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mercoledì 19 settembre 2012

Lo Starbooks di Settembre: Rachel Khoo, My Little Kitchen in Paris (Soupe au Pistou)

soupe au pistou




La Soupe au pistou è il minestrone alla genovese che parla francese: nizzardo, per la precisione, visto che è a Nizza e dintorni che si consuma abitualmente questa zuppa, non a torto celebrata come una delle glorie nazionali, assieme alla socca e alla pissaladiére. Le analogie con il nostro minestrone, però, sono palesi e vanno dalla massiccia presenza dei legumi all'assenza di qualsiasi rigore nella selezione degli ingredienti, visto che, più che gli accademici, son le stagioni a dettar leggi. Non stupitevi, quindi, se vi imbatterete ora in una zuppa con prevalenza di piselli e ora in un'altra, con tanto pomodoro, entrambe presentate come le uniche e inimitabili: la cucina povera si nutre di quello che c'è, come ben sanno anche i cugini provenzali a cui, per ovvie ragioni di vicinanza,  noi Genovesi ci sentiamo più imparentati che con tutti gli altri. 
Ma il vero trait d'union che lega la Soupe au pistou al minestrone è la presenza della salsa al basilico: un "filo verde", per così dire, che imprime ad entrambe le minestre quell'impronta inconfondibile, di fronte alla quale i palati deboli battono in ritirata e il resto del mondo si inchina: perchè se è vero che il profumo del basilico è cosa che riconcilia col mondo, è innegabile che dia il meglio di sé in unione con l'aglio e con l'olio- e se son buoni, tanto meglio per tutti.
Questa alchimia, da loro si chiama pistou e, una tantum, ha un pater certus nel nostro pesto: furono proprio i Genovesi emigrati in Provenza nel corso dell'Ottocento a far conoscere i fasti della loro salsa ai loro ospiti che la rielaborarono in una versione semplificata, del tutto priva di  pinoli e di altra frutta secca: strano ma vero, rinunciarono anche al formaggio, che resta un complemento indispensabile di questa salsa, ma  solo  come aggiunta finale, ad insaporire l'intero piatto. E nacque così il pistou e da qui tutti le ricette che annoverano questa salsa come accompagnamento, in mezzo alle quali spicca per doverosa fama e innegable bontà proprio questa zuppa.
Ovvio quindi che non potesse mancare in un'opera come quella di Rachel Khoo , che della cucina di Francia vuole essere la nuova espressione, in chiave  contemporanea- e quindi più semplice, più fresca, più lieve. E altrettanto ovvio che fra tutte le ricette qui raccolte, l'occhio dell'unica genovese del gruppo fosse irresistibilmente attratto proprio da questa. Meno ovvie le reazioni al risultato finale, anche se era bastata una prima lettura a spegnere ogni entusiasmo. Ma andiamo con ordine e partiamo dalla ricetta:

soupe au pistou


Soupe au Pistou 

3 cucchiai di olio d'oliva
2 cipolle affettate
4 spicchi d'aglio, ridotti in pasta
1 rametto di timo
2 foglie di alloro
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 carote, a cubetti
2 zucchine, a cubetti
200 g di fagiolini
1 scatola da 400 g di fagioli bianchi, tipo cannellini, scolati e asciugati
2 litri di acqua bollente
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
pepe
100 g di pastina
200 g di piselli, freschi o surgelati

per il pistou classico
1 mazzo di basilico
3 spicchi d'aglio
3- 4 cucchiai di olio EVO

per il pistou vietnamita
1 mazzo di basilico vietnamita
1 gambo di lemongrass, tagliato grossolanamente
mezzo peperoncino rosso, privato dei semi
5 cucchiai di olio di semi di girasole


Procedimento:

per fare il pistou, basta semplicemente pestare tutti gli ingredienti, fino a ridurli in pasta (o usare un mixer)

Per la zuppa, scaldare l'olio d'oliva in una grande padella. Aggiungere le cipolle e l'aglio e far cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno morbide e trasparenti. Aggiungere il timo, le foglie d'alloro, il concentrato di pomodoro, le carote e gli zucchini, poi cuocere per 15 - 20 minuti o fino a quando le verdure saranno 'al dente' (tenere, ma ancora un po' croccanti). Aggiungere i fagiolini e i fagioli assieme all'acqua bollente e portare a bollore, poi unire la pasta e i piselli. Cuocere per 10 minuti o fino a quando la pasta sarà al dente. Togliere il rametto di timo e l'alloro, aggiustare di sale e pepe, aggiungere lo zucchero e servire immediatamente con una cucchiaiata di pistou.

