Pani dal mondo e piatto storico : la baguette

Di Daniela

Quarto appuntamento della serie pani dal mondo: devo dire che questa volta mi tremano un po' i polsi, perchè stiamo parlando del Simbolo con la S maiuscola, o meglio uno dei Simboli, della Francia a tavola e non solo.
Bé ovviamente  faccio salvi le fashion victims, le sole che comprenderò se si chiederanno di quale Baguette sto parlando, se di questa (e allora è una mitica it-bag assolutamente italiana :-)!!)

o piuttosto di questa, decisamente Parigina, in questo caso ritratta da Ronis in una delle sue foto più celebri...

W.Ronis, 1952, Le petit Parisien

Bene, voglio togliervi ogni dubbio : nonostante la prima baguette  quella decisamente italica, festeggi in questo periodo il suo  15° genetliaco e la Maison si sia impegnata a donare i fondi per il restauro della Fontana di Trevi e del complesso delle 4 fontane, qui si parla del pane tra i più famosi al mondo.
Innanzi tutto si può chiamare Baguette, secondo la definizione imposta dagli organi francesi preposti (dal decreto 93-1074 del 13 settembre 1993, il termine "baguette tradizionale francese" risponde a una definizione rigorosa, specificata dal decreto 97-917 del 1 ° ottobre 1997). Ma questa "tradizione" in realtà è piuttosto recente e non corrisponde a una tradizione documentata in un particolare momento.), solo un pane preparato con solo acqua, farina, lievito e sale. Nessun altra aggiunta può essere tollerata. Deve essere croccante e dorata fuori, con i caratteristici tagli sulla parte superiore, morbida e profumata all'interno. 

foto da qui

La sua storia si perde come sempre nelle brume del tempo : in questo caso arriviamo fino al 1800 quando venne importato da Vienna il primo pane Viennois, prodotto nel 1929 nella Boulangerie Viennoise, fondata da August Zang a Parigi. Questo era il primo tipo di pane bianco a base di lievito e cotto a vapore, che non aveva però la forma attuale: era più classico, leggermente allungato, ovale insomma. Riservato inizialmente alla classe più abbiente, secondo alcuni, ebbe fin da subito un gran successo e cominciò a svilupparsi un prodotto più tipicamente francese , leggero e friabile, di forma più allungata, che entra a far parte della vita quotidiana anche del popolo. La Baguette vera e proprio si sviluppò poi direttamente a Parigi negli anni successivi: intorno al 1920, dopo il ritorno al pane nero meno pregiato del periodo della Grande Guerra, durante l'epoca brillante delle nuove velocità e di un nuovo stile di vita più rapido e meno formale, delle automobili e di tutto il resto: la sua forma divenne quella attuale e la motivazione principale pare fosse il minor tempo di cottura richiesto da una forma tanto sottile, complice anche, sembra, un decreto che impediva ai formai di lavorare prima delle 4 del mattino, non concedendo loro il tempo necessario per la preparazione di pani dal taglio più grande pronti per l'ora di apertura.

Sébastien Mauvieux. Foto da qui

Pensate che c'è invece una vecchia leggenda che vuole la baguette "figlia" delle truppe napoleoniche in marcia perenne per le fulminee azioni del loro condottiero: si diceva infatti che la forma allungata della baguette fosse nata per facilitare il trasporto da parte dei soldati che , così, potevano tenerla nelle tasche della divisa. La tesi non resse alle prove storiche, ma vale a significare quanto è sentita propria dalla popolazione la nascita di questo pane.
E' talmente amata che ogni anno, ormai da una ventina, viene istituito un concorso apposta per stabilire chi a Parigi produce la baguette migliore: e chi vince ha l'onere e l'onore di rifornire di questo pane così speciale l'Eliseo!! Quest'anno a vincere è stato un giovanissimo fornaio , Sébastien Mauvieux.

Ah, una curiosità: il termine baguette si limita a voler dire bastoncino, e quindi si adopera in Francia anche per le bacchette magiche ( baguettes chinoises ) o per le bacchette che si adoperano in Cina (baguettes chinoises ) insomma non è solo pane ciò che si chiama Baguette ...
  
Fonti

http://acoeuretacris.centerblog.net/6582716-histoire-du-pain-pains-francais-la-baguette
http://it.wikipedia.org/wiki/Baguette
http://www.italianipocket.com/la-storia-della-baguette/
http://vogliadifrancia.it/2012/05/28/la-meglio-baguette-di-parigi/

La Baguette

da Fare il pane, 50 ricette da tutto il mondo.

