Lo Starbooks di Settembre: Rachel Khoo, My Little Kitchen in Paris (Soupe au Pistou)

La Soupe au pistou è il minestrone alla genovese che parla francese: nizzardo, per la precisione, visto che è a Nizza e dintorni che si consuma abitualmente questa zuppa, non a torto celebrata come una delle glorie nazionali, assieme alla socca e alla pissaladiére. Le analogie con il nostro minestrone, però, sono palesi e vanno dalla massiccia presenza dei legumi all'assenza di qualsiasi rigore nella selezione degli ingredienti, visto che, più che gli accademici, son le stagioni a dettar leggi. Non stupitevi, quindi, se vi imbatterete ora in una zuppa con prevalenza di piselli e ora in un'altra, con tanto pomodoro, entrambe presentate come le uniche e inimitabili: la cucina povera si nutre di quello che c'è, come ben sanno anche i cugini provenzali a cui, per ovvie ragioni di vicinanza,  noi Genovesi ci sentiamo più imparentati che con tutti gli altri. 

Ma il vero trait d'union che lega la Soupe au pistou al minestrone è la presenza della salsa al basilico: un "filo verde", per così dire, che imprime ad entrambe le minestre quell'impronta inconfondibile, di fronte alla quale i palati deboli battono in ritirata e il resto del mondo si inchina: perchè se è vero che il profumo del basilico è cosa che riconcilia col mondo, è innegabile che dia il meglio di sé in unione con l'aglio e con l'olio- e se son buoni, tanto meglio per tutti.

Questa alchimia, da loro si chiama pistou e, una tantum, ha un pater certus nel nostro pesto: furono proprio i Genovesi emigrati in Provenza nel corso dell'Ottocento a far conoscere i fasti della loro salsa ai loro ospiti che la rielaborarono in una versione semplificata, del tutto priva di  pinoli e di altra frutta secca: strano ma vero, rinunciarono anche al formaggio, che resta un complemento indispensabile di questa salsa, ma  solo  come aggiunta finale, ad insaporire l'intero piatto. E nacque così il pistou e da qui tutti le ricette che annoverano questa salsa come accompagnamento, in mezzo alle quali spicca per doverosa fama e innegable bontà proprio questa zuppa.
Ovvio quindi che non potesse mancare in un'opera come quella di Rachel Khoo , che della cucina di Francia vuole essere la nuova espressione, in chiave  contemporanea- e quindi più semplice, più fresca, più lieve. E altrettanto ovvio che fra tutte le ricette qui raccolte, l'occhio dell'unica genovese del gruppo fosse irresistibilmente attratto proprio da questa. Meno ovvie le reazioni al risultato finale, anche se era bastata una prima lettura a spegnere ogni entusiasmo. Ma andiamo con ordine e partiamo dalla ricetta:

Soupe au Pistou 

3 cucchiai di olio d'oliva
2 cipolle affettate
4 spicchi d'aglio, ridotti in pasta
1 rametto di timo
2 foglie di alloro
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 carote, a cubetti
2 zucchine, a cubetti
200 g di fagiolini
1 scatola da 400 g di fagioli bianchi, tipo cannellini, scolati e asciugati
2 litri di acqua bollente
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
pepe
100 g di pastina
200 g di piselli, freschi o surgelati

per il pistou classico
1 mazzo di basilico
3 spicchi d'aglio
3- 4 cucchiai di olio EVO

per il pistou vietnamita
1 mazzo di basilico vietnamita
1 gambo di lemongrass, tagliato grossolanamente
mezzo peperoncino rosso, privato dei semi
5 cucchiai di olio di semi di girasole

Procedimento:

per fare il pistou, basta semplicemente pestare tutti gli ingredienti, fino a ridurli in pasta (o usare un mixer)

Per la zuppa, scaldare l'olio d'oliva in una grande padella. Aggiungere le cipolle e l'aglio e far cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno morbide e trasparenti. Aggiungere il timo, le foglie d'alloro, il concentrato di pomodoro, le carote e gli zucchini, poi cuocere per 15 - 20 minuti o fino a quando le verdure saranno 'al dente' (tenere, ma ancora un po' croccanti). Aggiungere i fagiolini e i fagioli assieme all'acqua bollente e portare a bollore, poi unire la pasta e i piselli. Cuocere per 10 minuti o fino a quando la pasta sarà al dente. Togliere il rametto di timo e l'alloro, aggiustare di sale e pepe, aggiungere lo zucchero e servire immediatamente con una cucchiaiata di pistou.