soupe au pistou



Come dicevo prima, la soupe au pistou è espressione della cucina povera, tanto negli ingredienti quanto nella tecnica. Non esistono zuppe che non riescano, a meno che non sappiate neppure accendere il fuoco. E quindi, secondo le aspettative, anche questa zuppa è riuscita e pure in meno di mezz'ora: verdure tenere, qualcuna addirittura già spappolata, e un bel profumo di pistou ad annunciare che la cena era in tavola, senza bisogno di sgolarsi in alcun modo.
Il punto, però, è un altro- ed è un punto importante, che spesso rischia di passare in secondo piano, specie in questo mondo virtuale, dove l'immagine è tutto. Vale a dire, la prova del gusto.
Se avete letto con attenzione la lista degli ingredienti, sapete già dove voglio arrivare: alla solita, annosa tiritera contro l'uso di prodotti in scatola o di prodotti surgelati, laddove c'è disponibilità di quelli freschi.
In sè, non li demonizzo, anzi: mi hanno salvato più di una cena e basta questo per garantire loro una stabile presenza nel mio freezer o sugli scaffali della mia dispensa. Ma un conto è ricorrere a questi ingredienti nei momenti di necessità, un altro è sostenere che sono buoni tanto quanto quelli freschi. Non lo sono, punto. E un conto è fare la donna in corriera, come sono io e mille altre,  con una professione che non ha nulla a che fare con il mondo del cibo, un altro è scrivere libri di ricette che, oltretutto, si presentano come l'esaltazione di una cucina svecchiata nei suoi fondamenti meno replicabili, in nome di quelle che oggi sono le parole d'ordine della gastronomia di tendenza: freschezza, leggerezza ed una sana e assidua frequentazione dei mercati rionali, come non manca di dichiarare la Khoo nei primi due paragrafi della sua prefazione a The Little Paris Kitchen.
E allora, mi verrebbe da chiederle, perché i fagioli in scatola, in una minestra che è l'espressione più peculiare della cucina di Provenza, la cui spina dorsale sono i profumi dei prodotti della terra? Perchè proporre i piselli surgelati, quando tutti sanno che l'unica legge a cui questa preparazione obbedisce è quella della stagionalità? E il concentrato di pomodoro, al posto del pomdoro fresco, consueto complemento del pistou nizzardo e monegasco, come la spieghiamo? Ometto gli altri "perché", per il solo motivo che son tutti consequenziali alle premesse, ma che non hanno fatto altro che peggiorare il peggiorabile: mi riferisco soprattutto alla cottura, che per ovvi motivi si è limitata ad appena mezz'ora (provate a far cuocere i fagioli in scatola per un'ora e passa) e che ha quindi impedito alle verdure fresche di sprigionare tutto il loro umore. Anche l'assegnazione degli stessi tempi di cottura alle carote e agli zucchini non sta nè in cielo né in terra, quasi come dimentcarsi il sale nel pistou. Cosa che, per altro, è stata fatta e sempre con questo stile che vuol essere minimalista e che invece scade ogni volta in una leziosaggine così stucchevole e così melensa che mi ci è voluto più di uno sforzo per reprimere la voglia di prendere The Little Kitchen e andare a barattarlo con l'opera omnia della Benedetta Parodi: scatoletta per scatoletta, almeno lei le apre con onestà.

soupe au pistou


Siccome detesto buttar via il cibo, ho riaggiustato questa zuppa con quello che avevo a disposizione, dal minipimer, per rendere omogenea la crema (le carote erano croccanti, i fagiolini quasi crudi, zucchini e fagioli sfatti) fino a due cucchiai e oltre di pistou, per dare un po' di mordente ad una cena altrimenti mortificante. Ma vi prometto che una di queste sere preparo la ricetta originale e ve la posto: se però, nel frattempo, volete provarci da soli, potete andare negli scaffali dello Starbooks, scorrere l'elenco fino alla voce CHILD, cliccare su Mastering of the Art of French Cooking e da lì, andare a vedere che meraviglia è la vera Soupe au Pistou, così come l'ha preparata la nostra amica Buccia: potrei spendere qualche aggettivo in più, ma vi assicuro che non serve: basta solo che diate un'occhiata agli ingredienti e il resto verrà da solo, appetito compreso.

