Pani dal modo : Ensaimada de Mallorca, il pane dolce dalle Baleari

di Daniela

Questo pane dolce ha tradizioni molto antiche, probabilmente orientali (c'è chi sostiene che derivino dagli arabi, da cui hanno preso la forma a turbante, mentre c'è chi ritiene che siano una derivazione delle 'bulemas' ebraiche),  ma i primi riferimenti scritti all'ensimada  risalgono al XVII secolo.  E' il più celebre a Maiorca, ma diffusissimo in Spagna e in Argentina, portato con se da alcuni abitanti di Maiorca lì emigrati: una storia comune agli alfajores di cui già abbiamo parlato. Il più celebre o forse il primo ad esportarli, tal Juan Puig, nel 1951 al suo arrivo in Argentina ha creato una pasticceria che è stata scuola per tutti a San Pedro.  Vi posso anche dire che la più grande Ensaimada del mondo, perfino registrata nel Guinnes dei primati, è stata prodotta da Paolo Rosano Heber Castillo : misura 10 metri di diametro e pesa 1.350 chili; solo per assemblarla ci sono volute 15 ore! L'hanno assaggiata la bellezza di almeno 10.000 persone! 
Nelle Filippine invece, colonia spagnola per alcune centinaia d'anni dove l'ensaimada si è ben diffusa, il opane dolce è preparato con il burro al posto dello strutto, ed è condito con formaggio grattugiato e zucchero o con crema al burro e zucchero : tradizionalmente si consuma in particolare nel periodo natalizio

Dal 1996 gode della indicazione geografica protetta "Ensaïmada de Mallorca" nome deriva da saim, nella parlata di Maiorca, lo strutto, il grasso di maiale

P.S. Mi fa sempre piacere aggiungere le vostre personali note ai miei post. In questo caso si tratta di Antonia, che a Maiorca a vissuto, che ama le Ensaimada e che mi ha scritto : "Se posso aggiungere una cosa, la mia preferita era la ensaimada de albaricoques, con albicocche fresche cotte insieme all'ensaimada. Provare per credere! Ah! E le migliori sono quelle di Can Joan des Aigo, se andate a Mallorca non potete non provarle"
Indicazioni preziose, vero ? Grazie, Antonia!

Ingredienti dose per 20 panini dolci:

500 g farina 

75 g zucchero 

50 g burro o strutto

10 g lievito di birra 
4 cucchiai di olio d’oliva

2 uova 

burro  

sale

Preparare il poolish con 100 g di farina, il lievito, circa 100 g d’acqua e far lievitare 12-18 ore.
Mettere in una ciotola capiente il resto della farina, le uova sbattute, 100 g d’acqua tiepida, un cucchiaino di sale e lo zucchero.

Aggiungete il poolish lievitato ed impastate a lungo, unendo 4 cucchiai d’olio, uno alla volta. Lavorate per almeno una decina di minuti a mano e 5 o 6 con l'impastatrice fino a che avrete ottenuto un composto morbido.
Dividete l’impasto in 20 pezzi e spianarli con il matterello su un piano unto d’olio o su un tappetino antiaderente, dando ai pezzetti di pasta uno spessore di circa mezzo centimetro. Spennellateli con il burro fuso, ripiegateli e stendeteli di nuovo, ancora ungeteli e ripiegateli. Ripetete questo passaggio per tre volte.
Dopo aver schiacciato le i pezzetti di pasta per l’ultima volta, date loro una forma cilindrica e poi  arrotolateli a spirale. Io ho cominciato con le forme piccole e poi mi sono divertita aumentando la dimensione delle spirali. Per ottenere le forme più grandi però sarebbe meglio allargare leggermente le spirali ,in modo da lasciar lievitare la pasta anche "in largo" e non  solo "in alto".
Appoggiate le spirali su una teglia adatta al forno, tenendole piuttosto distanti (perchè crescono molto sia in lievitazione che in cottura) e mettetele nel forno spento, leggermente tiepido, a lievitare per 4 ore.

Cuocetele a 200/220°C, sempre a seconda del vostro forno, per circa 20 minuti o finché non avranno un bel colore dorato.

Essendo piuttosto neutro, come sapore, io prima di metterle in forno le ho spennellate con il burro fuso e cosparse di un misto zucchero e cannella. Il profumo che mi ha invaso la casa e ha deliziato tutti. Per non dire del sapore.

Potete gustarli semplici così o con marmellata o crema o cioccolata, come preferite e, se non li avete zuccherati in precedenza come me, cospargeteli di zucchero a velo. Se avete bisogno di sollevare il morale, li consiglio caldamente.

Nota : Se vi fa più piacere potrete anche formare una unica grande spirale, ma confesso che le porzioni più piccole sono più graziose e semplici da consumare.

Buona giornata

Dani

Fonti:
http://www.illesbalears.es/ita/isolebaleari/gastronomia2.jsp?SEC=GAS&id=00000404&lang=0006
http://www.bortonevivai.it/enogastronomia/ensaimada-pane-di-maiorca.asp
it.wikipedia.org/wiki/Ensaimada
http://en.wikipedia.org/wiki/Ensa%C3%AFmada