Come dicevo prima, la soupe au pistou è espressione della cucina povera, tanto negli ingredienti quanto nella tecnica. Non esistono zuppe che non riescano, a meno che non sappiate neppure accendere il fuoco. E quindi, secondo le aspettative, anche questa zuppa è riuscita e pure in meno di mezz'ora: verdure tenere, qualcuna addirittura già spappolata, e un bel profumo di pistou ad annunciare che la cena era in tavola, senza bisogno di sgolarsi in alcun modo.
Il punto, però, è un altro- ed è un punto importante, che spesso rischia di passare in secondo piano, specie in questo mondo virtuale, dove l'immagine è tutto. Vale a dire, la prova del gusto.
Se avete letto con attenzione la lista degli ingredienti, sapete già dove voglio arrivare: alla solita, annosa tiritera contro l'uso di prodotti in scatola o di prodotti surgelati, laddove c'è disponibilità di quelli freschi.
In sè, non li demonizzo, anzi: mi hanno salvato più di una cena e basta questo per garantire loro una stabile presenza nel mio freezer o sugli scaffali della mia dispensa. Ma un conto è ricorrere a questi ingredienti nei momenti di necessità, un altro è sostenere che sono buoni tanto quanto quelli freschi. Non lo sono, punto. E un conto è fare la donna in corriera, come sono io e mille altre,  con una professione che non ha nulla a che fare con il mondo del cibo, un altro è scrivere libri di ricette che, oltretutto, si presentano come l'esaltazione di una cucina svecchiata nei suoi fondamenti meno replicabili, in nome di quelle che oggi sono le parole d'ordine della gastronomia di tendenza: freschezza, leggerezza ed una sana e assidua frequentazione dei mercati rionali, come non manca di dichiarare la Khoo nei primi due paragrafi della sua prefazione a The Little Paris Kitchen.
E allora, mi verrebbe da chiederle, perché i fagioli in scatola, in una minestra che è l'espressione più peculiare della cucina di Provenza, la cui spina dorsale sono i profumi dei prodotti della terra? Perchè proporre i piselli surgelati, quando tutti sanno che l'unica legge a cui questa preparazione obbedisce è quella della stagionalità? E il concentrato di pomodoro, al posto del pomdoro fresco, consueto complemento del pistou nizzardo e monegasco, come la spieghiamo? Ometto gli altri "perché", per il solo motivo che son tutti consequenziali alle premesse, ma che non hanno fatto altro che peggiorare il peggiorabile: mi riferisco soprattutto alla cottura, che per ovvi motivi si è limitata ad appena mezz'ora (provate a far cuocere i fagioli in scatola per un'ora e passa) e che ha quindi impedito alle verdure fresche di sprigionare tutto il loro umore. Anche l'assegnazione degli stessi tempi di cottura alle carote e agli zucchini non sta nè in cielo né in terra, quasi come dimentcarsi il sale nel pistou. Cosa che, per altro, è stata fatta e sempre con questo stile che vuol essere minimalista e che invece scade ogni volta in una leziosaggine così stucchevole e così melensa che mi ci è voluto più di uno sforzo per reprimere la voglia di prendere The Little Kitchen e andare a barattarlo con l'opera omnia della Benedetta Parodi: scatoletta per scatoletta, almeno lei le apre con onestà.

Siccome detesto buttar via il cibo, ho riaggiustato questa zuppa con quello che avevo a disposizione, dal minipimer, per rendere omogenea la crema (le carote erano croccanti, i fagiolini quasi crudi, zucchini e fagioli sfatti) fino a due cucchiai e oltre di pistou, per dare un po' di mordente ad una cena altrimenti mortificante. Ma vi prometto che una di queste sere preparo la ricetta originale e ve la posto: se però, nel frattempo, volete provarci da soli, potete andare negli scaffali dello Starbooks, scorrere l'elenco fino alla voce CHILD, cliccare su Mastering of the Art of French Cooking e da lì, andare a vedere che meraviglia è la vera Soupe au Pistou, così come l'ha preparata la nostra amica Buccia: potrei spendere qualche aggettivo in più, ma vi assicuro che non serve: basta solo che diate un'occhiata agli ingredienti e il resto verrà da solo, appetito compreso.

Al resto della squadra dello Starbooks, invece, è andata meglio: c'è stata qualche aggiustatina in corso d'opera, qualche dose che è strabordata dagli stampi, qualche invocazione al cielo e, probabilmente, una dose di bontà di gran lunga superiore a quella che alberga nel cuore della sottoscritta, ma gli animi sono un po' più sollevati, rispetto alla volta scorsa.
Vi rimando alle loro ricette e alle loro considerazioni:

Vissi d'arte e di cucina: Nids de tartiflette
Le chat egoiste: croque madame muffins
Araba felice: Pain Brié
La Apple Pie di Mary Pie: Sabayon aux Saint Jacques
Andante con gusto: Soufflé au Fromage
Ale only Kitchen: Gratin de choufleur avec une chapelure aux noisette
La Gaia Celiaca: Poulet au citron et lavande

Per il Giudizio finale :-), invece, ci vediamo il prossimo mercoledì.
Buon Starbooks
Ale