Pani dal mondo : la Ciabatta italiana

di Daniela

Come sempre accade in questo blog, per quanto possa sembrare incredibile, Ale e io viaggiamo su binari  paralleli, che magari hanno un finale vagamente deragliato :-), ma che in ogni caso su schemi paralleli si muovono.
Anche in questa occasione è stato lo stesso: entrambe abbiamo pensato contemporaneamente di dedicare uno spazio a particolari tipi di pane che hanno raggiunto nel mondo una certa notorietà o che appartengono da sempre ad una cultura lontana dalla nostra. Ha iniziato lei venerdì con il pane Naan e io oggi vorrei continuare spendendo due parole su un pane invece decisamente nostrano, la ciabatta e sulla sua storia, visto che, secondo i suoi sostenitori, la ciabatta ha oramai sopravanzato in diversi luoghi al mondo la stra-celebratissima baguette, il totem, il simbolo per eccellenza della francia gastronomica, con i formaggi e le crepes!

Ma cominciamo dal principio: spulciando qua e la ho saputo che la Ciabatta nella sua forma attuale è stata creata per la prima volta ad Adria, in provincia di Rovigo, dal dott. Arnaldo Cavallari, che fin dai primi anni ottanta cercava di sperimentare ricette per pani naturali al massimo, con pochi additivi chimici, che avessero il profumo del pane vecchio stile : sembra che ancora nel panificio che possiede ad Adria (che non sapevo neppure  fosse chiamata la città del pane ciabatta ) produca  pane profumatissimo che offre gratuitamente ai visitatori desiderosi di assaggiare un prodotto di pregio  La ciabatta è stata creata il 21 settembre 1982, e registrata ufficialmente nel 1983 e da allora ha avuto una amplissima diffusione in tutto il mondo, dove è conosciuta come pane italiano di alta qualità in almeno una sessantina di stati sparsi veramente sui 5 continenti..

foto da qui

Anzi, dal momento che nel suo sito il suo inventore ci informa che tiene anche corsi pratici per i panificatori, per i pizzaioli e per gli appassionati del pane e della pizza, al fine di far conoscere le corrette tecniche di lavorazione direi che, chi ha la fortuna di abitare nelle vicinanze, forse potrebbe approfittarne!

La ciabatta è un classico tipo di pane italiano con un alto contenuto di liquidi, circa il 70% sulla farina, generalmente senza lipidi, riconoscibile dalla grande alveolatura della mollica, dalla crosta generalmente bruna e dalla sua croccantezza, come la definisce wikipedia 
La sua base è la biga o il poolish : occorre solo un po' di pazienza per ottenere davvero un pane speciale, che regala profumo intenso e sapore eccellente, ripagando di tutte le ore che gli dedicherete.
Innanzitutto un piccolo chiarimento e cioè la differenza tra biga (o lievito serale) e poolish. La questione si basa solo su un differente rapporto tra acqua e farina : mentre nella biga è prevista 1 parte di farina e 1/2 di acqua ed è quindi  un impasto piuttosto consistente, nel poolish  la proporzione è di 1 a 1e da vita ad un impasto semiliquido e consente di utilizzare anche farine più deboli. La lievitazione del poolish può durare dalle 3 alle 24 ore a temperatura ambiente In entrambi i casi a quantità di lievito prevista varia a seconda del tempo di lievitazione : maggiore è il tempo, minore la quantità di lievito utilizzata..
Nel caso del poolish, che ho utilizzato in questa occasione, il volume del composto creato aumenterà di più del doppio durante la fermentazione, e quando questa sarà ultimata avrà un aspetto leggermente concavo con bollicine in superficie . "Nato più di cento anni fa, ma riscoperto dai nostri panificatori solo da pochi anni, il poolish è una biga molto particolare che consente di realizzare qualunque tipo di impasto.  [...] pani dal gusto molto aromatico e dal profumo particolarmente marcato, la cui fragranza dura più a lungo." (Da Prandoni-Gianotti, Pane e Grissini, Ed. De Vecchi, come pure tutte le notizie sul poolish e biga)
Ultima osservazione, ho scelto per realizzare la mia ciabatta, la ricetta tratta dal libro La buona cucina di casa delle Sorelle Simili, ma eseguita dal blog  La cucina di Marble... un po' complesso il passaggio, ma ha dato ottimi risultati. 

