Crema al mascarpone brulé con mele e lamponi (chef Bassi e Farucci)

Di Daniela

Ancora un delizioso dolce preparato dallo chef Bassi, con l'aiuto del giovane chef Gaetano Farucci, come sempre bravissimi, originali  e generosi di consigli per chi, come noi, ama la cucina senza essere un cuoco esperto.

Anche questa volta  non ci hanno deluso, dedicando alla lezione una meravigliosa preparazione con mascarpone e frutta. 

Intanto, prima di parlarvi del dolce di oggi, eccovi le mie ultime foto di mestieri antichi che ci ha regalato la serata "Tradizioni e mestieri in piazza" di cui vi ho parlato settimana scorsa:
Alcune bravissime ricamatrici...

e un giovane casaro, con qualcuno degli attrzzi del suo mestiere, seguito da alcuni dei risultati, davvero eccellenti , del suo lavoro....

Ed ora la deliziosa:

Crema al mascarpone brulé con mele e lamponi (chef Bassi e Farucci)

Ingredienti per 8 porzioni
per la base di mele
300 gr di mele golden
15gr di zucchero
5gr di succo di limone
4 dl di succo mela
chiodi di garofano
3 gr di cannella
per le fettine di mele
400 gr di mele golden
250 gr di acqua calda
150 gr di zucchero
400 gr di lamponi
per il mascarpone gratinato
130 gr di mascarpone
20 gr di zucchero a velo
15 gr di frumina
20 gr di tuorli d'uovo
10 gr di chiare d'uovo
25 gr di zucchero
qualche cucchiaio di zucchero di canna
facoltativo 1/2 bicchierino di liquore all'albicocca

Partiamo dalla base di mele: sbucciate le mele e dividetele in fettine sottili. Cuocetele nel succo di mela con vino bianco, zucchero e le spezie , fino a quando non diventino morbide. Frullatele, aggiungendo qualche goccia di limone per impedire l'ossidazione del composto e tenetele da parte al fresco.

Per il mascarpone brulé: In una ciotola mescolate il mascarpone con lo zucchero a velo, il tuorlo d'uovo e la frumina. Montate gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero ed aggiungeteli al composto di mascarpone, mescolando accuratamente. Tenete in frigorifero la crema fino al momento di servire.

Per le fettine di mele: Aggiungete lo zucchero all'acqua e portate il tutto ad ebollizione in un pentolino; toglietelo dal fuoco, aggiungete anche qui qualche goccia di limone ed immergete velocemente le fettine sottilissime di mele lasciandole in infusione pochi istanti, giusto il tempo che si ammorbidiscano tanto da servire da decorazione al piatto.

Per la composizione del piatto, togliete le fettine di mela dallo sciroppo e disponetele a raggiera in 8 piatti fondi, versate al centro del piatto la zuppetta di mele  fredda, decoratela con i lamponi; ricoprire il tutto con la crema al mascarpone e cospargendola con un cucchiaino di zucchero di canna, far caramellizzare la superficie con l'apposito cannello  (come per la creme brulè).

Consigli dello chef, con la consulenza diretta di chef Farucci:
1- se non preparate questa delizia per i bimbi, potreste aggiungere, mentre montate il mascarpone, anche 1/2 bicchierino di liquore all'albicocca. Da uno sprint in più al gusto (ma se preferite un altro sapore va bene ugualmente: il lampone sarebbe altrettanto perfetto, ad esempio).
2- al posto della frumina, perfetti anche amido di riso o maizena.
3- non dimenticate di aggiungere un cucchiaino di succo di limone, per impedire l'ossidazione della polpa delle mele (sempre per questo scopo, ottimi anche i coltelli in ceramica . N.d.r.)
Il nostro sommelier di fiducia, Emanuele Urbani, consiglia con questo dolce, un Goldtraminer, IGT (Indicazione Geografica Tipica) Vigneti delle Dolomiti,  o un Ramandolo, DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) friulano.
Buonissima giornata a tutti
Daniela

Le zuppe : Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata e Zuppa di pane di segale e verza. (chef Ghilotti)

Di Daniela

Ultima parte della lezione sulle zuppe. Anche questa volta si tratta di un terra - mare: una zuppa con le cozze insieme ad un super classico della valle, la zuppa di verza.

