

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  7. Sono meravigliosissime, davvero !
    però, quando scrivi " per quanto concerne la ricetta delle meringhe, qui trovate tutti i segreti" il "qui" è inanimato e non si apre niente.... Forse avresti rimandato al quella volta che parlavi diffusamente dei segreti delle meringhe ?
    Lo ho letto tutto ma, sarò torda, non ho trovato la differenza di tempi e temperature fra meringhe e pavlovine...
    Siccome mi sento pronta a staccarmi dalla sicurezza delle meringhe (che mi vengono pure bene...)alla incognita delle morbide (ma quanto ?) pavlove, avrei bisogno di tempi certi....
    Scusa la rompinitudine, ma la specialità della casa è quella di non vedere le cose specie se stanno sotto il naso !

    Maria Chiara

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  8. Credo di non avermi mai cimentato a fare tale lavorazioni, e adesso ho paura soltanto a vedere questo tuo strepitoso giardino! Comunque, quella alla rosa mi ha sconfitto!
    Con questo, spero che non li passi mai a nessuno per la testa, di farle come prova per l'MTC!


    ps: e io vengo a scoprire che sei anche allergica alla mela, dopo che ti ho dedicato una mini tarte tatin...

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