soupe au pistou

Al resto della squadra dello Starbooks, invece, è andata meglio: c'è stata qualche aggiustatina in corso d'opera, qualche dose che è strabordata dagli stampi, qualche invocazione al cielo e, probabilmente, una dose di bontà di gran lunga superiore a quella che alberga nel cuore della sottoscritta, ma gli animi sono un po' più sollevati, rispetto alla volta scorsa.
Vi rimando alle loro ricette e alle loro considerazioni:

Vissi d'arte e di cucina: Nids de tartiflette
Le chat egoiste: croque madame muffins
Araba felice: Pain Brié
La Apple Pie di Mary Pie: Sabayon aux Saint Jacques
Andante con gusto: Soufflé au Fromage
Ale only Kitchen: Gratin de choufleur avec une chapelure aux noisette
La Gaia Celiaca: Poulet au citron et lavande


Per il Giudizio finale :-), invece, ci vediamo il prossimo mercoledì.
Buon Starbooks
Ale

45 commenti :

  1. un commento al volo che devo scappare. tutti usiamo ogni tanto surgelati, io anche sofficini qualche volta, bastoncini di pesce etc. etc. questo per far fronte a una cena rientrando magari alle 7 di sera a casa. da questo a suggerire l'uso di questi pronti nel blog, figurarsi a un libro ce ne passa. si pubblica il meglio, al limite sarà il singolo a decidere se usare fagioli in scatola, piselli surgelati etc.

    irene

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    1. è il mio stesso pensiero. Io li uso- e li strabenedico ogni volta. Ma da qui a dire che i piselli surgelati sono migliori o anche uguali a quelli freschi, ce ne passa. E meno che mai lo farei, se dovessi scrivere un libro di cucina. Che lo decida il lettore, se usare fagioli in scatola :-9

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  2. Ti sottoscrivo su tutti i fronti. Una cosa è avere scatolame in casa per soluzioni fast in momenti di crisi, una cosa è scrivere un libro con meravigliose foto di banchetti in mercatini freschi e invitare un secondo dopo all'apertura della scatoletta. La coerenza si è fermata a Porte d'Italie e la delusione invece è arrivata direttamente sulle nostre tavole. Ne abbiamo già parlato, ma questo post è da incorniciare. E quando ce vò ce vò!
    Bacio grande, Pat

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    1. anche "la ocoerenza si è farmata a Port d'Italie" merita una cornice ;-)
      la classe non è acqual cara la mia ragazza- e si vede anche da queste cose qua :-)

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  3. Risposte
    1. ma anche no, dai. Concentrato di pomodoro, al posto di pomodori freschi? secondo me, non c'è storia...

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  4. Le ultime quattro righe vorrei scriverle in un telegramma alla signorina Khoo, si può ? :-)

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  5. Quando ce vò ce vò! Anch'io ho un librettino bellissimo sui plumcake ma dopo tre disastri, seguendo tutti gli ingredienti e i tempi di cottura, mi sono detta che forse il problema non sono io. Complimenti per le foto bellissime e per il colpo di coda personale che ha riparato gli errori della signora Khoo. Ciao cara.

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    1. E' questo, il punto: che noi partiamo tutte dalla convizione, a io parere corretta, che se una ricetta non riesce, l'errore è sempre dell'esecutore, mai dell'autore, a maggior ragione se quest'ultima sono io, che di disastri in cucina ne colleziono a bizzeffe, sempre dovuti alla mia insipienza.
      Il colpo di cosa personale ha riparato alla cena, mettiamola così :-)

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  6. Mi sembra Parodi due la vendetta in versione francese... Comunque io il minestrone (o soupe che suona più raffinato, ma mica tanto) non lo posso mangiare, qualsiasi sia la sua versione, senza un po' di basilico. E' veramente quel tocco che fa la differenza ed esalta il sapore di tutti gli altri ingredienti.

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    1. A chi lo dici... se ti capita, provalo sia col pistou o col nostro pesto... è davvero particolarissimo e se ti piace l'aglio, difficilmente torni indietro!

