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venerdì 14 dicembre 2012

Vi faccio la spiega: breve storia della patata e la Vichyssoise

vichyssoise

Di solito, quando si parla di Vichyssoise, è comune usanza fare sfoggio di erudizione e sottolineare che, a dispetto del francesissimo nome, questo meraviglioso potage è statunitense di nascita. Chi si è accorto dell'esistenza di Julia Child dal film Julia & Julie ci aggiunge qualche disquisizione sulle differenze fra questa e la Parmentier, senza mai andare oltre l'argomento della temperatura del servizio e poi si passa ad una serie di ricette più o meno discutibili, che per oggi basta ammorbarvi con tutta 'sta cultura. 

In realtà, le cose stanno un po' diversamente: in primis, se la cittadinanza della Vichyssoise è statunitense, la paternità è tutta francese, visto che il suo autore fu quel Louis Diat che arrivò a New York mandato da César Ritz, con l'espresso compito di convertire anche quella sponda dell'Oceano alle nuove forme dell'alta cucina internazionale che lui e quella sua straordinaria metà di Auguste Escoffier andavano predicando da tempo in continente. L'imperativo era sfrondare ulteriormente ricette ancora troppo sovraccariche di orpelli che finivano solo per distrarre la vista e il palato dal vero filo conduttore del piatto, divulgando l'equazione che voleva far coincidere l'eleganza con la raffinata semplicità. Unico bonus: fottersene della stagionalità, secondo i dettami di quella scuola che estendeva il concetto di "internazionale" non solo allo spazio, ma anche al tempo.  Facile a dirsi, difficilissimo a farsi, come ben sa chi prova da anni a produrre la perfetta fettina o l'uovo al tegamino comme-il-faut. E così, quando il povero Louis si trovò da solo, dall'altra parte del mondo, gravato dal peso di questa missione, finì per fare quello che tutti gli uomini fanno, quando sono in difficoltà: piagnucolare e chiamare la mamma. 

La quale fu pronta a soccorrerlo, col ricordo della sua deliziosa zuppa di porri e patate, che preparava ogni giorno a pranzo. Altrove, si sarebbe detto "la solita zuppa". Ma visto che al  figliolo- a differenza della madre- la fantasia non mancava, apportò qualche modifica in senso alto e confezionò questa assoluta bontà, da lui battezzata Vichyssoise in onore della città d'origine di mamma sua che da quel giorno divenne famosa anche per questo- e non solo per essere la culla delle famigerate bustine con cui quelli della mia generazione hanno annaffiato il parentado riunito a tavola, nei disperati tentativi di far l'acqua minerale in casa.
Chiusa parentesi sui traumi infantili, ricominciamo. 

All'epoca, come vi dicevo, in Francia furoreggiava una zuppa di patate e porri che aveva preso il nome dal suo autore, Antoine Parmentier , un ex soldato del reggimento di Luigi XV, divenuto poi farmacista di corte, con il chiodo fisso della patata in testa. (astenersi spiritosoni)
Sebbene fosse stata importata da qualche secolo, infatti, la patata era cosa che incuteva ancora timore: a scelta, poteva essere velenosa o provocare la lebbra o innescare imbarazzanti flatulenze- e se avete letto Suskind, non è il caso che mi soffermi su quanto imbarazzanti potessero essere, in una società pervasa dagli odori come quella francese del XVIII secolo. Più in generale, la si considerava un cibo da maiali, perchè pastosa, insipida, pesante. Al massimo, poteva finire nel menu del rancio dei soldati, ma nulla di più. Persino i poveri la disdegnavano: e chissà che la storia non avesse preso una piega diversa, se al grido del popolo affamato, Maria Antonietta non avesse proposto la patata, come alternativa al pane, anzichè la famigerata brioche. Comunque sia, in questi anni non se lo filava nessuno, questo tubero dalle mille risorse: almeno fino a quando arrivò Parmentier che decise di fare del culto della patata la sua missione di vita. 
Che abbia centrato il bersaglio, è cosa nota: la militanza nell'esercito aveva aggiunto alle abilità del farmacista una buona dose di strategia e Parmentier fu quindi astuto nel decidere di partire dall'alto: l'unico modo per sdoganare la patata dalla sua pessima fama era farla apprezzare nei quartieri alti: e siccome il giovane era un tipo deciso, puntò subito al re. La storia favoleggia di petti rigogliosi delle dame di corte adornati di fiori di patate, ad imitazione di Maria Antonietta e si diffonde sull'eccitazione che provocavano banchetti allestiti attorno a menu monotematici, in cui il tubero veniva declinato in tutte le forme, dalle zuppe, alle insalate, ai purè, persino ai digestivi, tutti a base di patate. Da lì, non ce ne fu più per nessuno: o meglio, ce ne fu per tutti, con una operazione democratica ante litteram che finì per unire ricchi e poveri, nobili, clero, borghesia e proletariato- tutti fratelli, nel nome della patata. 

