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martedì 5 febbraio 2013

torta Regina di Saba-J. Child- aggiornamenti postumi :-)

Un aggiornamento veloce, visto che la labirintite è passata, quel tanto che basta per correre in ufficio ed essere in lotta col tempo già alle sette del mattino: l'ispirazione per questa torta viene dalla Decadent Chocolate Almond Cake, tratta dallo Starbooks di gennaio: l'autrice, infatti, la presenza come un dolce piuttosto diffuso sulle tavole dell'aristocrazia britannica del periodo edoardiano e che successivamente godette di meritata fama grazie a Julia Child, che lo propose come uno dei pilastri della cucina francese, con l'aristocraticissimo nome di Regina di Saba.

Fermo restando che l'aristocrazia britannica si aprì alla cucina francese dai tempi del dopo Cromwell, quando la corte tornò dall'esilio dorato in Francia e non volle più adattarsi al rigore del precedente stile di vita, soprattutto in cucina, è del tutto fuori discussione che le analogie fra le due torte ci siano e siano anche parecchie: gli ingredienti son gli stessi, il procedimento pure e, a parte che la prima è meno "farinosa" della seconda, quindi molto più morbida, sul fronte della consistenza, le differenze sono davvero impercettibili. 

L'unica vera novità è rappresentata dalla glassa: la Child propone una glassa al burro semplice, priva della struttura classica della crema inglese, mentre nella Decadent troviamo una glassa lucida a base di sour cream, vale a dire di panna acida. E questo, secondo me, è il punto partita, quello che decreta la vittoria della seconda sulla prima: al di là di un banale questione di gusti (a me, la crema al burro non piace), la glassa con la panna acida ha il merito di "spegnere" l'altrimenti troppo dolce dell'insieme. Personalmente, eliminerei il golden syrup (al limite, lo sostituirei col miele, ma in dosi più ridotte): ma per il resto, la trovo perfetta così. 

Tanto vi dovevo- o meglio: tanto MI dovevo, considerato che questo blog è primariamente un diario dei miei esperimenti gastronomici e se non ne tengo segno, finisce che poi me ne dimentico. 

ultimissima nota: la torta della prima foto, quella che ha mandato il marito in sollucchero, è stata fatta solo con gli 80 g di farina di mandorle. Nessun esperimento in vista, solo neurone sfinito della sottoscritta, che si è proprio dimenticata di aggiungere la farina di grano. Quella della seconda foto, invece, è quella "giusta", preparata il mattino dopo, in fretta e furia, per la seconda colazione degli ospiti (perchè ormai questa casa E' un albergo e se avete figlie adolescenti capirete anche il perchè). Rispetto alla versione sbagliata, il gusto di mandorla era di molto attenuato: il che, mi ha fatto venire in mente un'altra torta simile a queste, la Meraner, che di nuovo non preparo da secoli e che ora, magari, potrei rifare... almeno finchè ho fresco il sapore di questi esperimenti...

Baci di corsa e buona giornata
ale


Labirintite da stress.

Oltre la ricetta, non vado. Ma intanto, questa riesce alla prima: basta la firma...





REINE DE SABA
julia child 

1 stampo rotondo da 22 cm di diametro, imburrato e infarinato ( nota mia: meglio rivestirlo di carta daforno, perchè la consistenza della torta è molto morbida. Meglio ancora, uno stampo a cerniera)

120 g di cioccolato fondente
2 cucchiai di rum o caffè

Far sciogliere a bagno maria il cioccolato e il rum .
Nel frattempo, pesare gli altri ingredienti
120 g di burro morbido
160 g di zucchero

Montare a crema il burro con lo zucchero, con le fruste elettriche, fino a quando formeranno un composto pallido e soffice.

3 tuorli d'uovo

batterli leggermente e unirli al composto di burro e zucchero. Continuare a montare, fino a quando saranno ben amalgamati

3 albumi e un pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero

montare a neve gli albumi, fino a quando saranno sodi; aggiungere lo zucchero e montare ancora, fino a quando si formeranno ciuffi compatti.

80 g di farina di mandorle
120 g di farina
1/4 di cucchiaio di essenza di mandorle

Con una spatola, amalgamare il cioccolato fuso al compoto di burro-zucchero- tuorli e poi unire la farina di mandorle e l'essenza. Versare un quarto di albumi montati e quando sono parzialmente incorporati, setacciare un quarto di farina e continuare a mescolare dal basso verso l'alto, alternando gli albumi alla farina, fino all'esaurimento.



Versare il composto nello stampo, livellandolo bene con una spatola. Far cuocere al centro del forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti. La torta è pronta qundo si gonfia ed è compatta attorno ai bordi dello stampo: il centro deve muoversi ancora leggermente, se si scuote lo stampo e lo stuzzicadenti della prova deve uscire pulito, ma unto (cioè: non deve avere tracce di impasto, attorno)

Far raffreddare la torta per 10 minuti nello stampo. Poi, passare la lama di un coltello attorno al bordo e rovesciarla sulla gratella lasciar raffreddare ancora per un'ora o due, perchè deve essere completamente fredda, prima di essere ricoperta di glassa

Per la glassa, la Child suggerisce una glassa al burro, preparata con
60 g di cioccolato fondente
1 cucchiaio di caffè o rum
60 g di burro