Godetevi questi due piatti semplici ma gustosi, accompagnati dalle solite "driitte" dello chef Ghillotti.

Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata

Ingredienti 6/7 persone

200 gr di ceci

200 gr di cozze

Pasta sfoglia

Olio di oliva

50gr di cipolla

50 gr di carote

30 gr di sedano

Brodo di pesce

Tritate la cipolla, le carote e il sedano. Rosolateli ed aggiungete i ceci precedentemente messi in acqua per almeno una notte (o anche più). Aggiungete il brodo di pesce e cuoceteli per almeno 1 ora e mezzo. Trascorso il tempo, frullate i ceci nel loro brodo di cottura tenendone da parte un quarto circa interi. Pulite bene le cozze e mettetele n una padella con dell’olio finché non si aprono. A questo punto sgusciatele e mettetele insieme alla zuppa di ceci e ai ceci interi in un contenitore adatto al forno.

Ritagliate la pasta sfoglia ( o una pasta farina , olio sale e acqua) che avrete tirato abbastanza sottile, di una dimensione leggermente superiore a quella del contenitore della zuppa e fatela aderire ai bordi della pirofila e spennellatela con un uovo. Mettete tutto in forno a 180°C (o 200 °C a seconda del vostro forno) per 8/10 minuti. Quando la tirerete fuori sarà una bella cupola dorata: appena romperete la crosta dorata ne uscirà un profumo meraviglioso…

Naturalmente potrete anche prepararne delle monoporzioni, mettendo la zuppa in cocotte più piccole, rivestendole singolarmente e servendole direttamente ai vostri commensali.

Consigli:

1- se volte rendere più cremosa la zuppa, basterà che vi aggiungiate una patata passata prima di frullare i ceci: renderà più vellutata la consistenza

2- Ricordate sempre che i frutti di mare che non si aprono durante la cottura non possono essere usati

3- considerate, se preparate le porzioni singole 4 o 5 cozze a persona

Zuppa di pane di segale e verza

Questa è una zuppa della tradizione valligiana naturalmente più invernale che estiva (anche se ieri qui la temperatura che segnava Il termometro esterno era di 16 gradi alle 10 di mattina :-) e quindi un assaggio ci sarebbe stato non male !) molto semplice, quasi spartana, con ingredienti locali molto saporiti. Una precisazione il Casera DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un formaggio tradizionale Valtellinese.

E’ un formaggio tradizionale, la cui storia è antichissima, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e “La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione. Pizzoccheri, Sciatt, Chisciöi, Taroz, e altre ancora. E’ un elemento gustoso e delicato di insalate estive e di molte preparazioni. Può essere gustato da solo specialmente se un poco stagionato e se accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina DOCG.”(da qui)  Come alternativa , se non lo trovate, forse può essere una fontina dolce.

Ingredienti per 6/7 persone

200 gr di pane di segale

200 gr di Casera DOP

120 gr di pancetta 

4 foglie di verza

1 litro di brodo di carne o vegetale

Sale e pepe

Pulite la verza foglia a foglia, eliminando la costa bianca troppo dura; scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata e lasciatele raffreddare su un telo.

Tagliate il pane di segale a fette e fatelo tostare in padella o in forno.

Rosolate per pochi secondi la pancetta tagliata a fette in una padella e tenetela da parte.

In una pirofila, sistemate a strati alterni gli ingredienti, cominciando con le foglie di verza, poi le fette di pancetta, il pane di segale tostato e, per ultime, le fette di Casera

Ultimate la preparazione con il formaggio, ricoprite a filo con il brodo e mettete in forno a 160 °C per 10 minuti e servite calda.

Consigli:

1- anche qui potrete preparare delle monoporzioni in cocotte o piccole pirofile magari di terracotta. Sono più semplici da servire.