Alla sua morte, Luigi XVI lo celebrò come l'inventore del pane dei poveri. Dopodichè, gli trovò posto al Père Lachase, a pochi metri dalla tomba di Jim Morrison. Che non lo si poteva sapere, allora, che lo avrebbero messo proprio lì: però, la sfiga ci vede benissimo, anche nel futuro: tant'è che oggi non se lo fila nessuno Tutti a ciondolare sulle note di camonbebilaitmaifaiar- e a passar dritti davanti alla sua lapide, magari con un cartoccio di patatine fritte in mano. In compenso, viene degnamente celebrato a tavola, con un sacco di preparazioni che portano il suo nome, la più famosa delle quali è proprio quella zuppa di patate che furoreggiava ai tempi di Louis Diat. 

Tanto per tornare in argomento, intendo. 

Qual è la differenza, allora?
Le proporzioni fra porri e patate. 
La Parmentier prevede più patate e meno porri, la vichyssoise più porri e meno patate. Anzi, a dirla tutta: sensibilmente meno patate. Servono solo da legante o poco più. Laddove invece nella Parmentier i porri servono anche a dare sapore. Per il resto, siamo lì. 
Poi, ovvio, c'è la temperatura: la Vichyssoise va servita fredda, tant'è che il suo nome per intero sarebbe nientemeno che  Créme Vichyssoise Glacée. Ma anche in questo caso, non si tratta di una differenziazione forzata, nata solo dalla volontà di non essere accusato di plagio: provate a dimenticarvi in frigo una notte questa zuppa- e poi parliamone. Di quello che acquista in sapore, in armonia, in equilibrio, in consistenza. Non a caso, Anthony Bourdain raccomanda di lasciarla riposare per un po', prima di consumarla: e riscaldarla significherebbe vanificare tutto quello che c'è stato prima. 

en fin, annotazione di colore: in origine, Louis Diat avrebbe voluto aggiungere un cucchiaio di purea di pomodoro. Ma siccome non era ancora venuta la stagione delle Cinquanta Sfumature di rosso e la clientela preferiva il total white, ha dovuto lasciar perdere. La butto lì, nel caso qualcuno volesse osare...

vichyssoise

La ricetta originale, purtroppo, non c'è: si sa che la crema venne inventata nel 1919, ma la prima menzione ufficiale di dosi ed ingredienti apparve sulle colonne del NYTimes il giorno dopo la morte di Diat, come tributo al suo talento. Qui trovate una raccolta accuratissima di tutto quello che è uscito in merito, ma che nulla aggiunge alla triste verità- e cioè, che non esiste una versiona autografa del suo autore. 
Tanto vale che vi becchiate la mia

per 8 persone

4 porri medi (o 3 grossi)
2 patate medie
3 cucchiai di olio EVO
500 ml di brodo vegetale (anche 250 ml di brodo e 250 ml di latte)
250 ml di panna
erba cipollina
facoltativa: noce moscata

Pulire bene i porri, lavarli benissimo, tagliarli a rondelle e farli stufare in una larga padella, assieme alle patate sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti: scaldate l'olio, aggiungete la verdura, salate, fate insaporire e poi portate a cottura coprendo a filo col brodo, a fiamma bassa e a recipiente coperto. Fate in modo che rimanga sempre un po' di liquido nella pentola, perchè sarà la base della crema. Appena le patate sono tenere, frullate tutto col minipimer, tenendo il blender sollevato dal fondo del recipiente di cottura. Dovete ottenere una purea molto liscia. Rimettete sul fuoco, aggiungete la panna (e la noce moscata, se vi piace)e portate a bollore: abbassate la fiamma e fate sobbollire per 5 minuti.
lasciate raffreddare completamente e quando è a temperatura ambiente e non prima coprire la zuppa con pellicola trasparente e mettere in frigo. 

