Dacci oggi la nostra telepatia quotidiana: i Laugenbrot

I Laugenbrot sono panini tipici della Baviera, contraddistinti da un bagno in una soluzione di acqua bollente e soda prima della cottura nel forno. Da qui deriva il loro colore caratteristico, oltre che quel retrogusto leggermente pungente che, assieme alla consistenza della crosta, è la peculiarità che li rende del tutto inconfondibili. Sono molto diffusi in tutti i Paesi di area tedesca, ed è probabile che qualcuno li abbia assaggiati anche in Alto Adige, magari nel cestino del pane in qualche baita, e con la forma più allungata, stile piccola baguette. Lo stesso può essere capitato in Svizzera: panini pressocchè identici, nome del tutto diverso: lì, si chiamano Sinserli, ma la sostanza non cambia. Se non ci credete, fate un salto da Patty, con la quale si pubblica in contemporanea, vista la consueta telepatia che ormai ci affligge ci accompagna (il mio primo commento, sul suo blog, fu: "temo uno scambio di culla con la mia vera sorella" La sua risposta fu la data di nascita, ovviamente coincidente con quella della mia vera sorella. Le indagini si sono drasticamente interrotte quando ha aggiunto che la sua, di sorella, si chiama Alessandra...)

Ma non divaghiamo. 

Laugenbrot di qua, Sinserli di là, ma la sostanza non cambia: si preparano con lo stesso procedimento, con gli stessi ingredienti, all'incirca con le stesse doti- ed hanno la stessa maledizione delle ciliegie. Che uno tira l'altro, indipendentemente dal nome...

Laugenbrot
da Richard Ploner, Il Pane delle Dolomiti 

(refuso nella foto: LaugeNbrot, con la enne finale: Laugen infatti significa lisciva ed è il prenome che contraddistingue tutte le preparazioni contraddistinte dalle abluzioni preliminari nella soda)


Ingredienti

250 g di farina 0
250 g di farina 00
25 g di lievito di birra fresco*
270 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
30 g di burro
10 g di sale

* potete metterne anche meno: 8/10 g bastano.

Per il bagno nella soda

500 ml di acqua
4 cucchiaini di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di sale

Per la decorazione

Semi di papavero, semi di sesamo, grani di sale grosso


Procedimento

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida (presa dai 270 ml richiesti) e in un cucchiaio di zucchero. Lasciar riposare in una tazza, coperto con un panno, fino all'attivazione: quando la superficie inizierà ad incresparsi e si formeranno le classiche bolle, si può procedere con l'impasto. 

Impastare le farine con il lievito e la restante acqua, aggiunta a poco a poco, fino a formare un composto liscio ed omogeneo. In ultimo, aggiungere il burro morbido a pezzetti e il sale.
Io ho usato il Kenwood, lavorando con la frusta k a velocità 1,5 fino a quando non ho ottenuto un composto morbido (circa 5 minuti, ma anche meno) e poi sono passata alla frusta a gancio, per l'incordatura.
Calcolate in tutto un 15-20 minuti di lavorazione: alla fine, dovrete ottenere un impasto molto morbido, che metterete a lievitare per circa un'ora.

Dopodichè, sul piano di lavoro leggermente infarinato, rovesciate l'impasto, dividetelo in 24 pezzi e formate altrettante palline, che metterete via via sopra un foglio di carta da forno (e poi vi spiego perchè)

Portate ad ebollizione l'acqua e, quando bolle, buttatevi il sale e il bicarbonato. 
Immergetevi i panini, versandoli a 3 o  4 per volta, per 30 secondi circa: levateli dall'acqua usando una schiumarola e metteteli su un vassoio che possa andare in freezer

Una volta terminato questo passaggio, mettete i panini in freezer per trenta minuti. Poi lasciateli a temperatura ambiente per ancora una mezz'ora, meglio se già disposti sulla teglia che andrà in forno

Nel frattempo, accendete il forno a modalità statica a 210 gradi

Con una lametta da barba o con un coltello dalla lama affilata o con le forbici (io ho usato quelle) praticate dei tagli diagonali come da foto. 

Cospargete i panini con i semi e infornate per una ventina di minuti

Note mie

La farina: potete usare anche la manitoba, al posto della farina 0, al limite aumentando a 300 la farina 00. Attenti a non confondere la Manitoba pura con quella che in commercio viene venduta con la dicitura di "farina americana per pane". E' un ottimo prodotto, che però non va tagliato: mezzo kg di quella e vengon fuori degli ottimi panini

Come dicevo, il lievito si può ridurre. Dovete aumentare un po' di più i tempi di lievitazione,  considerando però che questo pane non deve lievitare moltissimo. Nello stesso tempo, meno lievita, più si percepisce l'aroma del lievito di birra. Regolatevi voi, insomma: io ho calcolato un'oretta, abbondante, con il recipiente in forno, coperto da un panno (siamo a febbraio e fa freddo). 

Non lavorate nuovamente l'impasto, una volta lievitato: prima tagliate i 24 pezzi (ne escono come minimo 20), poi lavorate ciascuno di essi, dando la forma di una pallina. 

Se li disponete sulla carta da forno,potete usare il trucco dei bomboloni, qui, per immergerli nella soluzione di acqua e bicarbonato senza rovinarli troppo. Non essenso particolarmente gonfi per la lievitazione, i rischi di romperli son minori, ma non si sa mai. 

La soluzione di acqua e bicarbonato è un po' pochina: tant'è che ho dovuto rifarla. Potete raddoppiare le dosi, senza problemi

In Germania, usano la soda caustica. Credo che si tratti di un prodotto specificamente pensato per gli usi alimentari, ma so che comunque vengono prese precauzioni, durante la cottura (guanti e mascherine): il prodotto finale ha un colore più scuro, quasi simile al cioccolato. Noi dobbiamo accontentarci di quello che vedete in foto (e fidatevi, visto che ci ho provato, a tenerli di più in forno per farli colorire ancora-e  li ho bruciati tutti)

il passaggio in freezer serve per attenuare il gusto del bicarbonato, poichè blocca il processo di assorbimento. Per me è indispensabile, perchè sono particolamente sensibile al suo sapore -e non mi piace. 

La seconda lievitazione va fatta dopo il passaggio in freezer, 20, 30 minuti, non di più. 

I tempi di cottura sono quelli del mio forno, ma dovrebbero andar bene per tutti. 

Ah, nell'esaltazione, mi sono dimenticata i semi e/o il sale: ci vanno, ovviamente e anzi: li rendono ancora più buoni. Ma intanto lo sapevo già, che avrei dovuto rifarli...

Buon fine settimana

Ale