Ma quanto son furba??? Pasta mista coi fagioli

Il piatto che vedete nella foto è stato il nostro pranzo di ferragosto. E non ho neppure l'attenuante del tempo, visto che ricordo una giornata di sole e di caldo, nel pieno rispetto della pura tradizione ferragostana. L'unca attenuante, al limite, potrebbe essere il feudo del marito, visto che eravamo lì e normalmente, in quel periodo, piove (esattamente come il resto dell'anno, sia chiaro: Masone, da grande, farà la foresta pluviale). Ma dovrei raccontarvi una bugia perchè, come ho detto, di nuvole, la scorsa estate, neanche l'ombra. 

E allora com'è che ho preparato la pasta e fagioli, a Ferragosto?

 

Tutta colpa di un formato di pasta di cui conoscevo l'esistenza ma che non avevo mai visto, qui al Nord, scoperta sugli scaffali di un supermercato ad Alessandria (apro e chiudo: come si fa bene la spesa, ad Alessandria, non la si fa da nessuna parte. A cominciare dal lunedì, al mercato dei contadini, e per proseguire lungo tutti i giorni della settimana) : la pasta mista napoletana. 

Ora, uno normale dirà: e che bisogno c'è, di andare a comprare la pasta mista? basta asemblare gli avanzi della pasta ed ecco lì he è pronta. 

Obiezione ragionevolissima, se non fosse che a me queste cose non piacciono. Anzi, a dirla proprio tutta, non credo che piacessero neanche a mia nonna e a mia mamma, visto che questi cocktail non si sono mai fatti. Si va avanti a comprare lo stesso formato di quello avanzato, in un tunnel infernale, che viene spezzato solo da un appetito più robusto del solito o dalle farfalline della dispensa. Ma di mischiare la pasta, non se ne parla. 

Comprarla confezionata al supermercato è una gran furbata, invece. E devo averlo realizzato appena uscita dal negozio, visto che per tutto il tragitto verso casa ho imbastito una apologia della pasta mista preventiva, nella speranza che mio marito non mi dicesse quello che stavo pensando in quel momento- e cioè, che ero una deficiente totale. 

L'arringa, però, ha dato i suoi frutti: perchè, arrivati a casa, il marito moriva dalla voglia di assaggiare questa versione napoletana di pasta e fagioli, così come stampata sul retro della confezione. E io, pur di distrarlo, l'ho fatta...

PASTA MISTA CON FAGIOLI

Doverosa premessa: questa NON è la ricetta originale o la ricetta storica o quella della tradizione. A quello che vi ho raccontato qui sopra- tutto rigorosamente vero- va aggiunto che la magione del feudatario è in cima a un monte: il che, rende praticamente impossibile rispettare fedelmente le ricette, a maggior ragione se si improvvisa il pranzo sulla via del ritorno. In più, essendo in pieno Agosto, ho volutamente reso meno brodosa la versione (e la pasta che vedete in foto è ancora più asciutta di quella che ho portato in tavola, trattandosi della porzione avanzata). E' semplicemente un'ottimo e robusto piatto unico, assolutamente trasversale: e se usate fagioli freschi, oltre a fare prima, vi mangiate un primo da signori, alla faccia del "piatto povero"...

1 kg di fagioli borlotti freschi

250 g di pasta mista

2 spicchi d'aglio

1 costa di sedano

1 peperoncino fresco

100 g di lardo

un cucchiaino di concentrato di pomodoro

brodo vegetale, q.b.

rosmarino 

salvia

sale 

Ho sgranato i fagioli, mettendoli a mano a mano in una ciotola piena d'acqua, per evitare che la pellicina che li ricopre si indurisca- e poi li ho messi in una pentola capiente, con l'aglio sbucciato (uno spicchio) e il sedano e una foglia di salvia fresca. Ho coperto con acqua abbondante (calcolate circa 4 dita sopra i fagioli: deve sobbollire per circa un'ora) e ho messo sul fuoco. Ho portato a bollore, a fiamma media, poi ho abbassato al minimo e ho fatto cuocere per una quarantina di minuti: appena sono teneri, son pronti. Nel dubbio, meglio lasciarli un po' di più. Ho assaggiato, aggiustato di sale e, col mestolo forato, ne ho scolato circa un terzo, che ho subito passato al passaverdure (fori piccoli). Il resto, l'ho scolato nel colapasta e l'ho lasciato da parte. 

Su un tagliere, ho battuto il lardo a coltello, fino a renderlo una crema. Ho messo sul fuoco una pentola di coccio, l'ho scaldata a fiamma media e ho versato il lardo con l'aglio (intero e sbucciato) e poco rosmarino tritato. Ho fatto soffriggere, in modo che il lardo rilasciasse il suo grasso, ho aggiunto i fagioli interi, la purea, il peperoncino spezzettato, il concentrato di pomodoro e un mestolo di acqua calda; ho abbassato la fiamma al minimo e ho lasciato cuocere, coperto, per un quarto d'ora circa. 

Dopodiché, ho aggiunto la pasta

La ricetta originale prevedeva di aggiungere dei pomodori freschi ai fagioli che, in cottura, rilasciano molta acqua: siccome non li avevo, ho preparato del brodo vegetale (carote, cipolle, sedano, prezzemolo) e ho usato quello, per portare poi la pasta a cottura, aggiungendo un mestolo per volta e mantenendo sempre la fiamma bassa. 

Quando la pasta ha raggiunto la cottura al dente, ho spento il fuoco, ho coperto e ho lasciato riposare, fino a che non è diventata tiepida. 

Servita con un giro d'olio e un niente di rosmarino fresco.

Note mie 
 

Non lasciate mai i fagioli freschi sgranati all'aria aperta, perchè seccano molto rapidamente. Se non li preparate subito, teneteli a bagno in acqua fredda. Ma l'ideale sarebbe sgranarli e cuocerli, subito dopo

Non salate mai i fagioli prima che siano cotti: il sale, infatti, rischia di far indurire la pellicina esterna

I fagioli "al dente" non sono buoni. Meglio rischiare che si sfaldino un po', piuttosto che trovarseli duri sotto i denti

Preparate subito la passata di fagioli, prima che si raffreddino, e fatelo col passaverdure, perchè dovete eliminare le eventuali bucce. 

Il recipiente ideale per queste preparazioni è il coccio: vale anche per la cottura dei fagioli. Badate, però, a non metterlo direttamente a contatto con la fiamma del gas, perchè potrebbe rompersi: utilizzate uno spargifiamma. 

Non ho aggiunto olio, perchè non lo faccio mai quando uso del grasso di maiale: secondo me, basta quello. Invece, non rinuncio a un giro d'olio crudo, una volta impiattato. 

Anche se la preparazione avviene prevalentemente a fuoco basso, controllatela sempre: i liquidi non devono asciugarsi e la cottura deve avvenire nell'umido. Quindi, aggiungete brodo appena è necessario. Attenzione a non aggiungerne troppo, per evitare l'effetto "lesso". Lo stesso vale per la cottura della pasta: appena è al dente, spegnete tutto e lasciatela riposare: si ammorbidirà un po', senza stracuocersi.
Se volete una pasta meno brodosa, aggiungete meno liquido verso la fine della cottura. Non aumentate la fiamma nè scoperchiate il piatto, perchè il "buono" della pasta e fagioli sta anche in questa cottura tipo chioccia (dacci oggi la nostra belinata quotidiana- ma ditemi che ho reso l'idea..)

Buona settimana
Ale