questa, la versione ghiacciata. Quella che vedete in foto è la versione calda, accompagnata da mini bignè con erba cipollina. migliore, secondo me...
ciao 
ale

30 commenti :

  1. Tu pensa che, prima di darmi seriamente ai sacri testi, pensavo fosse una mia "invenzione" nata da una ricetta di CI dei primi anni 80 che prevedeva di aggiungere panna fresca, parmigiano e noce moscata ad una squisita minestra di riso e lattuga. Solo che io l'ho sempre servita calda e pure con un ombrina di parmigiano.

    Vabbè, almeno ho avuto una buona intuizione.
    Ciao

    PS: complimenti per la ricerca storica

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    1. Io pure, calda- e senza il parmigiano. e con l'erba cipollina fresca, che mi son dimenticata nella tastiera e ora corro ad aggiungere.
      Nessuna ricerca, sarei stata molto più precisa e seria. E' che ultimamente mi è toccato studiare questo periodo storico, per altre coe- e ho recuperato un sacco di aneddoti culinari...

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    2. ho guardato la tua ricetta:
      - l'olio non lo uso anche se più sano: burro burro e ancora burro
      - prima di mettere le patate faccio stufare bene i porri, poi ancora bene con le patate e infine il brodo (e regge pure il dial-brodo)
      - da tempo ho smeso di affettare con la mandolina patate e porri ma uso il robot per sminuzzare separatamente (molto più comodo)
      - con il minipimer do una passatina veloce e non ne faccio crema uniforme

      In ogni caso la prox volta ci metto l'erba cipollina e sego l'ombra di parmigiano. Grazie per il suggerimento

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  2. Non l'ho mai fatta né mai mangiata ma deve essere una squisitezza, porri e patate è uno dei miei accostamenti preferiti.
    Piacevolissimo leggere la tua storia. L'immagine di Maria Antonietta che propone la patata anziché la brioche è esilarante ;)
    Comunque mi ispira molto la tua versione calda, soprattutto accompagnata da quei fantastici mini bignè.
    Buona giornata.
    Mari

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    1. sai che ridere, riscrivere una storia della cucina così?... quasi quasi...:-)

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  3. delizioso il racconto. il tono scanzonato è un valore aggiunto! standing ovation!!!

    ps. sicchè non sono sole le mamme italiane pronte a correre e soccorrere!

    buona giornata e ti dico che mi hai aggiustato l'umore!

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    1. Notoriamente, le francesi lo fanno meglio. Anche il pronto soccorso :-)

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  4. Quanto mi piace leggerti? :)
    Io preferisco la Parmentier, ma solo per la temperatura di servizio, perché la trovo una bella coccola per scaldarsi in inverno. Poi con i porri di Cervere mmmm...scusa il campanilismo! :P Ahahah!
    Buona giornata!

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    1. ok, lo dico: mai riuscita a mangiare una vichyssoise gelata. e la mia è quasi sempre calda,
      e alterno l'una all'altra, che intanto son sempre buone uguali :-)

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  5. Senti ma la spiega è sorella della rece? :-) figlie di (MT)Mag? ehehe vabbè la smetto.
    Seriamente ti dico che seguendovi mi sto facendo una cultura culinaria di tutto rispetto e adoro conoscere la storia dietro alle ricette. Inutile dirti che non ho mai assaggiato nessuna delle due, ho delle lacune non da poco! comunque mai dire mai.
    Buon we!
    ciao

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    1. questo, è più un aborto,c he altro :-)
      è che stamattina ho fatto due ricerche veloci in tere, perchè non trovavo più il libro che parlava della vicyssoise.. e sono inorridita, more solito, di fronte a tutte le scempiaggini che ho letto. E così, è partito l'elogio del cantore della patata. Niente di più, niente di meno :-)

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  6. Che buona la vichyssoise: era uno dei cavalli di battaglia di mio babbo! Molto interessante la storia che circonda questa zuppa, semplice ma gustosissima!

