Antiche focacce liguri: la Sciocca (e ufficio che vai, parte II)

Ufficio che vai- part two

Stesso giorno di questa scena qui, cambiano gli uffici e i personaggi: stavolta, sono da sola (la creatura invoca lo sfinimento da stress e mi abbandona all'uscita della ASL), e lo scenario è quello dell'ufficio postale sottocasa, con luci al neon che sparano incuranti del sole di un mezzogiorno di agosto e del pernicioso allungamento alla voce "sprechi d'italia", a cui contribuisce anche l'abituine di erigere una ventina di sportelli a sede, e di occuparne uno solo- per giunta, dall'impiegata intenta a chiacchierare con le altre 19. 

La richiesta è "fare una post pay per la figlia" ed è con questa formula magica ben impressa nella mente che raggiungo il bancone, quando chiamano finalmente il mio numero. 

L'impiegata non alza la testa e scribacchia su un foglio.

"buongiorno". 

Silenzio, ovvio. Salutare il cliente non è nei termini contrattuali

"vorrei fare una past pay per mia figlia"

L'impiegata continua a compilare moduli, ma dà un segno di vita

"cosa vuol fare?"

"una past pay"- inizio a contare- "per mia figlia"

"sua figlia  è minorenne?", prosegue la signora, sempre senza alzare gli occhi da quello che sta facendo

"sì, faccio io. (altrimenti, secondo te sarei qui? nel mezzogiorno di fuoco di agosto, all'ufficio postale?)

"allora, non può". 

e qui, alza gli occhi e mi guarda con la soddisfazione di chi ha appena smaltito una pratica, e pure in tempo record. Ma siccome non è giornata, la stoppo sull'"Avanti un altro"

"In che senso, non posso? mia figlia è minorenne, io sono sua madre, sono solvente, incensurata, immacolata. (e se riesco a parlare con lei con questo tono di voce, basso, controllato ed educato per ancora 5 minuti mi spunta pure l'aureola- ma anche questo lo tengo per me). Perchè non posso fare una past pay?"

"Perchè per i minorenni bisogna fare la Giunior"

"E va bene, facciamo la Junior"

"Ma ci vuole sua figlia"

"E' qui fuori, mia figlia. La chiamo e arriva"

"Sì, ma non può farlo lo stesso"

"Ma perchè non posso?"

"Perchè non abbiamo la Giunior. E' finita e non ne fanno più fino a settembre"

Dopo un quarto d'ora passato a risolvere la questione, si torna al punto di partenza: e cioè che IO faccio una postpay per la figlia minorenne. 

"mi seve il codice fiscale"

Parto a memoria- non va bene. Ci vuole il documento. 

Che ho, sia chiaro: ma, memore della recente esperienza alla ASL, azzardo una domanda

"non potete collegarvi al sito che li genera in automatico?"

All'impiegata brillano gli occhi

"No: c'è la privacy"

Serve anche la carta d'identità- e pure quella celo, pure bella nuova. Ma non va bene

"Manca la professione", dice, con la soddisfazione di chi non può proseguire in una pratica per manifesto errore del parigrado di un altro ufficio pubblico. 

"No, non manca: non c'è proprio"- e attacco con tutta la spiegazione, ma niente: la signora è un osso duro e, a quanto pare, prima di mollare questa past pay si dovrà passare sul suo cadavere

"Se non mi dice che lavoro fa, non posso terminare il servizio"

Glielo dico. 

Strabuzza gli occhi. 

E inizia a cercarlo sui moduli prestampati. Solo che ora mi porta rispetto. E a me vien voglia di ribaltarle la scrivania, con tutti i gadget dello stracavolo che le fanno da contorno. e penso che sulla prossima carta d'identità mi faccio scrivere "figlia di tranviere"- e poi ridiamo. 

Sui moduli la mia professione non c'è, ma ormai abbiamo invertito la rotta: e se prima la past pay doveva restare nel cassetto, ora bisogna trovare un modo per farmela avere- e peccato che anche la versione tutta tempestata di brillanti sia finita.

"cosa dice, metto "dirigente?", mi chiede, fra l'ansioso e il mellifluo

"Metta quello che vuole", rispondo, sfinita. 

Intanto, inizio a compilare i moduli, magicamente apparsi sul bancone, ad una velocità prossima a quella della luce. 

Ma la tipa nn molla- e alla fine, trova l'omologo della mia professione, per lo Stato Italiano. E clicca felice sulla crocetta corrispondente. 

Ve la faccio breve anche qui: blocco della procedura e attivazione della pratica per "familiari di soggetti politicamente a rischio", con tanto di firme contro gli attentati terroristici, il riciclaggio del denaro sporco e via a salire, fino agli errori arbitrali pro juventus e i gol in fuori gioco del milan. 

La Past Pay, ovviamente, è stata prima svuotata e poi persa. Ma questo, mi sa che lo sapevate già....

la Sciocca

Magari fra qualche anno cambierò idea, ma se oggi qualcuno dovesse chiedermi qual è il vero filo conduttore della gastronomia italiana, risponderei che è la farina di ceci. Il suo impiego è esteso dalla misconosciute focacce della Valle d'Aosta alle mai troppo lodate panelle della Sicilia ed è noto che la tenzone più accesa fra Savona e Genova, dai tempi di Andrea d'Oria, è per la paternità della farinata, una delle glorie della nostra gastronomia (a onor del vero: è Savona, la "mamma della farinata". Noi, per dispetto, le abbiamo interrato il porto)

Accanto a questo filone molto battuto, però, esistono altre preparazioni antichissime, cadute in disuso, di cui si sa poco o niente: ed è un peccato, sia chiaro, perchè in quanto a storia, a radici col territorio e a gusto non hanno nulla da invidiare alle versioni a cui è arrisa maggiore fortuna: è il caso di questa "Sciocca", focaccia di ceci tipica di Sestri Levante, di cui nessuno sa più nulla, a cominciare dall'origine del nome: si potrebbe ipotizzare un'analogia con la Socca, la farinata di Nizza,( qui nella versione rivisitata di Yotam Ottolenghi, a breve nella versione originale) a cui si avvicina anche pe gli ingredienti, ma si tratta comunque di un azzardo. L'unica certezza, invece, è il suo sapore, arricchito dal gusto pungente della cipollina novella (e non fatevi ingannare dalla cipolla rossa della foto: quella, è lì solo per sostituire la sua collega, finita tutta nella focaccia). Aggiungo anche che è semplicissima da preparare, veloce nella lievitazione, semplicissima da cuocere: di sicuro nel forno a legna verrà meravigliosa, ma anche nel forno di casa, la sua porca figura la fa...

da Il codice della Cucina Ligure, pubblicato in schede da Il Secolo XIX nel 1982

400 gr. di farina di ceci

1 litro d'acqua

30 gr. di lievito di birra

1 cipollina novella

olio extravergine d'oliva

sale

Diluire il lievito con un bicchiere di acqua tiepida. Diluire la farina con l'acqua e aggiungere lievito sciolto e la cipollina tritata. Salare. Far riposare una mezz'ora.
Ungere abbondantemente un tegame.
Versarvi il composto. Irrorare con un altro cucchiaio d'olio. Infornare in forno caldo per 1 ora. 

L'unica variante mia riguarda la cottura: l'ho infornata a 220 gradi, in modalità ventilata e l'ho sfornata appena cotta, quando ha assunto il colore dorato della foto: all'incirca, tre quarti d'ora o poco meno.