2- se volete abbrustolire il pane in padella , fatelo magari nel tegame in cui avrete precedentemente rosolato la pancetta…. Il poco grasso rimasto darà al pane un buon profumo aggiuntivo

3- prima di mettere in forno, aggiungendo il brodo, coprite a filo gli strati di pane, pancetta e verza: durante la cottura in forno il liquido in parte sarà assorbito dal pane e in parte evaporerà riducendosi e il formaggio si fonderà perfettamente

Buona giornata a tutti

Dani

Lezioni di cucina in Valtellina : le zuppe "mare-monti". Polpetti affogati e Canederli (Chef Roberto Ghilotti)

Di Daniela

Seconda puntata sulle zuppe. Questa volta vi presenterò due ricette dello chef Ghilotti molto diverse, potremmo dire distanti , sia come ingredienti che come … chilometri: la prima è infatti decisamente una preparazione molto classica marina mentre l’altra è un classico montano, direi dell’alto adige, per essere più precisi.

Ma prima di partire con le ricette una breve excursus sul brodo, con il quale lo chef, insegnante all’Istituto Alberghiero oltre che cuoco, ha aperto la serata. Infatti il brodo risulta essere la base indispensabile per la preparazione di una buona zuppa. Ovviamente a seconda della zuppa si preferirà utilizzare brodo di carne, di pesce o di verdure. Eccovi alcuni consigli:

1) Innanzitutto il brodo può anche essere preparato quando si hanno magari sottomano gli ingredienti adatti, anche se non lo i consumerà subito: può senza problemi essere congelato.

2) Il brodo di carne si prepara con carni varie, ma è preferibile non utilizzare il maiale. Bisogna aggiungere le verdure [carote, cipolla, sedano, grani di pepe interi, chiodi di garofano (pochissimi, 1 su 2 litri d’acqua per via della suo sapore molto forte)e se vi piace anche pomodoro] ed avere l’accortezza,durante la cottura, di schiumare diverse volte con una schiumarola, per eliminare tutte le impurità. Può essere utile anche, sempre durante la cottura , passare un panno o della carta casa umida all’interno della pentola dove si fermano le impurità. Gli scarti, se si usano, ossa o altro, se non sono freschissime, anche se hanno 1 o 2 giorni, vanno sbianchiti, ossia buttati nell’acqua bollente e tolti giusto quando l’acqua riprende bollore e poi utilizzati per il brodo. Lasciate cuocere per almeno 1 ora e mezzo.

3) Per il brodo di verdura, la cottura può anche essere più breve, perché maggiore è la velocità con cui le verdure cedono le loro proprietà all’acqua. Si utilizzano sale, sedano,  pomodoro, alloro, carote e cipolle, che lo chef consiglia si far insaporire per prime, per dare un buon sapore al brodo.

4) Per il brodo di pesce , basta utilizzare tutti gli scarti del pesce , dal carapace e le teste dei gamberi alle lische e teste dei pesci, oltre alle solite verdure cipolla, sedano, carote, alloro e prezzemolo e granelli di pepe intero. Anche questo brodo va schiumato spesso per eliminare le impurità.

Partiamo ora con le due zuppe di oggi.

Polpetti affogati

Ingredienti 

1 kg di polpetti freschi (3 per lui)

