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mercoledì 20 marzo 2013

Starbooks: Chocolate drenched cocoa nib cookies


No, non avete le allucinazioni.
E neppure vi state confondendo con un'altra ricetta di biscotti al cioccolato, che avete visto proprio la settimana scorsa, nel blog di Emanuela
Tranquilli: sono gli stessi.
Stessi biscotti, stessa ricetta, stesse Avventure al cioccolato a cui dedichiamo lo Starbooks di Marzo. 
E' solo che mi son trovata al centro di un ciclone di errori di regia, il cui prodotto finale è stato un doppione. 
Realizzato quando ormai era troppo tardi per qualsiasi intervento.
Orrore, all'inizio.
Poco male, a metà: in fondo, Menuturistico è pieno di ricette di Paul A. Young, qualcosa si poteva recuperare dall'archivio. 
Ma tant'è, mi sarebbe dispiaciuto. 
Son tre anni e un tot che punto la sveglia un'ora e mezza prima, tutte le mattine, per dedicare a questo blog e a chi lo legge il tempo che merita- e proporre una ricetta di riciclo mi sembrava scorretto. 
Nei confronti del blog, dei nostri lettori e, onestamente, anche mio. 
Ho ammorbato per un giorno intero le povere fanciulle dello Starbooks, alla ricerca di una via d'uscita, finché è arrivata l'illuminazione, sul far della sera, dopo un fitto scambio di mail con Emanuela. 
I suoi biscotti son gluten free- e hanno avuto un problema, nell'impasto. 
I miei biscotti hanno il glutine- e hanno avuto un problema, nell'impasto. 
Combinazione, lo stesso. 
E allora, ecco che la pubblicazione del doppione non solo acquistava un senso, ma diventava funzionale allo scopo dello Starbooks che, ricordiamo, è proprio quello di provare le ricette, così come vengono riprodotte nei libri di cucina. E, magari, affrontare anche il problema della resa di un impasto con la sostituzione delle farine e sfatare la convinzione per cui la buona riuscita dipenda sempre e solo da quello.
Insomma, piatto ricco. 
E allora, non resta che ficcarvici dentro...





CHOCOLATE DRENCHED COCOA NIB COOKIES

da Paul A. Young, Adventures with Chocolate

Ovvero, biscotti americani al cioccolato, con fave di cacao.
Che io non avevo e che quindi ho sostituito con gocce di cioccolato, sapendo già in partenza che non sarebbe stata la stessa cosa, ma si era in emergenza etc etc etc. Per il resto, invece, tutto uguale

che cosa manca? ;-)
225 g di farina 00
150 g di zucchero di canna
225 g di burro non salato
1 uovo medio
100 g di cacao in polvere
1/2 baccello di vaniglia o 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g di chicchi di cacao (io gocce di cioccolato)
300 g di cioccolato fondente del Venezuela (io Lindt 70%)
un pizzico di sale

Accendere il forno a 180 gradi.
In una casseruola, far sciogliere il burro con lo zucchero e il sale.
Togliere dal fuoco e aggiungere la farina, il cacao e la vaniglia (l'interno del baccello, tagliato in due per il lungo e raschiato con il coltello) e l'uovo.
Aggiungere i chicchi di cacao, mescolare e far raffreddare per 5 minuti.

Preparare tre teglie da biscotti, rivestendole di carta da forno e su ciascuna disporre dei mucchietti di impasto, ad una distanza di 7.5 cm ciascuno.
Infornare per 8-10 minuti e lasciar raffreddare.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, immergervi i biscotti in modo che se ne ricoprano per metà, far asciugare. 