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  7. Ho trovato la ricetta di cui parlavi sul blog della tua amica Buccia, ma non è elencata nella pagina dello starbooks dedicata al libro di Giulia Child, così come altre, sempre preparate da lei.
    Ciao,
    Sara

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    1. Ho aggiornato tutto, anche con quelle mancanti (fra quelle che Buccia ci ha inviato) dovrebbe essere tutto ok. Grazie per la segnalazione, ciao

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  8. Non potevi scegliere parole e paragone più azzeccato! Sono andata a vedere la "soupe au pistou" pubblicata da Buccia e sono rimasta senza parole, perchè la Child si rivela grande anche nelle piccole ricette. Per il Potage Parmentier (che io tempo fa ho parzialmente estrapolato dal libro della Powell, non avendo ancora quello della Child), ad esempio, rivela un piccolo particolare che secondo me è importante: l'uso del passaverdure e non del mixer. I microscopici filamenti che rimangono nella zuppa danno al piatto non solo un bell'aspetto (il risultato col mixer mi è sembrato più pallido, ma forse la pignola sono io) ma anche un sapore leggermente diverso e particolare, provare per credere :D!
    E come diceva Peppino, "ho detto tutto" XD :P

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    1. Detto tutto- e pure benissimo.
      Inizio il de profundis per il minipimer :-)

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    2. ma solo per il Potage Parmentier, per gli altri credo che vada bene ;) XD

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  9. Arrivo ora a commentare e, ti dirò, che mentre leggevo avevo la stessa tua impressione. La sagoma della Parodi che si sovrapponeva alla M.lle Khoo... e l'immagine non mi piaceva. Fretta per fretta, a questo punto farebbe prima a comprare direttamente le lattine della Campbell!
    Ma lo vogliamo mettere a confronto con le minestre fatte con i legumi freschi, oppure rinvenuti con calma durante la notte, con le foglie del basilico appena colte! Oppure con gli ortaggi freschi, puliti con pazienza e non con le lattine.
    Qualche scorta la tengo anch'io ma proprio per emergenza (o per stasera che cucinerà il Martirio hihihi!!).
    Mi sa che questo libro non me lo compro... naaaa mi ci verrebbe giù la mensola per la vergogna... e sulla mensola ci sono knam e J O!
    A presto (attendo con ansia ricetta vostro minestrone STOP... ho FAME!e le verdure non ingrassano!)
    Nora

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    1. Spezzo una lancia a favore della Parodi: lei lo ha sempre detto, che faceva una cucina furbetta e piena di scorciatoie. Nei suoi libri, non ci sono appelli accorati alla cucina di stagione, lei non si mai fatta immortalare fra i banche del mercato,meno che mai ha ostentato diplomi a Le Cordon bleu che, a questo punto, farebbero la loro migliore figura chiusi n un cssetto :-)))

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  10. Ale, temo che siamo davanti ad un altro esemplare della categoria "molta apparenza... poca sostanza", categoria che, ultimamente, è in forte crescita... Anche questa seconda puntata di Settembre ci ha lasciato "perplesse"... non credo che la signorina Khoo si riscatterà la prossima settimana!!!

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    1. Sarei tentata di provare i croissant, ci credi? ;-)

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    2. Assolutamente sì! Io ho in mente una doppia versione della prossima ricetta...

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    3. io ne avrei in mente due diverse... anche perchè i croissant non ci sono!!! :-))))

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    4. Sospetto che Khoo abbia fatto l'appropriata modella sulle appropriate lochescion, un povero diavolo pagato mezza lira abbia messo su le ricette chissà dove e chissà come e il libro sia uscito così, per la gioia di qualche promotore editoriale "furbo" alla maggior gloria dei conti in banca della casa editrice.

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    5. amen :-)
      non lo so e ti assicuro che vorrei tanto che non fosse così. Ma è da ieri che penso all'argomento del prox post dello Starbooks e praticamente siamo lì ;-)

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  11. Come al solito i tuoi commenti sono puntuali, precisi e documentati.
    Scrivere un libro di cucina in cui si consiglia l'uso di preparati in scatola è assurdo, se si vuole spacciare tale libro per cucina francese semplificata.
    Io semplificherei la cosa ulteriormente buttando il libro nella rumenta...

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  12. in effetti... se paragoniamo la foto della tua zuppa con quella di buccia... non c'è storia proprio! facciamo che il telegramma alla khoo lo firmo anch'io?
    un bacio di corsa :))

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  13. leggendo la ricetta ho avuto le tue stesse obiezioni, quindi senza riserve sottoscrivo i tuoi commenti.
    Personalmente, non so cosa mi dispiaccia di piu' tra il concentrato e i fagioli in scatola. Forse perche' qui il concentrato di pomodoro --tomato paste :(, e' piu' adatto a lucidare l'ottone che a far parte dell'alimentazione umana, ma e' un ingrediente che non utilizzo mai.

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    1. ridoooo!!!
      Anna, sei una meraviglia! come faremmo, senza i tuoi commenti, me lo dici?