100 gr di pomodori ciliegini

mezzo peperone giallo

100 gr di olive nere

50 gr di capperi

1 bicchiere di vino bianco+olio di oliva

sale e pepe

Pulite e lavate bene i polpi. In una casseruola versate l’olio, l’aglio tritato finemente , le olive i capperi risciacquati dal sale , il peperone tagliato a dadi e per ultimo i polpetti.
Fateli rosolare per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare e aggiungete i pomodorini tagliati: coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti (ovviamente dipende dalla grandezza dei polpi e dalla loro provenienza.
Portate a tavola i polpetti con il loro fondo di cottura.
Ora le dritte dello chef:
1- I pomodori cliegini sono i migliori da utilizzare, perché se si dovessero usare quelli più grossi, bisognerebbe spelarli e togliere semi e acqua di vegetazione. I piccoli invece si possono utilizzare anche solo tagliandoli in 4 parti.
2- Accompagnate questa squisita zuppetta con dei crostini di pane casareccio abbrustolite in forno: aggiunge un po’ di croccantezza all’insieme
3- il peperone, per essere reso più digeribile, deve essere spellato. Potete spellarlo da crudo con un normale sbucciapatate oppure metterlo in forno caldo per 20 minuti a 200°C, girandolo un paio di volte, poi toglierlo , chiuderlo poi ancora caldo in un sacchetto di plastica e grazie al vapore, lo spellerete con grande facilità
4- l’aglio, se preferite sentirlo un po’ di più, lasciatelo a pezzetti leggermente più grandi, senza esagerare per non nascondere il gusto degli altri ingredienti. Lo chef ci ha fatto notare, tra l’altro, che quando in un piatto si avverte troppo forte il sentore d’aglio, specialmente al ristorante, questo potrebbe essere usato proprio per nascondere qualche sapore non perfetto!
5- il brodo deve coprire completamente polpetti.
6- tenete alto il fuoco fino alla rosolatura, ma poi abbassatelo per portare a cottura la zuppetta
7- se il fondo di cottura risultasse troppo liquido, sciogliete in una tazzina un paio di cucchiai di farina con un po’ di olio e poi aggiungete il composto al fondo fino ad ottenere la densità desiderata; è un sistema che si può utilizzare con qualunque salsa: da quella di pomodoro al fondo di cottura di un arrosto.

7- Questa preparazione si può servire sia come primo, come zuppa, aggiungendo il sughetto in abbondanza, sia come secondo, tenendo un po’ più asciutta la presentazione. Piatto quindi versatile!

Canederli

5 panini raffermi, non troppo secchi
100 gr di pancetta
100 gr di salame (valtellinese sesi può )
2 uova
100 gr di farina
Prezzemolo
Brodo di carne qb
Per la sferzata
60 gr di burro d’alpe
100 gr di grana
Salvia
aglio qb

Tagliate i panini, la pancetta e il salame a piccoli cubetti (devono essere davvero piccoli e regolari) e tritate il prezzemolo. Formate un impasto morbido aggiungendo le uova, la farina, la noce moscata e poco brodo. Con le mani preparate delle palline non troppo grandi (o delle chenelle con due cucchiai) e mettetele a cuocere in buon brodo di carne bollente per 10 minuti circa.

Se li mangerete in brodo, serviteli a cottura ultimata, circa tre a testa, immersi nel brodo. Se invece li preferite asciutti, scolateli a cottura ultimata, disponeteli nel piatto e “sferzateli” con la salvia e l’aglio fatti rosolare nel burro color nocciola in una padella ben calda.
Via ai suggerimenti e consigli vari:
1- I cubetti di pane saranno ancora più buoni se leggermente tostati in forno, non tanto da divenire scuri, ma leggermente “sostenuti”. Rimarrà migliore il sapore.
2- suggerisce lo chef per controllare la consistenza dei canederli, di buttarne uno in acua o brodo bollente e se entro un paio di minuti non si “disfa“, allora la consistenza è corretta.
3- al posto dei salumi, se preferite, potrete utilizzare tutto quello che vi suggerisce la vostra fantasia dai porcini trifolati in padella ai pezzetti di formaggio inseriti al centro delle palline … Il sapore cambia ma la bontà rimane!
Buona giornata
Dani

I pizzocheri, S.Caterina Valfurva e i cavalli ....

