Lezioni di cucina in Valtellina : le zuppe "mare-monti". Polpetti affogati e Canederli (Chef Roberto Ghilotti)

Di Daniela

Seconda puntata sulle zuppe. Questa volta vi presenterò due ricette dello chef Ghilotti molto diverse, potremmo dire distanti , sia come ingredienti che come … chilometri: la prima è infatti decisamente una preparazione molto classica marina mentre l’altra è un classico montano, direi dell’alto adige, per essere più precisi.

Ma prima di partire con le ricette una breve excursus sul brodo, con il quale lo chef, insegnante all’Istituto Alberghiero oltre che cuoco, ha aperto la serata. Infatti il brodo risulta essere la base indispensabile per la preparazione di una buona zuppa. Ovviamente a seconda della zuppa si preferirà utilizzare brodo di carne, di pesce o di verdure. Eccovi alcuni consigli:

1) Innanzitutto il brodo può anche essere preparato quando si hanno magari sottomano gli ingredienti adatti, anche se non lo i consumerà subito: può senza problemi essere congelato.

2) Il brodo di carne si prepara con carni varie, ma è preferibile non utilizzare il maiale. Bisogna aggiungere le verdure [carote, cipolla, sedano, grani di pepe interi, chiodi di garofano (pochissimi, 1 su 2 litri d’acqua per via della suo sapore molto forte)e se vi piace anche pomodoro] ed avere l’accortezza,durante la cottura, di schiumare diverse volte con una schiumarola, per eliminare tutte le impurità. Può essere utile anche, sempre durante la cottura , passare un panno o della carta casa umida all’interno della pentola dove si fermano le impurità. Gli scarti, se si usano, ossa o altro, se non sono freschissime, anche se hanno 1 o 2 giorni, vanno sbianchiti, ossia buttati nell’acqua bollente e tolti giusto quando l’acqua riprende bollore e poi utilizzati per il brodo. Lasciate cuocere per almeno 1 ora e mezzo.

3) Per il brodo di verdura, la cottura può anche essere più breve, perché maggiore è la velocità con cui le verdure cedono le loro proprietà all’acqua. Si utilizzano sale, sedano,  pomodoro, alloro, carote e cipolle, che lo chef consiglia si far insaporire per prime, per dare un buon sapore al brodo.

4) Per il brodo di pesce , basta utilizzare tutti gli scarti del pesce , dal carapace e le teste dei gamberi alle lische e teste dei pesci, oltre alle solite verdure cipolla, sedano, carote, alloro e prezzemolo e granelli di pepe intero. Anche questo brodo va schiumato spesso per eliminare le impurità.

Partiamo ora con le due zuppe di oggi.

Polpetti affogati

Ingredienti 

1 kg di polpetti freschi (3 per lui)

100 gr di pomodori ciliegini

mezzo peperone giallo

100 gr di olive nere

50 gr di capperi

1 bicchiere di vino bianco+olio di oliva

sale e pepe

Pulite e lavate bene i polpi. In una casseruola versate l’olio, l’aglio tritato finemente , le olive i capperi risciacquati dal sale , il peperone tagliato a dadi e per ultimo i polpetti.
Fateli rosolare per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare e aggiungete i pomodorini tagliati: coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti (ovviamente dipende dalla grandezza dei polpi e dalla loro provenienza.
Portate a tavola i polpetti con il loro fondo di cottura.
Ora le dritte dello chef:
1- I pomodori cliegini sono i migliori da utilizzare, perché se si dovessero usare quelli più grossi, bisognerebbe spelarli e togliere semi e acqua di vegetazione. I piccoli invece si possono utilizzare anche solo tagliandoli in 4 parti.
2- Accompagnate questa squisita zuppetta con dei crostini di pane casareccio abbrustolite in forno: aggiunge un po’ di croccantezza all’insieme
3- il peperone, per essere reso più digeribile, deve essere spellato. Potete spellarlo da crudo con un normale sbucciapatate oppure metterlo in forno caldo per 20 minuti a 200°C, girandolo un paio di volte, poi toglierlo , chiuderlo poi ancora caldo in un sacchetto di plastica e grazie al vapore, lo spellerete con grande facilità
4- l’aglio, se preferite sentirlo un po’ di più, lasciatelo a pezzetti leggermente più grandi, senza esagerare per non nascondere il gusto degli altri ingredienti. Lo chef ci ha fatto notare, tra l’altro, che quando in un piatto si avverte troppo forte il sentore d’aglio, specialmente al ristorante, questo potrebbe essere usato proprio per nascondere qualche sapore non perfetto!
5- il brodo deve coprire completamente polpetti.
6- tenete alto il fuoco fino alla rosolatura, ma poi abbassatelo per portare a cottura la zuppetta
7- se il fondo di cottura risultasse troppo liquido, sciogliete in una tazzina un paio di cucchiai di farina con un po’ di olio e poi aggiungete il composto al fondo fino ad ottenere la densità desiderata; è un sistema che si può utilizzare con qualunque salsa: da quella di pomodoro al fondo di cottura di un arrosto.

7- Questa preparazione si può servire sia come primo, come zuppa, aggiungendo il sughetto in abbondanza, sia come secondo, tenendo un po’ più asciutta la presentazione. Piatto quindi versatile!

Canederli

5 panini raffermi, non troppo secchi
100 gr di pancetta
100 gr di salame (valtellinese sesi può )
2 uova
100 gr di farina
Prezzemolo
Brodo di carne qb
Per la sferzata
60 gr di burro d’alpe
100 gr di grana
Salvia
aglio qb

Tagliate i panini, la pancetta e il salame a piccoli cubetti (devono essere davvero piccoli e regolari) e tritate il prezzemolo. Formate un impasto morbido aggiungendo le uova, la farina, la noce moscata e poco brodo. Con le mani preparate delle palline non troppo grandi (o delle chenelle con due cucchiai) e mettetele a cuocere in buon brodo di carne bollente per 10 minuti circa.

Se li mangerete in brodo, serviteli a cottura ultimata, circa tre a testa, immersi nel brodo. Se invece li preferite asciutti, scolateli a cottura ultimata, disponeteli nel piatto e “sferzateli” con la salvia e l’aglio fatti rosolare nel burro color nocciola in una padella ben calda.
Via ai suggerimenti e consigli vari:
1- I cubetti di pane saranno ancora più buoni se leggermente tostati in forno, non tanto da divenire scuri, ma leggermente “sostenuti”. Rimarrà migliore il sapore.
2- suggerisce lo chef per controllare la consistenza dei canederli, di buttarne uno in acua o brodo bollente e se entro un paio di minuti non si “disfa“, allora la consistenza è corretta.
3- al posto dei salumi, se preferite, potrete utilizzare tutto quello che vi suggerisce la vostra fantasia dai porcini trifolati in padella ai pezzetti di formaggio inseriti al centro delle palline … Il sapore cambia ma la bontà rimane!
Buona giornata
Dani