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  14. l'hai massacrata.
    a questo punto sarà bene che torni a fare la modella.
    o forse è ormai troppo ingrassata, a furia di mangiare scatolette? :-)

    p.s. una nota a margine: ma che gli hai messo, alla tua reflex, ultimamente, il turbo? ti stanno venendo delle foto bellissime, molto calde.

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    1. pickmonkey. Clicco sui vari filtri, mi diverto come una scema e vengon fuori quelle foto lì :-)

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  15. che poi dopo aver mangiato questo mi sa che allontani tutti i vampiri ahahahah ma si sa che i francesi nn son famosi per l'alito profumato ;) Dovresti scrivere una mail a questa bella e ricca ragazza.. In un libro i prodotti in scatola ma anache no!

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    1. ridoooooo! e cosa vuoi che se ne faccia, della mia mail, questa bella e ricca ragazza? a guardare ai risultati, ha ragione lei, mi sa... è un po' triste, ma temo sia così ;-)

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  16. Insultami pure, ma... che sollievo che il libro non decolla! Oramai avevo deciso che almeno questo non era nella mia wish list, ma solo i cretini non cambiano idea! ovviamente scherzo, però concordo con le critiche mosse: a questo punto tanto vale comprare il minestrone surgelato e aggiungerci un pesto -magari comprato! Ed io il minestrone surgelato lo compro, eh, ma da un libro non mi aspetto la scatoletta tra gli ingredienti! Tuttavia confesso che mi ha fatto più orrore leggere i 30 g di lievito di birra dell'Araba: manco al Polo Nord ne useranno tanti!
    Buona serata, valentina.

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    1. altro che insultarti! E concordo anche sul fatto che i cretini siano i soli a non cambiare idea. Tant'è che la decisione di provare le ricette di un libro nell'arco di tre settimane nasce anche da qui, dalla speranza di non sembrare cretine :-) e anche, più seriamente, dalla volontà di chiarirsi le idee, prima di formulare un giudizio.
      E sono d'accordissimo anche su tutto il resto, naturalmente!
      ps fossi in te, però, inizierei a farmi un salvadanaio per il prossimo Starbooks ;-)

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    2. Me curiosa :) ok, chiederò un anticipo sulla traduzione che sto facendo! :D

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  17. sai cosa faccio cara ale??? stampo il tuo post e lo incollo sulla pagine relativa del libro della khoo...mi manderesti però anche una tua foto con abitino a pois??? fa così tanto francaise!!!!!!!!!:-))))

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  18. ti leggo con più piacere di tanti libri che ho sul comodino.. (e che lì resteranno ancora un pò)! Condivido in pieno e sai cosa mi fa pensare tutta questa storia? al perchè le case editrici non si prendono la briga di verificare le ricette prima di decidere di pubblicarle? ricordo (dal film) l'assistente di Knopf che prese a casa il manoscritto "Mastering the Art of French Cooking" e si mise in cucina a provare le ricette (prima su tutte ovviamente il beef bourguignon), secondo me è così che dovrebbe essere ma forse sono io che vivo nel mondo delle favole.. Bonne journée!

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  19. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  20. Ciao a tutti,
    solo per segnalarvi che è da poco uscito il libro "La Piccola Cucina Parigina" di Rachel Khoo in italiano, edito da Luxury Books, che contiene questa e altre 120 in stile francese rivisitato :)
    un saluto
    Emma

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  21. lastufaeconomica20 settembre 2012 14:27

    I fagioli in scatola vanno benissimo per preparare " tonno, cipolla e fagioli".
    Ma cosa vuol dire mescolare fresco, surgelato, scatolame e poi in una ricetta pubblicata in un libro? Sinceramente non conosco l'autrice e altrettanto sicuramente non acquisterò il libro, anche se sono una pazza scatenata nell'acquistare libri di cucina.
    Condivido i commenti, e posso dire che anch'io uso i minestroni surgelati, ma quelli preparati da me in estate, con tutte le verdure fresche e poi mi basta aggiungere del pesto, del pomodoro, della pancetta rosolata e la cena è pronta.

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  22. E' lo stile francese rivisitato :-) come suggerisce il commento promozionale di chi ti ha preceduto :-)
    Scherzi a parte, sono d'accordissmo. Una zuppa va preparata con ingredienti freschi- che diventano freschissimi nel momento in cui decido di pubblicarne la ricetta in un libro.
    Ottima l'idea d surgelare le verdure comprate dall'ortolano: lo dico sempre e non lo faccio mai, ma è un modo intelligente per sfruttare al meglio il freezer domestico.
    Grazie!

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