Sin qui Paul, seguito alla lettera.
Salvo constatare che, al momento della sistemazione dell'impasto sulla teglia, questo era tutt'altro che morbido. Non solo era difficile lavorarlo col cucchiaio, ma anche utilizzare le mani diventava problematico.
Vabbè, ho pensato: si allargherà in forno.
Errore.
Perchè al momento di sfornarli, erano tal quali .
Sodi, bitorzoluti e crudi, esattamente come dieci minuti prima.
Alla cottura, ho rimediato, lasciandoli 5 minuti di più.
Per il resto, non c'è stato nulla da fare, come potete vedere con i vostri occhi




Parlando con la Ema e rileggendo il suo post, ho verificato lo stesso identico problema. Impasto troppo asciutto, niente a che vedere con l'impasto solito dei classici cookies che, oltretutto, in cottura si appiattiscono e si appiccicano al fondo della teglia, facendo pure le bollicine. Cosa che sarebbe dovuta accadere, stando ai suggerimenti del libro, specialmente là dove l'autore raccomanda di posizionare i mucchietti di impasto a 7 cm e mezzo di distanza l'uno dall'altro. 
La Ema, sul momento, attribuiva la causa alla diversa farina. 
Con qualche perplessità, però: perchè non sempre è vero. 
Magari, è comodo, questo sì.
Ma che sia sempre verificato, è un'altra storia.
E infatti, in questa ricetta, l'errore non dipende dalla presenza del glutine della farina, bensì....



... bensì, dallo scarso bilanciamento col cacao. Che ha un forte potere di assorbimento dei grassi, in special modo del burro
Già che ci siamo, sfatiamo un errore: quando leggete che per fare una frolla al cacao basta sostituire la farina con la stessa quantità di cacao, vi state preparando alla frolla più asciutta della vostra vita. 
Non sono una chimica, non sono una pasticcera- per cui non so darvi le percentuali precise. Ma certe cose basilari le so-e una è proprio questa. 
Quindi, in una ricetta che prevede ben 100 g di cacao, si doveva abbondare col burro- che è già tanto. Oppure, aggiungere un tuorlo. Oppure, più semplicemente, ridurre il cacao e lasciar fare il resto alle fave. 


Ultime note, sparse
- la seconda infornata è stata fatta con un tagliabiscotti rotondo (prima foto)
- fra un'infornata e l'altra, coprite l'impasto con una pellicola, perchè all'aria secca e pure parecchio
- non preoccupatevi se, appena fuori dal forno, sembrano crudi. Lasciateli a temperatura ambiente una decina di minuti e poi vedrete che andrà tutto bene. 
- appena sfornati, non sono granché: si sente troppo il gusto del cacao. Un'ora dopo, è già un'altra cosa e il giorno dopo va ancora meglio. E, ripeto, io non ho usato le fave di cacao, ma delle semplici gocce. 

Aggiornamento dalla colazione di casa Gennaro: il marito ha detto un "buoni!" che ha corretto in "niente di speciale" al secondo biscotto. La creatura, in compenso, mi ha impedito di portarli in ufficio. Come dire, 1 a 1, palla al centro. 



E ora, entriamo nel merito dello Starbooks: in primis, siamo felicissime del successo dello Starbook- Redone!, vale a dire della raccolta di ricette di tutte le amiche che vogliono provare i libri che abbiamo passato in rassegna fin qui. Le abbiamo raccolte qui, se vi fa piacere dare un'occhiata. Ricordo che l'appuntamento per pubblicare i loro esperimenti è il primo mercoledì di ogni mese quindi, il prossimo 3 aprile), lasciando il link su uno qualsiasi dei nostri blog. Chi non ha un blog può inviare la sua ricetta con foto all'indirizzo dei vari blog. Se volete mandarli a noi, rispondiamo a menturistico@gmail. com.

Invece, ecco cosa ha preparato per voi il resto della squadra, in questa settimana:

Vissi di cucina
Pesto al cioccolato
Lechategoiste
pollo piccante con cioccolato venezuela alla maniera di paul
Arabafelice
Tartufi di cioccolato bianco e fragole al pepe rosa
Arricciaspiccia
Lastre rocher con frutta secca tostata e uva sultanina cremisi
Andante con gusto
Muffin con timo, jaggery e cioccolato bianco.
La gaia celiaca
Muscovado chocolate cakes with cocoa nibs and Mayan spiced syrup
Ale only kitchen
Cracker al cacao

A mercoledì prossimmo, con l'ultima "infornata" di ricette!
buona giornata
Ale



13 commenti :

  1. Solitamente, ma non per i biscotti, le farine senza glutine assorbono più liquidi... ma se il problema l'hai avuto anche tu, si conferma la mia teoria che per i biscotti la regola di maggior liquidi non vale :)
    In ogni caso, io, quando vedo cacao, sono quasi sempre certa che non mi piacerà...