"Sono i pani francesi per eccellenza, non facili da preparare per il tipo di cottura, che richiede un forno molto potente e il vapore. Non rinunciate però, anche se non perfette, le vostre baguettes saranno comunque ottime" (N. Negri)

Ingredienti per 3 baguettes

500 gr di farina bianca 0 (oppure farina di forza)

15 gr di lievito fresco

300 ml di acqua minerale tiepida

1 cucchiaino da tè di sale

olio extravergine di oliva

Ponete metà quantità di farina e sale in una ciotola capace. A parte, in una scodella, versate un po' di acqua e versatevi metà dose di lievito. Mescolate fino a scioglierlo completamente. Versate questa soluzione sulla farina e amalgamate il tutto, fino ad ottenere un impasto denso e liscio. Sigillate il contenitore con la pellicola trasparente e lasciate riposare per una notte.

Il giorno dopo, scoprite l'impasto e lavorate energicamente. Sciogliete il lievito rimasto in una tazza insieme ad un cucchiaio di acqua tiepida. Versatelo sull'impasto e aggiungete le restanti quantità di farina e sale.

Impastatelo nella ciotola per farne una massa densa e forte. Se necessario, aggiungete poco alla volta della farina, fino a raggiungere la giusta densità. Ricordate che l'impasto non deve essere appiccicoso.
Trasferite sulla spianatoia infarinata e impastate per 10 minuti. Battete quindi l'impasto sul tavolo per 3 o 4 volte energicamente.
Riponete la pasta nella ciotola pulita, quindi spennellate di olio. Coprite con la pellicola trasparente o un telo e lasciate lievitare per un ora o fino al raddoppio del volume.

Riportate delicatamente sul piano di lavoro e , usando la spatola, dividete la pasta in 3 tranci senza sgonfiarla.
stendete la pasta con il mattarello fino a formare tre rettangoli di 26 per 35 cm e arrotolateli strettamente su se stessi.
Aprite un telo ampio, infarinatelo  e ponete il primo filone, alzate una parte de telo in modo da proteggere il lato più lungo della baguette e poggiatevi al suo fianco l'altro filone; procedete in questo modo anche per il pane successivo. Avrete così creato una sede per ciascun filone, che avrà la possibilità di aumentare in altezza e non in larghezza. Infarinate la superficie e coprite con un secondo telo.
Lasciate lievitare per 40 minuti ancora. Accendete il forno regolando il termostato al massimo della sua potenza e sistemate sul forno una teglia con due dita di acqua calda.
lasciate all'interno la placca affinché prenda calore.  A temperatura raggiunta, togliete la placca dal forno rivestitela dell'apposita carta. Adagiatevi i filoni discosti l'uno dall'altro e, con un taglierino o una lametta, praticate tanti tagli obliqui sulla superficie. Con un vaporizzatore, il cosiddetto spruzzino utilizzato di solito per inumidire la biancheria (o per vaporizzare le piante n.d.r), irrorate abbondantemente d'acqua l'interno del forno, quindi infornate. fate cuocere per 5 minuti, aprite, spruzzate ancora le pareti . Continuate la cottura per altri 15 minuti o fino a quando i pani avranno preso una bella doratura.
Toglieteli poi dalla placca e appoggiatele direttamente sulla griglia del forno per terminare la cottura (3 minuti). Trasferiteli infine su una gratella a raffreddare

Note:
Inizialmente ho utilizzato per la biga quasi la metà dell'acqua a disposizione.
La temperatura non deve essere né troppo calda né troppo fredda diciamo mediamente intorno ai 25 gradi
Non so esattamente, il libro non lo spiega, perchè si richieda acqua minerale: forse per la sua purezza o per il contenuto di sali minerali.... io ho usato comunque quella del rubinetto
La farina di forza è una farina particolarmente ricca di glutine che si acquista normalmente dai panettieri o presso i mulini. Io ho usato farina di manitoba.
La faccenda dei teli da cucina l'ho risolta così: ho preparato tre "cuccette" come potete vedere nel collage di foto con due teli diversi per semplificarmi il lavoro: ottima riuscita.
Cosa importante: quando la ricetta dice di incidere tagli obliqui sula superficie, fate che siano tagli abbastanza profondi, non semplici graffi.
Ultima cosa: ho migliorato in itinere : in effetti la esperienza aiuta : la prima volta non le avevo schiacciate abbastanza prima di arrotolarle ed in effetti il risultato non era ottimale. Al secondo e terzo, tentativo sono venute decisamente bene, ovviamente per essere state fatte in casa nel forno elettrico.

Buona giornata
Dani