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    1. davvero? in casa mia, l'ho importata io, invece, e pure tardivamente. Ma da allora, non passa settimana che non la prepari, o così o nelle mille sue altre varianti. Perchè, diciamocelo: quando una cosa è buona, è difficile resistere...

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  7. Copio ed incollo dal tuo post. Che sia scandalizzato dal tuo trascendere è pur banale sottolinearlo, però devo dirtelo che non sei più...la Raravis di una volta! :P ahahahahhahha

    "...fottersene...
    Antoine Parmentier , un ex soldato del reggimento di Luigi XV, divenuto poi farmacista di corte, con il chiodo fisso della patata in testa...s chiedeva se...Maria Antonietta non avesse proposto la patata...per salvarsi la vita.
    Ecco che...decise di fare del culto della patata la sua missione di vita.
    Che abbia centrato il bersaglio, è cosa nota:
    l'unico modo per sdoganare la patata dalla sua pessima fama era farla apprezzare nei quartieri alti: e siccome il giovane era un tipo deciso, puntò subito al re...(sembra quasi la storia di Tarantini e Berlusconi)
    La storia favoleggia di petti rigogliosi delle dame di corte...(ed io che pensavo a cene per bene)...e quel culto si diffonde sull'eccitazione...
    Da li in poì...non ce ne fu più per nessuno: o meglio, ce ne fu per tutti, con una operazione democratica ante litteram che finì per unire ricchi e poveri, nobili, clero, borghesia e proletariato- tutti fratelli, nel nome della patata! "


    PS
    Qui ci mancava solo Rocco Siffredi e la frittata era fatta! :P eheheheeheh

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    1. vile :-)
      e comunque: a me constavano la patata duchesse e la patata hasselmann... ma la patata patchwork, mi mancava. Proprio vero, che su certi argomenti,sei sempre un passo avanti :-)

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    2. Ma che passo in avanti, credimi...sono solo ad un passo dal baratro dell'andropausa!! :P ahahahahah

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    3. PS
      Solo "vile"...un tempo sì che avresti avuto ben altri aggettivi più urticanti contro di me...
      Ancora una volta rimpiango la vecchia Raravis! :P ahahhaahahah

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    4. ".sono solo ad un passo dal baratro dell'andropausa!".. è lì che intendevo. In quella direzione lì. Ne vedevi qualcun'altra?
      (vito che hai la notalgia del vntage, beccatene un po') :-)

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  8. Buona e ottimi i mini bignè!

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  9. E dopo che ieri ha vinto la patata anche a MC (hai notato che cambia solo una lettera?), anche qui un trionfo... solo che da te non me lo aspettavo! :D
    P.s. E lo scambio con Gambetto è ancora più piccante! :D

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    1. ..ma se ha fatto tutto lui!!!! :-)

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    2. Se se...vabbè e da quando in qua un uomo è capace di simili autonomie...le cose si fanno sempre in due...ahahhhahah....tu scrivi ed io estrapolo ovviamente!!!

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  10. bello bello bello, lo sò che la celebrazione non è mai come una buona critica (dal tuo tono mi ti figuro così) ma ragazzi... a me vien solo la celebrazione quando vi/ti leggo, e imparo imparo imparo....

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    1. immagini giusto. a me piacciono le critiche. Se poi son positive, ancora di più :-)
      però, c'è complimento e complimento- e se viene da una lettrice fedele, attenta e interessata come sei tu, vale come una vagonata di critiche! grazie!
      ps a scanso di equivoci, neppure io finisco mai di imparare. e anche dal tuo blog, imparo, imparo, imparo...

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    2. Va là va... però mi commuovo ... grazie.

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  11. Ale, ho letto tutto d'un fiato (più o meno!). Lo dico sempre che sei un vulcano :-)
    Grazie, grazie e ancora grazie!

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  12. che delizia...la vichyssoise, la parmentier, la storia della patata, i commenti di Gambetto e le tue risposte, hihihi...che delizia...

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  13. questo e' un piatto nel filone del "less is more", obiettivo che solo il vero talento riesce a raggiungere...
    sul Parmentier, e sul suo passato nell'esercito, ho sempre pensato che il lavoro di cucina sia essenzialmente un'operazione militare, e non esattamente adatta a tutti-- not for the faint of heart.
    Buon weekend Ale, un bacione---la tua recente crostata al cioccolato e' gia' in lavorazione :)

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