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  2. Sarà... però questi biscotti a me fanno venire in mente una cosa sola (e anche quelli nella versione bitorzoluta) e cioè una voglia pazzesca di assaggiarli ;)

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  3. Mi piacciono! Così golosi!!! Il doppione se questo è il risultato è ben accetto!!

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  4. Lo sai da cosa ho scoperto che il cacao si ciupa tutto l'elemento grasso in particolare nelle frolle? Dall'uso della Nutella sulla crostata. L'ho fatta decine e decine di volte ma ogni santa volta il risultato finale era un freesbee impossibile da tagliare o scalfire con la punta di un coltello. Eppure la frolla era sempre la stessa. Ma nulla da fare, un sasso immangiabile.
    Così ho capito e faccio la stessa cosa puntualmente con il cacao quando lo uso per gli impasti di brisé e di frolla...ne basta poco.
    Ma il mio è stato un ragionamento arrivato dai fallimenti e non da conoscenze di chimica. Alla fine si fa due + due.
    Sono felice di apprendere che avevo ragione. Ma mi dispiace di scoprire che questa ricetta non funziona.
    Un abbraccione grandissimo. Pat

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  5. quello che mi piace di questo blog è, oltre alla simpatia delle fondatrici e l'indubbia ricchezza e credibilità delle ricette proposte (spesso di grandi chef blasonati, come francamente piacciono a me), è l'atteggiamento critico e umile di ammettere i flop in cucina sia quando sono personali sia quando la fonte non è corretta sia quando il risultato (malgrado fonte ed esecuzione siano corrette) non è proprio esaltante.. il tutto pure corredato da servizio fotografico.

    Questo è il basso profilo che piace a me! santa pace non è sempre oro tutto quello che luccica e c'è in giro, nei blog in TV nelle riviste, tanta di quella chincaglieria spacciata per gioielli di Christie's...

    Ops... complimenti anche per l'MTMag e per le recensioni dei libri che sono sempre un punto di vista in più da non sottovalutare quando si fanno delle scelte

    Brave! avanti così
    Con affetto dalla vs peones-senza-blog fabiola

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  6. Ale: ce ne fossero come te... :-)

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  7. Ancora più precisione per questo starbooks che presenta addirittura ricette in versione " basic" e in versione " gluteo free" un plus importante che potrebbe essere un nuovo classico. Comunque io sto con la carola ...;-) baciiiii

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  8. buoni, buoni, buoni;complimenti

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  9. Bellissimo post!
    Bellissime foto e bellissimissimo disegno!
    Un piacere leggerti
    Laura

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  10. tu lo sai vero che questi post "critici" mi piacciono sempre un sacco?
    e ancora di più quando scopro che un problema non è colpa della "solita" assenza di glutine, ma di qualcosa di più strutturale.
    che gioia, mi sento leggera.
    però, io che fra l'altro non amo il cioccolato, non credo che farò questi biscotti, anche se ho trovato le fave di cacao, che non avevo mai assaggiato, semplicemente deliziose (falle essere anche meno che deliziose, con quanto le ho pagate!!!)

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  11. eh, poveri marito e figlia che si devono mangiare tutti quei biscotti al cioccolato! :-D

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  12. Come dire: non tutti i mali vengono per nuocere. Per come la vedo io è stata una fortuna, questo errore. Un regalo doppio per queste due versioni dello stesso biscotto. Non resta che prender nota da qui e da Emanuela.
    grandissima Ale!
    baci
    Francy

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  13. mamma mia che sgorbietti di biscotti... moooolto meglio la seconda infornata, bene hai fatto a usare il tagliabiscotti dopo! e sia chiaro, anch'io sto con la carola :)))

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