Fonti : 
delibera del comune di Adria N. 196 del 18.09.2009 per il riconoscimento del pane "ciabatta"
Accademia del pane
http://adria.blogolandia.it/2009/09/21/21-sett-1982-%E2%80%9Cqui-e-nata-la-ciabatta%E2%80%9D/

Ciabatta

Ingredienti:
300 gr farina 0
450 gr farina 0 di forza
470 gr acqua
30 gr olio
16 gr di lievito di birra fresco
16 gr sale
come prima cosa fare un poolish con:
300 gr farina 0
300 gr acqua
8 gr lievito di birra fresco (io ci ho messo solo 3 gr e l'ho lasciata lievitare per 14 ore)

Fate fondere in una ciotola il lievito con l'acqua, aggiungete la farina e lavorare benissimo fino a che non si avrà un composto liscio ed omogeneo. E' un composto quasi liquido: non preoccupatevi è corretto così!

Fate riposare il poolish coprendo il recipiente con della pellicola, per tre ore. Se avete tempo, invece, fate come me: 3 gr di lievito e 14 ore di fermentazione; basta prepararlo la sera prima, lasciarlo riposare nel forno chiuso e spento e la mattina è perfetto per essere lavorato.

Trascorso il tempo, preparate gli ingredienti che dovrete unire al poolish: unite alla farina di forza (o manitoba) il sale e in un altro recipiente sciogliete gli 8 gr di lievito in 170 gr di acqua e unite l'olio. Come prima cosa aggiungete la miscela di lievito acqua ed olio al poolish cominciando a mescolare bene  e poi a poco a poco unite la farina, lavorando energicamente il tutto per diversi minuti fino ad ottenere una pasta ruvida e grezza.  Coprire a cupola se avete impastato a mano sulla spianatoia, oppure  ricoprite la ciotola dell'impastatrice se avete usato  la macchina.

Fate riposare l'impasto per 10 minuti e poi riprendere la lavorazione fino ad ottenere un impasto liscio e molto morbido, che non dovrebbe necessitare dell'aggiunta di ulteriore acqua o farina.

Terminato questo passaggio dovete prendere l'impasto così ottenuto e lasciarlo su una superficie piana in un luogo senza correnti, possibilmente, per farlo lievitare ed eseguire le varie "piegature": queste ultime hanno lo scopo principale di attivare al massimo il glutine per la lievitazione dell'impasto.

Quindi dovrete procedere così: lasciate riposare l'impasto per 20 minuti; trascorso questo tempo riprendetelo, piegate verso l'interno portandoli al centro, i quattro lati premendo con la mano dove si uniscono; il concetto è un po' quello di una busta da lettera. Rovesciatelo, lasciando quindi la parte liscia verso l'alto, e rimettetelo a lievitare.

Ripetete questa "piegatura" per altre 2 volte ogni 20 minuti. Qui sopra ci sono le foto del procedimento delle pieghe che mi ha gentilmente "prestato" Anna Rita .

Dopo l'ultima piega, lasciate l'impasto lievitare per altre due ore.

Trascorso anche questo tempo dividete l'impasto in due parti, tirando delicatamente con la punta delle dita, senza rilavorarli, ognuno dei due pezzi in modo da formare due strisce piuttosto larghe: ora ripiegatele come avete fatto prima con l'impasto durante la fermentazione, voltandole ancora con la parte lisci verso l'alto e finalmente copritele con un canovaccio  e lasciate ancora lievitare per un'ora.

Passata anche quest'ora dovete soltanto tirare ancora le due parti allungandole fino a formare due filoni, lunghi circa 30 cm l'uno, schiacciandoli anche leggermente per dar loro la classica forma della  ciabatta.

L'ultima pausa per la lievitazione: ancora un ora e poi possiamo infornare le due ciabatte nel forno già ben caldo a 220°C per 10 minuti; abbassate poi la temperatura a 200°C e procedete nella cottura fino a che il colore della crosta sarà di un bel colore d'oro. Ci vorranno, a seconda del vostro forno, altri 10 minuti, se volete la ciabatta più morbida, oppure 15 fino a 20 se la volete più croccante.

Appena sfornate, mettetele a raffreddare su una griglia e appena tiepide....buon appetito.
Non potete immaginare il profumo che si spande per la casa: fantastico, ma ancor meglio il sapore!
P.S. come si evince da alcune foto, su un pane ho messo, per mio personale piacere, una manciatina di fiocchi d'avena: una nota di sapore, molto delicata , in più :-)

Buona giornata a tutti

Dani