Di Daniela

Le mie figlie hano preso dalla mamma la passione per l'equitazione. A Genova però tra la scuola, il piano, i compiti, il nuoto e tutto il resto non c'è proprio tempo di dedicarci a questo sport. Qui, senza fretta, senza stress e impegni pressanti di sorta, abbiamo la possibilità di passare un po' di tempo con i cavalli, in mezzo peraltro all'odor del cuoio delle selle e dei finimenti, a quello del fieno, e delle erbe profumate, ma anche mosche tafani e profumini vari, diciamo un po' meno gradevoli per le narici, ma devo dire che tutto l'insieme non da proprio fastidio a chi ama l'ambiente... anzi ti sembra quasi che il tutto sia assolutamente logico e naturale.... Vorrei però che vedeste la faccia di mio marito ogni volta che, facendosi violenza e solo per amore delle sue figlie , ci viene ad accompagnare durante i week end, per ammirare i miglioramenti delle creature. Lui, diciamo da non amante del "nobile animale", ma anzi, piuttosto infastidito dalla sua presenza, trova l'insieme molto meno naturale e piacevole. Sarà forse per quella volta che il cavallo, con lui già in sella, aveva deciso di rotolarsi nella terra, per liberarsi degli anmali fastidiosi? ah saperlo.... ai posteri , come sempre, l'ardua sentenza!!
Comunque, ciò non demotiva le ragazze, che appena mettiamo piede a Bormio, partono con la fatidica domanda: "Quando andiamo a Santa Caterina, mamma?" e da li a "Mamma prenoti la lezione con Lele, per favore?" il passo è brevissimo.
Quindi eccoci, mooooolto spesso in mezzo alla polvere, ai succitati mostriciattoli alati e agli amati cavalli con tanto di stivali , cap e guanti, per passare ore piacevolissime e coinvolgenti....
Comunque, c'è da dire che dopo tutto questo movimento, dopo camminate a piedi per me e a cavallo per loro, si può esagerare un po' col cibo, fino al punto di concedersi con un sorriso degli ottimi

PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE

occorrono, per prepararli per 4 persone:

• 300 gr di farina di grano saraceno e 200 di farina bianca 00 oppure 500 gr di pizzoccheri già pronti
• 500 di cavolo verza o di coste, dipende da quello che preferite o che avete sottomanoo che è più di stagione... pare che sianoottimi anche con i fagiolini......
  
• 3 patate grandi
• 400 gr di Casera giovane ( formaggio DOP della Valtellina)
• 200 gr di burro dice la ricetta originale, ma io penso che poco più di metà sia già sufficiente: vedete voi
• 100 gr di parmigiano grattugiato
  
• 1 spicchio di aglio
• sale e pepe

Innanzi tutto per i pizzoccheri mescolate le due farine fra di loro e bagnatele con acqua sufficiente a impastarle. Lavoratele , come dice il mio testo di riferimento (Ricette senza tempo in Valtellina) in modo molto poetico, "per un buon quarto d'ora finchè l'impasto risulti come velluto al tocco". Tiratele poi in una sfoglia dello spessore di circa 3 mm e tagliate da questa delle tagliatelle larghe circa 1/2 centimetro o poco più e lunghe 8 cm circa. Le misure così precise le ho tratte direttamente, niente popò di meno che dall'"accademia del Pizzocchero". Eh!?! mica scherzo nella ricerca!

Ora buttate, in abbondante acqua bollente, le verdure tagliate a pezzi e fatele cuocere per circa 10 minuti.

Passato questo tempo aggiungete anche i pizzoccheri, salate l'acqua e fate cuocere per ca. 7 minuti.
Assaggiateli , per accertarvi che siano leggermente al dente, scolate il tutto e disponetelo a strati in una teglia adatta a servire in tavola, o nei singoli piatti dei vostri commensali: uno strato di pizzoccheri e verdure e uno di formaggio tagliato a pezzettini (per favorirne la fusione) e un paio di cucchiaiate di parmigiano e ancora uno strato di pasta e verdure. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti e poi condite il tutto versando sopra il burro fuso a parte sul fuoco con lo spicchio d'aglio (dovrebbe essere soffritto per la verità...) . Terminate con una spolveratina leggera di pepe e servite caldi.
Dovessero avanzarvi, sono squisiti anche il giorno dopo, messi in forno per qualche minuto con 2 o 3 fiocchetti di burro su......
Capisco che giù da noi questo può essere giusto un piatto invernale, ma qui è perfetto anche adesso , dopo una bella passeggiata in quota data con la scarsa umidità...

...e le temperature miti che ci sono....


buona giornata a tutti

Daniela