Far sciogliere a bagno maria il cioccolato con il rum o il caffè. Toglierlo dal fuoco, allontanarlo dal bagnomaria e aggiungervi poco per volta il burro, amalgamandolo bene. Poi mettere il recipiente in acqua fredda e continuare a mescolare, fino al completo raffreddamento della fglassa. Spalmarla sulla torta con l'aiuto di una spatola

Siccome a noi le creme al burro non piacciono, ho dimezzato le dosi (ma anche meno)e ho compensato con l'equivalente in panna fresca liquida. (tipo: 20 g di burro e 40 ml di panna). Per il resto, ho seguito l'identico procedimento descritto dalla Child

La caratteristica di questa torta è il bordo ricoperto di scaglie di mandorla: appena avete versato la glassa sulla torta, procedete con questa operazione e mettete in frigo a rassodare.
A temepratura ambiente resiste benissimo: toglietela dal frigo anche un'ora prima di servirla.

22 commenti :

  1. Se le corsie passassero tutte questa roba qui ci sarebbe un'impennata dei ricoveri...

    Riprenditi presto, Ale :-)

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  2. Mamma mia, e' stupenda, sono da rivoveroooo!!!!

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  3. Uffa, una bella scocciatura la tua magagna...! guarisci presto e "fai la brava"....!
    tanti baci
    Maria Chiara

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  4. Ale,ti auguro di rimetterti al piu' presto.Noto che in corsia passano i piatti british..
    Un bacione.

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  5. Ho pensato la stessa cosa dell'Araba :)
    Stupenda!
    Rimettiti presto :*

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  6. la firma è una garanzia, ma anche la foto lascia poco spazio alle incertezze :)

    Rimettiti presto!

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  7. Voglio farmi ricoverare anch'io!! Rimettiti presto, un abbraccio! :-)

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  8. Grazie! Copiata sul mio quaderno nuovo, opterò per la versione al caffè, sarà buonissima!
    Per la labirintite esiste una ginnastica della testa, l'hanno insegnata in ospedale a mia madre che ne soffriva, funziona.
    Buona settimana, ti auguro di stare meglio, un abbraccio.

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  9. La labirintite la fai venire a noi con sta torta! se a te la corsia passa questa..ma in che ospedale seiiii??? :-))
    la conoscevo solo di nome la Regina di Saba, vista sul Mastering the Art.. e copertura a parte assomiglia ad un'altra di Julia Child, la Boca Negra, un nome un programma.
    Entrambe guduriose, da mangiarsi quando pensi che non ci sia un domani..
    l'unica cosa che mi mette in difficoltà è il controllo cottura, ho un forno un pò pazzo, ed anche con il Boca Negra ho fatto fatica. E penso che anche questa torta richieda se non un buon forno almeno un ottimo occhio! intanto segno..
    buona settimana!

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  10. Buonissima....proprio ieri ho rivisto il film "Juli&Juli" e mi era venuta voglia di farla....ora vedo la tua è non posso resistere!!! un bacio

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  11. la reina de saba da quando è entrata in casa nostra me la chiedono almeno una volta al mese :-) e come te la crema che la ricopre la faccio senza burro :-)

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  12. wow... ho visto la ricetta di sfuggita sul libro ma queste foto sono un'altra cosa... grazie perchè ora la farò sicuramente!!

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  13. dimenticavo di chiederti... in che corsia stai? ;)

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  14. Get well soon Ale!

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  15. in che ospedale sei, vengo subito. Che torta!!! Un bacione, rimettiti.

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  16. Che rogna fastidiosissima! Auguri di pronta guarigione! Ma se questa è la medicina credo che guarirai prestissimo :)
    Un abbraccio!

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  17. Alessandra, tanti auguri perchè tutto passi velocemente !!! Hai presentato una torta proprio da Regina. Che tentazione. Un abbraccio.

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  18. sono anni che penso di farla e ancora non mi decido... grazie per le note storiche. Baci e rimettiti a posto!

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  19. sono felice che tu stia meglio! la torta è fantastica, anche B&B? :-D

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  20. Eccomi. oggi molto meglio, grazie, tant'è che sono in ufficio (e la labirintite, saggiamente, è venuta nel giorno libero.. la amo, quando fa così)
    Dunque, torta assolutamente da porca figura, perfetta per chiudere cene anche importanti, con qualche cautela sulla glassa perchè, come vi dicevo, per me è un po' pesante. Non prendetemi troppo alla lettera, perchè dalla mia ho un odio atavico e viscerale per le creme al burro; però, credo di non farmi influenzare troppo quando dico che si tratta comunque di un top piuttosto pesante.
    Volendo servirla per cena, l'ideale sarebbe una glassa tipo sacher, per dire...

    in ogni caso, come scrive di cucina la Child non lo fa nessuno. L'ho già detto? amen. Repetita juvant e quanno ce vo'...

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  21. Che bel blog :) sonoo davvero appetitosi i tuoi piatti :) un bacio Baci di zucchero

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  22. Odio le creme al burro e per quante volte lo hai scritto in questo post e nei commenti non posso che volerti bene...pensando alla labirintite che potrebbe venire a me se non ritrovo a brevissimo il piglio provocatorio e di sfottò nei tuoi confronti.
    Se non ci riesco non commento più...serio...rischio di arrivare anche ad elogiare la cucina inglese...piuttosto prima mi spero in vena tutta la crema al burro che trovo in giro! :D

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